Hoy en día, las televisiones emiten cientos de programas sobre cocina en todo el mundo y las fotos culinarias inundan las redes sociales. Los chefs y consumidores están cada vez más preocupados por la calidad del producto y la preservación de los recursos del planeta. Hay que encontrar soluciones en un futuro próximo y nos deberemos acostumbrar a comer de manera diferente. En 2050, la cocina serámás innovadora, conectada, robótica, mejor para la salud y gustos, pero seguirá siendo una cuestión de pasión.
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AprendizajeTranscripción
00:00Pasamos, en promedio, una hora al día cocinando. La cocina ocupa un lugar central en nuestra
00:16vida. Últimamente hemos sido testigos de una especie de obsesión por la comida, como
00:21demuestra el éxito de los reality shows de cocina en todo el mundo, las food porn fotos
00:26y los muchos hashtags de comida en redes sociales, así como una nueva generación de cocineros
00:30jóvenes y tatuados. La cocina está en todas partes y está concienciada con los retos
00:35del mundo. La cocina es medioambiental. No es algo distante que deciden los grandes chefs.
00:43Debido a la economía global, consumiremos de forma diferente porque no habrá más remedio.
00:49No habrá más remedio. La cocina, igual que el resto de la economía global, tiene que
00:54encontrar sus propias soluciones para el futuro del planeta. Movimientos veganos y
00:58triganos, iniciativas locales, respaldadas por chefs y consumidores, a los que cada vez
01:03les preocupa más la procedencia de lo que comen. Debemos también inventar nuevas prácticas
01:08y en 2050 la cocina estará cada vez más conectada. Habrá información nutricional,
01:16información sobre el sabor, información sobre las mejores combinaciones para cada
01:22producto. La cocina estará cada vez más personalizada, adaptada a nuestro estado de
01:29salud, a nuestras preferencias y estará robotizada. ¿Pero llegarán estos avances tecnológicos
01:34más lejos de lo que ha pronosticado la ciencia ficción? La robótica tendrá un papel relevante
01:56en el futuro, mientras que la cocina seguirá estando relacionada con el placer, la pasión
02:00y la emoción, conceptos con los que trabajan cada vez más los cocineros y los investigadores
02:05que preparan la cocina del futuro. La gente siempre piensa en el replicador de Star Trek,
02:11con el que no hay más que nombrar un alimento para que aparezca por arte de magia. Nosotros
02:14no creemos que vaya a ser así necesariamente en el futuro, pero nos esforzaremos para que
02:18sea lo más automatizado posible. Entramos en una nueva era, la del servicio personalizado.
02:25Creo que el servicio personalizado es algo que sin duda nos depara el futuro. Hay tres
02:30razones por las que comemos. En primer lugar, por el aporte calórico. En segundo lugar,
02:35para nutrirnos. Y por último, por placer. Comer es una experiencia en gran parte hedonista.
02:41Comemos porque nos gusta hacerlo. En todo el mundo, aquellos que están reinventando
02:47hoy la cocina están siguiendo los pasos de los pioneros del sabor. 500.000 años antes
02:51de Cristo, nuestros lejanos ancestros ya dominaban el fuego y desarrollaban técnicas de cocina.
02:56Y en torno al año 10.000 a.C., con la aparición de la alfarería, empezaron a inventar una
03:01nouvelle cuisine. En esos enseres de terracota podían calentar líquidos, preparar gachas
03:07y caldo. La cocina no dejaba de enriquecerse con condimentos y aceites vegetales, de sésamo,
03:13de linaza y, sobre todo, de oliva. En el Antiguo Egipto, las especias realzaban el sabor y
03:18ayudaban a conservar los alimentos. En el siglo IV a.C., en China, se dominaban los
03:23sabores básicos, pilares de la ciencia culinaria. Dulce, ácido, salado y amargo. Mientras que
03:29en Grecia, el arte del banquete era muy apreciado. En la Roma del siglo I, la cocina se alimentaba
03:35de todas estas influencias y contaba con chefs, como Apicius, que preparaban nuevas recetas
03:40para patés, filetes y foie gras. Para los más ricos, la comida se convirtió en un
03:44festín. Entre tanto, los utensilios se multiplicaban, los chefs tenían a su disposición toda una
03:50batería de cobre y estaño. En el siglo XIV, uno de ellos, Taillevent, preparaba
03:54platos elaborados con salsas de azafrán, jengibre, pimienta y canela, especias recién
03:59llegadas a Europa. Pero fue en el siglo XVII, cuando la gran cocina francesa se perfeccionó
04:04en los hornos reales, donde Batel y Lavagaine mejoraron la presentación y realzaron el
04:09sabor de la comida. Y entonces llegó la Revolución. Los chefs abrieron restaurantes y dio comienzo
04:14la era de la crítica gastronómica. Con la Revolución Industrial en marcha, todo se
04:19modernizó. En 1826, James Sharp inventó la cocina de gas en Inglaterra y después
04:25aparecieron las cocinas de hierro fundido y los primeros frigoríficos. A finales del
04:29siglo XIX, Auguste Escoffier definió los códigos de la alta cocina en el Hotel Ritz
04:34de París en 1898 y después en el Carlton de Londres. En los hogares, el siglo XX comenzó
04:40a liberar a las mujeres de sus hornos. Las primeras ollas a presión aparecieron en 1920.
