Jeden Mittag verlassen Tausende Menschen ihre Arbeitsplätze und gehen zum Mittagessen in Hamburgs Kantinen und Restaurants. Die einen bevorzugen Hausmannskost, die anderen mögen es etwas aufwendiger. Aber immer muss es schnell gehen. Aber wer sind die Menschen, die dafür sorgen, dass das Mittagessen pünktlich auf dem Tisch steht?
Der enge Lieferplan des Gemüsehändlers
Berislav Subasic arbeitet, wenn die Stadt noch schläft. Von dem Lager seines Gemüsehändlers in Moorfleet bricht er gegen drei Uhr in der Nacht auf, um Restaurants und Kantinen mit frischem Gemüse zu versorgen. Dafür muss er seinen Lkw möglichst clever und platzschonend packen und darf anschließend keine Zeit verlieren: Sein Lieferplan ist eng getaktet, damit jede Küche ihre Ware pünktlich erhält.
Hamburgs größte Behördenkantine
Henning Schröder kocht in der größten Behördenkantine Hamburgs. In der Stadtküche im Bezirksamt Hamburg-Mitte sorgt er mit seinen Kollegen dafür, dass zur Mittagszeit rund zehn Gerichte fertig sind. Von einem Moment auf den anderen füllen sich alle Plätze und bis zu 800 Gäste wollen pünktlich und günstig essen. Sie kommen vor allem für die Klassiker: Hier gibt's Hackbraten, Steak oder Lasagne.
Klasse statt Masse
Tim Krause kocht in einem Betrieb, der einen anderen Weg als viele Kantinen geht. Im Table Dot wird nach Restaurant-Maßstäben gekocht - mit mehr Köchen und aufwendigeren Gerichten. Statt Schnitzel und Nudeln gibt es Gerichte wie Tacos mit Lamm Barbacoa, Salsa Roja und Avocadocreme oder gegrillten Blumenkohl mit Purple Curry-Hummus und Aprikosenchutney. Konkurrenzfähig soll der Betrieb auch durch Digitalisierung sein: Die Gäste bestellen und zahlen ausschließlich per App.
Lars Ehalt und seine kleine Crew kochen in der Klappe in Ottensen. Ihren frisch gekochten Mittagstisch, von Lammkeule bis Brathering, reichen sie ihren Gästen direkt aus dem Fenster zum Mitnehmen heraus. Sitzplätze gibt es nicht. Die Stammkundschaft ist groß, nicht selten bildet sich eine Schlange. Freitags ist immer Schnitzeltag.
"Die Nordreportage" begleitet sie alle durch den Tag und die Nacht, und zeigt, wie sie im Hintergrund schuften müssen, damit die Hamburgerinnen und Hamburger mittags eine warme Mahlzeit auf dem Teller haben.
Mehr dazu: https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/die_nordreportage/High-Noon-in-Hamburgs-Kuechen-Mittagessen-fuer-Hunderte,sendung1519676.html
Erstausstrahlung: 12. März 2025
#ndr #doku #hamburg
Der enge Lieferplan des Gemüsehändlers
Berislav Subasic arbeitet, wenn die Stadt noch schläft. Von dem Lager seines Gemüsehändlers in Moorfleet bricht er gegen drei Uhr in der Nacht auf, um Restaurants und Kantinen mit frischem Gemüse zu versorgen. Dafür muss er seinen Lkw möglichst clever und platzschonend packen und darf anschließend keine Zeit verlieren: Sein Lieferplan ist eng getaktet, damit jede Küche ihre Ware pünktlich erhält.
Hamburgs größte Behördenkantine
Henning Schröder kocht in der größten Behördenkantine Hamburgs. In der Stadtküche im Bezirksamt Hamburg-Mitte sorgt er mit seinen Kollegen dafür, dass zur Mittagszeit rund zehn Gerichte fertig sind. Von einem Moment auf den anderen füllen sich alle Plätze und bis zu 800 Gäste wollen pünktlich und günstig essen. Sie kommen vor allem für die Klassiker: Hier gibt's Hackbraten, Steak oder Lasagne.
