Avec Denis Martin, Restaurant The Marcel, Sète
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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2025-01-01##
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NewsTranscription
00:00Il est là, tout de suite !
00:07Nous filons à Sète, c'est Maxime Le Forestier qui chante ça à la balade
00:12pour aller rendre hommage à Georges Brassens à Sète.
00:16C'est Denis Martin, le restaurant The Marcel à Sète qui est avec nous.
00:22Bonjour Denis, bonne année !
00:24Bonjour, bonne année à vous, merci beaucoup.
00:27Je le prononce bien ? Vous le dites The Marcel, c'est ça ?
00:29C'est ça, c'est ça, c'est The Marcel.
00:31C'est un nom un petit peu atypique, mais c'est The Marcel.
00:34C'est un petit peu d'anglicisme, comme ça, dans un prénom qui est plutôt estampillé, très France.
00:41Vous avez travaillé hier soir, Denis ?
00:44Ah oui, on a travaillé hier soir, grosse soirée pour nous dans le restaurant,
00:48la soirée du réveillon, c'est quand même un moment super important.
00:51Complet, c'est ça ?
00:52Oui, effectivement.
00:53Oui, complet hier soir et complet à midi aussi,
00:55donc effectivement la nuit n'a pas été très longue pour nous.
00:58On parlait de Maxime Toulon.
01:00Oui, exactement.
01:01Et en plus, nous, on vous sollicite.
01:03Oui, mais de toute façon, à 9h30, vous étiez réveillé de toute façon là.
01:07Oui.
01:09Si par exemple, on ne vous avait pas sollicité sur Sud Radio,
01:12vous ne seriez pas en train encore de dormir, non ?
01:15Ah non, non, non, mais moi je suis en cuisine déjà depuis une heure et demie,
01:18donc on est là, on est prêt, voilà, c'est des belles journées.
01:22J'essaye de m'enlever un petit peu de pression,
01:24parce que déjà depuis ce matin, je suis obligé d'apporter la contradiction,
01:27de défendre le président, parce que c'est mon travail, je précise.
01:31Moi, j'ai beaucoup plus de légèreté, moi.
01:34Bon, très bien.
01:35Bon, vous avez 36 ans.
01:36On parlait hier de l'âge des chefs dans ce même rendez-vous.
01:41C'est plutôt jeune, 36 ans, c'est une carrière ascensionnelle.
01:47Oui, c'est vrai.
01:48Alors du coup, j'ai 37 ans depuis une semaine.
01:51Vous êtes très, très vieux du coup.
01:54Mais effectivement, l'âge, c'est quelque chose qui a beaucoup changé,
01:58en tout cas dans les chefs.
01:59Aujourd'hui, on a un développement qui est beaucoup plus rapide qu'avant.
02:03C'est vrai qu'avant, on avait une image de chef,
02:05où on devenait chef assez tard, après avoir écumé beaucoup de cuisine, etc.
02:09Et aujourd'hui, ça va beaucoup plus vite,
02:11mais finalement, à l'image un peu de la société aussi.
02:13Mais bon, j'ai commencé la cuisine à 13 ans, j'en ai 37,
02:16donc finalement, ça fait quand même pas mal d'années.
02:19Ça veut dire que dans votre parcours scolaire,
02:21à un moment, vous avez peut-être quitté la filière plus générale
02:26pour vous spécialiser ?
02:27Exactement, c'est ça.
02:29Sortie collège, direct.
02:31Moi, j'ai toujours su que je voulais faire ça de toute façon.
02:33Alors pourquoi ? Ne me demandez pas pourquoi,
02:35parce que je ne sais même pas moi,
02:37mais j'ai toujours eu ça en moi.
02:39Et donc en fait, un choix très direct, très rapide,
02:41ce qui a été une chance aussi,
02:43parce que quand on est jeune, c'est toujours compliqué de trouver sa voie.
02:46Moi, je l'ai trouvé très vite, donc 13 ans, 13 ans et demi même.
02:50Et puis voilà, l'histoire a commencé comme ça.
02:52Souvent, ça fait la différence et c'est vrai,
02:54ça marche pour votre métier de chef cuisinier,
02:57mais ça marche pour beaucoup d'artisans.
02:59Ça marche même pour des métiers plus dits intellectuels,
03:03parce que quand il y a vocation, ça fait la différence.
