José Arroyo, le Président de la Fédération des boulangers pâtissiers du Bas-Rhin
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00:00Vendredi 11 octobre, bienvenue sur France Belalsa, s'il est 8h moins le quart et c'est l'heure de prendre la parole au 0388 25 15 15
00:07Louis Adelaïde Boanart, c'est une nouvelle qui fait l'effet d'un cheveu sur la soupe.
00:12Plutôt l'effet d'un cheveu sur la tartine puisque Strasbourg est la ville de France où le prix des baguettes est le plus élevé en France
00:18juste après Paris. Selon une étude menée par l'entreprise HelloFresh, elle est en moyenne à 1,19€ dans la capitale alsacienne
00:25alors qu'à Lyon, elle est par exemple à 1,05€ ou même à Marseille à
00:2997 centimes. Bonjour José Arroyo. Bonjour. Vous êtes le président de la fédération des boulangers et pâtissiers du Bas-Rhin.
00:35Alors on va décrypter avec vous ce matin ce prix de la basket, de la baguette pardon, de la basket
00:40puisqu'on s'en doute, il n'est pas fixé au hasard surtout sur un produit aussi emblématique en France.
00:44Alors déjà comment on peut expliquer ce qu'il y a des premiers éléments qui permettent de déterminer ce prix ?
00:49Déjà on va commencer par l'une des charges fixes propres à Strasbourg,
00:54le tarif des loyers.
00:56Il faut se constater que, si ça ne vous a pas échappé, les locaux tournent régulièrement parce que les loyers sont trop élevés.
01:02Donc c'est l'un des vecteurs aussi du prix de la baguette,
01:07le salaire moyen de nos collaborateurs, où sur Strasbourg en particulier, et le Bas-Rhin, ils sont bien rémunérés pour justement les fidéliser.
01:14Tout ça rentre en compte,
01:16entre autres, sur le prix de la baguette. Et vous avez des exemples de loyers concrètement, on parle de dizaines de milliers d'euros, c'est quoi un petit peu ?
01:22Oui, sans citer personne, Rudé Albarde, j'ai un collègue, il paye 14 000 euros de loyer par mois, donc c'est l'un des plus élevés,
01:28voilà, je prends la fourchette très haute.
01:30Mais bon, je vous laisse faire l'addition, ça, ça commence à faire cher, donc on parle du prix de la baguette, mais forcément tous les
01:35autres produits sont indexés par rapport à ce prix de loyer, entre autres.
01:38Oui, justement, j'allais vous dire, est-ce que ce prix, c'est
01:42particulièrement sur les baguettes qu'on le ressent, ou il y a d'autres aliments qui sont touchés, par exemple les autres types de pain, les viennoiseries, etc.
01:49Tout est un peu diffus dessus, tous les coûts, ou alors on choisit un élément particulier pour répercuter les coûts ?
01:55Alors non, justement, souvent, nous, artisans, on essaie d'avoir une stratégie commerciale où on évite de répercuter les
02:02différents coûts, comme le coût du beurre qui est en train de s'envoler, etc.
02:06On l'évite de répercuter sur la baguette, parce que c'est un produit
02:09populaire, qui est censé s'adresser à un maximum de gens, avec une qualité nutritive, on pourrait y venir, si vous voulez, après,
02:15différente que ce que peuvent proposer les franchisés.
02:18Et on essaie de faire justement d'augmenter les prix plus importants, ce qu'on appelle des produits plaisir, pour que le produit,
02:25on va dire, populaire, dans le sens noble du terme, la baguette, soit le plus accessible possible.
02:30Justement, vous parliez du prix dans les grandes surfaces,
02:34qu'est-ce qui explique qu'il y a de telles différences, du coup, entre les baguettes dans les supermarchés, les baguettes qu'on trouve chez les artisans ?
02:41Déjà, on va commencer par la matière première. Les volumes d'achats
02:45que représentent les grandes surfaces et les franchisés sont beaucoup plus importants que nous, petits artisans que nous sommes.
02:51Et aussi,
02:53le fait qu'on paye correctement nos salariés, on ne fait pas du domicile social.
02:57Je pèse mes mots, parce que nous, un ouvrier boulanger gagne en moyenne entre 2000 et 2100 euros par mois, alors qu'ils sont entre
03:031500 et 1700
03:05sur un franchisé, par exemple.
03:07Et aussi,
03:09la transmission. Nous, on forme des apprentis, tout au long de l'année,
03:14qui, forcément, le temps de la formation, c'est un coût pour l'entreprise, qu'on absorbe avec plaisir, parce qu'on adore transmettre.
03:20Mais tout ça, mis bout à bout, fait qu'il y a un coût global à répercuter.
