Avec Valérie Saas Lovichi - Vice Présidente des Groupement des Hôtelleries et Restaurations Paris Ile-de-France (GHR Paris IdF)
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NewsTranscription
00:00Le face-à-face
00:03Oui alors ?
00:04Tu peux pas me répondre autrement, non ?
00:06J'ai déjà dit cent fois que pour simuler le feuillage des oeufs de Mimosa
00:09je voulais de l'estragon et non pas du persil.
00:11Je m'en fous, parlez-en au chef.
00:13Je m'en fous, moi je m'en fous du chef.
00:14Qu'est-ce qu'il y a ?
00:15Ça va mon petit Marcel ?
00:16Très bien, qu'est-ce qu'il y a ?
00:17Il n'y a rien, c'est des brutiques.
00:20C'était le grand restaurant, évidemment.
00:23Louis de Funès, film culte bien sûr.
00:26Et voilà, et aujourd'hui, nous parlons restauration.
00:29Non pas restauration de monuments historiques, bien sûr.
00:32Restauration qui nous permet à chacun de goûter aux joies de la table et de la boisson.
00:38Et nous recevons Valérie Sass-Lovitchi.
00:40Bonjour.
00:41Lovitchi, pardon.
00:42Lovitchi, c'est Corse.
00:43Lovitchi.
00:44Vous êtes vice-présidente du groupement des hôtelleries et restaurations Paris-Ile-de-France.
00:48Vous avez vous-même un restaurant, le Patio, près de l'Opéra.
00:51Et on va parler effectivement, on n'en parle pas souvent ici, on devrait en parler plus.
00:56En tout cas, dans l'émission, de la restauration, des problèmes de la restauration.
01:01Et surtout, de comment vit la restauration.
01:03Parce que la restauration, c'est plus que la ration.
01:06C'est Jacques Chardonne qui disait que l'amour, c'est beaucoup plus que l'amour.
01:08Eh bien, le restaurant, ce qu'on appelle la bonne bouffe et non pas la malle bouffe, bien sûr,
01:15c'est beaucoup plus que manger, c'est autre chose.
01:17Et justement, vous avez sorti, je rappelle que vous êtes vice-présidente du groupement des hôtelleries et restaurations de Paris-Ile-de-France.
01:26Ça représente 3500 établissements et 80 000 salariés, il faut le rappeler.
01:31Et alors, vous avez sorti une enquête.
01:33Une enquête, justement, intéressante.
01:36Vous savez, on dit post-coïtum, animal tristé.
01:39Est-ce que post-joelympic, restauration tristé ?
01:42Eh bien, oui, mon cher André Bercoff.
01:44Effectivement, on a ressenti beaucoup de douleurs, de difficultés de la part de nos adhérents
01:49qu'on avait régulièrement au téléphone, qu'on voyait, qu'on côtoyait
01:53pendant ces temps qui ont précédé les JO pendant et après.
01:57Et on avait énormément de remontées négatives de situations, même y compris très dramatiques,
02:03de restaurateurs qui étaient dans la difficulté, dans la grande difficulté.
02:06Après ces 15 jours de JO et même avant, d'ailleurs.
02:09Même avant, en fait.
02:10On peut dire que les choses ont commencé à partir de début juin, dans la réalité.
02:15Début juin.
02:16Oui, tout à fait, début juin.
02:17Pour des raisons multiples et variées.
02:20En fait, globalement, on a eu une communication de la part des pouvoirs publics pris au sens très large
02:26qui était extrêmement anxiogène.
02:28Du reste, en tant que GHR Paris, on a dénoncé très rapidement, dès le mois de janvier dernier,
02:32on a dénoncé cette communication très anxiogène.
02:35Le thème, c'était les transports ne vont pas tenir, allez en télétravail, partez en vacances, etc.
02:41Alors, on peut comprendre, essayer de comprendre ce qui s'est passé.
02:45Il y avait une très grande angoisse de la part des pouvoirs publics.
02:47Oui, attentat terroriste ou pas.
02:49Oui, attentat terroriste.
02:50Puis que les transports, je dirais, ne tiennent pas le coup.
02:54Parce qu'effectivement, face à des masses comme ça de gens qui arrivaient, ça pouvait être difficile.
02:59Moyennant quoi, le résultat, c'est qu'en fait, les injonctions étaient très largement entendues.
03:03Non seulement de la part, évidemment, du public, de nos concitoyens parisiens, mais les entreprises.
03:09Les entreprises publiques, les entreprises privées ont mis en œuvre différentes stratégies de télétravail, de départ en vacances, etc.
03:17Oui, ça a été suivi massivement.
03:18Massivement.
03:19Alors, moyennant quoi, pour revenir à votre question, effectivement, on a pu constater que dès le 10 juin,
03:24effectivement, Paris se vidait de ses habitants et de ses travailleurs.
03:28Donc, résultat des courses, effectivement, notre intuition a été consolidée par une étude qu'on a fait faire,
03:35puisqu'on a voulu avoir une trace de ça, en fait.
03:38En tant que syndicat responsable quand même pour Paris-Ile-de-France, on défend nos adhérents, qui sont nombreux.
03:43Et vous avez lancé une enquête.
03:45On a lancé une enquête interne importante.
03:48On a 450 entreprises qui ont répondu, ce qui est quand même important.
03:52Et dans la réalité, on s'est rendu compte que le constat était unanime.
03:55On avait une baisse moyenne globale d'environ 19% d'activités sur trois mois.
04:01C'est-à-dire, là, on parle de trois mois.
04:03On parle de juin, juillet, août, en moyenne, sur l'ensemble des métiers qui font partie de notre syndicat,
04:09qui sont défendus par notre syndicat, c'est-à-dire la restauration, les bistrots, les cafés,
04:13mais aussi les hôtels, les restaurateurs.
04:15Je parle de moyenne et je parle d'un trimestre entier.
04:17C'est ça qui est important, parce que quand on veut analyser les résultats d'un écosystème,
04:21il faut bien prendre en considération non pas seulement 15 jours de Jeux Olympiques, de cette grande fête,
04:27que par ailleurs, évidemment, on loue et on est très heureux que ça se passe bien, évidemment.
04:31La question ne se pose pas.
04:33Mais la réalité, c'est que pendant trois mois, effectivement, notre écosystème,
04:37celui de la restauration alors en particulier, mais de manière générale,
04:41a été extrêmement touché avec des résultats négatifs pendant cette période-là.
04:47– Oui, avec des baisses sensibles et du chiffre d'affaires et de la fréquentation, etc.
04:51– Tout à fait.
04:52– Et en fait, c'est vrai, parce qu'on se rappelle très bien, il y a eu une communication, je me rappelle,
04:56de certains, on ne va pas les citer, mais un certain nombre de gens,
04:59y compris experts en renseignement ou en criminologie, qui disaient,
05:02mais ils sont fous, ce qu'on fait à Paris, c'est terrifiant,
05:06on n'a pas pris les précautions qui s'imposent, ça va être un carnage.
05:10C'est vrai, certains, en tout cas, étaient allés jusque-là.
05:12Heureusement, tout s'est très très bien passé,
05:14mais le revers de la médaille, en tout cas pour un certain nombre de gens, ça a été cela.
05:20Et au fond, qu'est-ce que les gens ont dit dans ces enquêtes ?
05:25Au-delà de ce que vous avez dit, la baisse du chiffre d'affaires,
05:28la baisse des fréquentations, etc.
05:30Est-ce qu'ils ont été pris au dépourvu, les restaurateurs, les hôteliers, les cafés ?
05:35Oui, absolument.
05:36Evidemment, c'est une grande « douleur », c'est-à-dire qu'on aurait pu,
05:41certains spécialistes des chiffres vous disent,
05:43oui, mais vous n'aviez qu'à regarder ce qui s'est passé à Londres,
05:46vous vous semblez surpris, vous n'auriez pas dû l'être.