04:45La pasta industrial, los supermercados y el microondas en la década de 1950. En los
04:50setenta, este último era ya imprescindible. En aquella época, con su sed de libertad,
04:55la nouvelle cuisine abrió un nuevo camino y rompió con las viejas convenciones. La
04:59sencillez, el refinamiento, la ligereza, la audacia y la creatividad se convirtieron en
05:04las nuevas consignas. Hacia el final del milenio estábamos tratando de destilar la esencia
05:09misma de los sabores, aunque eso significara desestructurarlo todo. Los chefs están constantemente
05:16innovando, aprovechando siempre el conocimiento y las herramientas que tienen a su disposición.
05:21La innovación es, por lo tanto, un leitmotiv permanente. Y en 2050 será más importante
05:26que nunca en la cocina. Dos de cada tres innovaciones se deben a la destreza o a la creatividad
05:32de los chefs. El 50% de los productos alimenticios que se venden hoy no existía hace cinco años.
05:38La innovación va a desempeñar un papel fundamental. En 2050, la innovación dará
05:47pie a una cocina cada vez más personalizada, adaptada a los gustos y necesidades de cada
05:53consumidor. Nos hemos dado cuenta de que los alimentos tienen que estar adaptados a la
05:58edad de cada uno o a su estado físico. Para resolver este problema, los investigadores
06:04están trabajando con cocineros en laboratorios, como el Smart Gastronomy Lab en Bélgica,
06:09con el fin de desarrollar aplicaciones para móviles, bases de datos con ingredientes
06:13e ideas para recetas adecuadas en el caso de patologías como la diabetes o el colesterol
06:17alto. La personalización también pasará por la generalización de la impresión de
06:22alimentos en 3D para conseguir productos a medida. Es interesante, porque te permite
06:28manipular la forma y el color. Puede ser una ayuda a la creación culinaria, ya que
06:34abre las puertas a los diseñadores de alimentos. La gente fantasea con la tecnología y piensa,
06:42sacarán basura, será como comer plástico, pero es todo lo contrario. Lo que ponemos
06:48aquí es comida de verdad. Para el público en general, esto todavía es prematuro, pero
06:55algunas pequeñas empresas ya han adoptado el concepto y lo ven como el futuro de nuestras
07:00cocinas. Es el caso de Natural Machines, fundada por Lynette Cuxma. Esta joven empresa con
07:05sede en Barcelona ha desarrollado una impresora de alimentos 3D personal, Foodini, que ya
07:11permite imprimir chocolate, pizzas y galletas, y tal vez tenga un sitio reservado en todas
07:16las cocinas en el año 2050. No es que cogiéramos una impresora de alimentos 3D y quisiéramos
07:21innovar con ella, lo diseñamos específicamente para resolver problemas de la industria alimentaria.
07:34Me gusta cocinar, pero nunca encuentro tiempo. Como a todo el mundo me faltan horas al día.
07:39Lo que me gusta de Foodini es que me reconcilia con la cocina. Utilizo ingredientes auténticos
07:45y frescos, pero es más fácil y más rápido que hacerlo a mano o con cualquier otro robot
07:49de cocina. La impresora no cocina por ti. Es decir, los alimentos que se ponen en el
07:57interior hay que prepararlos. Así que no reemplaza al cocinero, pero le proporciona
08:04una herramienta adicional que amplía las posibilidades. Por ejemplo, yo tengo dos niños
08:10pequeños y cuando imprimimos dinosaurios, quiches de espinacas con forma de dinosaurios,
08:15vienen a la cocina conmigo y hacen el relleno de espinacas y la masa. Por lo tanto, entienden
08:20qué ingredientes lleva. Establecen una relación con la comida. Aprenden a cocinar, a distinguir
08:26lo que es saludable de lo que no lo es. Es mejor que descongelar algo, meterlo en el
08:30horno y comérselo sin entender lo que estás comiendo. Así establecemos un vínculo con
08:34lo que comemos, sabemos de dónde sale. Llevamos con esto más de tres años ya y empezamos
08:42con prototipos básicos, cosas hechas de plesiglas y cables, nada demasiado complicado
08:47solo para probar el concepto y funcionó. Ahora lo que hacemos parece sencillo cuando
08:51lo ves ya impreso en un plato, pero es bastante complejo, porque utilizamos muchas tecnologías
08:56además de la impresión 3D. Tratamos de hacerlo lo más automatizado posible para que el usuario
09:01no tenga que manipularlo más de la cuenta ni ajustar demasiadas cosas. Lo estamos haciendo
09:06todo automático y eso supone mucho trabajo. Ahora mismo Foodini tiene espacio para cinco
09:13cápsulas de alimentos que cambian automáticamente según nuestras necesidades. Si hacen falta
09:19más, la máquina se para y te pide que reemplaces una o más cápsulas. Pero aunque no lo parezca,
09:24cinco son más que suficientes. Todavía no he conocido a ningún chef que necesite más
09:29de cinco cápsulas. Así que se pueden hacer muchas cosas. Como a nadie le gusta esperar
09:36varias horas para cenar. Sabemos que la impresión de alimentos en 3D tiene que ser rápida. Por
09:42ejemplo, se pueden hacer galletas en 20 segundos, ravioli en dos o tres minutos, una pizza individual
09:47en cinco minutos. Para algo más elaborado, como una figura de chocolate, puede hacer
09:51falta media hora, pero todo depende del diseño y de los ingredientes de lo que imprimas.
