SMART ÉDUCATION - Emission du 12 juin 2023
Lundi 12 juin 2023, SMART ÉDUCATION reçoit Donatien Trabelsi (Responsable formation, European Bartender School)
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00:00 ...
00:07 -Bonjour à toutes et à tous.
00:09 Je suis ravie de vous retrouver dans "Smart Education",
00:12 votre magazine quotidien consacré aux nouvelles formations,
00:16 aux nouveaux métiers, aux nouvelles pédagogies.
00:18 Le rendez-vous qui donne un futur à la jeune génération.
00:21 Cherche, barmen et barmaids qualifiés,
00:24 et oui, le cocktail à la cote.
00:26 En France, les gérants de bars et d'hôtels
00:28 tentent bien que mal de recruter des professionnels qualifiés.
00:32 La demande est croissante dans le secteur.
00:34 Depuis le début de l'année, l'European Bartender School
00:37 constate une hausse de 53 % des offres d'emploi disponibles
00:40 sur sa plateforme de recrutement.
00:42 Petite précision, je dois le dire,
00:44 l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
00:47 Il est à consommer avec modération.
00:49 Nous faisons le point dans cette émission
00:51 sur les besoins du secteur et les formations
00:54 au métier de barmaid avec Donas Travelsi.
00:56 C'est un des responsables formation à l'European Bartender School.
01:00 Bonjour, Donas. -Bonjour.
01:01 -Merci de nous accompagner dans "Smart Education".
01:04 Le secteur de l'hôtellerie-restauration
01:07 cherche à recruter.
01:08 On en parle depuis des semaines.
01:10 Pourquoi on parle moins de ce métier de barman ?
01:13 Selon vous ?
01:14 -Hum...
01:15 J'aurais du mal à y répondre.
01:17 Je pense peut-être qu'il y a peut-être des mauvais avis
01:21 sur l'idée du métier de barman. -Oui.
01:24 -Mais ça recrute dans tous les secteurs.
01:27 Que ce soit pour le service,
01:29 pour le bar, pour la cuisine,
01:31 ça recrute dans tous les secteurs.
01:33 -C'est un vieux métier, ce métier de barman.
01:36 La demande est exponentielle.
01:38 Est-ce que vous diriez qu'il s'est passé quelque chose
01:41 ces dernières années ? Que le cocktail à la cote
01:44 revient à la mode ? Qu'est-ce qui s'est passé ?
01:46 -Ah bah déjà, je pense qu'on peut pas éviter
01:50 le sujet du Covid et du confinement.
01:53 Ca a fait un gros mal dans le domaine.
01:57 Tout simplement parce qu'il y a beaucoup de bars
02:00 et de restaurants qui ont fermé.
02:02 Et parce que ça a fait peur à beaucoup de barmans
02:05 qui se sont réorientés dans d'autres secteurs.
02:08 C'est pour ça qu'on est à la recherche.
02:10 -Donc, demande croissante,
02:12 demande exponentielle.
02:13 On va parler de formation à cette européenne
02:16 bartender school.
02:17 En quoi consiste-t-elle, cette formation ?
02:20 Quelles sont les matières enseignées ?
02:22 C'est quoi, devenir barman et barmaid ?
02:25 -Alors, c'est assez vaste.
02:27 On a...
02:29 On va dire qu'on a plusieurs matières.
02:31 On a d'abord une partie théorique.
02:34 On va apprendre qu'est-ce qu'un barman,
02:37 quelles sont les qualités recherchées
02:39 chez un barman.
02:40 Et après, on va aller plus en profondeur
02:43 sur l'histoire et la production de tel type d'alcool.
02:46 Comment est-ce qu'on produit un gin, une vodka, etc.
02:50 Et après, on a plusieurs épreuves pratiques,
02:53 donc l'entraînement derrière le bar.
02:55 La précision aussi, sur nos verses,
02:59 pour réaliser des cocktails bien équilibrés.
03:02 Et on a aussi...
03:04 On leur donne aussi une petite introduction,
03:07 on monte du flair.
03:08 Qu'est-ce que le flair, vous allez me demander ?
03:11 C'est tout simplement l'art de, pour parler grossièrement,
03:14 de jongler avec les shakers.
03:16 Donc, c'est...
