Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant, à Paris, confie au Point sa recette de gratin dauphinois. Un accompagnement parfait pour le gigot d'agneau qu’il nous a précédemment appris à cuire.
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NewsTranscription
00:00Bonjour, la fois dernière on a rôti un gigot, cette fois comme promis on va faire l'accompagnement.
00:03Moi je suis du dauphiné donc je suis de la Drôme Valence et il y a une spécialité chez vous qui
00:07s'appelle le gratin dauphinois. On prend une mandoline japonaise et on la met un peu en biais
00:11la pomme de terre. Pour vérifier la taille on la met sur le doigt, si on voit pas le doigt
00:17dessous et qu'elle se met autour c'est à peu près la bonne taille. Les pommes de terre sont coupées,
00:21on va préparer le plat à gratin, on va le beurrer, moi je vais les ranger et couche par couche comme
00:27si on faisait une tarte aux pommes. On a coupé l'ail en lamelles, on va mettre quelques lamelles
00:34d'ail, on va saler sur la totalité des pommes de terre, on va prendre un tout petit peu de muscade,
00:39on va mettre un tout petit peu, on va prendre du beurre légèrement écrasé qu'on va mettre aussi
00:44comme ça et crème et lait. On refait une couche, même chose, en général suivant la hauteur du plat il
00:54y a entre 3 et 4 couches et on recommence, la même chose, le sel, la noix de muscade, l'ail,
01:00le beurre, le lait, la crème et c'est reparti. Et là c'est la dernière couche donc là on fait
01:08attention à faire une belle rosace avec les plus jolies lamelles de pommes de terre, un petit peu de sel sur la fin,
01:15on va pas remettre de noix de muscade et on va pas remettre d'ail. On va totalement le recouvrir, voilà.
01:21C'est parti, 140, 160, 1h30. Attention c'est chaud, voilà. Alors on voit, c'est un gratin qui est riche,
01:35qui est un peu croustillant. Ce qui est important dans ce gratin c'est qu'on voit que la crème là est liée,
01:39elle est épaisse, ça sent très bon, il est un peu croustillant sur le dessus. Ça on va le laisser reposer
01:44avant de le servir, 15 minutes. Pendant ce temps on va terminer le gigot d'agneau comme promis la fois
01:49dernière. Et on va juste légèrement redorer le gigot d'agneau et on va faire pincer un peu les sucs.
01:54On va dégraisser en partie. Là il y a beaucoup de graisse, avec une cuillère. On va en garder juste une.
02:07On va remettre un petit peu d'ail frais, l'ail carotie. Et on va déglacer avec un petit peu de vin blanc.
02:17On va même déglacer l'assiette. On va réduire pas totalement à sec. On va mettre de l'eau et on va
02:25laisser mijoter cinq minutes. Hop, on le laisse là. Et là, on va le laisser comme ça, dans la plaque.
02:30Allez, une ou deux minutes. Parce que tous les éléments qu'on a mis dedans vont infuser. Et pendant ce
02:39temps, on va repositionner dedans une partie de la matière grasse, juste pour faire un petit jus perlé,
02:44comme ça. Hop, donc on va filtrer. Hop, on ne presse pas.
02:50Gigo d'agneau et gratin dauphinois, c'est un de mes repas dominicales préférés. Pour Pâques,
02:58c'est pleinement dans la saison. Régalez-vous et à la prochaine fois.
03:00La petite astuce du jour, c'est choisir des vieilles pommes de terre pour faire un gratin
03:13dauphinois. Une fois qu'on les a pluchés, on peut les laver. Et surtout, de ne plus les laver. Parce
03:17que pour faire la liaison de la crème du gratin dauphinois, il faut qu'il y ait l'amidon. Donc,
03:21ne jamais les laver après les avoir coupés.