09:56Pero Foodini no es solo una impresora de alimentos 3D, es un electrodoméstico conectado a Internet.
10:02Eso es lo que te permite hacer cosas como disfrutar en tu casa de una cena preparada
10:06por un chef con una estrella Michelin que está al otro lado del mundo, porque puedes
10:11conseguir su receta en Internet. Los cocineros también están interesados en esta tecnología.
10:16A pocos kilómetros de Barcelona, el chef Carlas Tejedor, reconocido con una estrella
10:20Michelin, está a punto de probar esta impresora 3D por primera vez. Por un lado está la tecnología
10:27y por el otro los ingredientes que utilizo en cada plato. Cuando quiero ser creativo,
10:34lo fundamental son los productos que voy a utilizar. Y la tecnología viene después.
10:41La tecnología, sin más, no me interesa. Tenemos que hacer muchos ensayos, porque cada
10:46ingrediente reacciona de forma distinta. El huevo, el aderezo, la textura, la temperatura,
10:54todo reacciona de forma distinta. Me parece muy importante entender el funcionamiento
10:59de la máquina. Es imposible lograr este estado de perfección haciéndolo a mano. Utilizo
11:13los mejores ingredientes y la tecnología me ayuda a alcanzar la excelencia. La excelencia
11:19es notar el sabor de cada ingrediente que has puesto. Para mí, esto es el futuro.
11:25Más allá de la impresión de alimentos en 3D y de la función de cocción, que pronto
11:37estará disponible, Internet nos permitirá hacer muchas cosas divertidas con Fooddini,
11:42sobre todo gracias a los sensores y a los datos. Por ejemplo, podremos imprimir un postre
11:47que tenga exactamente 200 calorías. Y si he corrido 10 kilómetros, podré imprimir
11:51una barra de cereales a medida, con arreglo a mis necesidades en ese momento. Me parece
11:57fascinante. Una alimentación personalizada, fácil de controlar y adaptar a cada uno.
12:06Otra tendencia importante en 2050 serán las cocinas cada vez más conectadas. Todos vamos
12:11a ser cocineros en potencia gracias a la tecnología punta, la inteligencia artificial y la conexión
12:16a Internet. Creo que se ha hecho gran parte del trabajo. Tenemos hornos, procesadores,
12:25extractores de jugo, extractores de esencia. Hay todo un abanico de equipos disponibles.
12:33Con estos medios, el cocinero que todos llevamos dentro podrá preparar fácilmente un plato
12:37elaborado. En cuestión de años, los robots también estarán listos para ayudar en la
12:43cocina. En la firma londinense MOLI Robotics, el ingeniero ruso Mark Olenik ha ideado el
12:52robot más sofisticado en este campo. Después de 20 años de investigación y desarrollo,
12:58este robot, formado por dos brazos mecánicos, reproduce con precisión las acciones de un
13:02cocinero aprendidas previamente y es capaz de cocinar varios cientos de recetas. Cuando
13:14empezamos a trabajar en esta máquina, parecía una quimera. Creo que ahora la gente ya ha
13:19entendido que se puede hacer. Todavía quedan obstáculos por superar, pero no son de tipo
13:24conceptual, sino problemas técnicos concretos que tendremos que solucionar. En general,
13:31no veo ningún obstáculo que me lleve a pensar. Es totalmente imposible. Ahora estamos avanzando
13:40mucho en el desarrollo del primer prototipo comercial que será capaz de preparar muchos
13:48platos y podrá integrarse en cualquier cocina. Será bastante pequeño, muy compacto y muy
13:58bonito. Por supuesto, siempre podrás utilizar la cocina normalmente, si quieres ponerte
14:05tus manos a la obra, pero si no tienes tiempo, podrás elegir el modo robot. Si te gusta
14:12cocinar, podrás seguir haciéndolo como hasta ahora, pero si no te gusta o no tienes tiempo,
14:17como me pasa a mí, esta máquina es perfecta para ti, porque te dará más libertad.
14:28Las tareas más complejas son las que requieren cierta destreza. Por ejemplo, hacer ravioli
14:42o sushi es difícil. Los robots no pueden crear, porque no sienten. Los ordenadores
14:50no tienen espíritu creativo, sino espíritu algorítmico, lo que significa que primero
14:56hay que enseñarles lo que quieres que hagan y después ellos pueden realizar cualquier
15:01tarea sin cometer el menor error. Pero, de nuevo, la pregunta es cómo enseñar al robot
15:08a hacer algo. Si quieres que haga una tarea muy específica, tienes que encontrar la forma
15:13de enseñarle a hacerla. Lo bueno, en este caso, es que si le enseñas a hacerla una
15:22vez, podrá después hacerla millones de veces. Esta máquina puede aprender de varios
15:36chefs. Y eso va a ser muy útil en el futuro, porque ningún chef conoce un número ilimitado
15:43de recetas. Cada plato tiene que crearse, probarse y sentirse. Y eso lleva su tiempo.
15:51Esta máquina nos da acceso a todo lo que saben los mejores chefs. También podrás cocinar
15:57tus propios platos y la cocina lo grabará, de modo que, si un día no tienes tiempo pero
16:01quieres hacer tu propia receta, el robot será capaz de reproducir paso a paso el proceso.