05:49Oui, effectivement.
05:50Alors évidemment, quand on se met au balcon d'un expert et qu'il ne fait qu'analyser les chiffres,
05:54oui, néanmoins, on attendait évidemment à minima d'avoir une année à peu près équivalente
06:01à l'année précédente, ce qui n'est pas du tout le cas,
06:03qui était un peu notre première année 2023, avec de nouvelles couleurs.
06:08Après la crise Covid, après la période Covid.
06:10Exactement, après la période Covid.
06:11Donc à minima, c'est ce qu'on aurait souhaité tout de même.
06:14Et puis, en fait, toute cette communication et cette espèce de crainte généralisée
06:19d'attentats, de choses différentes,
06:21ont fait qu'effectivement, on a un peu oublié notre écosystème de nos professions,
06:27c'est-à-dire des restaurateurs, des cafetiers, des bistrots, de quartiers, des cafés.
06:31On a oublié de parler de ça.
06:33Et là, je parle de manière générale, évidemment, des pouvoirs publics,
06:37quels qu'ils soient, que ce soit la région, etc.
06:39ou Paris ou l'État même, y compris.
06:42On a oublié tout simplement de dire, quand même en France,
06:46on est en France, on n'est pas à Londres.
06:47Il y a quand même une tradition de la gastronomie, de la culture, du petit bistrot du coin.
06:52Allez-y, incitons les touristes à venir, à sortir.
06:55Or, malheureusement, ils étaient enfermés dans des fan zones,
06:59dans des trucs assez complexes, qui se sont très bien passés.
07:02À nouveau, on est ravis que ce soit bien passé.
07:04Mais en France, ils étaient entre leur hôtel ou leurs hébergements
07:07et leurs fan zones, et puis le reste de Paris.
07:10Donc beaucoup de tristesse, de douleur de constater ça.
07:13On a beaucoup d'hôteliers qui ont témoigné, des 3 et 4 étoiles,
07:16que beaucoup de coursiers délivéraux arrivaient le soir pour venir.
07:21Les gens mangeaient du délivéraux ou autre dans leurs hôtels.
07:26Alors qu'habituellement, les hôteliers sont habitués à recommander
07:28le petit bistrot du coin, le restaurant étoile et ceci, etc.
07:32Donc vous voyez, c'est un constat un peu général comme ça, qui est assez triste.
07:35On a voulu marquer les choses, on a voulu le signifier,
07:38et surtout l'inscrire dans des chiffres précis, documentés,
07:42de façon à pouvoir éventuellement témoigner.
07:45On n'est pas remplis d'amertume, ce n'est pas le sujet.
07:48Mais le sujet, c'est de marquer les choses et de les dire.
07:51En tout cas, parce qu'un peu à contre-courant, c'est de communication, un peu l'émission.
07:56– Oui, de communication qui était euphorique, très bien.
07:59Mais je cite quelques chiffres de votre enquête.
08:02Pour 63% des répondants, ils ont eu le sentiment d'être concurrencés
08:06par la restauration concédée dans les sites de compétition et fan zones
08:11Pour 53% des répondants, ils ont été concurrencés
08:14par la grande distribution et la restauration rapide, c'est ça ?
08:18– C'est tout à fait le cas.
08:19– Et voilà, et là vous donnez les solutions du chiffre d'affaires.
08:22Je rappelle, baisse de 27% du chiffre d'affaires sur le mois d'août
08:26entre 2023 et 2024, et de 22% en juillet.
08:30Les bars baissent de 20%, les cafés baissent de 15,4%.
08:34Moins pour les hôtels, la baisse a été moindre pour les hôtels, tant mieux.
08:39– C'est extrêmement logique.
08:40Heureusement d'ailleurs pour eux, on en est ravi,
08:42parce qu'effectivement ils ont eu des baisses,
08:45ils auraient dû avoir des progressions plus importantes en réalité.
08:48Alors évidemment, ils ont eu une progression nette pendant la période des JO
08:52et tant mieux pour eux.
08:53Mais ce n'est pas non plus éblouissant, ce n'est pas non plus incroyable.
08:56Donc voilà, y compris les hôtels effectivement,
08:59ce n'est pas quelque chose qui a marqué.
09:02– Et on l'a senti, vous avez senti dans les réflexions de vos adhérents,
09:06de ceux qui ont répondu à l'enquête, les Parisiens ont quitté Paris.
09:10– Absolument.
09:11– Beaucoup de Parisiens en tout cas, pas tous.
09:13– Les témoignages sont massifs là-dessus.
09:15Effectivement, les habitants de Paris n'étaient plus là, ils étaient partis.
09:18Donc les clients habituels de nos établissements, plus de clients.
09:22Et ceux qui télétravaillaient effectivement,
09:24enfin ceux qui n'habitent pas à Paris intramuros,
09:26mais qui viennent travailler, ils sont très nombreux,
09:28on le sait bien, n'étaient pas là non plus.
09:30Donc ça fait une espèce de double addition, une double peine,
09:33qui a fait que nos établissements se sont trouvés.
09:35Mais dès le mois, dès la fin juin, dès début juillet,
09:39on avait des appels de gens qui ne comprenaient pas ce qui leur arrivait,
09:42qui pensaient être seuls dans leur coin en se disant
09:44« je passe de 120 couverts à 12 couverts, qu'est-ce qui se passe ?
09:47Est-ce que c'est moi qui sens mauvais ou quoi ? Qu'est-ce qui se passe ? »
09:49Donc il y avait une espèce de panique quand même, des choses assez incroyables.
09:53– Alors ça a duré deux mois, deux mois et demi effectivement, mais ça impacte.
09:57Et je voudrais quand même justement, Valérie Sass-Lovissi,
10:00c'est intéressant parce que ça fait des années que vous êtes restauratrice,
10:04alors on va parler aussi des revendications, de ce qui se passe,
10:10mais je voudrais qu'on parle alors d'un autre problème qui dépasse effectivement les JO.
10:16On va parler des quelques problèmes que vous revendiquez,
10:20notamment l'histoire des terrasses.
10:22Et vous dites, oui les terrasses c'est vrai, les Parisiens aiment les terrasses,
10:25vous avez vu, ça on le sait effectivement,
10:27les Parisiens et d'ailleurs dans toutes les villes de France,
10:31quand il fait beau évidemment ça fait toujours agréable.
10:34Et vous dites que le problème n'est pas réglé,
10:36pourtant je vois beaucoup de terrasses à Paris quand même et ailleurs.
10:39– Le problème n'est pas réglé, il n'est jamais complètement réglé.
10:41Alors juste pour revenir sur le goût des Parisiens,
10:44je parle de Paris pour les terrasses,
10:46là aussi on a voulu faire une enquête très précise.
10:49On l'a fait avec, on a demandé à Jérôme Fourquet de l'IFOP
10:52de procéder à une enquête vis-à-vis des habitants de Paris.
10:56Donc pas des gens qui circulent mais des gens qui vivent dans Paris.
10:59– Qui habitent et qui eux-mêmes potentiellement
11:01peuvent être perturbés par les terrasses.
11:03– Oui parce qu'ils pourraient dire, oui mais moi j'habite au-dessus,
11:05j'ai le bruit, etc.
11:07– Alors cette enquête elle est très intéressante,
11:09je vous la ferai passer, je crois qu'on vous l'a fait passer,
11:11mais en tout cas elle est très intéressante
11:12parce que c'est la seule qui existe sur le sujet,
11:14et dans la réalité on voit bien que 95% des Parisiens
11:16sont complètement fous de leurs terrasses,
11:18ils sont passionnés par leurs terrasses.
11:20Pour eux c'est une respiration,
11:22évidemment on le comprend très très bien post-Covid,
11:25dans le contexte dans lequel on est depuis un an,
11:27enfin depuis un an et depuis longtemps.
11:29– Oui et puis il y a un peu le moral, l'angoisse et tout ça.