03:17 Pour en parler plus précisément,
03:19 c'est plutôt réussir à avoir des compétences derrière le bar
03:22 qui vont faire qu'on aura une bonne qualité de service.
03:25 -C'est quoi ? C'est faire le show ?
03:27 -C'est faire du show,
03:29 mais c'est aussi distraire un client.
03:32 -Le distraire de quoi ?
03:34 -C'est lui apporter une bonne expérience
03:37 quand il est devant le bar et qu'il commande un cocktail.
03:40 -On va revenir sur la formation.
03:42 Vous parlez des qualités aussi.
03:44 La formation dure 4 semaines, c'est ça ?
03:46 -C'est ça.
03:47 -Pourquoi elle est aussi courte ?
03:49 Est-ce que 4 semaines, ça suffit pour une formation efficace ?
03:53 -Si vous demandez à mes élèves, en général,
03:56 ils disent que 4 semaines, c'est pas suffisant
03:59 parce que c'est très intensif,
04:00 mais grâce à cette intensité, c'est suffisant.
04:03 La plupart de nos élèves réussissent très bien la formation,
04:06 ils sont diplômés à la fin de la formation.
04:09 Les 4 semaines, c'est suffisant.
04:11 C'est une vraie formation intensive.
04:13 -Quel est le profil des personnes attirées par ce métier ?
04:16 -C'est très varié.
04:17 C'est très varié.
04:19 Ca peut être soit des jeunes qui ont envie
04:21 de passer un peu de bon temps sur la côte en pleine saison
04:25 pour travailler en tant que barman,
04:28 ça peut être quelqu'un qui reprenne un bar.
04:31 Souvent, ça va être des entreprises familiales,
04:37 ça peut être tout simplement une reconversion.
04:41 On a souvent des architectes
04:44 qui, justement, se reconduisent dans ce milieu-là.
04:48 Ca peut être tout et n'importe quoi.
04:51 Ou tout simplement quelqu'un qui a envie de voyager.
04:54 Si on est barman en France, on peut être barman n'importe où.
04:57 -On va reparler de mobilité aussi.
04:59 Est-ce que vous diriez "profil de tout",
05:01 c'est ce que vous nous dites, plus de femmes, plus d'hommes ?
05:05 On pourrait penser que c'est un métier plus masculin.
05:08 -C'est vrai qu'on a un petit peu plus d'hommes,
05:11 mais finalement, non, c'est pas un métier exclusivement masculin.
05:15 -Ca a évolué ? -Énormément.
05:17 -Est-ce qu'il faut être passionné pour l'exercer, ce métier ?
05:20 -C'est préférable.
05:22 C'est préférable.
05:24 C'est un peu comme quelqu'un qui fait de la gastronomie.
05:27 Il faut qu'il soit passionné de son métier
05:29 pour pouvoir évoluer et proposer des belles choses.
05:32 Le bar, c'est pareil.
05:34 -Vous disiez que le début de la formation,
05:36 on vous enseignait quelles sont les qualités requises
05:39 pour être un barman.
05:41 Il ne faut pas les avoir avant.
05:43 Quelles sont-elles ? Vous allez nous le dire.
05:45 -Les qualités, ça va être la patience,
05:48 ça va être l'organisation,
05:50 ça va être, on va dire, la persévérance aussi,
05:54 parce que des fois, une journée ne se passe pas forcément bien,
05:58 mais c'est pas parce qu'une journée ne se passe pas bien
06:01 que le lendemain, ça va être la même chose.
06:04 C'est un bon travail d'équipe,
06:06 c'est un travail d'équipe, le monde du bar.
06:09 C'est la qualité de la restauration.
06:11 -Les qualités intrinsèques à la profession,
06:13 puisque vous nous parliez des matières enseignées,
06:16 il faut être à même des goûts, j'imagine,
06:19 il y a deux, trois choses,
06:21 il faut avoir du flair, peut-être, pour exercer ce métier.
06:24 -Oui, mais tous les goûts sont dans la nature.
06:27 Il faut juste être curieux,
06:29 il faut tout simplement se dire, par exemple,
06:31 si je vous donne un exemple,
06:33 si vous me dites que vous n'aimez pas le whisky,
06:36 je vais vous donner la chance de vous faire apprécier le whisky.
06:40 Soit par des cocktails, soit par une dégustation,
06:42 parce que le panel est tellement large.