16:09El robot imita los movimientos humanos. Casi tenemos la impresión de que no es solo una
16:15máquina que cocina. Estamos a medio camino entre el hombre y el robot. Incluso el chef
16:22Tim Anderson, que creó las primeras recetas del primer prototipo, se reconoció en sus
16:28gestos. Dijo, yo lo hago exactamente igual. Eso es muy importante para el futuro, porque
16:35a veces cocinar es como crear una obra de arte. Nunca sabemos del todo cómo lo estamos
16:42haciendo. Hay siempre un componente de emoción y de habilidad. La tecnología será, pues,
16:56una ayuda innegable en el futuro, pero la cocina deberá también responder a las preocupaciones
17:00medioambientales. Se revisará la producción y el consumo. Del campo a la mesa, todo el
17:05proceso tendrá que cambiarse. No queda más remedio. Tenemos que replantearnos el modelo.
17:14En 2050, replantearse el modelo significará cambiar nuestros hábitos alimenticios, comer
17:19de manera diferente y abrirnos a nuevos ingredientes. ¿Pero seremos capaces de ignorar su forma,
17:25como sugería irónicamente la visionaria película de Terry Gilliam? Aunque obviamente
17:52no tomaremos papillas sin formes, debemos recurrir a otras fuentes de proteínas más
17:56respetuosas con el medioambiente, como legumbres, algas en forma de pasta, cubos de gelatina
18:01o insectos, ingredientes nuevos con los que elaborar nuestras recetas. Si bien comer insectos,
18:08por ejemplo, es habitual en Asia o en África, las naciones occidentales aún no han dado
18:13ese paso debido a una barrera cultural y a la forma de la comida. No obstante, en 2050
18:20los comeremos. Y gracias a cómo se está trabajando en los sabores de todo el mundo,
18:25incluso nos gustarán. En Toronto, Canadá, los hermanos Lee y Eli Kadeski, ingenieros,
18:30están trabajando en una gama de productos procesados a partir de insectos y gusanos.
18:35Creen que es posible comer de otra forma, sin necesidad de sacrificar el placer.
18:51El mayor desafío es, sin duda, convencer a la gente para que supere esa primera impresión
18:56de asco y deje de pensar que no van a tener buen sabor. Aromatizar los insectos y hacerlos
19:02sabrosos es fácil. Basta con seleccionar insectos de calidad y con un sabor natural
19:08bueno, que es el que suelen tener cuando eliges la especie adecuada y la manejas bien. Hay
19:13teguá en el vino y hay teguá en los insectos, por disparatado que parezca. Nos costó mucho
19:19encontrar grillos de granja que tuviesen la calidad que estábamos buscando. Hemos creado
19:26dos líneas de productos basadas en estas ideas. Una es lo que llamamos proteína de
19:32texturas de insectos, o TIP, que es como un tofu hecho de bichos, y lo utilizamos como
19:36sustituto de la carne, los productos lácteos y los huevos. Hay varias texturas en función
19:41del uso que le vayas a dar. Una muy suave, por si quieres hacer algo como paté o utilizarlo
19:46en un helado, para hornearla en sustitución de la mantequilla y los huevos. También hacemos
19:50otra más espesa, que es un poco más rica en proteínas y que utilizamos para reemplazar
19:54la carne picada. Con nuestros ingredientes podemos hacer cualquier cosa que se nos ocurra.
20:00Freírlos, hervirlos, cocerlos, encurtirlos. Cuando hacemos grillos asados enteros, los
20:06horneamos a unos 150 grados durante 40 minutos, y luego lo bajamos a 120 grados para que acaben
20:12de hacerse. Por lo que respecta a las proteínas texturizadas del grillo, que utilizamos para
20:19elaborar nuestras salsas de tomate, no puedo darte demasiados detalles, pero sí puedo
20:24decirte que es un producto pasteurizado y procesado. Puedes comértelo tal cual, sin
20:28ningún peligro. El contenido de proteínas es prácticamente idéntico al de la carne
20:32picada. Tienen entre un 18 y un 20% de proteínas, aproximadamente la mitad de grasa saturada,
20:39un tercio menos de colesterol y el triple de vitamina B12. Por lo tanto, son un alimento
20:43muy nutritivo y puedes modificarlo con solo cambiar la alimentación de los insectos.
20:48Por ejemplo, puedes alimentarlos con linaza, que tienen una gran cantidad de omega-3, y
20:53también conseguir que no tengan colesterol si dejas fuera de su dieta determinados esteroides.