03:23Et il y a une qualité, effectivement,
03:25sur le pain, le produit en lui-même. Ça va rejoindre sans doute ce que Corinne a à nous dire ce matin, depuis Grendelbruch. Bonjour Corinne !
03:33Bonjour !
03:34Vous êtes une boulangère à la retraite ?
03:36Oui, c'est ça. Mais ça fait déjà quelques années qu'on est retraitée.
03:42Votre avis sur ce prix, Corinne ?
03:44Oui, écoutez, bon, quand on voit le prix de la baguette,
03:47quand on voit le prix en valeur absolue, c'est sûr que ça peut paraître élevé. Mais, je veux dire,
03:54relativement, il faut tout prendre en compte, parce qu'il faut quand même voir le travail que ça génère.
04:00Donc, depuis le façonnage jusqu'à la cuisson, il faut voir quand même le prix de la main d'œuvre.
04:05Des matières premières, le prix de l'énergie, donc que ce soit mazout, électricité, tout ça, ça a quand même
04:14considérablement augmenté ces dernières années.
04:16Et donc, je trouve que le prix de la baguette, en fait, il n'a pas tellement augmenté, parce que,
04:23je veux dire, le boulanger, il ne peut pas répercuter ses hausses de prix sur le prix du pain.
04:30Donc, d'ailleurs, on le voit de plus en plus, les boulangers, ils se diversifient, ils font maintenant traiteur, ils font snacking,
04:38parce que la vente de pain, elle a régressé, et donc,
04:43ils essayent de s'en sortir comme ils peuvent. Mais, je veux dire, ce n'est pas en vendant uniquement du pain
04:49où, vraiment, la marge, elle est faible, qui va s'enrichir.
04:52Il ne faut pas que les gens aient à l'esprit que le boulanger, il gagne beaucoup d'argent. Tout dépend de ce qu'il vend, et puis, bon,
05:00voilà ce que je voulais dire.
05:01Et bien, merci, Corinne, en tout cas, votre avis est passé ce matin à l'antenne. Si vous aussi, vous avez envie de réagir,
05:070388 25 15 15.
05:09Pour rebondir sur ce que vient de dire Corinne, elle a évoqué, notamment, le prix de l'électricité, de l'énergie, etc.
05:16On sait que vous avez beaucoup souffert, notamment, après l'invasion en Ukraine, avec des prix qui ont explosé.
05:21Est-ce que, au moins, ça s'est déjà stabilisé à ce niveau-là, ou est-ce que vous souffrez toujours de ces conséquences ?
05:26Alors, oui et non. Oui, ça s'est stabilisé. Oui, on a retrouvé une normalité. Le problème, c'est qu'on signe des contrats sur trois ans
05:32et que les collègues qui ont signé au dernier trimestre 2022 souffrent encore de l'énergie qui s'était envolée.
05:39Donc, ils ont toujours des factures qui font entre 300 et 500 % en plus.
05:44Donc, j'ai encore un collègue qui a signé l'année dernière et lui, par rapport au prix à l'heure actuelle,
05:50il est au double de ce qu'on a en ce moment. Donc, ça a créé une inégalité, on va dire économique,
05:56que j'espère que, d'ici un an ou deux, on va enfin lisser pour que, dans le coup de revient d'une baguette,
06:04pour venir sur le prix de la baguette, on ait enfin une équité.
06:07Et donc, du coup, une des solutions pour s'en sortir, ce qu'on disait, c'est diversifier l'offre,
06:11commencer à offrir d'autres produits qu'on n'offrait pas forcément il y a encore 5-10 ans ?
06:17De toute manière, c'est, on va dire, la trame ou l'ADN d'un artisan boulanger.
06:23On évolue au fur et à mesure que les années passent.
06:26Enfin, moi, je suis fils de boulanger. À l'époque, on ne faisait quasiment pas de snacking,
06:30on ne faisait quasiment pas de pâtisserie.
06:32Oui, Corinne parlait de service traiteur, de ce genre de choses.
06:35On se réinvente en permanence, c'est ça, en fonction des besoins de la société.
06:41Parce que, justement, on est proche des gens, de par le contact fréquent qu'on a avec nos équipes de vente
06:48et qui nous permet de rebondir assez rapidement.
06:51Et vous disiez, en Alsace, vous êtes une profession qui est assez soudée.
06:56C'est une fédération qui est une des plus importantes de France.
06:58Donc, ça permet aussi peut-être de trouver des solutions en commun et de réussir un petit peu à se serrer les coudes ?
07:03Effectivement, avec la fédération et mes collègues adhérents,
07:09on essaye de mutualiser et d'avoir des accords cadres pour que, justement,
07:13dans les différents coûts, on essaye d'atténuer toutes ces sommes.
07:18Merci beaucoup, José Haroyo.
07:19Je rappelle, vous êtes le président de la fédération des boulangers, pâtissiers du Barin.