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LifestyleTrascrizione
00:00Puntata di Cook Academy TV, uno chef davvero eclettico, preciso e innovatore,
00:13una realtà unica come la sua idea di cucina. Siamo prontissime? Partiamo!
00:30Paolo benvenuto in questa cucina di Cook Academy TV. Grazie mille. Ci siamo incontrati a Lingua
00:42Rimini, il ristorante dove fai lo chef o cuoco? Io faccio il cuoco, a prescindere se faccio da
00:49mangiare, mi piace fare da mangiare, lo chef è un po' troppo sopravvalutato come termine.
00:56No sono d'accordo, anche io dico che cucino faccio la cuoca e poi a volte ci vedono col
01:00gambiero e cosa fai? Tiro la pasta col mattarello, faccio due cose. E non è carnevale. E non è
01:05carnevare. Soprattutto mi è piaciuta questa tua affermazione che la retorica del cibo ti ha
01:14annoiato. Sì mi ha annoiato perché viviamo nella società dell'ipernarrazione della cucina,
01:21la cucina invece è un qualcosa che si mangia, è come raccontare un film, il film o lo vai a
01:26vedere o se no non lo puoi raccontare e il cibo è uguale. Noi passiamo dallo storytelling allo
01:32story doing. Sì guarda io ho un'idea, il cibo può essere buono o cattivo, poi lo posso fare in
01:39mille maniere. A proposito oggi che cosa mi hai portato? Allora questo è un piatto che è
01:46nell'immaginario collettivo sia di chi viene in Romagna e di chi vive in Romagna e si chiama
01:52quello che io mi immagino del sardoncino, ovvero è un sardoncino cotto nello strutto perché deve
01:57ricordare questa grassetta maialuosa romagnola. La maialitudine ci accompagna. Ed è un sardoncino
02:06che viene gestito come se fosse un roll, come se fosse un sushi, viene spinato uno a uno e viene
02:12condito come una porchetta, quindi limone grattugiato, finocchio salvatico, pepe, scalogno,
02:17vi do un po' un verso internazionale perché poi lo scalogno c'era prima da noi che dai francesi,
02:23però è tutto quello francese. Rendiamo omaggio alla cipolla dell'acqua che è andata là dopo,
02:28bravo Massimiliano Mussoni che ha fatto un lavoro gigante, finito scusate. No ma è giusto ricordare,
02:34le cose buone. E poi questo viene arrostito nello strutto, una volta che è stato cotto viene
02:40laccato con una salsa di erbe alla brace perché nell'immaginario coldettivo il sardoncino è la
02:47rustida. Alla griglia. Alla griglia, esatto. E anche con un po' di rosmarino in quelle più power.
02:55Esattamente, quindi viene laccato prima con un fondo bruno di lische di sardoncino, noi facciamo
03:02un'estrazione del collagene e viene fatto, è una salsa madre. Ti fermo un attimo, per fortuna che
03:10era annoiato, penso se non era annoiato. La cosa buffa è che tutti mi conoscono,
03:15sanno perfettamente che sono un'iper retorico, quindi abbiamo anche giocato su questa cosa.
03:19Però ascolta, se vengo a mangiare da te mi fai mangiare o mi fai solo parlare?
03:23No io non ti parlo, cioè faccio finto di essere muto. Va beh, allora descrivimi un
03:28attimo qui che abbiamo, gli ingredienti, quindi voglio vedere questo piatto.
03:31Allora gli ingredienti sono molto semplici, allora la cucina che facciamo noi da lingua
03:35è la cucina che faccio io, io non ho mai avuto voglia di fare piatti strani perché devono essere
03:42strani, per me la cucina è terapia, quindi ho bisogno di atti concreti e quindi devo fare
03:48mangiare cose semplici. Il sardoncino, come ho detto pochi anzi, questo è questo fondo bruno
03:55che è un processo molto lungo, ci vogliono quasi 48 ore.
03:57Allora per chi segue, il sardoncino va bene anche alla griglia, naturalmente lui lo ritropone con
04:04una rivisitazione, qui c'è un recupero totale di tutti gli elementi del sardoncino, con quello
04:10che generalmente noi scartiamo perché andiamo a sfilettare, perché a me nella piada con radicchio
04:15e la cipolla il sardoncino mi piace senza lische e lo so, ma con tutte quelle parti lì fai questa
04:23salsa, che io ho assaggiato e in bocca è stata un'esplosione di gusto, pum, proprio...
04:29Noi abbiamo ricreato questo umami di pesce, ovviamente non è una fermentazione, è una
04:35tecnica antica della cucina di Escoffier. Sì, una cottura molto lunga, il classico fondo, però fatto con la materia prima, in questo caso il pesce sardoncino.
