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Estilo de vidaTranscripción
00:00Si usted está ya con el cafecito en mano para su desayuno,
00:04hoy queremos que usted se convierta junto con nosotros,
00:07porque yo tengo que decir, hay mucho que aprender.
00:10Es un experto en café y por eso nos acompaña allá.
00:13Ese sonido lo está haciendo Don Ricardo Asofeipa.
00:16¿Cómo le va, Don Ricardo?
00:17Un placer, qué gusto. Gracias por recibirlos.
00:19Qué rico estar acá celebrando un año más de vida.
00:22Muchas gracias.
00:23En buen día.
00:24Bueno, nosotros muy felices porque aquí tenemos la fan número uno del café.
00:27A Jenny le veo tacita de café todo el día.
00:29Pero yo le dije, Don Ricardo, yo tomo café con azúcar.
00:33Jenny, no entremos en esos temas mejor.
00:36Pero lo que sí queremos saber.
00:37Sabemos controlar.
00:39Don Ricardo, lo que sí queremos saber es cuál es el proceso del café desde el inicio.
00:43Muy bien, hay muchísima información que podemos compartir alrededor del café.
00:49Para empezar y entender el origen de los sabores para los que nos invitaron.
00:54Porque la gente a veces se pregunta, ¿por qué el café me sabe a chocolate?
00:57O ¿por qué el café tiene notas de fresa?
00:59O ¿por qué tiene notas, por ejemplo, de higo deshidratado o de frambuesa?
01:05Tiene mucha relación en tres grandes variables.
01:08Hemos escogido hoy tres grandes variables.
01:09La primera es la relación entre el ambiente que abraza la planta y la planta per se.
01:16A mayor elevación, la zona es más fría.
01:19La zona de Los Santos, por ejemplo.
01:21Una zona, comparemos la zona de Los Santos con la zona de la Fortuna de San Carlos.
01:25Unas más húmedas, unas más secas y unas más frías.
01:28La más fría y seca es la de la zona de Los Santos.
01:30Allí le encanta al café crecer porque permite concentrar mayor nivel de azúcar.
01:36Y para nosotros, los cafetaleros, el azúcar es igual a potencia en aroma,
01:41fragancia, acidez, dulzor y cuerpo.
01:44Hay mayor volumen en boca.
01:46Y esto es sumamente beneficioso para el que consume café.
01:50El segundo gran factor que incide en la definición,
01:53y yo les voy a agradecer que por favor se enfoquen en esta bandeja,
01:56es las variedades.
01:59La variedad del café, como pueden ver, aquí yo tengo una fruta.
02:03No es Nancy, esto es una fruta de café.
02:06Esto es un Bourbon amarillo, es un SL amarillo.
02:10Hay N cantidades de variedades de color amarillo.
02:13Y esto es una fruta de color naranja.
02:16Normalmente las frutas son de color rojo.
02:19Y hemos descubierto en los últimos años que mientras más claritas sean las frutas,
02:24tienden a generar mayor potencia en dulces y en flores.
02:30Para la gente que le gusta como el cafecito dulce, tal vez no tan ácido,
02:35y floral necesitamos buscar que la fruta sea de colorcito amarillo.
02:39Y eso es muy interesante porque la parte floral,
02:42recordemos que el café es muy floral per se,
02:45cuando la floración de café se da es riquísimo llegar a un campo de café.
02:50Y eso que se pase finalmente a la bebida es riquísimo
02:54y es sumamente valioso y valorado en el mercado internacional.
02:57Los mercados asiáticos pagan precios extraordinarios por los cafés florales.
03:02El otro gran factor es cómo se procesa esa azúcar.
03:06¿Qué tiene la fruta?
03:08La fruta tiene agua y tiene una altísima concentración de azúcar.
03:13Esa azúcar, si nosotros la dejamos fermentarse, se va a desprender del pergamino.
03:20El pergamino es lo que yo tengo acá.
03:23Pergamino.
03:24Correcto. Y el pergamino nació para proteger a la semilla.
03:28Entonces, a partir de la administración de esa información,
03:31yo voy a afectar la experiencia de sabor.