Klasse statt Masse
Tim Krause kocht in einem Betrieb, der einen anderen Weg als viele Kantinen geht. Im Table Dot wird nach Restaurant-Maßstäben gekocht - mit mehr Köchen und aufwendigeren Gerichten. Statt Schnitzel und Nudeln gibt es Gerichte wie Tacos mit Lamm Barbacoa, Salsa Roja und Avocadocreme oder gegrillten Blumenkohl mit Purple Curry-Hummus und Aprikosenchutney. Konkurrenzfähig soll der Betrieb auch durch Digitalisierung sein: Die Gäste bestellen und zahlen ausschließlich per App.
Lars Ehalt und seine kleine Crew kochen in der Klappe in Ottensen. Ihren frisch gekochten Mittagstisch, von Lammkeule bis Brathering, reichen sie ihren Gästen direkt aus dem Fenster zum Mitnehmen heraus. Sitzplätze gibt es nicht. Die Stammkundschaft ist groß, nicht selten bildet sich eine Schlange. Freitags ist immer Schnitzeltag.
"Die Nordreportage" begleitet sie alle durch den Tag und die Nacht, und zeigt, wie sie im Hintergrund schuften müssen, damit die Hamburgerinnen und Hamburger mittags eine warme Mahlzeit auf dem Teller haben.
Mehr dazu: https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/die_nordreportage/High-Noon-in-Hamburgs-Kuechen-Mittagessen-fuer-Hunderte,sendung1519676.html
Erstausstrahlung: 12. März 2025
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😹
SpaßTranskript
00:00Untertitel im Auftrag des ZDF für funk, 2017
00:07Eine Erbsenkresse, damit's einfach geiler aussieht.
00:11Moin, moin. Eine Lammkolle zum Mitnehmen, bitte.
00:15Mahlzeit, mein Lieber.
00:17Einmal lecker Gemüsecurry mit Jackfrucht.
00:21Rund zehn Millionen Menschen essen täglich in Deutschlands Kantinen.
00:26Und sie sind die Köche, die dafür schuften.
00:30In Betrieben, die unterschiedlicher nicht sein könnten.
00:34Es ist wichtig, hier schnell und akkurat zu arbeiten.
00:38Ich hab hier eine lange Schlange, die Leute haben keine Zeit.
00:41Zink-Käseschaum für den geschmorten Blumenkohl.
00:44Purple Curry, Aprikosen-Chutney und Malzerde.
00:48Das wird eine Crème Brûlée.
00:49Ich hab das bis jetzt noch nicht in einer anderen Kantine gesehen.
01:01Hamburg-Moor-Vleet, mitten in der Nacht.
01:03Aus dieser Halle werden täglich rund 700 Kantinen,
01:07Cafés und Restaurants in Hamburg mit frischem Obst und Gemüse versorgt.
01:11Um drei Uhr beginnt der Arbeitstag von Berislav Subasic.
01:15Er ist einer von knapp 40 Fahrern, die die Ware in der Stadt verteilen.
01:20Montags nach dem Wochenende ist die Menge immer am größten.
01:23Also bloß nicht trödeln.
01:27Jede Minute zählt ja.
01:29Zurzeit bin ich noch gut im Rennen, noch gut.
01:35Problem?
01:36Seine Tour wurde kurzfristig umgeplant,
01:39und ein Trolley ist noch gar nicht da.
01:41Auf den letzten Kunden.
01:43Weil das kurzfristig geändert worden ist,
01:46warte ich, bis das nachgepackt wird.
01:48Den neuen Kunden beliefert er heute zum ersten Mal.
01:52Aber wo muss er dort ausladen?
01:54Bei Hamburg-Süd fährst du rechts rauf.
01:57Wenn du rauffährst, fährst du ein Stück rückwärts, 50 Meter.
02:01Rechts ist eine Klingel.
02:02Wenn da keiner aufmacht, ist eine Handynummer auf dem Lieferschein.
02:07Dann rufst du an, dann kommen die hoch.
02:09Eine halbe Stunde später.
02:11Die Ware ist endlich vollständig.
02:13Das ist der Wagen, auf den ich gewartet hab.
02:1717 Kunden liegen heute auf seiner Tour durch Hamburgs Westen.
02:274.41 Uhr.
02:29Bisschen spät, aber ich schaff das noch.
02:32Die Kaffermacher Reihe, Stadtteil Neustadt.
02:35Morgens um halb sieben.
02:37Arbeitsbeginn für Henning Schröder.
02:39Er ist Koch in der Stadtküche.
02:42Die ist im gleichen Gebäude wie das Bezirksamt Mitte.