03:05Vous, en plus, vous avez bourlingué,
03:08c'est-à-dire qu'à 36 ans, vous avez déjà eu une bonne expérience.
03:11Montréal, c'est ça ? Nîmes ?
03:13C'est ça, oui, exactement.
03:15Moi, je suis d'Avignon à la base,
03:17donc j'ai fait mon parcours un petit peu sur Avignon,
03:19mais après, je suis très vite parti.
03:21Effectivement, Montréal au Ritz-Carlton, j'ai fait une belle année.
03:25Ensuite, je suis revenu dans le Gard à Nîmes, à côté à Garon.
03:29C'est un chef qui s'appelle Michel Kayser, deux étoiles.
03:32Je suis revenu un peu dans le Gard, dans une étoile aussi, le prioré.
03:35Puis après, pour finir, je vais rapido,
03:38mais c'est vrai que finalement, je suis revenu à 7, il y a 7 ans,
03:41pour écrire la nouvelle histoire du The Marcel.
03:43Vous avez 7 employés, c'est facile, c'est bête.
03:46C'est ma blague, c'est cadeau, c'est tout.
03:50Plus 17 que 7.
03:52Ah oui, combien ? 17, c'est ça ?
03:54Exactement, c'est ça.
03:56Bon, Denis Martin, je le rappelle, restaurant The Marcel à 7.
03:59Il est temps maintenant pour vous de nous donner peut-être l'une des recettes
04:03que vous allez proposer ce midi, autour des huîtres.
04:06Nous vous écoutons.
04:08Écoutez, l'huître, nous, on est un territoire d'huîtres magnifiques,
04:11avec le bassin de Thau.
04:14Du coup, je mets en avant souvent notre territoire,
04:17même tous les jours, notre territoire, l'huître spécial.
04:20Nous, on appelle ça l'huître spécial, c'est l'huître exondé.
04:23Vous savez qu'à 7, on n'a pas de marée.
04:25Du coup, ce qui a été un problème pendant des années,
04:27sur les huîtres de l'étranger, c'est qu'il n'y ait pas de marée.
04:32Allez-y, reprenez Denis, parce qu'il y a eu une petite coupure.
04:36Oui, vous disiez, vous parliez de la spécificité des huîtres,
04:39parce que vous n'aviez pas de marée, et on vous écoute pour la suite.
04:43Voilà, pardon.
04:44Et du coup, on a nos huîtres spéciales,
04:46où on a recréé des marées artificielles, finalement, dans les temples de Thau.
04:49Donc, on a des huîtres très charnues et très goûteuses,
04:51avec ce parfum de noisette, un petit peu.
04:53Donc, moi, ici, je la fais pocher.
04:57Très bien.
04:59Et après, on vient la finir au barbecue.
05:01Ah oui !
05:02Elle est pochée, et on la finit au barbecue,
05:04exactement pour ce léger côté fumé.
05:06Ensuite, dessus, j'y mets un petit peu de vinaigre de clémentine.
05:09Et avec ça, on accompagne une mousseline de cresson,
05:12cresson des fontaines, on est en pleine dans la saison.
05:15Un peu de céleri rave et une écume de coquillage.
05:18Avec le jus de l'huître, on fait une petite écume,
05:20un peu de lait, un petit peu de crème.
05:22Et en fait, ça fait un petit amuse-bouche pour nous ici,
05:24très gourmand, très frais,
05:26avec l'huître, l'iode, le cresson et les coquillages.
05:29L'huître au barbecue, c'est fréquent, ça ?
05:33Vous êtes le premier à faire ça, ou pas, non ?
05:35Alors, je ne pense pas être le premier,
05:37mais c'est vrai que le barbecue est rentré en cuisine depuis peu.
05:40Et c'est un nouveau joujou pour nous.
05:42Et c'est vrai qu'on adore, parce que ce goût de barbecue
05:45qu'on a à la maison habituellement,
05:47de le faire rentrer dans les cuisines,
05:49c'est quelque chose qui est assez exceptionnel, je dois dire.
05:52Et ça nous ouvre une palette de saveurs ici, en cuisine.
05:55Donc l'huître en fait partie.
05:57Il y a plein d'autres produits qu'on grille au barbecue aujourd'hui.
05:59Mais l'huître, c'est quand même très délicat.
06:01Et de pouvoir se dire qu'on peut la griller,
06:03c'est quand même assez fou.