03:34Si yo le quito la miel al pergamino, hago un proceso de café lavado.
03:40De hecho, si les parece, tenemos en imágenes también ese proceso
03:43mientras don Ricardo nos sigue explicando de ese proceso de lavado.
03:47Ahora, detrás de cámaras, me llamó la atención.
03:49¿Don Ricardo agarró esa semilla?
03:51Uy, sí.
03:52Sí, se le puede decir.
03:54Claro, esa fruta de café.
03:55Exacto, porque la semilla no se come. Es la frutita.
03:57Correcto. Yo hice esto.
03:59Véalo, véalo.
04:00Ay, tal cual.
04:01No, otra vez. Es que no lo vimos.
04:02Otra.
04:04¿Cómo es otra vez?
04:05Ajá, véalo, véalo.
04:06¿Cómo es otra vez?
04:07Ajá, véalo, véalo.
04:08Juanca, yo necesito que usted se apunte conmigo.
04:10Ajá, pues con todo gusto.
04:11Agarro uno, le saco...
04:12La masa amarilla.
04:13Ok, la masa amarilla.
04:14Esta.
04:15Ajá.
04:16Vamos a despulparla.
04:17Ok.
04:18Aquí, por favor.
04:19Es como apretarlo.
04:20Correcto.
04:21Vamos a... estamos haciendo el despulpe.
04:22Ajá.
04:23Y nos vamos a comer.
04:24Nos vamos a comer la...
04:25La cascara.
04:26La pulpa.
04:27Ajá.
04:28Yo tengo que decir que yo ya lo hice, por eso.
04:29Y me encantó.
04:30Ahora.
04:31Está delicioso.
04:32Viste, viste, sí.
04:33Te voy a invitar a comerte...
04:35El rojo.
04:36El rojito.
04:37El naranja.
04:38Naranja.
04:39Ah, no es rojo.
04:40Uy, salió la...
04:41Disculpe.
04:42Tranquilo.
04:43Ese lo pongo acá, no importa.
04:44Vamos.
04:45Ese es más ácido.
04:46Voy a probarlo.
04:47Es mucho más jugoso.
04:48A mí no me invitaron.
04:49Uy, es mucho más jugoso, sí.
04:50Es mucho más ácido.
04:51Y eso que acabas...
04:52Voy por acá.
04:53Me gusta, me encanta.
04:54Viste la diferencia.
04:55Esa...
04:56Esa combinación de sabores es la que finalmente la variedad termina definiendo.
05:01En una sola mesa, en una misma finca, podemos llegar a tener 30, 40 sabores, dependiendo
05:08de las variedades que tenga la finca.
05:09Es muy importante ese proceso de lavado y el proceso que se da después cuando ya lo
05:14tenemos, pero también los sistemas de extracción que eventualmente vamos a ver, ¿verdad?
05:17Por supuesto.
05:18Todo eso ayuda al sabor final.
05:19Entonces, vamos a devolvernos a la experiencia del procesamiento.
05:23Partamos de que la administración de la información es que hago yo con el azúcar.
05:29Esta azúcar que tengo acá, la lavo y si yo la lavo, voy a potencializar sabores propios
05:35de la semilla, como la almendra, como el azúcar blanco.
05:39Qué delicia.
05:40Ahí está.
05:41Las imágenes.
05:42Como el chocolate.
05:43En el proceso lavado, vean qué belleza, gracias a los amigos de Cerro Buenavista, el beneficio
05:48Cerro Buenavista de la zona de Rivas, ellos nos ayudaron con estas imágenes.
05:55En ese proceso lavado, yo voy a obtener mayor potencia de sabor de estos descriptores que
06:02tengo en la mesa.
06:03¿Cuáles son?
06:04Y aquí los voy a apuntar de nuevo, almendras, avellanas, azúcar blanco, azúcar moreno
06:11y voy a tener una acidez tipo limón en un café tradicional lavado.
06:18Si a ese mismo café lavado, si me pueden dar las imágenes de apoyo del café miel.
06:23Vamos de una vez a ellas.
06:24Les voy a agradecer.
06:26Este mismo café va a tener otro tono de sabores más afrutados, más dulces.