02:45Mehrere Hundert Gäste kommen hier jeden Tag zum Mittagessen.
02:50Heute ist Dienstag, ein starker Tag mit unser stärkster Tag.
02:54Viele Leute sind noch im Homeoffice.
02:57Viele nutzen den Montag oder den Freitag fürs lange Wochenende.
03:01Dienstag sind sie auf Arbeit und kommen zu uns zum Essen.
03:05Ich koche heute ein asiatisches Curry.
03:10Vegan, mit Jackfruit.
03:12Dafür setze ich die Currypasta an,
03:15um den ganzen asiatischen Touch zu geben.
03:18Als Nächstes habe ich Zitronengras.
03:21Man muss das anschlagen, damit die Aromen sich entfalten können.
03:31Das gebe ich mit hier rein und schwitze das alles zusammen an.
03:39Noch ein bisschen Paprika obendrauf.
03:42Ist auch wichtig für die Farbtemperatur.
03:46Die Kokosmilch muss man immer ein bisschen schütteln.
03:49Das Dicke setzt sich immer unten ab.
03:51Das ist das Gute, das macht die Cremigkeit aus.
03:58Nebenbei ist Henning Schröder
04:00heute auch noch für das italienische Angebot zuständig.
04:03Ich wollte den Posten checken, gucken, was ich aufstocken muss.
04:07Wie man sieht, der Posten ist leer.
04:10Also muss ich alles aufstocken.
04:12Also geht's direkt weiter.
04:14Eimerweise Pesto machen.
04:17Ich fang an mit dem Pesto Verde.
04:21Dadurch, dass wir so viele Gäste haben,
04:24sind das bei uns ganz andere Dimensionen.
04:27Ich muss auch sagen, ich musste das auch erst lernen.
04:30Ich komme sonst aus der Hotellerie oder aus einigen Restaurants.
04:34Da hat man das Gefühl, ich muss das auch erst lernen.
04:38Da hat man so gewürzt.
04:39Hier nimmt man die Schaufel und würzt ganz anders.
04:43Parmesan ist ein sehr teures Produkt.
04:45Das sieht unser Chef ungern, wenn wir damit rumasen.
04:49Das ist das Speiseöl.
04:50Das brauchen wir, um die Gewürze und Geschmäcker miteinander zu binden.
04:55Hier haben wir noch ein bisschen Fondant, Brühpulver.
05:01Unser Mixstab hat eine ganz andere Qualität.
05:04Wir haben hier ein bisschen Pistazien.
05:06Unser Mixstab hat auch eine ganz andere Größe,
05:09als wie man das von zu Hause her kennt.
05:17Rezepte haben wir hier in der Stadtküche nicht.
05:20Das ist das Schöne für uns Köche.
05:22Wir haben hier freie Hand, die Gerichte.
05:25Das kreiert mein Küchenchef.
05:27Aber wie wir die Gerichte interpretieren
05:29oder wie wir die kochen, was für Zutaten wir benutzen,
05:33da haben wir freie Hand.
05:34Und unser Küchenchef vertraut,
05:36dass das Endergebnis immer tippitoppi ist.
05:39Als Nächstes kommt ein bisschen veganes Willow-Tee rein.
05:43Willow-Tee-Pulver ist eine weiße Grundsoße,
05:46die das Ganze jetzt bindet.
05:53Das ist ein Gemüse-Mix aus Karotten, Mais, Bohnen und Paprika.
05:58Da fließt jetzt ein Beutel nach dem anderen rein.
06:02Insgesamt sind das nachher ungefähr 20 Kilo Gemüse,
06:05was hier drin sein wird.
06:07Ich füge jetzt noch die letzten Jackfruits.
06:10Das ist eine Frucht aus Ostasien.
06:19Ich habe jetzt ungefähr 120 bis 140 Portionen gekocht.
06:22Das ist jetzt die letzte Portion.
06:26Jetzt können wir das abfüllen.
06:28Dann ist es bereit für die Mittagsausgabe.
06:33Um halb elf ist das meiste vorbereitet.
06:35Und Zeit für die Mittagspause.
06:41Der Fleischgroßmarkt im Schanzenviertel, 7 Uhr.
06:46Lars Ehalt auf dem Weg zum Einkauf.
06:52Moin, Basti.
06:54Moin, Basti.
06:55Er ist hier immer einer der Ersten und hat keine Zeit zu verlieren.