11:31– Le moral en berne, alors en plus on nous a retiré le chauffage,
11:34bon on comprend pourquoi, on admet pourquoi,
11:36mais enfin bon en tout cas les terrasses c'est les lieux où on vient respirer.
11:39– Mais pourquoi, pardon, pourquoi on a supprimé le chauffage ?
11:41– Ah ben le chauffage c'est la loi climat qui effectivement,
11:43pour éviter de chauffer l'air extérieur.
11:47– Ah oui c'est encore pour le CO2 et le gaz.
11:49– C'est ça.
11:50– Oui c'est intéressant.
11:51– Alors le chauffage a été interdit,
11:53bon il y a des raisons pour ça, ça peut s'entendre,
11:56après il y a d'autres types de dispositifs mais quoi qu'il en soit,
11:58la terrasse c'est complètement plébiscité par les parisiens,
12:01par les habitants, par ceux qui viennent aussi évidemment d'Île-de-France,
12:04enfin par tous les touristes, c'est une spécificité,
12:08malheureusement on a vu lors des attentats de 2015
12:10que c'était vraiment un des éléments majeurs de notre mode de vie,
12:15de notre culture, du plaisir que nous…
12:19– Être en terrasse.
12:20– Ben voilà, profiter, échanger, boire un bon coup.
12:25– Tout à fait, on est bien d'accord,
12:26et d'ailleurs ça vaut pour le plus en ville de France,
12:28je te dis, ce que décrit Valérie Sass-Levici,
12:31évidemment pas pour les JO olympiques mais pour tout le reste,
12:34parce qu'on va en parler après cette petite pause,
12:36on va aussi parler du coup de l'énergie,
12:38on va parler d'énergie qui concerne effectivement tout le monde,
12:41toute la France et pas seulement Paris.
12:43A tout de suite après cette petite pause.
12:45– Et pour vos questions ou vos réactions,
12:47un numéro de téléphone, le 0 826 300 300.
12:51– Parlons vrai.
12:52– Sud Radio.
12:53– Parlons vrai.
12:54– Sud Radio.
12:55– Parlons vrai.
12:56– Sud Radio.
12:57– Parlons vrai.
12:58– Sud Radio, Bercov dans tous ses états.
13:01– Eh bien, nous sommes toujours avec Valérie Sass-Levici,
13:06vice-présidente du Gros Banc des hôtelleries et restaurations Paris-Ile-de-France,
13:09et on parlait de cette enquête sur l'impact des JO
13:13effectivement sur les restaurateurs, très bien les JO,
13:16mais ce qui s'est passé, peut-être il y a eu ce qu'on appelle des effets pervers,
13:20et des dommages collatéraux qui n'étaient pas négligeables.
13:24Mais il y a alors, Valérie Sass-Levici,
13:27quelque chose qui vous concerne, qui concerne tous les restaurateurs,
13:30mais pas seulement de Paris, mais de France et de Navarre,
13:33c'est le coût de l'énergie.
13:35Alors franchement, parce qu'il y a quelque chose,
13:37je vais vous dire, je vais me jouer l'avocat des gens qui disent,
13:40non pas du diable, des gens qui disent vous exagérez,
13:42mais enfin les restaurateurs, regardez au moment du Covid,
13:45le gouvernement a fait beaucoup d'efforts,
13:48vous avez eu des prêts longue durée, vous avez pu ceci, vous avez pu cela,
13:52et vous êtes toujours en train de râler.
13:54Est-ce qu'effectivement, alors l'énergie évidemment,
13:57ça fait des problèmes, pas seulement pour les restaurateurs,
14:00mais pour tout le monde, mais alors quel était vraiment,
14:02quel est l'impact aujourd'hui, parce que ça continue,
14:04du prix de l'énergie pour vous ?
14:07Alors juste pour préciser, on a été aidé en effet pendant le Covid,
14:11il s'agissait principalement de prêts quand même,
14:13les prêts garantis par l'État, et on est en train de les rembourser,
14:16et on est encore en train de les rembourser.
14:18Oui, il faut le rappeler ça.
14:20C'est prêt à taux zéro quand même.
14:22Ah non, pas à taux zéro, à taux très bas en effet,
14:25mais il faut rembourser, donc il y a quand même des frais qui continuent de courir,
14:30qui sont importants dans un contexte économique.
14:32Ça n'a pas été des dons de l'État.
14:34Non, non, non, pas du tout, pas du tout,
14:36à un moment donné Bruno Le Maire disait que ça aurait pu être converti effectivement,
14:40mais pas du tout, là les banques évidemment,
14:42attendent leur remboursement, et puis voilà quoi.
14:46Concernant l'énergie, en effet, nous on a traversé en tant que PME
14:50du monde de la restauration, de l'hôtellerie, du ZCHR,
14:52on a traversé une époque absolument terrible pendant environ 12 à 18 mois,
14:56quand les prix de l'énergie ont été multipliés par 5 et par 10,
15:02c'est-à-dire, par 5 et 10, voilà,
15:05donc dans des proportions absolument scandaleuses,
15:08c'est-à-dire avec des tarifs extrêmement élevés,
15:11et évidemment l'Ukraine a eu bon dos,
15:14dans la réalité c'est l'encadrement,
15:17enfin l'entente entre la France et l'Allemagne,
15:20et l'AREN qui a permis ça,
15:22et donc on a eu des...
15:24La fausse concurrence, la vraie fausse concurrence.
15:26La vraie fausse concurrence, voilà,
15:28il y avait les vrais faux avions Renifleur,
15:30enfin bon, la vraie fausse concurrence de l'énergie,
15:32et dans la réalité, j'ai imaginé,
15:34c'est-à-dire qu'en fait quand votre facture d'électricité est multipliée par 10,
15:38ce qui n'est jamais arrivé, c'est arrivé à énormément de nos adhérents.
15:41– Par 10, vraiment ?
15:42– Par 10, vraiment, voilà,
15:44donc c'est pas une image,
15:46alors pour certains c'est par 5, par 6,
15:48mais imaginez quand dans le poste global d'un budget d'un établissement,
15:53que ce soit un restaurant, un hôtel ou autre,
15:55quand tout d'un coup une variable se démultiplie,
15:59vous êtes dans la merde quoi, pardon,
16:01pour résumer, c'est-à-dire que c'est une très grande difficulté,
16:04et donc des arriérés de trésorerie très importants,
16:07des difficultés à payer,
16:09il y a eu certains, entre guillemets,
16:11certains qui ont passé l'arme à gauche,
16:13des entreprises à cause de ça uniquement.
16:15– Qui ont fermé, faillite.
16:17– Exactement, donc au GHR Paris on a vraiment…
16:19– Il y en a eu beaucoup à votre avis ?
16:22– On n'a pas les chiffres exacts,
16:24c'est difficile de mesurer si une entreprise
16:26met la clé sous la porte à cause de sa facture d'électricité,
16:29c'est très aléatoire, mais en tout cas nous,
16:31les appels de détresse à nouveau,
16:33on en a eu énormément, ça a été très difficile,
16:35et le monde des PME est un peu le ventre mou,
16:37et ça concerne pas du tout la restauration, le CHR,
16:41c'est-à-dire que l'ensemble des écosystèmes de PME, PMI,
16:46ont été en grande difficulté à cause de ça.
16:48Alors là les prix ont rebaissé, évidemment,
16:50donc on bénéficie de prix à nouveau, entre guillemets,
16:53à peu près normaux, nous, entreprises.
16:56– Pourvu que ça dure, parce que ça peut ne pas durer aussi.
16:59– Exactement, pourvu que ça dure, comme disait la mère de Napoléon,
17:04mais on ne sait pas, on a appris en tout cas
17:06que les choses étaient extrêmement aléatoires en cette matière,
17:09alors même que nous disposons d'un outil de production énergétique nucléaire
17:13que nous devons au général de Gaulle,
17:15et qu'il a fallu remettre en état,
17:17et je pense qu'ils sont en train de le faire,
17:19EDF a fait des bénéfices incroyables au record.