06:32Vamos a ver compañeros, ahí está el proceso de miel.
06:35Vean esa carga de azúcares.
06:38Aquí lo que pasa es que el azúcar se está oxidando en contacto con el ambiente y esa
06:44oxidación me va a generar una forma de saborizado, saborizado natural y vamos a obtener entonces
06:53Y ahora sí, volvemos a la mesa.
06:56Características de sabores como la fresa, la manzana, el melocotón, porque todos los
07:04azúcares finalmente se impregnaron en la semilla que yo finalmente tuesto.
07:11¿Qué pasó con el limón?
07:13Se volvió más dulce y se transforma en una acidez como la naranja.
07:19Por la oxidación.
07:20Por la oxidación de los azúcares.
07:23Interesante.
07:24¿Vio qué facilito que es?
07:25Me encanta.
07:26No es tan complicado finalmente comprender cuál es el origen de los sabores.
07:29¿Y cuánto dura ese proceso para que llegue a este punto?
07:31Ah, muy bien.
07:33Un café lavado se seca más o menos en ocho días.
07:36Un café miel dura hasta 22 días.
07:38Y en condiciones tan lluviosas como las que hemos tenido últimamente, perfectamente dura
07:42un mes.
07:43Entonces imagínense que es un trabajo bastante fuerte, bastante significativo para poder
07:50concentrar y rescatar los sabores.
07:53Ahora.
07:54¿Y el tercer proceso?
07:55Es el café natural.
07:56Es el café natural.
07:57Esto es bien interesante porque el café natural es todavía más complicado.
08:03Ahí está.
08:04¿Por qué?
08:05Básicamente, y ahí vemos a Luis Carlos Torres, mi amigo Lika, moviendo ese café para arriba
08:11y para abajo.
08:12¿Qué es hacer un café natural?
08:13Puedes agarrar esta fruta fresca que tenemos en el set y llevarlo a espacios de secado
08:20como el patio o camas africanas, donde él se ventila y él se va oxidando y se va deshidratando.
08:29Y ese proceso sí dura más que el resto.
08:31Un mes, a veces hasta 45 días.
08:34Vean la deshidratación que sufre la fruta.
08:36Cuando usted deshidrata, eleva acidez y eleva dulzor y hace que la fruta, que viene de sabores
08:44de nuez, de chocolate, de azúcar blanco, que pasó a una cantidad de sabores más divertidos
08:52como la manzana, hoy yo tenga en el natural colores y sabores más oscuros.
08:59Yo los invito, por favor, a que prueben una frambuesa.
09:03Por supuesto.
09:04Adelante.
09:06Ahora yo les voy a pedir.
09:07¡Mmm!
09:08¡Acida!
09:09¡Mmm!
09:10Correcto.
09:11Mucho aceite de acida.
09:12Pero, les voy a agradecer que se enfoquen en la nariz, es muy retronasal.
09:20Eso es lo que pasa con los cafés naturales, se vuelven más potentes a nivel de la apreciación
09:25de la concentración del aroma y aquella manzana ahora se torna en nactarina, se torna en ciruela,
09:34en higo deshidratado, en arándano.
09:36Don Ricardo, para tal vez ir ya aterrizando el tema para la gente, me encantó ver, yo
09:42creo que está clarísimo el tema de los procesos, pero para la gente que en casa dice, es que
09:46a mí me gusta, porque cuando uno va a un restaurante uno dice, suavecito porfa el café
09:50o bien fuerte y uno solo se enfoca en eso, pero si uno quiere también empezar ya a buscar
09:55un cafecito que se acople más al paladar de uno, pongámoslo en términos sencillos,
09:59si a usted le gusta el café más amarguito, más ácido, entonces busque tal, si a usted
10:03le gusta un término medio, ni tan dulce, ni tan ácido, busque tal, y si a usted le
10:07gusta uno dulcito, busque este.
10:09Es correcto.
10:10¿Cómo lo ponemos?