06:59Das ist ja Arbeit.
07:00Das ist ja kein Einkaufsvergnügen, zu gucken,
07:04wie hoch sind die Regale und wie groß sind die Pakete.
07:07Das ist einfach hier so mein Job.
07:09Moin.
07:15Neuseeländische Lammkeule.
07:16Wir müssen ein bisschen was nachproduzieren.
07:20Vier, fünf Kilo noch mal nachproduzieren für heute.
07:26Jetzt sind wir so ein bisschen Tetris.
07:29Was als Erstes wohin kommt.
07:31Du kannst zwei Wagen nehmen oder einen geil packen.
07:35So, Lorbeer.
07:36Lorbeer, zweimal Dill, zweimal glatte Petersilie.
07:41Einmal Salbei.
07:43Einmal Radicchio.
07:46Zwei Kisten Gurken und einen Sack Drillinge.
07:49Kaum noch.
07:52Keine halbe Stunde später ist der Einkauf schon erledigt.
07:58Im Dunkeln rein, im Hellen raus.
08:01Herrlich.
08:13Mit der Ware geht es jetzt schnurstracks
08:15mitten ins Herz von Hamburg-Ottensen.
08:20Zur Klappe.
08:21So heißt die Küche, in der Lars Ehalt gleich kochen wird.
08:25Unten in einem Altbau.
08:35Zusammen mit Boy Kähler-Walker und Johanne Kvauk,
08:39die die beiden drinnen schon erwartet.
08:50Gemeinsam sind sie Hamburgs wohl kleinstes Mittagsrestaurant.
08:56Wenn wir am Herd was zu tun haben,
08:59dann tänzeln wir hier um den Tisch rum und jeder macht dem anderen Platz.
09:05Boy und Johanne haben vorher in Restaurants gearbeitet.
09:08Aber die kleine Klappe hat für sie einen großen Vorteil.
09:13Die Arbeitszeiten sind sehr familienfreundlich.
09:17Ich hab zwei Kinder und bin dann spätestens um 16 Uhr hier raus.
09:24Dann hab ich noch Zeit, mich um die Familie zu kümmern.
09:28Auch ihr Mittagstisch soll günstig sein, aber mit Anspruch.
09:34Wir kochen schon auf dem Restaurant-Niveau.
09:38Lammkeule ist nicht unbedingt ein billiges Produkt.
09:47Ich bereite die Gewürze vor für Lars' Lamm.
09:51Ich hab hier schwarzen Pfeffer, Sternanis und Akkliment.
10:02Jetzt werd ich das Lamm in den Schmortopf reintun.
10:06Ich hab das Gemüse angeröstet, Tomatenmark, mit Rotwein aufgegossen.
10:12Dann füllen wir es mit einer Lamm-Jus auf.
10:21Früher hat Lars Ehalt hier das Catering für Bands vorbereitet.
10:262015 wurde die Küche zur heutigen Klappe mit Mittagstisch.
10:31Damals noch mit meinem damaligen Geschäftspartner Hamid.
10:34Der hat sich vor fünf Jahren auf eine tragische Weile
10:38mit einem Motorradunfall ums Leben gekommen.
10:41Das war schlimm.
10:42Ein Verlust von einem Freund und sehr engen Arbeitskollegen.
10:49Trotzdem musste das weiterlaufen.
10:52Wir haben zwei Tage geschüttelt, dann Fenster hoch und Essen verkauft.
10:58Auch die Gäste haben wahnsinnig gelitten.
11:01Hamid hat eine sehr unangenehme Zeit.
11:04Mittagessen gibt es hier immer ab zwölf.
11:10Das ist für unsere Geschirrückgabe.
11:13Wir nennen ihn Zombrero.
11:15Da kommt die Karte rauf.
11:19Und eine Kiste, wo das Dreckige geklappt hat.
11:23Das ist die Kiste, wo wir das Dreckige geklappt haben.
11:27Das ist die Kiste, wo wir das Dreckige geklappt haben.
11:30Und eine Kiste, wo das Dreckige abgegeben werden kann.
11:34Das ist ein Stromverteilerkasten.
11:37Das hat hier jemand für uns zusammengezimmert.
11:41Hat sich gut bewährt.
11:44Gleich haben sie noch eine kurze Pause.
11:47Aber der erste Gast wartet schon.
11:50Berislav Subasic macht sich nun auf zu seiner Tour durch Hamburg.