20:58En 2050 no habrá nada más natural que comerse un falafel hecho a base de insectos en lugar
21:03de una hamburguesa. Esto es un falafel tradicional, salvo que hemos quitado la mitad de los garbanzos
21:10y hemos sustituido la mitad de la textura por proteína de grillo. He hecho esto con
21:14perejil, garbanzo, proteína de grillo, zumo de limón y harina sin gluten para ligarlo
21:20a continuación es sazonado. Ahora vamos a coger la masa y a hacer bolitas que freiremos
21:29con un poco de aceite. Exactamente igual que como se hace un falafel. Pero lo importante
21:36para nosotros es no enmascarar los aromas naturales, porque si empezamos así, ya no
21:42podremos hacerlo de otra forma. Así que tenemos que explotar el potencial culinario de estos
21:48insectos. Actualmente hay documentadas 2000 especies de insectos comestibles, pero en
21:53realidad podría haber casi dos millones. Esto nos ofrece una amplia gama de sabores
21:58que apenas hemos empezado a explorar. Aunque suene a chiste, los gusanos de la harina tienen
22:03un ligero sabor a parmesano. Es lo que llamamos actividad lipolítica. Se debe a que una grasa
22:09y una enzima colisionan y la enzima hace que la grasa se vuelva un poco rancia. ¿Conoces
22:13esa breve sensación que te queda en la lengua cuando comes parmesano? Es como un regustillo
22:18muy bueno que notas al cabo de unos segundos. Aunque te comas otro trozo para retener ese
22:24sabor es inútil. Es lo que se llama el umami. Un sabor efímero, que no se ha hecho para
22:29que dure. Pues los gusanos de la harina proporcionan la misma sensación. Es de locos. Nos dimos
22:35cuenta de que teníamos un producto que funcionaba porque lo dejábamos en la nevera y cuando
22:39volvíamos por la noche, íbamos directos a picar un poco. Y no éramos los únicos.
22:43Todos sabían que tenía insectos, pero les apetecía comérselos de todas formas, porque
22:46estaba bueno. Gracias. ¿Qué lleva encima? Hummus de pimiento rojo con un poco de puré
22:54de sésamo por encima. ¡Qué buena pinta! ¿Te gusta? Está muy bueno. Por lo general
23:03no me gusta el falafel. Nunca pensé que llegaría a comer grillos y gusanos de la harina. Pero
23:09los probé y estaban buenísimos. Así que ahora ya no me lo pienso. Creo que la gente
23:14se sorprende al darse cuenta de que no tiene un sabor raro. Y seguramente es mucho mejor
23:20para el medio ambiente. Así que... En 2050, si no antes, me gustaría ir al supermercado
23:26y ver, al lado del pollo, el pescado y la ternera, la proteína texturizada de grillo
23:32y llevármela a casa, buscar una receta y ponerme a cocinarla. En 2050 tendremos mayor
23:43acceso a todo tipo de patrimonio culinario de todas las culturas. Los grandes chefs del
23:48futuro serán más que nunca portadores de esos valores y transmisores de ese patrimonio.
23:54Para mí el gran sueño de un cocinero es dar forma a la degustación de un producto
23:59sin alejarlo de su sabor original. Es una tendencia que ya ha comenzado y que nos invita
24:05a centrarnos en el producto, a respetar su origen y su temporada y a redescubrir sabores
24:10olvidados. En un enfoque de innovación sostenible, la cocina tiene que poner su atención en
24:19productos dejados de lado, que no se encuentran en los hogares, y a los que la experiencia
24:24de un chef puede sacar un gran partido. Es precisamente esta experiencia la que está
24:35poniendo en práctica en Brasil Alex Atala, un ex-DJ que no sabía nada de cocina y que
24:40hoy dirige el D.O.M. en Sao Paulo, y se ha convertido en uno de los chefs más conocidos
24:45del país. Curioso, apasionado, siempre en busca de nuevos sabores, Alex Atala encarna
24:50esta nueva generación de chefs que sitúan los productos locales en el centro de su cocina,
24:55que redescubren plantas y hierbas olvidadas y que revalorizan el tehuá brasileño y sus
24:59sabores menos conocidos. La cultura de América Latina, Brasil y Amazonia, puede aportar nuevos
25:13sabores a la gastronomía. Esa curiosidad, esa innovación, no busca solo agradar al
25:19paladar, sino también defender la biodiversidad. Comer no es solo alimentarse, es un acto cultural
25:28y ecológico. La cocina es uno de los lazos más fuertes que hay entre la naturaleza y
25:33la cultura. Un botánico brasileño ha llevado a cabo investigaciones que han sido muy útiles
25:38para mí, para mi cocina, y sobre todo para Brasil. Sus resultados han tenido una gran
25:45influencia en mi cocina. No solo nos ha enseñado a valorar hierbas silvestres, sino que nos
25:51ha descubierto infinidad de nuevos sabores que nos rodean. Hoy es posible caminar por
25:58las calles de Sao Paulo y encontrar hierbas silvestres. Incluso podemos recogerlas y cocinarlas.
26:08Estamos en el jardín secreto de Corulla. Este lugar lo mantienen voluntarios. No vamos
26:26a recoger las hierbas que han plantado, sino que escogeremos algunas hierbas dañinas o
26:33malas hierbas. En Brasil lo llamamos hierba silvestre. Estas plantas están muy poco valoradas.
26:41Esto es cerraja, por ejemplo, una planta perteneciente a la familia de la lechuga. Es más amarga,
26:48crece por toda la ciudad, incluso en las aceras. Es una hierba que particularmente me gusta
26:55mucho. Y también he cogido un poco de trébol. Esta es una planta de la familia del carirú.
27:05Puede servirse crujiente, estofada, guisada, como quieras. Es excepcional. Aquí hay dos
27:14cosas que me gustan mucho. Una son las fresas silvestres. Esto son fresas normales. No están
27:21muy maduras. Y esta es la otra. En Europa y en otros lugares es muy caro. Lo llaman
27:30fisalis. Alguien lo ha cortado y luego lo ha tirado. Ni siquiera los que trabajan aquí
27:37son conscientes, a veces, del valor de las plantas silvestres. Acaban tirando una joya.
