Déjà en cuisine avec le Chef Xavier Mathieu

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Déjà en cuisine avec Xavier Mathieu, chef cuisinier « Le Phébus » à Joucas dans le Vaucluse (84)  --- Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  --- ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-02##

Transcript

00:00 On va en cuisine, on file dans le Lubéron avec un repas pour deux personnes à gagner dans le restaurant dans lequel

00:05 on se rend dans un instant. Pour ça vous nous appelez, c'est simple, 0826 300 300. Bonne chance à vous le restaurant dont on parle.

00:12 C'est le Phoebus à Joucas dans le Vaucluse. Nous sommes avec son chef Xavier Mathieu. Bonjour.

00:18 Oui bonjour, c'est un plaisir.

00:20 Bonjour, c'est un plaisir partagé.

00:23 Alors vous, vous avez quand même un cadre de travail absolument magnifique dans cette havre de paix nichée au cœur du Lubéron.

00:30 Et vous êtes natif de la région depuis cinq générations, c'est ça ?

00:33 Exactement, oui, oui, du côté de mon papa, on est vraiment de la région du Lubéron, de la région de Hapte,

00:42 et Joucas, Rousillon, tout ces quoi là.

00:47 Alors quel est votre style culinaire si vous pouvez nous le décrire, si vous en avez un ?

00:53 C'est vraiment dur de parler de soi, c'est pas...

00:55 Allez-y.

00:57 C'est le moment.

00:59 Oui, oui, je suis provençal, donc je fais une cuisine qui me ressemble, une cuisine provençale, une cuisine qui

01:05 qui en fait est pour moi les madeleines de Proust, que j'aime découvrir, redécouvrir chaque jour.

01:16 Chaque jour à table, comme par exemple maintenant ça va être la soupe au pistou,

01:22 une bonne ratatouille comme on imagine, froide,

01:27 comme un petit... enfin moi en France, le lendemain au frigo,

01:33 pas la volée, mais bon,

01:39 la dégustante cachette,

01:41 ça va être des plats aussi comme des pieds paquets, pourquoi pas ?

01:46 Oui !

01:47 Voilà, c'est la région.

01:49 Et puis surtout les produits de chez nous, nous on a...

01:53 la mer est pas loin, mais elle est un peu loin pour moi, on a l'île Chorsorgue, on a Lassonde qui est pas très loin,

01:58 la frite aux amandes, c'est un plat qui

02:02 me parle et que je fais un peu différemment de

02:08 comment on la dégustait quand j'étais petit, c'était une pâte chaude avec

02:15 une sauce beurre citronné, etc. Là je le fais en version été,

02:20 je dirais entre Gravelax et

02:23 ématuré avec des amandes fraîches

02:28 et des agrumes, donc une autre version.

02:31 - Et d'ailleurs vous vouliez nous parler aussi d'un... alors c'est ni un fruit ni un légume, c'est un cucurbitacé, c'est le melon,

02:38 c'est de ce produit dont vous vouliez nous parler aussi aujourd'hui, comment vous l'agrémentez ?

02:42 - Et j'allais y venir, j'allais justement vous parler d'un produit qui est quand même le produit phare,

02:47 non seulement le melon, et on dit bien en plus le melon de Caraïon,

02:52 qui ont vraiment de

02:54 ce fruit, et qui peut se travailler de plusieurs manières, c'est pas forcément que

03:03 en dessert ou

03:05 en entrée avec du jambon, on peut faire plein de choses avec, il faut aussi laisser aller son imagination

03:11 et peut-être un petit peu le cuisiner, pourquoi pas

03:13 agrémenter du neuf-volailles, pourquoi pas

03:18 boire ça en sorbet, en granité, tout ça, au caspacho,

03:23 je dirais c'est facile aussi, mais il faut vraiment pas hésiter de l'utiliser comme même comme un

03:29 condiment en le cuisinant comme un chutney,

03:32 ou le laisser naturel, mais le plus important c'est surtout de savoir le choisir.

03:38 - Voilà, c'est ça, question basique que tout le monde se pose, on va revenir aux bases, comment on choisit un melon ?

03:45 Est-ce qu'on tire sur la queue, est-ce qu'on sniffe l'autre côté, on sait plus ?

03:48 - Tous les produits, l'essentiel au départ c'est de savoir les choisir, d'abord à la bonne saison, ça c'est évident, et puis après je dirais que

03:56 c'est assez simple, c'est assez simple dans le sens où il faut déjà l'observer, il faut qu'il soit beau,

04:02 il faut pas qu'il soit, quand il a été cueilli, qu'il soit tombé par terre, qu'il ait un coup,

04:07 qu'il ait...

04:09 Voilà, déjà il faut qu'il soit été bien traité, donc autant dans sa cueillette que dans son transport jusqu'à ce qu'on le retrouve

04:17 au marché. - Il faut déjà qu'il donne envie.

04:19 - Il faut qu'il ait un joli aspect, qu'il soit beau,

04:22 mais beau ça veut pas dire régulier, tout pareil, beau il y a des imperfections,

04:26 beau je dirais qu'il n'y ait pas de coup. - Qu'il ait du charme en fait.

04:30 - Voilà, exactement, comme on nous l'explique, c'est pareil, qu'il ait du charme.

04:34 Comme en amour, c'est pareil, on le choisit par amour aussi, donc quelque part l'oeil qui commence, d'abord c'est l'oeil, après,

04:40 de par l'oeil aussi on regarde le...

04:42 Le pédoncule qu'il soit, qu'il ait un fraîchement coupé,

04:49 on le voit bien, si c'est un peu sec c'est qu'il a été coupé il y a peut-être un peu trop de temps, le pauvre,

04:55 et s'il est bien frais, c'est tout, c'est la coupe.

04:58 Et puis autour, si on découvre qu'il y a un petit peu que c'est crépé, qu'il y a un petit peu de

05:02 sucre qui ressort, et bien c'est que c'est mûr, c'est sec,

05:05 et puis quand on le prend en main, on a le poids, bien sûr, il faut pas qu'il soit trop léger,

05:11 il faut qu'il soit lourd, il faut qu'il soit rempli de sucre,

05:15 et puis l'odeur, bien évidemment,

05:18 tous les sens, je crois, même pas je crois, tous les sens sont en éveil, l'oeil,

05:25 le toucher,

05:28 il faut pas qu'il soit mou, il faut qu'il soit ferme, la couleur, l'aspect, il faut qu'il nous plaise, qu'il soit beau,

05:33 que la nature le rende beau,

05:36 et charmant, avec du charme, et beau.

05:39 - C'est tout un art.

05:41 En tout cas, vraiment merci de nous avoir fait découvrir votre univers,

05:45 et puis de nous avoir appris toutes ces choses sur le melon.

05:47 Donc vous êtes Xavier Mathieu, chef étoilé au restaurant Le Fébus, à Joucas dans le Vaucluse,

05:52 et votre site internet c'est lefébus.com.

05:55 Merci infiniment.

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