17:21– 10 milliards.
17:22– Voilà, on a abondé dans ces bénéfices,
17:24nous pauvres petits de PME,
17:26et en tout cas on espère, à minima,
17:29qu'on pourra bénéficier de ces tarifs,
17:31ce qui est quand même la moindre des choses,
17:34et ce qui est une vraie vision de long terme
17:36pour le bénéfice d'entreprises dans notre pays,
17:39que de pouvoir bénéficier d'une énergie à un prix très raisonnable.
17:42Beaucoup de pays nous envisent cette fonction-là,
17:44cette capacité-là, alors pourvu que ça dure effectivement.
17:47Et je précise vraiment que c'est le tissu des PME qui a été impacté,
17:50parce que les très grosses entreprises ont des contrats à 15 ans, 20 ans et 30 ans,
17:54demandez à Loïc Leflocq-Prigent, il vous expliquera ça beaucoup mieux que moi,
17:57mais c'est comme ça que ça fonctionne,
17:59c'est comme ça qu'on a été là encore,
18:01on a subi cette parenthèse,
18:03enfin ce moment qui a été extrêmement difficile pour l'entreprise.
18:06Oui, et effectivement ça a duré,
18:08et je vais vous dire, je ne veux pas jouer les prophètes de mauvaise aucure,
18:12mais effectivement on se demande si les investissements qu'on fait,
18:16notamment sur les éoliennes et ailleurs,
18:18les 200 millions de milliards,
18:21ne vont pas encore impacter le prix de l'énergie,
18:23enfin on espère que pas effectivement.
18:25Mais ce que vous dites,
18:27moi je voudrais revenir un tout petit peu,
18:29parce que vous étiez déjà restauratrice depuis quelque temps,
18:33sur comment,
18:35c'est le recul, mais le recul n'est pas loin,
18:38ce n'est même pas 4 ans,
18:40l'épisode Covid, le confinement, etc.,
18:42comment vous l'avez vécu ?
18:43Comment vous, vos restauratrices, vous et vos collègues l'ont vécu ?
18:48Écoutez, je ne vais pas vous surprendre,
18:50je pense en vous disant qu'on l'a vécu extrêmement mal,
18:52extrêmement mal,
18:53parce qu'effectivement ça nous est tombé dessus d'abord très très brutalement,
18:56moi j'ai encore le souvenir...
18:57Du jour au lendemain pratiquement ?
18:59Du jour au lendemain, c'est vraiment le cas de le dire,
19:01pour le coup, moi j'ai le souvenir d'avoir été,
19:03d'ailleurs j'étais chez moi ce jour-là,
19:04je n'étais pas dans mon restaurant qui était ouvert,
19:06et j'entends encore Edouard Philippe en train d'annoncer qu'on ferme les restaurants,
19:09je crois que c'était Edouard Philippe, je ne me trompe pas,
19:11le lundi suivant, enfin vous voyez,
19:13c'est-à-dire que tout d'un coup on est tombé sur une espèce de brutalité comme ça,
19:16alors évidemment très anxiogène, angoissante,
19:20pas seulement pour nous bien entendu, pour tout le monde,
19:22mais tout d'un coup,
19:24on nous ferme, on nous annonce une fermeture administrative,
19:27vous savez dans un restaurant qui fait vraiment la cuisine,
19:30comme beaucoup le sont, en tout cas chez nous,
19:34dans le syndicat OGHR Paris,
19:36vous avez des stocks,
19:37vous avez des matières premières en stock,
19:39vous avez pour plusieurs jours,
19:41quelques jours de matières premières,
19:42de la viande, des légumes, etc.
19:44Donc qu'est-ce que vous faites dans ces cas-là ?
19:46Quand on vous dit, on est samedi soir, 20h,
19:48vous devez faire lundi terminé,
19:50ben écoutez, on a tous fait la même chose,
19:52c'est-à-dire qu'on a partagé avec nos salariés
19:55les denrées périssables qui étaient là,
19:57on a fait ça en catastrophe,
19:58on a essayé de fermer le mieux possible,
20:00bref, un traumatisme évident,
20:02et puis évidemment derrière, une inconnue,
20:04un grand point d'interrogation,
20:06l'incertitude totale,
20:07au début absolument aucune aide,
20:09il n'en était même pas question,
20:10on était fermé administrativement,
20:12ce qui est en fait une signification
20:13qui est quand même un peu lourde,
20:15un peu incroyable en fait,
20:16tout à fait hors norme,
20:17je ne sais pas à quel moment,
20:19à quelle époque dans l'histoire en tout cas de la France,
20:21moi je n'ai pas de souvenirs de ça,
20:22je n'ai même pas de références.
20:24– Même au niveau grand-parents,
20:25il ne vous a rien grand-parents,
20:26vos souvenirs de ça.
20:27– Ecoutez, je ne vois pas d'équivalent
20:29de référence à ça, enfin je…
20:31– En fait on ferme, et on dit voilà,
20:33ben vous êtes fermé,
20:34et puis jusqu'à nouvel ordre, on verra.
20:35– Exactement, et nous sommes des entreprises privées,
20:37il faut le rappeler,
20:38qu'une administration ferme,
20:40à la rigueur même qu'une agence bancaire ferme,
20:43je ne sais pas,
20:44mais des entreprises, des PME,
20:46qui dépendent évidemment de leur activité,
20:48de leur client,
20:49pour avoir des revenus,
20:51enfin, ça paraît absolument incroyable.
20:54Bon, enfin, il y avait peut-être des bonnes raisons,
20:56peut-être des mauvaises,
20:57voilà, l'avenir nous le dira,
20:58parce que je crois qu'on va commencer
20:59à décrypter tout ça.
21:00– L'avenir commence à décrypter tout ça,
21:02et à déchiffrer.
21:03Et le fait que vous ne sailliez pas,
21:06évidemment, d'ailleurs,
21:07le gouvernement ne saillait même pas,
21:09quand est-ce que ça va rouvrir ?
21:10Quand est-ce qu'on pourra rouvrir ?
21:11– Vous imaginez, vous imaginez.
21:12– Est-ce qu'il y a eu communication ?
21:13Est-ce qu'on communiquait avec vous,
21:15ou rien, franchement, à l'époque ?
21:18Nous, notre président national, Didier Chenet,
21:20qui est un homme remarquable,
21:21et qui réellement, vraiment,
21:23était dans un dialogue très efficace
21:25avec les pouvoirs publics à l'époque,
21:26il avait Bruno Le Maire en face de lui,
21:28et à l'époque, on était tous extrêmement angoissés,
21:30en fait, et on tenait des réunions,
21:33des visio, enfin, par visio interposée,
21:36entre guillemets, par téléphone, au début,
21:38et puis, lui, régulièrement,
21:40allait pour expliquer qu'il fallait absolument
21:42aller au secours des entreprises,
21:44de toutes ces entreprises,
21:45alors pas que dans notre secteur,
21:46mais dans différents secteurs,
21:48qu'une entreprise privée,
21:49qui est fermée administrativement,
21:50comment elle survit ?
21:51Comment elle vit ?
21:52Comment elle paye ses charges ?
21:53Comment elle paye son loyer ?
21:54Comment elle paye ses salariés ?
21:56Vous voyez ?
21:57Donc, toutes ces questions se sont posées, là,
21:58rétrospectivement, on sait qu'il y a eu des aides,
22:00on sait qu'il y a eu, effectivement,
22:02des salaires, le chômage partiel, etc.,
22:05et puis quelques aides,
22:06mais à ce moment-là, vous parlez du moment
22:08où, écoutez, excusez-moi,
22:10mais on a vécu dans l'angoisse.
22:11– Ça a duré combien de temps ?
22:12Les annonces des paies, des prêts sont arrivées ?