27:46Queda una fortuna. Así que me la quedo. Para mí. ¿Qué tal? ¿Buscas hierbas? Mira
27:54lo que he encontrado. Se llama camapú. Lo he encontrado en Santa Lucía. Lo llamamos
28:02hoja santa. ¿Hoja santa? No lo sabía. En mi cocina uso ingredientes 100% brasileños.
28:13Algunos de ellos son desconocidos. Y otros, sencillamente, no están valorados. Mi atención
28:21y mi curiosidad se fijan siempre en este tipo de productos. Creo que es fundamental redescubrir
28:28el amor por la comida. El deseo de agradar a nuestro paladar. Y la curiosidad por probar
28:36alimentos. Y estar siempre buscando cosas nuevas. Hace mucho calor. Quiero mantener
28:44estas hierbas frescas hasta llegar al restaurante, así que voy a envolverlas con un paño húmedo.
28:50Solo para protegerlas del sol, que hoy pega fuerte. A menudo la fascinación por un ingrediente
28:59precede al sabor. En el mercado podemos encontrar ingredientes nuevos. El deseo de sorprenderse
29:06es una invitación a cocinar. El chef de 2050 les comprará a los pequeños productores
29:14los ingredientes que necesita. Incluso se involucrará en su producción y trabajará
29:19para impulsar los mercados locales. Aquí, en el mercado de Piñeiros, Alex Atala también
29:24vende productos de su granja en el corazón de la Amazonia. Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
29:33Solo quiero dos. Me los llevo a casa. Tienen muy buena pinta. ¿De dónde son? Los he comprado
29:40con los quesos en canastra. Me los llevo. Sí, señor. Es genial llegar a un mercado
29:48que todavía tiene alma. Cuando vienes, encuentras ingredientes puramente brasileños. Y entre
29:57ellos, algunos muy poco frecuentes, como el saputi y el cupuaçu. Es fantástico encontrar
30:04todo eso aquí. Para comprobar si el cupuaçu es bueno, hay que golpearlo un poco. Esta
30:12increíble fruta amazónica tiene un sabor muy especial. Es fascinante. Su pulpa es deliciosa.
30:22Puedes hacer postres, sorbetes, cócteles... Las posibilidades son infinitas. Pero también
30:30tiene una semilla, y esa semilla es un antepasado del grano de cacao. Podemos asarla y hacer
30:36un producto muy parecido al chocolate. Es genial, verdaderamente fascinante, encontrar
30:44tantas variedades. Vengo aquí mucho y aún me asombro. Aquí tenemos una variedad fabulosa.
30:51Ñame, batata, remolacha... Es increíble. Saber utilizar todo el alimento forma parte
31:10del aprendizaje de la cocina del futuro. Un concepto que está ganando terreno y que me
31:17fascina es el de nose to tail, es decir, el aprovechamiento del producto en su totalidad.
31:25Siempre digo que la intuición, la creatividad, ese momento en que haces una receta, es incontrolable.
31:49Las nuevas recetas son un poco como cocinar ñoqui. Haces la pasta, la cortas y hierves
31:58el agua, y cuando la echas dentro, el primer trozo que cae nunca es el primero en subir.
32:04Mi mayor sueño no es que la cocina cambie, sino que cambie el hombre, para que la gente
32:22se acerque más a la comida, que se interesen por saber de dónde proviene y cómo se produce.
32:30Los cocineros seguirán jugando, en cierto modo, a ser alquimistas del sabor. Y para
32:41inventar nuevos sabores, nuevas formas, nuevas técnicas de cocción o de preparación, consultarán
32:46a los científicos. Podemos seguir creyendo que si ponemos huesos de ternera en el horno,
32:53obtendremos salsa de ternera, pero nunca será así. Lo que conseguiremos será agua a base
32:58de caliza y puede que incluso pirobencenos. No tiene sentido. La ciencia te ayuda a evolucionar.
33:05Eso es lo que defiende Rafael Omon, investigador y fisioquímico en el Centro Francés de Innovación
33:10Culinaria en Orsay. En su laboratorio está intentando entender la estructura de los productos
33:16y lo que constituyen sus cualidades, la esencia misma del sabor. Este estudio de los componentes
33:21básicos le lleva a crear nuevas texturas y nuevos materiales y a idear las comidas del
33:26futuro. La innovación no es sentarse y decir, hoy vamos a inventar la mousse de chocolate
33:37del 2050. Tenemos cuadernos de laboratorio en los que lo anotamos todo, pruebas, errores,
33:43ideas. Vamos a museos, estudiamos nuevas formas. Estar siempre atento es muy importante. El
33:49resto es un diálogo entre cocineros y científicos. Tú piensas, veamos, ¿puedo hacer que la
33:55gelatina sea más viscosa o más líquida o que burbujee en la boca? Ese intercambio
34:00es la clave para la innovación en la cocina. Entre otras cosas, Rafael Omon trabaja en
34:06gelificantes naturales para reemplazar el azúcar. Estos alimentos son extraordinarios.
34:12Cualquier fruta cítrica, de hecho, lo es. Utilizamos el jugo, la pulpa, a veces la cáscara
34:18rayada por su sabor. Pero tiramos todas estas partes blancas. Sin embargo, esta parte de
34:24la fruta y de la verdura es muy rica en pectina. La pectina es un agente gelificante natural.
