• il y a 8 heures
Pour certains, le plateau de fruits de mer de Noël, c'est une tradition.
L'idée du chef Sylvain Roucayrol, c'est d'y ajouter quelques sashimis de poissons frais.
Voilà comment pimper son plateau de fruits de mer sans exploser son budget.
Transcription
00:00Aujourd'hui on vous prépare un petit plateau de fruits de mer
00:03et notre spécialité ici c'est de rajouter aussi des poissons crus,
00:07des sashimis notamment.
00:08On mixe fruits de mer et poissons donc là notamment on a la dorade,
00:13le thon rouge et la bonite, donc on aime bien couper ça en sashimi
00:16et mettre des petits condiments à côté.
00:17Et on va pimper avec des produits évidemment qui riment avec Noël
00:21mais pas que, on a reçu du loup, des gambasses, des huîtres,
00:25des pinces de tourteau, du bulot, des dorades,
00:28de la Saint-Jacques, de la bonite et du thon rouge.
00:31Et après un plateau de fruits de mer c'est un peu comme on veut finalement,
00:34vous allez voir on peut mettre un peu ce qu'on veut.
00:35Alors la glace pilée pourquoi ?
00:36Parce que c'est beaucoup plus facile après pour déposer les éléments dessus
00:40ou les poser à l'intérieur un tout petit peu de la glace pilée
00:43donc ça maintient bien contrairement aux glaçons
00:46où ça part un petit peu dans tous les sens.
00:47Là j'ai des noix de Saint-Jacques,
00:48je taille en sashimi donc c'est à peu près 1,5 cm quoi,
00:51c'est vraiment un geste.
00:53Donc si on a le couteau qui coupe mal, c'est plus compliqué.
00:55Là j'ai du superbe thon rouge de Méditerranée,
00:58regarde comme il est rouge.
00:59Ah oui, une belle couleur.
01:00Une belle couleur.
01:01Je vais recouper en deux dans le sens de la longueur comme ça.
01:05Et là pareil, je vais couper en partant de la base.
01:10Le thon rouge c'est assez onéreux,
01:12nous on a la chance de travailler avec des pêcheurs locaux ici
01:15donc il n'y a pas d'intermédiaire, c'est vraiment du frais.
01:17Donc là on a les Saint-Jacques, on a le thon
01:20et là on a la bonite.
01:21Donc la bonite c'est beaucoup moins onéreux que le thon rouge
01:24et c'est tout aussi bon.
01:25Donc je vais venir brûler la peau.
01:29Ça va lui donner aussi un petit goût fumé.
01:32On peut le faire à la poêle.
01:34On met quoi sur la poêle de deux côtés ?
01:36Ouais, pas de matière grasse, rien du tout.
01:39On fait griller la peau un petit peu comme ça,
01:41vous voyez c'est très rapide.
01:43Moi j'aime beaucoup parce que je trouve que c'est
01:44comme ça en plus, ça a ce côté un peu fumé
01:49et en même temps la chair est super belle, un peu sucrée.
01:53C'est hyper délicat.
01:54Donc celle-ci c'est une dorade royale,
01:56c'est-à-dire qu'elle a une marque dorée sur le bout de la tête.
02:00C'est un tout petit peu gras, donc c'est un peu comme le thon,
02:03ça fond dans la bouche, c'est excellent.
02:04On cuisine ce que les pêcheurs nous amènent.
02:07Voilà, c'est dans ce sens-là qu'on travaille.
02:08Généralement ça marche plutôt bien ensemble avec les saisons.
02:10Donc là, il n'y a que les Saint-Jacques qui viennent de Bretagne
02:13mais sinon pour le reste c'est que du local,
02:14donc c'est aussi pour ça que c'est sur le plateau.
02:16Là je rajoute les huîtres.
02:21Tu conseilles quoi comme huîtres ?
02:23Ça c'est des numéros 2, c'est des huîtres de Camargue.
02:25Donc là on va mettre des pinces de tourteau.
02:29Je sais que tu adores Samina et avec ça,
02:32qui dit tourteau dit mayo.
02:34Et nous ici on a fait une petite mayonnaise.
02:36Et le petit twist, c'est juste un petit peu de jus de yuzu
02:39et un petit peu de pâte miso, miso rouge.
02:43Et on va rajouter quelques bulots.
02:50Ici j'ai une petite vinaigrette au citron.
02:53Donc c'est simple, deux tiers d'huile d'olive,
02:55un tiers de jus de citron.
03:00On va aller trouver une petite place.
03:01On a bien chargé Mina le plateau.
03:03Et je crois qu'on est tout bon.
03:04Et le beurre ?
03:05Et le beurre, il manque le beurre.
03:06Est-ce que tu veux que je t'amène du beurre ?
03:07Ah je veux bien du beurre.
03:09On n'a plus de place sur le plateau,
03:10on va quand même le mettre sur le côté.
03:12On ne met pas de moule, on pourrait.
03:13On l'a déjà fait nous.
03:15On fait des moules en escabeche.
03:16Donc on cuit les moules en marinière,
03:20on les refroidit, on les décortique
03:22et on met un petit assaisonnement dessus
03:23avec une petite rondelle de piment par exemple.
03:26Et ça se mange comme ça avec les doigts,
03:28c'est superbe.

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