22:15– Ça a duré un certain temps, quand même.
22:16– Ça a duré un certain temps.
22:17– Oui, il y a eu des phases comme ça,
22:18deux mois, trois mois, quatre mois,
22:20ça n'a pas été immédiat, si vous voulez.
22:23Alors, petit à petit, je vous dis,
22:25je rends hommage à Didier Chenet,
22:26qui a pris sa retraite maintenant,
22:27mais qui a été vraiment tout à fait actif et proactif,
22:32et qui, effectivement, on dit beaucoup,
22:34le monde du CHR a été entendu,
22:36c'est en très grande partie à lui qu'on le doit, effectivement.
22:39Mais sans quoi, on serait tous morts, en réalité,
22:42parce que des boîtes privées
22:43qui sont fermées administrativement,
22:45excusez-moi du peu, mais voilà, comment on fait ?
22:47– Et ce qui est intéressant, d'ailleurs, on va reparler,
22:50qu'est-ce qui était dehors,
22:51ce qu'il fallait fermer et pas fermer,
22:53enfin, c'est un autre problème,
22:54mais qui est quand même,
22:55les objets de nécessité,
22:57les objets non nécessaires, etc.
22:59On en parle après cette petite pause.
23:02À tout à l'heure et à tout de suite.
23:08Sud Radio, Bercov, dans tous ses états.
23:12– Manger pour vivre ou vivre pour manger,
23:15c'était la question que posait Molière, vous vous rappelez ?
23:18Eh bien, effectivement, je ne sais pas si c'est manger pour vivre,
23:21ça c'est nécessaire,
23:23mais vivre pour manger, quelquefois,
23:25quand, pas là, quand la musique est bonne,
23:27mais quand la nourriture est bonne,
23:29comme ne disait pas Jean-Jacques Goldman,
23:31c'est pas mal non plus,
23:32nous sommes toujours avec Valérie Loviquy,
23:35ça y est, je l'ai,
23:36Groupement des hôtelleries et restaurations de France,
23:40on a parlé un peu de l'énergie,
23:44on parlait de tout ça,
23:45et je voudrais qu'on parle de quelque chose
23:47dont on parle très très peu,
23:49et j'ai été assez frappé du fait
23:51qu'on a parlé du patrimoine immatériel de l'humanité,
23:56le patrimoine de l'humanité, tout le monde connaît,
23:58les cathédrales, les endélieux, etc.
24:01Mais effectivement, la restauration,
24:03la restauration française quand même,
24:05il faut quand même rappeler
24:06que la cuisine française dans le monde entier,
24:08elle est toujours et heureusement appréciée
24:10comme il se doit,
24:12mais ça on n'en parle pas très bien,
24:14on en parle même très peu de ce patrimoine,
24:16mais est-ce que les restaurateurs font ce qu'il faut
24:20pour parler de ce que c'est que la restauration ?
24:24On a eu l'impression,
24:26et je ne vais citer aucun nom,
24:28mais on a entendu des porte-parole,
24:29surtout pendant la crise du Covid,
24:31fermer ou pas fermer,
24:32ouvrir ou pas ouvrir,
24:33vous vous rappelez qu'il y avait des restaurants rebelles
24:35qui voulaient ouvrir,
24:36on les empêchait d'ouvrir, etc.
24:38Enfin bon,
24:39ça a été quand même assez rock'n'roll cette histoire,
24:42mais au fond,
24:44on parlait effectivement des problèmes,
24:46et comme vous dites,
24:47il faut payer ses employés,
24:48il faut payer que l'entreprise doit vivre,
24:50mais au fond,
24:51on n'a pas peut-être assez mis l'accent
24:55sur l'extraordinaire importance
24:58du bon manger,
25:01de la bonne chair,
25:05et peut-être qu'il faudrait,
25:08il y a un travail à faire là-dessus, Valérie.
25:11Je partage totalement votre point de vue,
25:13évidemment,
25:14c'est très important en fait.
25:15On parle beaucoup,
25:16il y a beaucoup d'images,
25:17beaucoup de food,
25:18beaucoup de mode,
25:19beaucoup de changements, etc.
25:21Mais on ne parle pas réellement
25:23de ce que vous venez d'évoquer,
25:25c'est-à-dire le bien manger.
25:27Il y a quelqu'un d'important
25:28qui s'appelle Alain Fontaine,
25:29qui est ailleurs un membre de notre groupement,
25:31du GHR Paris,
25:33qui est aussi le président des maîtres restaurateurs
25:36et qui a fait inscrire au patrimoine
25:39immatériel de l'UNESCO
25:43la pratique des bistrots,
25:46le fait d'aller dans les bistrots.
25:48Donc il est en cours d'inscription
25:49et c'est une excellente initiative,
25:51une excellente démarche.
25:52Pourquoi ?
25:53Parce qu'en fait,
25:54c'est parti d'un constat,
25:55c'est qu'en fait,
25:56le nombre de bistrots à Paris
25:57a chuté de manière absolument phénoménale.
26:00C'est incroyable,
26:01en France aussi !
26:02En France aussi !
26:03Paris, c'était une tradition.
26:04Le bistrot, c'était l'âme de la France.
26:06Absolument, absolument.
26:07Il a vraiment chuté énormément ?
26:08Il a chuté énormément, énormément,
26:10depuis 50 ans, depuis 20 ans.
26:12La chute est drastique,
26:13elle est presque irrécupérable, je dirais.
26:16Vous savez, le côté,
26:17le bistrot à tous les coins de rue,
26:18où vous entrez,
26:19vous prenez un œuf dur,
26:20un café, une boisson, un plat cuisinier.
26:23Moi, mon syndicat, si vous voulez,
26:24ce sont les Aveyronnais
26:25qui l'ont créé à la fin du XIXe siècle.
26:27Donc les Aveyronnais,
26:29ils étaient montés à Paris
26:30parce qu'évidemment,
26:31il y avait beaucoup de pauvreté chez eux,
26:33donc ils étaient montés à Paris
26:34et ils faisaient le charbon à Paris.
26:36Il y avait les bouignards.
26:37Et puis, ils ont fini par faire du café,
26:40puis après, ils ont fait des plats cuisiniers
26:42avec d'ailleurs de la viande qui venait de chez eux,
26:44avec les arrières,
26:45vous savez, ce qu'on n'arrive pas à vendre bien
26:48dans une bestiole.
26:49Et du coup, c'est né comme ça, en fait.
26:52Et il y en a eu une multitude.
26:54Il y avait beaucoup d'établissements.
26:56Tout ça est en train, un petit peu, de disparaître, en effet.
26:59Donc, on se pose, nous, en tout cas,
27:01au GHR Paris,
27:02beaucoup de questions par rapport à ça.
27:03Et puis, il y a un sujet qui est celui du mot restaurant.
27:06Parce que moi, c'est un sujet qui est très important pour nous
27:09parce que, comment on définit le restaurant ?
27:12Le restaurant, il n'est pas défini, figurez-vous.
27:14Dans la loi, il n'existe pas.
27:15Il n'y a pas de définition.
27:16– Il n'y a pas de définition légale du restaurant.
27:18– Et non, et non, et non.
27:19Donc, ça recouvre tout et n'importe quoi.
27:21– Il y a un fast-food, c'est restaurant.
27:23– Oui, cher André Bercoff, en effet.
27:25Un fast-food, potentiellement, c'est un restaurant.
27:27Et je vais vous dire, McDonald's,
27:29ils n'ont surtout pas envie qu'on leur enlève le nom de restaurant.
27:32Surtout pas.
27:33Surtout pas, ils ne veulent pas qu'on définisse ça.
27:35Parce que, évidemment, vous avez remarqué,
27:37ils ont même récemment dit,
27:38ah si, si, nous, on fait du service à table.
27:41Oui, vous prenez votre ticket là, vous payez,
27:43et on vous apporte le plateau.