11:55Von Moorfleet geht es heute unter anderem nach Altona,
11:58Bahrenfeld und ins Zentrum.
12:04Aufstehen tue ich um Viertel vor eins.
12:08Und anfangen tue ich um drei.
12:11Das ist gewöhnungsbedürftig.
12:14Mit etwas mehr als einer halben Stunde Verspätung
12:17hat er vorhin das Lager verlassen.
12:20Viel mehr sollte es nicht werden.
12:22Die meisten Kunden fangen ja auch dann an.
12:25Dann brauchen sie auch die Ware, um alles vorbereiten zu können.
12:30Und daher ist diese Wartezeit nicht eigentlich erlaubt.
12:35Vorbei an den Landungsbrücken und der Elbphilharmonie
12:39fährt er jetzt zu der Kantine,
12:41die heute kurzfristig zu seiner Tour dazukam.
12:46Im ehemaligen Hamburg-Südgebäude an der Willy-Brandt-Straße.
12:56Diesen Job macht Birislav Subasic schon seit 14 Jahren.
12:59Die Erfahrung lässt ihn gelassen bleiben.
13:02Moin, keiner da.
13:04Anrufen.
13:06Auch jetzt, wo keiner da ist.
13:08Und weil auch keiner ans Telefon geht,
13:11probiert er es bei seiner Firma.
13:16So, Subasic, seitdem ich hier bin,
13:18habe ich keine Zeit mehr, um zu arbeiten.
13:22So, Subasic, sag mal, jetzt bin ich hier bei dir.
13:25Ist keiner da?
13:27Ich habe auch angerufen, aber hat sich keiner gemeldet.
13:31Sieben wertvolle Minuten später.
13:33Moin.
13:35Hast du meine Nummer gar nicht da?
13:37Doch, habe ich angerufen. Hast du mich nicht gemeldet?
13:41Ist das die richtige Nummer?
13:43Doch, hast du.
13:45Der Rest geht jetzt fix.
13:52Wünsche ich dir noch einen schönen Tag.
13:55Bis zum nächsten Mal. Danke dir.
13:57Das Table dort gibt es erst seit wenigen Monaten.
14:01Hier will man eine Kantine der modernen Art sein.
14:04Arbeitsbeginn ist um sechs.
14:06Und Küchenchef Tim Krause muss sich schon sputen.
14:13Ich röste jetzt ein schönes Brot.
14:15Da kommt ein Avocado-Tartaner her drauf.
14:18Mit geräucherten Kirschtomaten, ein bisschen Rosmarin drauf.
14:22Schönes Meersalz.
14:24Das geht außer Haus für ein Frühstück.
14:26Zu einer Firma hier in der Nähe, in der Hafencity.
14:29Heute ist ein extrem voller Tag.
14:32Viele Extra-Veranstaltungen.
14:34Wir sind acht Leute im Team.
14:36Da muss heute jeder Handgriff sitzen.
14:39Wir werden heute, denke ich, um die 800 Essen schicken.
14:42Mit den außer Haus, die vier Caterings, die wir haben.
14:47Um die Gemüselieferung kümmert sich Amadeus Sorkczak.
14:50Auch er hat keine Zeit zu verlieren.
14:53Wir haben viele Zeitpläne einzuhalten,
14:56wann das Essen raus muss.
14:58Lieber bin ich eine halbe Stunde früher fertig,
15:01als eine halbe Stunde zu spät.
15:11Tim, Beeren brauchst du direkt?
15:13Die Himbeeren?
15:15Ja, Himbeeren, Braunbeeren, Blaubeeren.
15:18Bunkere ich mir schon.
15:20Babykiwi kannst du auch haben.
15:24Charlotte Walcker hat die Avocado-Brote von ihrem Chef übernommen.
15:31Ich bin gerade Azubine im zweiten Lehrjahr.
15:34Ich habe mich dazu entschieden, hier meine Ausbildung zu machen,
15:38weil es einfach ein super cooles Team ist.
15:41Und natürlich auch die Art der Ausbildung mal was anderes ist,
15:45als die normale Kochausbildung, die man so kennt.
15:48Sehr schöne Arbeitszeiten, coole Veranstaltungen, die wir machen.
15:53Manchmal viel Stress, aber das ist ja immer in der Küche so.
15:58Die Spätzle werden hier selbst gemacht.
16:00Heute von Jeannot Kosel.