06:45 Si je prends le whisky, que ce soit du whisky américain,
06:48 du whisky écossais, tout est différent
06:50 et tous les goûts sont dans la nature.
06:53 -Vous parliez des structures, tout à l'heure.
06:55 Qui recrute aujourd'hui ? Est-ce que c'est des établissements...
06:59 On parle aussi souvent des palaces,
07:01 où il y a besoin de barmen derrière le bar.
07:04 Il y a des petits restaurants.
07:06 Quelles sont les structures qui recrutent les barmen ?
07:09 Les qualités requises sont-elles les mêmes partout ?
07:12 On imagine qu'il y a peut-être des différences ?
07:15 -Alors, selon l'établissement dans lequel on va travailler,
07:18 forcément, on ne va pas recruter telle ou telle personne.
07:21 Par exemple, moi, c'est ce que je dis souvent à mes élèves,
07:25 c'est que peu importe vos goûts, votre style vestimentaire,
07:28 il y aura du travail pour vous derrière le bar.
07:31 On a les cheveux bleus, on ne peut pas travailler derrière un bar.
07:34 Il y a de la place pour tout le monde.
07:37 Par exemple, si on a le visage tatoué,
07:39 pour aller bosser dans un 5 étoiles, c'est plus compliqué.
07:42 Mais tout est possible.
07:44 -Il y a de la place pour tout le monde et partout.
07:46 -Oui.
07:48 -Faut-il donner davantage envie aux jeunes d'exercer ce métier ?
07:51 Est-ce qu'ils ont envie ?
07:53 On parlait des besoins du secteur.
07:55 C'est un secteur qui recrute, qui peine à trouver candidats.
07:58 Est-ce que vous peinez à les trouver, ces jeunes,
08:01 pour travailler dans ce milieu-là ?
08:04 -Je ne pense pas qu'on ait vraiment tant de mal à les trouver.
08:08 Je pense que c'est souvent eux
08:11 qui ont envie de se découvrir quelque chose.
08:14 Et finalement, ils viennent se former
08:16 et après, en général, ils commencent leur carrière de barman,
08:19 soit en saison en France, soit ils partent à l'étranger.
08:23 En général, il n'y a pas tant de problèmes pour en trouver,
08:26 c'est juste que tout le monde n'est pas forcément fait
08:29 pour ce métier.
08:30 Peut-être qu'ils vont faire ça pendant un an, deux ans,
08:33 et au bout d'un moment, ils vont arrêter
08:36 ou ils vont se découvrir une autre passion,
08:38 comme je disais pour la gastronomie.
08:41 Les deux métiers sont liés.
08:42 -Vous dites "un an ou deux".
08:44 Est-ce que c'est peut-être aussi lié aux conditions de travail ?
08:48 Peut-être que vous allez me dire que c'est une fausse image
08:51 qu'on a de ce métier-là, d'un travail de nuit,
08:54 plutôt, d'ailleurs.
08:55 Est-ce qu'il y a cette image-là aussi
08:57 qui fait qu'on se dit que ça peut être un métier
09:00 assez particulier et peut-être même fatigant ?
09:03 -C'est sûr que c'est un métier physique,
09:05 c'est un métier qui peut fatiguer,
09:07 c'est un métier où il ne faut pas tellement compter les heures,
09:11 parce que des heures, on en fait énormément,
09:14 mais en général, quand on prend le goût
09:16 de se retrouver derrière un bar,
09:18 si, en plus, on a une bonne équipe,
09:20 on peut en faire des heures, c'est pas un problème.
09:23 On les fera.
09:24 -Est-ce que vous pensez que cette image peut porter préjudice
09:27 aujourd'hui à ce métier, à l'image de ce métier ?
09:30 -Moi, qui suis complètement dedans,
09:32 ça va être dur d'avoir un avis tout à fait tranché,
09:35 mais je pense pas que ce soit vraiment les conditions de travail
09:39 qui font qu'on ait du mal à recruter.
09:41 Comme je vous disais, je pense pas qu'on ait du mal à recruter,
09:45 c'est juste qu'il y a un turnover qui se fait.
09:47 -C'est un métier bien rémunéré ?
09:49 -Tout dépend de vos compétences.
09:51 On peut très bien trouver des barmans, par exemple,
09:54 si, aujourd'hui, je vous apprends à tirer une bière,
09:57 à la fin de la journée, vous saurez le faire.