27:45Bon, c'est une anecdote qui n'en est pas une, en réalité.
27:49Parce que ça raconte bien qu'en fait,
27:51tout le monde essaie de s'approprier cette notion-là.
27:53– Sous l'étiquette de restaurant, on met tout et n'importe quoi.
27:55– On met absolument tout et n'importe quoi.
27:57Vous avez y compris des dark kitchens,
27:59qui sont capables de vous poser trois chaises et une petite table,
28:02et vous dire qu'ils sont un restaurant, si vous voulez.
28:04– Le street food, les camions.
28:06– Oui, et les dark kitchens qui sont sur les plateformes, si vous voulez.
28:09Alors, on est contre personne, ce n'est pas le sujet.
28:11Mais nous, on veut, en tout cas,
28:13arriver à définir le mot restaurant,
28:15parce que ça va être d'une importance absolument cruciale à l'avenir.
28:18Et un restaurant, si on devait donner une définition,
28:21c'est un endroit, d'abord c'est un lieu,
28:23c'est un endroit, c'est un lieu où on reçoit, on vous accueille.
28:27Il y a des professionnels qui savent le faire,
28:29qui le font, j'espère, de manière courtoise.
28:31C'est également un lieu où…
28:33– L'accueil est très important.
28:35– L'accueil est très important, le service à table est très important.
28:37À table, j'ai bien dit,
28:39ce n'est pas l'endroit où on se lève dans la cafétéria,
28:41ce n'est pas la cafétéria.
28:43Et puis, on reçoit des produits bruts dans un restaurant.
28:45Alors, on ne peut pas tout faire soi-même,
28:47et tout le monde ne peut pas tout faire soi-même.
28:49Mais, globalement, si en tout cas, il y a une cote-parte de produits bruts,
28:52on reçoit des patates, on reçoit des poireaux, on reçoit de la viande,
28:55ça veut dire que vous cuisinez,
28:57ça veut dire que vous avez au moins des professionnels de la cuisine.
28:59– Vous ne prenez pas du sous-vide ou tout préparé.
29:01– Voilà. – Non mais c'est important.
29:03– Je n'exclus personne, en effet, parmi nos adhérents, il y en a qui ont…
29:06On a besoin de recourir parfois à des choses, effectivement, qui sont préparées.
29:10Il ne faut exclure personne.
29:12Mais, il y a une part, effectivement, de produits bruts.
29:15Du reste, ça fait vivre aussi, tout un écosystème agricole, de pêche, etc.
29:21C'est la France, cher André Bercoff, c'est la France.
29:23On a besoin de tout ça.
29:25– Vous savez, je parlais des agriculteurs juste avant, dans l'émission,
29:29et on se dit que quand même, et c'est formidable,
29:31quand on voit des restaurants, etc.,
29:33où on dit le produit vient de là, et vous le faites aussi.
29:35Voilà, ça vient d'ici, ça vient de là, ça vient de…
29:38– On vit d'écosystèmes, on a envie de les faire perdurer.
29:41Donc, franchement, là, ce qui va être important,
29:44pour éviter qu'on se muséifie, que les restaurants disparaissent,
29:48que ça ne devienne uniquement des restaurants
29:50qui servent du sous-vide, du congelé, etc.,
29:52il va falloir aussi faire des choix, faire des définitions.
29:56Nous, on appelle ça de nos voeux, de la part des pouvoirs publics,
29:58de vraiment définir ça, sans être trop exclusif, bien évidemment.
30:02Mais, en tout cas, le définir, ce qui permettra de trier le bon grain,
30:05de livrer sans jeu de mots.
30:06C'est-à-dire que dire, voilà, vous entrez là, mais là, c'est un restaurant.
30:09Vous aimez ou vous n'aimez pas, après ?
30:10Ce n'est pas une question de niveau technique.
30:11– Non, mais vous savez où vous entrez.
30:13– Voilà, on vous accueille, vous êtes assis,
30:15vous êtes dans un endroit agréable,
30:17et puis, on va vous servir des choses qui ont été cuisinées,
30:20cuisinées sur place, voilà.
30:21Après, on peut rentrer dans des niveaux de sophistication très différents,
30:24des gens très forts en ceci, en cela.
30:26– On ne peut pas comparer les cinq et les trois étoiles,
30:28avec d'autres, etc., ce n'est pas le problème.
30:30– Mais on peut très bien être un petit bar-tabac du coin
30:34et faire son propre boeuf bourguignon,
30:36avec de la vraie viande, des vraies carottes et des vraies oignons.
30:39Et on est aussi important que le trois étoiles et Michelin.
30:42Aussi important.
30:43Vraiment, c'est ce que nous, on défend.
30:44– Celui qui cuisine, que ce soit un bar-tabac, un petit bistrot du coin, etc.,
30:47c'est fondamental.
30:48– Tout à fait.
30:49C'est fondamental pour l'avenir et la pérennité de notre culture
30:52et du sens du mot restaurant et de la restauration de manière générale.
30:56– Je rappelle simplement, avant d'accueillir Lila, c'est bien ça.
31:00– C'est ça, Lila Delion.
31:01– Je dirais, je rappelle ce merveilleux poème de Prévert,
31:04« Debout devant le zinc, sur le cou des liseurs,
31:06un grand pompier zingueur, habillé en dimanche et pourtant c'est lundi. »
31:10Et voilà, il faut lire ça, c'est magnifique, Prévert.
31:14C'est ça les bistrots, c'est ça la France aussi.
31:16– Et là-dessus, on accueille Lila, qui nous appelle donc de Lyon.
31:19– Bonjour Lila.
31:20– Bonjour Monsieur Bercoff, j'écoute la personne qui,
31:23elle parle, c'est vrai, que de l'île de France,
31:25la vice-présidente, je ne sais pas quoi.
31:28Moi, je voudrais lui dire deux choses.
31:30D'abord, depuis le Covid, il y a eu beaucoup de choses
31:32que nous-mêmes, en tant que clients ou pas, on a observées.
31:37D'abord, le Covid a fait les changements au niveau de la façon de vivre des Français.
31:43Beaucoup se sont mis à cuisiner,
31:45beaucoup ont changé leurs habitudes, je disais,
31:48préfèrent certains-mêmes se faire livrer,
31:50mais se réunir entre amis chez eux, d'une part.
31:53Moi, j'observe beaucoup de choses,
31:55vous voyez aussi de plus en plus de gens qui sortent des bureaux,
31:59qui vont à la fameuse Happy Hour, qui est de 17h à 19h,
32:03où les gens sont ensemble, vont boire tous ces gros trucs de bière,
32:07et puis quand c'est 19h30, ils ont envie de rentrer chez eux,
32:11et donc ils changent.
32:12Moi, j'ai deux questions.
32:13Moi, le Covid, j'ai deux restaurants, j'habite au-dessus.
32:16Les terrasses, c'est vraiment quelque chose de très difficile à vivre.
32:20Moi, j'observe que certains restaurateurs deviennent hargneux.
32:24Je vois des changements dans ma ville.
32:26On affiche de plus en plus...
32:27– Vous êtes à Lyon, c'est ça ?
32:28– Oui, tout à fait.
32:29Moi, je vois les Halles, ne vous inquiétez pas,
32:31elles ne désemplissent pas, les gens achètent,
32:33mais ramènent ça chez eux, bien sûr,
32:35ils ne vont pas au restaurant, ils achètent de bons produits.
32:37Moi, j'observe beaucoup de changements.
32:39Là, je disais que dernièrement, j'observais que de plus en plus,
32:42mettons, de restaurateurs affichent, à partir de 17h, on ne sert plus de café.
32:46Dernièrement, j'en ai vu un, il y a quelques jours,
32:48où il affiche carrément, entre midi et 14h, on ne sert plus de café,
32:52nous, on préfère la restauration.
32:53Il a mis ça sur sa...