16:04Mit frisch geriebener Muskatnuss und knallgrünem Petersilienpüree.
16:09Wir wollen uns abheben von den ganzen anderen Kantinen,
16:13die das dann einfach so kaufen und sagen,
16:15wir haben das jetzt da, wir wollen dann unsere Marge haben.
16:27Die Avocado-Brote stehen kurz vor der Vollendung.
16:32Hier ein bisschen Kresse drauf, ein bisschen von dem Cleur de Sel
16:37und ein paar Blüten.
16:39Und so ist das fertig.
16:43Tim Krause hat in dieser Küche vor einigen Jahren schon einmal gekocht.
16:48Allerdings für einen anderen Kantinenbetreiber.
16:51Natürlich eine ganz andere Küche, wie ich früher hier gemacht habe.
16:55Modernere Küche, nicht so kantinlike-mäßig, sag ich mal so.
16:59Und das Team ist viel besser.
17:01Und das Team ist anders.
17:04Klar, es gehört zur deutschen Kantinkultur dazu,
17:08die Currywurst, Pommes und die Spaghetti Bolognese einmal die Woche.
17:12Aber ich finde, die Zeiten ändern sich auch
17:15in der Gemeinschaftsverpflegung.
17:18Die Petersilien-Sperzle werden direkt ins kochende Wasser gehobelt.
17:23Alles läuft hier parallel.
17:25Zeit für Büroarbeit bleibt heute nicht.
17:29Sag, du hast mit mir gesprochen.
17:31Ich kann schwer einen abgeben,
17:33wenn ich selber weg bin und bei ProWein bin.
17:36Zwei, drei Tage davor haben wir auch noch in der Renzelstraße
17:40eine Veranstaltung mit 150 Leuten.
17:42Die müssen wir auch noch nebenbei machen.
17:45Das weiß ich auch nicht, wie das alles funktionieren soll.
17:48Wir müssen uns bald in acht teilen.
17:51Es ist quasi unmöglich, sich jetzt da hinzusetzen
17:54und eine halbe Stunde zu telefonieren.
17:56Die Zeit habe ich nicht und die will ich mir auch nicht nehmen.
18:00Online ist man effektiver und produktiver.
18:03Kurz vor elf. Die meisten Gerichte sind fertig
18:06und bekommen den letzten Schliff,
18:08bevor sie an die anderen Standorte geliefert werden.
18:14Tim Krause schwört auf Grünzeug.
18:19Eine Erdbeerkresse, damit es einfach geiler aussieht.
18:24Danke.
18:25Und das ist jetzt so fertig zum Go.
18:31Ach so.
18:35So.
18:48Auch hier ist der größte Stress erst mal vorbei.
18:52Und das Team kann kurz lockerlassen.
19:01Einer der letzten Stopps auf der Tour von Berislav Subasic.
19:05Kein gewöhnlicher.
19:07Natürlich, wenn es zum HSV geht,
19:09weil ich automatisch auch HSV-Fan bin,
19:11ist es natürlich was Besonderes.
19:14Man sieht sich praktisch fast jeden Tag.
19:17Und klar, dass man dann die Bindung da ...
19:20Also, dass die Bindung da ist.
19:23Die Ware ist für die Küche im sogenannten Campus,
19:26direkt neben dem Stadion.
19:29So, jetzt sind wir da.
19:37Wie schaut's aus?
19:39Wunderbar, bei euch alles okay? Ja, klar.
19:41Super.
19:43Na, wie läuft's?
19:44Muss los.
19:45War gut.
19:47Bei dir?
19:48Dennis Herschel und Pascal Schüler sind hier zwei von drei Köchen
19:52und versorgen die Nachwuchsmannschaften und Profis.
19:55Dass die Leute mithelfen, beziehungsweise die Küche,
19:59das kommt selten vor.
20:00Das gibt's natürlich, aber ...
20:03In 95-Prozent-Fällen machen wir alles selber.
20:08Wenn man eine gute Ware geliefert hat,
20:10kriegt er auch sein Kaffee noch.
20:13Danke dir.
20:15Länger als zehn Jahre schon
20:17beliefert Berislav Subasic die HSV-Küche.
20:21Er kennt sich hier aus.
20:23Er kann die Sachen für uns ins Kühlhaus stellen
20:26oder in den Froster stellen.
20:28Er hat keine Frage, wenn er da ist.