34:31Nuestra misión en el laboratorio es elaborar la composición química del alimento y determinar
34:35dónde está la acidez, probar el pH, identificar gelificantes, aceites esenciales. Así recuperamos
34:43todas las pectinas. Hacemos esto pelando la fruta, sin tirar nada, e hirviéndola después
34:48para liberar el agente gelificante. Así obtenemos un jarabe espeso, ligeramente viscoso,
34:54porque las pectinas han empezado a unirse. A continuación, añadimos un poco de calcio
35:00y dejamos que la química haga el resto. Adquiere una textura como de mermelada. Así que podemos
35:07decir que hemos elaborado una mermelada con una naranja entera o un limón, sin azúcar
35:13añadido. El azúcar no es necesario para hacer una mermelada. Puedes conseguir un sabor
35:21agradable y una textura extraordinaria. Las pectinas son todo un mundo químico que no
35:26debemos descuidar, sino explorar. Usamos los cítricos como gelificante natural. La pectina
35:33no tiene el sabor del limón o de la naranja. Es una molécula de textura neutra. Podemos
35:39ponerla en un zumo de fresa, de frambuesa o de arándano y tendremos un gel sin azúcar.
35:45En este momento estamos limitados porque, según la legislación, la mermelada tiene
35:50un 55% de azúcar. Así que puede que no lo llamemos mermelada, pero evitaremos comer
35:56tanto azúcar. Otra posibilidad para concentrar sabores en el futuro es el uso del frío.
36:03La crioconcentración es una técnica que combina el frío y la concentración de sabor.
36:18Agua de tomate. En el laboratorio utilizamos un líquido mágico, el nitrógeno líquido.
36:24Es principalmente aire, el 80% de lo que respiramos. Pero este líquido muy frío nos permite congelar
36:30y concentrar instantáneamente los sabores. Lo ideal es que el nitrógeno llegue hasta
36:36el borde para no tener que meter las manos. Debería usar guantes, gafas y bata. No requiere
36:43mucho tiempo. He dejado un poco de agua a propósito. Vamos a aumentar su temperatura.
36:51Ya lo tenemos. Seremos capaces de hacer una maravillosa pulpa de fruta y de preservar
37:10mejor la estructura de las verduras y potenciar de verdad los sabores.
37:18Va a salir un líquido muy concentrado. Está bastante oscuro. Y en la superficie solo tendremos
37:26agua pura. El hielo se separará. La idea es esperar cinco o seis minutos y después
37:32recuperar el zumo. El hielo de agua pura, con poco sabor, se puede quitar. Y entonces
37:39lo concentramos con frío. En su caja de herramientas de químico guarda el papel transparente para
37:44envasar de 2050. Obtenemos un film extremadamente fino que se adapta a la forma del recipiente.
37:52Lo que nos preguntamos fue ¿de verdad necesitamos esos rollos de polietileno o de PVC que todos
37:57tenemos en casa? Podríamos utilizar un film de algas naturales para tapar la comida en
38:02la nevera. Y después de tres u ocho días, lo tiraríamos con los residuos orgánicos.
38:08Es fácil hacerlo en casa. El envasado forma parte de este mismo enfoque del todo orgánico.
38:15Sumergiendo un líquido, menta pura en este caso, o un cubito de hielo de agua de lichis,
38:20en una solución de alginato de sodio, un gelificante natural obtenido a partir de algas
38:25pardas, conseguimos una bola de tamaño variable que encapsula todo el sabor. Es una técnica
38:30que está desarrollándose rápidamente, pero con su envoltorio basado en plantas, Rafael
38:34Omón va más lejos todavía. Esta idea de las cápsulas vegetales, ésta tiene una
38:40capacidad de 10 centilitros, surgió a partir de una reflexión sobre el biomimetismo. Solo
38:46hay que fijarse en una uva. Tiene una piel extremadamente fina que, no obstante, es capaz
38:53de conservar el agua en la fruta. Hoy en día, con una mezcla de varias algas, somos capaces
39:00de reproducir una piel así. Aquí hemos puesto piel de naranja para aromatizar el agua que
39:07hay dentro. Esto podría ser el futuro envase de las bebidas, ya que no tiene plástico
39:14ni aluminio. Lo perforo, bebo y luego lo tiro. Se descompone en tres días. Tuvimos
39:23oportunidad de probar este envase en condiciones de ingravidez. Puede parecer una locura envase
39:30embarcarse en algo así con un gran chef. Pero terminamos la experiencia con ideas muy
39:36concretas. Sometimos el material a condiciones extremas y eso nos proporcionó ideas para
39:43seguir con la investigación y llegar a alimentar a tanta gente como sea posible. Las siguientes
39:49preguntas que nos hicimos fueron, ¿pueden pasteurizarse estas membranas? ¿Pueden congelarse?
39:55¿Son resistentes? ¿Se disolverán al calentarse? ¿Podrían prepararse caldos con ellas? Se
40:02ponen en dos litros de agua y se disuelven en la cacerola. También estamos buscando
40:07membranas que resistan los golpes. ¿Se podría encontrar un equilibrio entre dureza y maleabilidad?
