Pourquoi l’omelette est le plat le plus "relou à faire" ? Faut-il éviter de payer son Coca avec sa carte ticket resto ? Que cachent les stickers du type Trip Advisor ou Petit Futé sur les portes d’entrée ? Antoine est restaurateur à Paris et il nous révèle sept secrets sur la restauration.
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00:00 le minimum cb dans un restaurant. Pourquoi ? Sur un café à 2,20€, tu fais à peu près
00:04 un 50, un 70 de marge. Le plat le plus relou à faire en cuisine, c'est pas le burger,
00:09 c'est pas le sauté d'agneau, c'est... Bonjour, je m'appelle Antoine, je suis restaurateur
00:13 dans le 5ème et je vais vous révéler quelques anecdotes que vous ne saviez pas sur la restauration.
00:16 La base dans la restauration, c'est le café. Et le principal à Paris, c'est le Café Richard.
00:22 Ils nous prêtent à la fois la machine, mais en contrepartie du service et du suivi, on
00:27 va prendre notre café chez Café Richard. Historiquement, le kilo de café, c'était
00:30 vraiment le produit où on faisait le plus de marge. Là, le café devient de plus en
00:33 plus cher. Ça reste un produit sur lequel on fait beaucoup de marge, mais c'est de
00:36 moins en moins le cas. Sur un café à 2,20€, tu fais à peu près un 50, un 70 de marge.
00:40 Un café ? Bah ouais, c'est parti. Le minimum cb dans un restaurant. Pourquoi ? Historiquement,
00:46 c'est parce que les commissions bancaires étaient très élevées, mais là, avec le
00:48 sans contact, elles tentent à se baisser et puis c'était pour faire un maximum d'espèces.
00:52 Aujourd'hui, nous, là, on paye le plus de commissions, c'est sur les cartes tickets
00:55 restaurant. Donc si vous aimez votre restaurateur, ne venez pas payer votre coca avec votre carte
00:59 ticket restaurant. That's one. Non, non, non. Pour mon frère, le plat le plus relou à
01:03 faire en cuisine, c'est pas le burger, c'est pas le sauté d'agneau, c'est l'omelette.
01:08 Alors, bizarrement, une omelette, trois oeufs, on se dit c'est super, c'est facile, mais
01:11 non. Parce que pour une omelette, ça veut dire qu'on est obligé de rester bloqué
01:14 à sa poêle et quand on a 20, 30, 40, 50 couverts au même moment, c'est ce qui peut
01:19 nous arriver de pire en cuisine. On a arrêté de le mettre à la carte, on l'a enlevé.
01:22 Sur la cuisine, si vous mettez un burger sur une carte, on va l'appeler l'aspirateur
01:27 à commande. Vous pouvez être sûr que 40 à 50% de vos commandes vont être un burger.
01:31 Donc pour un chef cuisinier qui aime travailler sur des produits, des produits de qualité,
01:35 qui travaille uniquement sur du frais, vendre des burgers, c'est pas ce qu'il préfère.
01:38 Pour pouvoir diffuser de la musique, il faut payer l'assasem qui permet de payer les artistes.
01:42 Une fois que tu as payé tes cotisations, après tu es libre de mettre le son que tu
01:45 veux, le support que tu veux. Le tarif va se calculer en fonction de la taille de ton
01:50 restaurant. Ça te fait une centaine d'euros par mois. Comment reconnaître une belle chaise
01:53 en rotin ? En fait, il y a deux grandes maisons. C'est la famille Drucker et la famille Gatti.
01:56 C'est tout simple. Il faut juste lire derrière la chaise si vous voyez un des deux noms.
02:00 Typiquement, une chaise en rotin, comme ça, on compte en centaines d'euros par chaise.
02:04 Donc effectivement, dès qu'on voit un client se balancer sur une chaise, on va le voir
02:07 et on lui dit "te balance pas sur la chaise". Alors vous avez certainement remarqué que
02:09 vous avez plein de stickers à l'entrée des portes. Alors généralement, ça va être
02:13 pour montrer les différents moyens de paiement qu'on a accès. Mais aussi, des fois, il
02:15 peut y avoir d'autres significations, type "TripAdvisor", vous avez le petit futé.
02:20 Et en fait, tout ça, on pense que c'est des gens qui sont venus vous voir et qui
02:25 vous aiment bien et qui veulent vous valoriser. Mais en fait, c'est un service qui est payant.
02:28 Tout le monde peut avoir accès sur TripAdvisor ou sur des sites de référencement. Par contre,
02:32 pour avoir un bon référencement, il faut payer. Et plus vous payez, mieux vous avez
02:35 de visibilité. La mutation, c'est un petit peu comme tout. Pour 10 personnes qui apprécient
02:40 votre restaurant, peut-être 2 vont laisser un très bon commentaire. Par contre, pour
02:43 en louper de temps en temps, la personne va beaucoup plus facilement mettre un mauvais
02:45 commentaire. Mais c'est très important, ça, quand vous appréciez un lieu, de le
02:48 mettre. Pas que quand vous n'aimez pas. Si vous aimez votre restaurateur, mettez 5 étoiles.
02:53 CONNU!
02:55 *Musique*