20:30Schön, danke, Jungs.
20:33Ein paar Kunden hat er noch vor sich.
20:36Seine Verspätung hat er fast aufgeholt,
20:39und gegen elf ist Feierabend.
20:44Das Bezirksamt Hamburg-Mitte.
20:47In der Stadtküche wird es um zwölf schlagartig voll.
20:51Hier kann jeder essen, egal, wo er arbeitet.
20:54Henning Schröder kommt mit seinem Gemüsecurry kaum noch nach.
21:00Mahlzeit, mein Lieber.
21:02Einmal lecker Gemüsecurry mit Jackfrucht.
21:05Es ist wichtig, hier schnell und akkurat zu arbeiten.
21:09Ich hab hier eine lange Schlange, die Leute haben keine Zeit,
21:13haben eine kurze Mittagspause.
21:15Von daher muss ich hier ein bisschen Gas geben.
21:18Guten Appetit wünsche ich dir.
21:20Zum großen Teil sind es Gäste aus den umliegenden Büros.
21:25Aber wir haben auch Durchlauf von den Bauarbeitern,
21:29die die Straßenarbeit in der Umgebung machen.
21:33Ich bemisse die Portionen, sodass der Gast auch satt wird.
21:37Das ist ein Erfahrungswert, den hat man.
21:40Manchmal ist es auch so,
21:42dass sich die feine Dame weniger nimmt als ein kräftiger Herr.
21:46Dadurch, dass ich viele Stammkunden hier habe, guckt man sich an.
21:50Ich hab großen Hunger, mach die Portion mal groß.
21:54Dann machen wir sie groß.
21:55Ich versuche, eine offene, ehrliche und direkte Art mit dem Gast zu machen.
22:00Auch da ist es Fingerspitzengefühl, um zu erahnen,
22:04kann man das mit dem Gast machen.
22:06Es gibt viele Gäste, die wollen den Klönschnack,
22:09einen scharfen Spruch kassieren.
22:11Es muss immer lustig und spaßig sein.
22:14Das Leben ist schon ernst genug.
22:21Der lässt sich immer was Neues einfallen.
22:24Der ist sehr einfallsfrei.
22:27Hier wird es immer mit viel Liebe dekoriert.
22:30Das ist immer sehr schön.
22:32Es gibt hier immer was Ausgefallenes, was Neues.
22:35Es schmeckt immer superlecker.
22:37Deswegen gehe ich gerne hinten hin.
22:3910,95 Euro kostet das Gemüse-Curry.
22:44Fast 900 Gäste essen hier heute.
22:52Bedeutet für die Spülküche jede Menge Arbeit.
22:56Mehr als 3.000 Geschirrteile gehen hier jeden Tag durch.
22:59Henning Schröder kann zwischendrin kurz durchatmen.
23:06Ich bin ein Mensch, der steht auf Stress.
23:09Mir bringt das halt Spaß.
23:11Heute ist erst Dienstag.
23:12Am Freitag gehe ich kaputt nach Hause
23:15und weiß auch, was ich über die Woche gemacht habe.
23:18Heute gehe ich mit einem Lächeln
23:21und einem guten körperlichen Gefühl nach Hause.
23:24Ich bin ein Mensch, der auf Stress steht.
23:26Danach geht es direkt weiter.
23:29Essen gibt es hier bis zwei.
23:33Die Klappe in Ottensen.
23:34Punkt zwölf geht's los.
23:36Viel Spaß, Kollegen.
23:38Danke schön.
23:39Das ist unsere Klappe.
23:43Morgen.
23:44Hallo.
23:45Lammkeule zum Mitnehmen.
23:47Eine Lammkeule zum Mitnehmen, bitte.
23:50Henning hat auch eine persönliche Ansprache an die Leute.
23:53Das ist ihr total wichtig,
23:55immer nett zu den Leuten zu sein.
23:59Hallo.
24:01Ja, sehr gern.
24:05Lammi.
24:07Zur Lammkeule gibt's geschmorten Wirsing und Kartoffelgratin.
24:11Kostet 3,50 Euro.
24:13Das ist ein sehr gutes Preis.
24:15So, bitteschön, guten Appetit.
24:18Kürbisgnocchi mit Zucchini-Tomaten-Gemüse
24:21ist heute das vegetarische Gericht.
24:25Dazu Salat und eine Kelle Salbei-Butter.