40:15Así que realizamos pruebas de impacto, que son pruebas mecánicas para estudiar la deformación,
40:20las fisuras. Es mecánica aplicada a los materiales comestibles. Su objetivo final
40:28es cuanto menos sorprendente. Me encantaría crear el postre Isla Flotante, uno que flote
40:34por la habitación en la que estás comiendo. Hay que tener un lado serio y racional, pero
40:38también hay que soñar. Tengo suerte de trabajar con Thierry Marx, porque nos ilusionamos en
40:43seguida con todo. Dice, me encanta esta idea, vamos a intentarlo. En fin, su energía es
40:48desbordante. En Boston, el ingeniero químico David Edwards sueña con ir aún más lejos
40:54en la creación culinaria. Paquetes comestibles, cócteles que respiran... Está reinventando
41:00la percepción del sabor. La comida es como el Internet de hoy. Hay un intercambio increíble
41:12de ideas y oportunidades relacionadas con la salud y el medio ambiente, que tiene lugar
41:18todos los días en restaurantes como el nuestro. Yo me he involucrado profundamente en él
41:25como creador de alimentos. David Edwards está detrás de lo que él llama comida de aire.
41:33No es necesario comer, solo respirar para experimentar el sabor de un plato, una nueva
41:38manera de sentir los sabores. He estado muy interesado, desde mis primeros trabajos con
41:44insulina, en la asistencia sanitaria a través del aire. El Guave, que creé con el diseñador
41:52Marc Bretiloff en Francia, es una jarra. La llenas con el líquido que quieras. Puede
41:59ser sopa, de tomate, o café, o un cóctel. Cuando lo inclinas, se crea al instante una
42:06nube, no de vapor, sino de gotitas suspendidas en el aire que acaban en un vaso, de donde
42:12se puede ensorber con una pajita especial. También se puede hacer que la nube envuelva
42:19un plato, una carne de borgoña, por ejemplo, o cualquier otra cosa, y crear así una nube
42:26a modo de guarnición. Es un concepto bastante radical que te permite disfrutar de una experiencia
42:34gustativa y olfativa de la que se han suprimido las calorías y el alcohol. Esta nueva experiencia
42:43de cócteles inhalados se está probando en el Café Art Science de Boston, preparados
42:47por el camarero Todd Maul. Inhalar alcohol vaporizado es una idea terrible y peligrosísima,
42:56pero esto no tiene nada que ver. Nosotros utilizamos la tensión superficial y las ondas
43:02sonoras para crear una nube. Las moléculas de alcohol son más pesadas, por lo que la
43:08mayoría se quedan atrás. En realidad, sabe exactamente igual que el alcohol. El guaf
43:16es una herramienta única, porque te permite crear un sabor literalmente intangible. Y
43:24eso es interesante, porque tu cerebro identifica un sabor que no tiene textura ni temperatura,
43:31solo existe en tu paladar. Es importante entender que el sabor no es una propiedad
43:36intrínseca de los alimentos, es una propiedad relacional. Depende de las propiedades del
43:42alimento, algo que los químicos y los físicos conocen bien, pero no exclusivamente. Se relacionan
43:49con tu sistema perceptivo para crear esta compleja percepción que llamamos sabor. Para
43:58David Edwards, la nueva aventura gustativa del futuro es la investigación sobre la percepción
44:03olfativa. Después del vapor, se propone ofrecer el placer de los sabores a través del olfato.
44:09La digitalización del olor es otro concepto fascinante, si tenemos en cuenta que vivimos
44:13en un mundo cada vez más digital. Ya lo hemos hecho con la luz y el sonido, pero el cuerpo
44:19humano tiene cinco sentidos. Los olores también se desplazan por el aire y, sin embargo, todavía
44:26no se han digitalizado. El olfato es esencial para la vida. Así que hemos creado esta
44:33plataforma de aromas digitales que llamamos Cirano, que es un difusor de olores digitales
44:39y una aplicación, O-Notes, que es una especie de iTunes de los aromas. Cuando abro la aplicación
44:48O-Notes, puedo escoger entre diferentes piezas olfativas. Branch dominical, por ejemplo,
44:56cuando le doy a reproducir, se difunde una serie de olores. El primero es un olor a gofre.
45:01Al cabo de un minuto, dará paso a un olor a lima. El aroma va cambiando cada minuto.
45:10No apreciamos completamente lo que comemos si no podemos olerlo. El olfato está muy
45:16ligado a cómo nos percibimos entre nosotros, a cómo percibimos la naturaleza y a factores
45:24de tipo neuronal. Es muy divertido imaginar cómo será la comida del futuro. Si no nos
45:34lo tomamos como algo divertido, el cambio puede ser estresante. Estamos viviendo un
45:41periodo de grandes cambios. La alimentación está experimentando grandes cambios y eso
45:46puede ser muy bueno si nos divertimos en el proceso. Al fin y al cabo, ¿acaso inventar
45:51la cocina del futuro no significa redescubrir constantemente el placer de comer? La cocina
45:57del futuro puede que sea nueva, una nueva forma de entender la vieja cocina. Y tiene
46:04que ser deliciosa para los que comen y para los que cocinan. Así que, en 2050, la cocina
46:15estará conectada, robotizada y personalizada, pero seguirá a cargo de hombres y mujeres
46:20con habilidades específicas, capaces de realzar sabores y transmitir emociones.