Comment fabrique-t-on le fromage à raclette?
Les Français en consomment plus de deux kilos par an et par foyer. Le fromage à raclette est l'attraction culinaire hivernale. Mais comment est-il fabriqué? Pour le découvrir, reportage dans une étable en Savoie.
Transcript
00:00 Dès qu'on est à la montagne ou que les températures diminuent, les français ont souvent tout à coup envie d'une raclette.
00:05 C'est un fromage très consommé en France, plus de 2 kg par an et par foyer.
00:15 Mais alors comment cette raclette est-elle fabriquée ?
00:17 Ça commence par la traite des vaches.
00:20 Dans cette étable, il y a une quarantaine de vaches type Abondance, Tarin ou encore Montbéliarde.
00:25 Elles sont toutes autorisées pour la fabrication de la raclette.
00:28 C'est le savoir IGP.
00:30 Ensuite, place à la prochaine étape, la transformation du lait.
00:33 Après la traite, on amène le lait dans la cuve.
00:36 On va le chauffer jusqu'à 33°C.
00:38 On va apporter une présure pour faire cailler le lait pour obtenir une masse solide.
00:43 On va venir le découper en petits morceaux.
00:45 Une fois cette étape faite, on va délactoser.
00:48 C'est une étape où on va enlever du petit lait et on va mettre de l'eau à la place.
00:52 C'est une étape qui va permettre de pouvoir avoir vraiment ce fondant qu'on recherche en raclette
00:56 et qui est si typique à la raclette de Saint-Denis.
00:58 Les meules sont ensuite conservées pendant 50 jours dans une cave d'affinage sur des planches en bois.
01:03 Place enfin à la dégustation, ça donne une pâte filante avec très peu de gras.
01:09 Contrairement au fromage à raclette qu'on peut trouver en grande surface,
01:13 pour cette raclette de Savoie IGP, il faut compter 16 euros le kilo.
01:18 *musique*