04:44Esattamente, poi siccome è estate, scusate primavera e in questo momento c'è la lavanda, ci piace dargli
04:52una laccatura di lavanda, così abbiamo questa sensazione anche di consenso, perché poi quando
04:58esci dici alza la lavanda, l'ho appena assaggiato, che bello. Ma sei un po' ruffiano eh, sei un po' ruffiano, sei un po' ruffiano, quindi qui
05:08abbiamo questo fondo, questo qui è solo pesce o è questa porchetta con tutti i condimenti?
05:14È pesce con limone, scarogno, finocchio selvatico e sale e pepe, basta. Quindi chiuso come se fosse un rose, crudo?
05:22Si chiude con la carta HD, quella proposta per gli alimenti, cottura eccetera. Non viene cotta, viene fatta
05:31diciamo questa pressione, come una sigaretta e poi lo mettiamo in un abbattitore e poi una volta che è
05:37abbattuta e che si è ricompattato, perché le proteine poi col tempo e col sale si ricompattano,
05:43quindi è questo? Esattamente. Quindi che è ancora ghiacciato e quindi lo preparate prima,
05:50lo aromatizzate, lo abbattete che è una sicurezza ulteriore alimentare. Perché è un pesce azzurro e l'anisati
05:56sul pesce azzurro ci va no? Si va. Esattamente. E quindi qui questo burro di lavanda? Esatto, questa è un'estrazione di
06:03lavanda a temperatura controllata, quindi sopra il bollitore con qualcuno che fa così. Inversione
06:09della temperatura. Esattamente e qua andiamo ad estrarre il profumo della lavanda che ti
06:15dà una dolcezza immaginata palatale per poi andare in contrasto con questi sapori di amaro
06:24e di acido. Quindi uno, due e tre questi gli elementi e quindi adesso andiamo in cottura di
06:31questo rolls, chiamiamolo così se me lo concedi, di sardoncini. Esatto, con lo strutto Gigi. Allora
06:38adesso andiamo con la cottura di questo rolls di sardoncino, strutto che è un po' del ricordo
06:46della piada con lo strutto no? Esattamente, difatti è la rustida l'idea di questo immaginario collettivo.
06:52Allora tecnicamente voi nella casa non mettete le dita come facciamo noi ma noi non sentiamo più
06:58niente ormai. Ecco, poi un'altra cosa, noi qui usiamo una padella ma tu questa cosa invece la fai
07:05sulla tepaniaki. La tepaniaki è una piastra che ho sopra questa grinda che è la Robata Megal che è
07:12una grinda giapponese nel quale noi andiamo costrutto e arrostiamo direttamente. Quindi tu
07:17lavori col fuoco in questo caso. Esatto, in quel caso la tepaniaki si chiama la tepaniaki forata
07:22perché tutta la parte volatile del carbone arriva a profumare. E gli dà l'odore della famosa
07:31profumo di grigliata che ci piacciono. Esattamente, a noi romani di sicuro. Quando lo mettiamo in
07:38padella bisogna sempre aspettare un attimo perché se lo muoviamo subito spacchiamo la
07:43pelle. Si deve aspettare che coaguli bene. Esatto, reazione di maillard e poi andiamo a girare. Quindi
07:50la cottura è veramente veloce. Sì, anche perché il pesce dentro sennò diventa stoppazzoso. No,
07:57ricordiamo che il pesce va cotto anche pochissimo. La salsa, la riduzione, il fondo bruno,
08:06chiamiamolo così, e vai ad allaccare. In questo modo, questo per ridistribuire tutta la parte
08:14sapida marina. In questa salsa non c'è assolutamente sale, sfrutto al massimo la mineralità della
08:20lisca. Ed ha un sapore pazzesco. Aguro chiarificato la lavanda. Poi noi andiamo con le
08:28mani, voi a casa perché vi ustionate. Mettiamo al centro del piatto e poi completi con finocchi
08:38selvatico e di stridoli crudi. Io sono un amante dello stridolo crudo. E andiamo con la salsa
08:46alla braccia, che andiamo ad allacchiare. La salsa alla braccia sarebbe? Sono i radicchi alla
08:51braccia, quelli che vanno dentro la piada. Questo potrebbe essere un ricordo della piadina con i
08:57radicchi di campio e l'erba aromatica cipollotta. Esattamente. Io adesso me lo voglio gustare,
09:04quindi gli voglio dedicare cinque minuti. Grazie. Benvenuto Fabio nella cucina di Cuca
09:15Academy TV. Grazie, per me è sempre un piacere. È proprio un piacere averti. Ci conosciamo da
09:21tanti anni, sei un amico. Tanti. Sei un professionista che interpreta la cucina in
09:29una maniera veramente sublime. Lo sai che io adoro il tuo modo di cucinare il pesce. Grazie.