24:30So wie hier bringen viele ihre Schalen selbst mit.
24:33Praktisch und ökologisch.
24:35So ist auch das Essen.
24:37Das ist ein sehr guter Preis.
24:39Das ist ein sehr gutes Preis.
24:41Das ist ein sehr gutes Preis.
24:43Praktisch und ökologisch.
24:45So ist Ottensen.
24:50So, bitteschön, guten Appetit.
24:52Ciao.
24:54Viele hier sind langjährige Stammgäste.
24:58Ich bin seit acht Jahren ... Wie lange gibt's euch?
25:01Zehn Jahre.
25:02Ich bin seit zehn Jahren jeden Tag hier.
25:05Ganz tolles Essen, moderater Preis, supertoll.
25:08Das Essen ist fantastisch.
25:10Es ist wie in einem guten Restaurant.
25:13Mit Liebe gemacht, frische Zutaten, immer eine andere Karte.
25:17Nette Leute, bringt Spaß, vor allem im Sommer.
25:20An diesem Tag kommen rund 100 Gäste zum Essen an die Klappe.
25:24Der Tag war relativ entspannt.
25:26So ein typischer Donnerstag im Februar.
25:29Wirtschaftlich ist es sowieso immer okay.
25:32Das kriegen wir schon ganz gut hin.
25:35Kein Stress, genau.
25:37Haben wir eigentlich eh selten.
25:40Und 1,50.
25:44Das Table dort an der Willi-Brandt-Straße.
25:47Nach der Vorbereitung im Untergeschoss geht's oben jetzt richtig rund.
25:53Wartemelone, Weißpilze mit Ziegenkäse.
25:55Einmal Portobello und eine Crème Brûlée.
25:58Ich hab hier mein Tablet.
26:00Da bekomm ich alle meine Bestellungen rein,
26:03die jetzt grad noch offen sind.
26:06Zum Beispiel hab ich jetzt grad diesen Portobello-Salat.
26:10Es ist deutlich aufwendiger als in so einer klassischen Kantine.
26:15Das ist aber auch gleichzeitig viel spaßiger.
26:20Einmal der Portobello mit zweimal Ziegenkäse.
26:23Das wird eine Crème Brûlée.
26:25Ich hab das bis jetzt noch nicht in einer anderen Kantine gesehen.
26:30Das Besondere ist, dass sie aller Minute abflambiert werden müssen.
26:35Mit grauem Zucker machen wir das hier.
26:38Und noch ein wenig Puderzucker.
26:41Die Besonderheit sind die Gäste,
26:43die aus der ganzen City kommen, bestellen und bezahlen per Smartphone.
26:48Unser Büro ist direkt fußläufig von hier, bietet sich super an,
26:52weil man relativ schnell bestellen kann.
26:55Das Ganze ist unkompliziert und super lecker.
26:58Ich hab die Tikka-Masala bestellt, vegan.
27:01Wir kriegen Benachrichtigungen, dann kann man es direkt abholen.
27:05Die Bonks kommen jetzt im Sekundentakt rein.
27:08Mit ihrer Nummer holen sich die Gäste ihre Gerichte selbst ab.
27:15Zwei Crème Brûlée stehen. Das sind die, ja.
27:18Zwei Maispfanne und die Guacamole dazu.
27:21Als Tim Krause hier früher gearbeitet hat, gab's noch Currywurst.
27:26Heute sind es Gerichte wie dieses.
27:28Zink-Käseschaum für den geschmorten Blumenkohl.
27:32Purple Curry, Aprikosen-Chutney und Malzerde.
27:36Kostet 15 Euro.
27:39Und das Geschnetzelte mit Petersilien-Spätzle 15,90 Euro.
27:43Die meisten Gerichte sind günstiger.
27:46Einige kosten weniger als 10 Euro.
27:48Knapp 300 Gäste kommen an diesem Tag zum Mittagessen ins Table dort.
27:55Es war ein sehr sportlicher, guter Tag.
27:57Wir haben viel geschafft, lief gut vom Zeitablauf her.
28:01Ich glaube, wir haben das heute ganz gut hingekriegt.
28:07Kurze Pause, dann beginnen die Vorbereitungen für den morgigen Tag.
28:12Erst danach ist Feierabend.
28:14In einer der Kantinen,
28:16die jeden Tag mit Leidenschaft für Tausende Hamburger kochen.
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