10:11Tenemos cajas de preferencias, la gente más tradicional siempre va a pedir un café lavado,
10:17alguien que no quiera tanta combinación de frutas, tómese un café lavado costarricense,
10:23si ya es un poquito más osadito, si ya también ha pasado por la experiencia de estar probando
10:28cafés en diferentes cafeterías de especialidad o va a diferentes eventos como las ferias
10:33de café, pásese entonces a un café miel, que es muy muy divertido, ahora si ya tuvo
10:38esas dos experiencias, ya estuvo en esas dos cajas y quiere algo más atrevido y mucho
10:43más exótico, váyase a los cafés naturales, son súper juguetones, vean lo que pasa, pasamos
10:50de una acidez como la de limón a una más compleja, dulce y fragante como la de la mandarina.
10:57Y que justamente si nosotros queremos empezar a conocer del café e ir a vivir la experiencia
11:02en un sitio donde tienen toda la experiencia realmente para hacerlo, es ir a las ferias
11:06del café de Frailes en Desamparado.
11:08Es una gran oportunidad.
11:09Casi dos décadas de estar realizando la más antigua de las ferias de la zona, ¿verdad?
11:13Así es.
11:14¿Qué significa para ustedes poder seguir levantando este tema del café a nivel nacional
11:17desde una feria?
11:18Nos sentimos muy honrados de poder colaborar con eventos de carácter social porque a través
11:24de este tipo de propuestas, los cafetaleros llevan lo que están haciendo en sus fincas
11:29finalmente a la mesa del consumidor.
11:31Y nos da la oportunidad de decir, mira, es que estoy sirviendo un café miel y ya finalmente
11:36con estos acompañamientos que hace, por ejemplo, Buendía, la gente finalmente entiende cuáles
11:41son los sabores que hay detrás de un café miel o de un café natural, aparte de que
11:45hay exposición de artesanías, hay más de 35 artesanos exponiendo, artesanos afines
11:51a café.
11:52Hay 30 marcas de café pequeñitas de este país que toman la posibilidad durante cuatro
11:58días para atender cerca de 10 mil personas.
12:01Entonces es un evento que no solo es muy longevo, sino que tiene un potencial de proyección
12:07enorme y nos sentimos muy, muy felices de poder formar parte de esta familia que junto
12:13con la parroquia, porque la organiza la parroquia de Freires Desamparados para proyectar precisamente
12:19a esta región.
12:21Encantadísimos.
12:22Yo los invito a una taza de café.
12:23Ay, por supuesto.
12:24Por favor.
12:25Este perdón, disculpa.
12:26Es lavado, es natural.
12:27Este precioso de la miel.
12:29Me encanta, me encanta porque es precisamente lo que debería hacer ahora un consumidor
12:33informado.
12:34Ok.
12:35Les estoy sirviendo un café natural y es un café natural que tiene una nariz, o sea
12:41que tiene un aroma bastante afrutado, tiene notas de acidez.
12:47No necesita azúcar.
12:48Para nada.
12:49Para nada.
12:50¿Por qué?
12:51Porque tengo todos los azúcares deshidratados y finalmente concentrados.
12:56Yo quiero hacer acá, si me pueden apoyar.
12:58Con las tomas.
13:00Por favor.
13:01Vean ustedes la diferenciación de colores.
13:04Esa dinámica de concentración de azúcar es la que permite que finalmente el consumidor
13:10comprenda que al café de calidad no se le debe agregar azúcar.
13:15Yo voy a volver a una amiga.
13:17Sí, sí.
13:18Disculpe por ahí.
13:19Un poco indirecto, ¿verdad?
13:20¿Por qué?
13:21Porque la planta se concentró nada más y nada menos nueve meses en producir esa carga
13:25riquísima de azúcares para el beneficio nuestro, para la alimentación del embrión.
13:31Y antes de que la plantita nazca, nosotros lo tomamos, le decimos présteme esta información,
13:36la voy a procesar y la voy a transformar en una bebida.
13:39Yo me imagino que llegar a comprar un café que viene con esas particularidades en un
13:43costo tal vez mayor que aquel, porque tuve un proceso más extenso, pero es que tenemos
13:47que entender justamente eso, que hubo un proceso que llegó a tener ese valor agregado, ¿verdad?
13:52Y el trabajo de Don Lico, ¿cómo era?
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