10:00 Si c'est la seule compétence que vous avez,
10:02 vous n'aurez pas une très belle rémunération.
10:05 Par contre, si vous voulez pratiquer un peu plus de mixologie,
10:08 de flair, en apprendre un peu plus sur l'histoire
10:11 et la production des cocktails,
10:13 tout ce genre de choses, ça peut vous amener
10:16 à avoir une meilleure rémunération.
10:18 Mais c'est comme tous les boulots,
10:20 je pense que pour être quelqu'un de bon
10:22 et pour avoir un bon salaire, il faut travailler.
10:25 Ca prend du temps, mais tout est possible.
10:27 -L'art de la mixologie,
10:29 c'est quelque chose qu'on peut apprendre sur le terrain ?
10:32 -On peut apprendre sur le terrain, on peut prendre des cours,
10:35 oui, tout est possible, et puis, encore une fois,
10:38 c'est une question de travail.
10:40 On peut avoir des bases de mixologie,
10:42 mais si on ne prend pas le temps de s'entraîner
10:45 quand on est chez soi, on n'y arrivera pas.
10:47 -Pouvez-vous nous donner un exemple
10:50 de fabrication de saveurs ?
10:51 Comment définiriez-vous l'art de la mixologie ?
10:54 -L'art de la mixologie,
10:55 ça va être d'allier le monde du bar avec la gastronomie.
11:00 Ca va être le fait de faire des produits maison,
11:04 comme des sirops,
11:06 comme un cordial, ce qu'on appelle des fatwaches,
11:09 c'est des termes un peu techniques,
11:11 mais allier, par exemple,
11:13 de l'huile avec une boisson, avec de la vodka,
11:16 ça, c'est possible.
11:18 On peut créer des cocktails avec ça.
11:20 -Vous parliez tout à l'heure,
11:22 vous disiez que c'est un métier international.
11:24 Pourquoi cette école, peut-être,
11:26 c'est à l'échelle européenne,
11:28 "European Bartender School",
11:30 c'est un métier qui donne des possibilités
11:32 d'exercice à l'international, et pourquoi ?
11:35 -C'est même au-delà de l'Europe,
11:37 c'est vraiment que, là, pour le coup,
11:39 mon école est présente partout dans le monde.
11:42 On a 25 écoles dans le monde.
11:43 Oui, c'est un international,
11:45 parce qu'il suffit d'avoir certaines compétences
11:48 pour pouvoir exercer à travers le monde.
11:50 Et pourquoi c'est utile ?
11:53 Tout simplement parce qu'en plus, nous...
11:56 Enfin, c'est pas que je fais la promotion de mon école,
11:59 mais un petit peu quand même.
12:01 Nous, on suit nos élèves, et à la fin de leur formation,
12:04 ils ont la possibilité d'accéder à une plateforme
12:07 qui s'appelle Match Staff, et grâce à cette plateforme,
12:10 ils peuvent trouver du travail à travers le monde.
12:13 -C'est ce qui les intéresse ?
12:14 -C'est souvent ça.
12:16 -Ils peuvent exercer leur métier à l'étranger ?
12:18 -Souvent, oui. Il y a un gros besoin des jeunes
12:21 d'aller découvrir ce qui se passe ailleurs.
12:23 -Y a-t-il des pays qui attirent plus de jeunes ?
12:26 -Souvent, les pays où il y a du soleil.
12:28 -Ah, d'accord. Pour faire des cocktails, c'est mieux.
12:31 -Ca donne envie, ça donne l'impression de voyager
12:34 et de travailler en même temps, donc c'est plutôt cool.
12:37 -Si vous voulez avoir l'impression de travailler
12:40 et de voyager en même temps, on aura tout appris
12:43 sur ce qui se passe en France.
12:44 -Merci beaucoup d'avoir répondu à nos questions.
12:47 Vous êtes le responsable de la formation
12:49 à l'European Bartender School.
12:51 Merci d'avoir été avec nous aujourd'hui.
12:54 -Merci. -Merci à vous de nous avoir suivis.
12:56 On se retrouve très vite pour un prochain numéro.
12:59 A très vite sur Vismart.
13:01 SOUS-TITRAGE : RED BEE MEDIA
13:03 Générique
13:05 ...