09:35Tu cucini il mare, non cucini solo il pesce. È vero, è vero. È un territorio ricchissimo. La
09:44Romagna è la mia seconda casa. Il mare Adriatico in questo specchio davanti ai rimini è ricchissimo
09:50di tesori. Tant'è che il nome del tuo ristorante ripercorre quello che è il pezzo di mare che
09:57abbiamo di fronte. Esatto. E c'è questo connubio bellissimo nel tuo ristorante tra mare, orto,
10:04ma soprattutto il mare rappresentato anche da voi, perché sia tu che il tuo socio Cristian.
10:10Esatto. Andate a pescare. Andiamo a pescare, sì, io in maniera dilettantistica, insomma,
10:16ma lui lo fa in maniera professionale. Quindi ha una piccola pesca e fa nasse, reti da posta,
10:23i famosi cogolli, quelli per le seppie. Si dedica al sottocosta, è innamorato del sottocosta e io
10:30come facevo a trovarmi un socio migliore se non quello innamorato del sottocosta? Quindi pescato,
10:37portato al ristorante, preparato e questa degustazione del nostro territorio, perché
10:46possiamo dire che in questo caso è il nostro territorio, quindi sapori, profumi del mare e
10:51dell'orto e quindi queste bellissime idee delle innovazioni. Devo salutare anche Pari,
10:57adesso non si arrabbia, il nostro fruttivendolo che coltiva solo per noi, quindi abbiamo un'esclusiva.
11:04Cosa mi hai portato oggi per rappresentare la tua cucina? Allora, diciamo un po' che questo
11:11piatto ripercorre la mia crescita professionale, insomma, un piatto devoto alle gare perché è una
11:21rollatina di mugine, pesce poverissimo dell'Adriatico, insertata con dell'alga nori,
11:26della polvere di limone bruciato e dopo gli abbiamo fatto tutta una lavorazione. Sarà
11:30presente nel prossimo menù degustazione. Quindi è un anticipo del nuovo menù. Esatto. Bene,
11:36il titolo del piatto così se lo... Rollatina di mugine, pave e piselli,
11:42semplice semplice. Quindi abbiamo la primavera, l'iverno. Allora, guarda, intanto che magari
11:49cominci a preparare, perché vedo che hai già tante cose qui che ci servono per completare,
11:55che sembrano una piccola opera d'arte e questa tradizione e innovazione, che sono due termini
12:02che sono... Io non li amo tanto perché sono a dismisura usati troppo, però nel tuo caso
12:08devo dire che il territorio, questo pesce, la passione di un pesce che è del nostri mari e così
12:21come l'ortofrutta, quelli che sono i prodotti che troviamo. Io mi sono dato una mia identità che
12:30è quella di lavorare solo con piccole aziende, piccoli produttori, solo roba locale, questo per
12:36dare voce alle piccole aziende, come la mia. Forse è la prima volta che la mia passione entra in gioco
12:44in questo modo nella mia cucina. Questa rollatina di mugine, per dire, è farcita con questa
12:52bietolina gentile, le nostre piccole bietole a costa stretta, coltivate da paride, per me non
12:58è uguale. Velocemente descriviamo com'è fatta. Una rollatina di bietola con tutti gli scarti
13:05delle parti più nobili del mugine, che sono la lombata del mugine, quindi la parte più ciccetta,
13:10diciamo così, è stato ricreato il pezzo principale, ma con tutti gli scarti di lavorazione sono stati
13:16frullati, insertati in questa rollatina per far attaccare tutto l'insieme, tutto il mosaico.
13:24Essendo un pesce azzurro del nostro territorio, ricco di collagene, in questo caso non hai bisogno
13:30di aggiungere altri alimenti. Com'è la cottura? Chiuso in sottovuoto, un bel sacchettino tirato
13:38in pellicola, perché così si pressa bene, 3-4 ore di frigo, in modo tale da aumentare
13:44questa sua collagene. È cotto a 48 gradi in soft cooker o comunque una cottura a bassa
13:53temperatura. A questo punto possiamo andare ad impiattare. Certo, perfetto. Quindi questa
13:59rollatina, se vogliamo, la possiamo ripassare assolutamente leggermente in forno a vapore,
14:05giusto per dargli una rigenerata o servirla fredda. Questa insalatina leggera di fave e
14:11piselli rigorosamente sgusciate. Tutte sgusciate, ma sono sbollentate o al naturale accurato? Sono
14:20sbollentate leggermente perché così almeno acceleriamo il processo di pulizia della fava
14:28e del pisello. Olio, un goccino di aceto. Sembra un piccolo chimico. È vero? Sì,
14:36di la verità sembra che stai giocando, che non sia una cosa vera. Io, una cosa che volevo dire,
14:44a me piace questo lavoro e probabilmente è proprio questo che me lo fa piacere ogni giorno
14:54sempre di più perché io mi diverto. Io a fare questi piattini, queste rubine, proprio mi diverto.