32:54Je vois des habitudes, mais j'ai vu aussi beaucoup de...
32:57Je ressens beaucoup de restaurateurs hargneux.
33:01Déjà, ils sont en colère parce qu'une bonne partie des tickets restaurants
33:04vont au supermarché et ne vont plus chez eux, ça, je l'ai ressenti.
33:08C'est quelque chose.
33:09J'ai vu un restaurateur, en mars, on lui dit de fermer pour le Covid.
33:13Il est brasserie, il fait aussi de très bonnes pizzas.
33:17Sa pizza est à 11,50€, il ferme deux mois, il ré-ouvre,
33:20et la pizza, elle monte à 13,50€, et j'ai vu des prix comme ça augmenter.
33:24Il y a aussi faire le tri entre ceux qui nous vendent des choses
33:30qui ne sont pas préparées au restaurant et des choses qui sont préparées.
33:34Et moi, je vois dans ma ville de Lyon, le moindre kajibi qui est vide,
33:40s'installe quelqu'un qui va me proposer de la nourriture.
33:44Donc je ne vois pas où...
33:45À part, je vous dis que je les sens...
33:48Vous ne voyez pas quoi ? Où est la crise, vous voulez dire ?
33:50Je ressens des gens qui sont mécontents, les restaurateurs.
33:53Ils ne sont pas assez plaisants.
33:54Je ne parle pas de ceux qui sont haut de gamme.
33:56Et puis les gens, je vous dis, maintenant, se sont remis à cuisiner.
33:59Et puis il y a l'inflation.
34:01Quand on voit...
34:02Bien sûr.
34:03Parce qu'il ne faut pas oublier qu'un restaurateur,
34:05il ne vend pas que de la nourriture.
34:06Il vend aussi à boire.
34:08Et je veux dire que pour un restaurant, c'est très important la boisson.
34:11OK, merci Lila.
34:12Merci de votre tableau.
34:14C'est intéressant.
34:15Valérie Saas-Lovy ?
34:17Lila nous a dit énormément de choses.
34:19Il y a beaucoup de choses très différentes.
34:21Effectivement, il y a beaucoup de restaurateurs,
34:25et on l'a dit, je l'ai évoqué, qui sont en difficulté.
34:28Elle a parlé de hargne, de certains restaurateurs qui sont désagréables.
34:34Moi, j'entends, je comprends.
34:36Évidemment, ça n'excuse pas les mauvais comportements
34:39ou les comportements désagréables.
34:41Mais c'est vrai qu'il y a beaucoup de souffrances,
34:43beaucoup de difficultés.
34:44On a évoqué un certain nombre de facteurs
34:46qui ont fait que beaucoup d'entre eux ont été dans les difficultés.
34:49Donc, ils ont des difficultés financières.
34:51Après, oui, effectivement, le comportement post-Covid a changé.
34:55Et d'ailleurs, c'est très bien que les gens se remettent à faire la cuisine
34:57parce qu'en fait, ils font la différence.
34:58Moi, je suis ravie que les gens se remettent à faire la cuisine à la maison
35:01parce qu'ils se rendent compte que le goût,
35:03ils le retestent, ils arrêtent d'acheter des trucs tout faits,
35:07et ils font la différence.
35:08Ils retrouvent le goût, en fait, quand on fait de la cuisine.
35:11Parce que ce n'est pas la même chose entre un sous-vide quand même.
35:15Quand même, on retrouve le goût, on retrouve la maison
35:18parce que tous ces produits du monde très industrialisé
35:22sont très salés en général, très sapides, avec beaucoup de conservateurs.
35:26Et donc, quand on commence à refaire juste un petit truc à la maison,
35:29on se rend tout à fait compte de la différence.
35:30Donc, c'est très positif tout ça.
35:32Alors, moi, je suis vraiment désolé, c'est vrai, d'entendre qu'il y a des...
35:35Et c'est vrai qu'on a des collègues qui sont dans la difficulté.
35:38Ça existe.
35:39Et il y a des nuisances nocturnes le soir avec les terrasses.
35:43On contribue, en tout cas nous à Paris,
35:46parce que moi, je parle de Paris, puisque je suis à Paris.
35:48Je représente le GHR à Paris-Ile-de-France.
35:50On contribue avec la mairie, on fait des réunions avec eux, etc.
35:53pour éliminer les mauvais comportements.
35:57On n'a pas que des saints dans nos troupes.
35:59On est tout à fait d'accord.
36:00Et puis, il faut voir aussi, le problème, c'est que les fous,
36:03les gens qui viennent, etc., certains savent se comporter,
36:06d'autres ne savent pas se comporter.
36:07Alors, exactement.
36:08Il y a des excès, il y a des excès de boissons,
36:10il y a des groupes de plus ou moins jeunes,
36:13enfin voilà, quand on part à la bière.
36:15Et quand, malheureusement, pour des raisons aussi financières,
36:17on en voit beaucoup qui ne consomment pas de nourriture
36:20avec des litres de bière, des pintes et des pintes et des pintes,
36:22et des pintes et des pintes, ils sont uniquement au pop-corn.
36:24Forcément, si vous voulez...
36:26Ça pose quelques problèmes.
36:27Ça pose quelques soucis, oui.
36:30Et on se retrouve juste après la publicité.
36:32Si vous voulez réagir, n'hésitez pas à nous appeler au 0826 300 300.
36:37Dans son face-à-face, André Bercoff reçoit Valérie Sass-Lobiquy,
36:40vice-présidente du groupement des hôtelleries et restaurations Paris-Île-de-France.
36:52Nous ne sommes plus autant de...
36:54Ils veulent du pain qu'ils mangent de la brioche.
36:56Ça, c'est fini, c'était Marie-Antoinette,
36:58fait à son âme, effectivement.
37:00Là, nous parlons avec Valérie Sass-Lobiquy,
37:04vice-présidente du groupement des hôtelleries et restaurations de France,
37:07et c'est vrai, on aborde quelque chose qui nous tient à cœur,
37:10qui nous tient plus qu'à cœur.
37:12C'est vraiment, quand on va dans un restaurant,
37:14c'est quoi ? C'est évidemment l'accueil, le décor,
37:17mais surtout, mais surtout, ce qu'il y a dans notre assiette, bien sûr.
37:20C'est quand même la base.
37:22Et j'ai marqué quelque chose, encore une fois,
37:24encore une fois, je ne citerai pas de nom,
37:26mais je vais quand même parler de cette vogue
37:28des restaurants dits branchés,
37:30dits, vous savez,
37:32où, et j'ai vu ça dans certains restaurants traditionnels parisiens,
37:36qui étaient, je parle des grands restaurants transformés,
37:39où vous aviez une espèce de, vous savez,
37:41de silence, les tables un peu séparées.
37:44Et là, vous avez, dans des lieux mythiques,
37:48que je ne citerai pas si j'y citerais Maxime,
37:50ou Laurent, ou autre,
37:52je cite, c'est mon avis personnel,
37:54où je suis allé, ce qui me frappe,
37:56c'est que, c'est pas que c'est,
37:58c'est qu'on sent totalement, c'est-à-dire,
38:00les tables sont resserrées, il y a un pianiste,
38:02c'est le côté un peu,
38:04et surtout,
38:06la nourriture n'a plus rien à voir.
38:09Alors évidemment, peut-être c'est moins cher
38:11pour ceux qui ont envie de se passer de temps en temps une fois
38:13pour célébrer leur anniversaire de mariage,
38:15ou leur anniversaire,
38:17ils ont envie de se faire un très beau,
38:19ça n'a plus rien à voir, et c'est un peu triste, ça.
38:21– Ce que vous décrivez,
38:23c'est une uniformisation,
38:25une standardisation,
38:27malheureusement, de la restauration,
38:29alors qu'on le vit à Paris, en France,
38:32mais c'est international,
38:34on a une sorte d'internationalisation
38:36des concepts, d'une manière de faire,
38:38alors il y a la restauration festive,
38:40et parmi celles-là, à chaque fois,
38:42évidemment, il y a des gens qui sont vertueux,
38:44qui font des belles choses,
38:46il ne s'agit pas d'exclure,
38:48mais tout de même, globalement,
38:50si on prend un peu de hauteur,
38:51on se rend parfaitement compte
38:52qu'il y a une standardisation des choses,
38:54et c'est lié aussi à une agro-industrie
38:56qui est de plus en plus puissante,
38:58et il faut bien le dire,
38:59qui propose des produits tout-faits,
39:01différentes gammes,
39:02il y a des gammes infinies de produits tout-faits,
39:04– C'est normal, il faut acheter ce qu'on peut acheter,
39:06au prix que l'on peut acheter.
39:07– Et que les restaurateurs peuvent acheter,
39:09effectivement, et juste réchauffer,
39:11parce que fondamentalement,
39:12il y a un problème qui est celui du coût de la masse salariale
39:14dans un restaurant.
39:15Un restaurant, c'est un lieu de service,
39:17aussi bien en salle, d'ailleurs,
39:19qu'en administratif, qu'en commercial,
39:21qu'en cuisine.
39:22Si vous voulez vraiment faire de la cuisine,
39:24vous avez besoin d'avoir un certain nombre de personnes,
39:26et ce certain nombre de personnes,
39:28il coûte de l'argent,
39:29notamment quand le coût du travail est élevé,
39:31dans un pays comme la France.
39:33Donc plus vous faites de l'artisanat,
39:35c'est-à-dire plus, pour résumer,
39:37vous vous faites livrer les patates intactes,
39:39vous les épluchez, vous les coupez, vous les lavez,
39:41plus vous allez avoir besoin de personnes pour le faire,
39:43si vous le faites.
39:44A l'inverse, effectivement,
39:46si vous achetez des produits de l'agro-industrie tout fait,
39:49les patates déjà lavées, découpées, épluchées,
39:52et prêtes en frites,
39:54vous avez besoin de beaucoup moins de monde.
39:56Donc, CQFD,
39:57cette standardisation générale,
40:00elle est aussi liée, malheureusement,
40:02au coût du travail,
40:03à un certain nombre d'éléments,
40:05et c'est bien ça dont on parlait tout à l'heure,
40:07d'ailleurs, quand on disait
40:08qu'il faut absolument définir le mot restaurant,
40:10parce que c'est essentiel.
40:11Mais vous devriez commencer à le définir vous-même,
40:13enfin, je veux dire, avec votre syndicat et autres.
40:15Je crois que nous avons un auditeur.
40:17Un auditeur qui nous appelle de Paris,
40:18et c'est Frédéric.
40:19Bonjour Frédéric.
40:20Bonjour André,
40:21bonjour à votre invité,
40:22bonjour madame.
40:23Je voulais réagir par rapport à cette dame
40:26qui a appelé de Lyon tout à l'heure
40:28et qui a été très mécontente au niveau des restaurateurs.
40:30Alors, moi j'ai été restaurateur pendant des années,
40:33et je voudrais éclaircir un point,
40:35une bonne fois pour toutes,
40:36parce que c'est quelque chose,
40:38en fait, jamais personne n'en parle,
40:39beaucoup de personnes gueulent et personne n'en parle.
40:41Notamment sur ce qu'elle expliquait
40:43avec les restaurateurs qui ne voulaient plus servir de café
40:45à partir d'une certaine heure l'après-midi.
40:47Alors, je vais expliquer la raison
40:49pourquoi les restaurateurs ne veulent pas le faire.
40:51Un restaurateur, aujourd'hui,
40:52il travaille le matin au petit déjeuner,
40:54il ne fout rien pendant la matinée,
40:56il travaille le midi,
40:57il ne fout rien l'après-midi,
40:58et il commence à retravailler à partir de 17h
41:00en ce qu'on appelle limonade,
41:02et ensuite il travaille en restauration,
41:04puis il fait de la restauration le soir.
41:06Celui ou celle qui arrive à 5h de l'après-midi
41:08qui se pose à une table,
41:10qui boit un café,
41:11et qui reste une heure avec un café,
41:13ça n'intéresse pas, évidemment, le restaurateur.
41:16Parce que, un, celui-ci,
41:17il va bloquer une table pendant une heure,
41:19dans le meilleur des cas, ça sera une heure,
41:21et en plus, le restaurateur derrière,
41:23il sera incapable de dire logiquement aux autres
41:25« Ah ben non, lui, j'ai pu le servir,
41:27mais vous, je ne vais pas pouvoir vous servir ».
41:29Imaginons qu'il ait, on va dire, 10 tables dans ce restaurant,
41:31et que toutes les tables soient prises par des gens
41:33entre 5h et 7h du soir,
41:35qui vont prendre un café,
41:36il va faire 50 balles de chiffre d'affaires
41:38là où il devrait faire 10 fois plus.
41:40Voilà la raison pour laquelle ils ne le font pas.
41:42C'est aussi simple que ça, et c'est louable.
41:44Et oui, en tout cas, ça se défend,
41:46ça se défend, Frédéric.
41:48Merci, effectivement,
41:50il y a à voir les problèmes de tout le monde.
41:52Simplement, je crois que, vraiment,
41:54Valéry Saint-Sloviquy,
41:56il ne faut pas oublier, et c'est fondamental,
41:58le plaisir d'aller au restaurant.
42:00Je rappelle que tout,
42:02dans la civilisation, s'est fait autour d'une table.
42:05Depuis les Romains, depuis les Grecs.
42:07Je crois que, quand même, on devrait rappeler ça,
42:09que ce n'est pas un petit truc comme ça,
42:11qu'on n'en a rien à faire,
42:13et qu'on mange n'importe quoi et tout va bien,
42:15ou alors on ne mange pas du tout, on est vegan,
42:17on ne mange que des graines d'oiseau.
42:19Chacun ses plaisirs.
42:21Mais enfin, au fou du compte,
42:23à the end of the day,
42:25à la fin du jour, c'est bien de manger.
42:27Tout se passe là, en fait.
42:29Tout se passe dans nos établissements,
42:31qu'ils soient petits, moyens, gros,
42:33gastro ou pas, peu importe.
42:35Mais en tout cas, il y a de l'amour,
42:37il y a du plaisir, il y a de l'échange.
42:39Il y a de l'échange intellectuel,
42:41il y a de la dispute,
42:43il y a de la bataille,
42:45on n'est pas d'accord,
42:47on s'engueule,
42:49on boit une bonne bouteille de Pinard.
42:51Enfin, je crois que c'est vraiment...
42:53Ce n'est pas une caricature, ce que je raconte là.
42:55Je crois que c'est vraiment...
42:57C'est vraiment très propre
42:59et très caractéristique de notre pays,
43:01de notre culture, de notre nation.
43:03A nouveau, c'est ce qui a tenté
43:05d'être détruit en 2015,
43:07au moment des attentats.
43:09Je crois que c'est un bien très précieux.
43:11Il faut vraiment qu'on pense à le sauvegarder
43:13et à le chérir
43:15et à l'entretenir.
43:17Je crois que c'est notre seul objectif.
43:19C'est l'identité de la France,
43:21si on l'oublie.
43:23Merci Valérie Sass-Loviquy.
43:25Et maintenant, on va aller manger.
43:27Vous receviez aujourd'hui Valérie Sass-Loviquy,
43:29vice-présidente du groupement
43:31des hôtelleries et restaurations Paris-Ile-de-France.
43:33Si vous avez raté l'émission,
43:35n'hésitez pas à vous brancher
43:37sur notre site internet sudradio.fr.
43:39Vous la retrouverez en podcast
43:41ou en replay sur notre chaîne YouTube.
43:43Bercov dans tous ses états revient
43:45dès demain midi. André ?
43:47Dès demain midi Marie.