14:59Si vede? Si vede. Sono super chimico in queste rubine. Queste sono delle fioriture di senape
15:09rigorosamente selvatica raccolte dal buon paride. Allora, se io vengo al tuo ristorante e ci sono
15:17e devo dire che è una bellissima esperienza, mi piace molto, però trovo anche gusti,
15:25sapori che possiamo dire dimenticati oppure che ritroviamo anche in questi germogli,
15:32anche in queste cose che magari non troviamo normalmente. Sì, piace il territorio e delle
15:38volte anche con i miei ragazzi, comunque sia una camminata nelle campagne, la facciamo. Questa è
15:46una salsa di squacquerone cotta a bassa temperatura e quindi a 82 gradi lo squacquerone
15:55emulsionato con la panna non fa più i fili. E quindi rimane cremoso. E quindi rimane cremoso
16:01per tutta la sua durata di vita. Quindi questo è un antipasto? Questo è un antipasto freschissimo
16:10che nascerà nel nostro menù di degustazione perché ne abbiamo due. Ci sarà quest'antipasto
16:19dedicato, sarà un fuori carta. Allora, voi non sentite il profumo, però è veramente una
16:26sinergia di profumi, colori, territorio. Sì, assolutamente. Mare, orto, abbiamo anche questo
16:33squacquerone che sposa. Fabio, che dire? Come al solito ti sei superato, adesso lo
16:40assaggio e poi vi dirò com'è. Chef, benvenuto a Cook Academy TV nella cucina di Cook Academy. Qual
16:54è il piatto di oggi? La ricetta? Oggi presento la capasanta agra con mela, ravanelli e caviale.
17:02Direi pochi elementi ma di grande spessore. È un piatto molto acido di inizio. Descrivimi,
17:11fammi vedere come andiamo a fare questa preparazione. Puliamo le capesante,
17:15successivamente le mariniamo con una soluzione agra punto, con 100 g di limone, 100 g di lime,
17:24peperoncino, foglie di coriandolo e pepe lungo. Quindi prepari questa preparazione,
17:30la metti sotto vuoto per 24 ore. Quindi tu ce l'hai già portata pronta per farcela assaggiare,
17:37perché voi non l'assaggiate però questa è una cosa che si può fare. Quindi capasanta,
17:41marinatura agra, perché naturalmente usiamo del prodotto acido. Quindi è un ottimo starter.
17:48E poi come andiamo ad abbinare il resto degli elementi? Continuiamo con la cottura di ravanelli,
17:55facciamo una cottura, continuiamo con la parte agra, acqua, 100 g di aceto di mele e cuociamo i
18:03ravanelli. Interi? Interi, sì esatto. Quindi il ravanello, quello che di solito noi mangiamo in
18:08pinzimonio, in questo caso viene diciamo cucinato. Viene cucinato, viene cotto in questa soluzione
18:14agra e poi viene messa sempre in boccaccio a conservare, quindi mantiene dentro. Boccaccio
18:22per noi è il vaso di vetro, il contenitore, perché tu vieni da una bellissima terra dove
18:27c'è il mare, anche noi abbiamo il mare, quindi in questo bellissimo posto dove ti sei ritrovato,
18:33dove sei lo chef, godiamo di un paesaggio delle nostre colline. Sì, mare diverso, mare della
18:40Sicilia, mi sono spostato all'Adriatico però sono contento di valorizzare adesso questo territorio.
18:46Arrivati a questo punto come cominciamo a preparare il piatto? Continuiamo con la mela,
18:52facciamo due preparazioni, una è quella estetica, l'altra è quella di gusto nella ricetta. Quindi
19:00questa è una preparazione fredda, tipo un'insalatina, può essere un antipasto? Esatto, in realtà come
19:06dicevo prima è uno starter, un inizio, è il piatto acido che ti fa salivare, che ti prepara poi alle
19:11portate successive, quindi è un risveglio delle papille. Questo c'è in menù in questo momento nel
19:17ristorante? Questo lo avevo quest'estate nel menù e penso di riproporlo nuovamente quest'estate.
19:23Quindi facciamo una presentazione, speriamo di trovarlo perché direi che gli elementi sono
19:29veramente sfiziosi. Sono particolari e rappresentano un po' il mio territorio, la mia esperienza. Cioè
19:37questa è la decorazione? Qui si lavora di fino come si dice dalle nostre parti? Facciamo queste
19:44queste gocce di mela che poi le utilizzeremo nella fase dell'impiattamento. Alla capasanta?
19:56Alla capasanta facciamo questa tartare di capasanta. Ok, quindi decorazione, ravanello scottato. Poi
20:07vedo qui una preparazione verdissima di un colore stupendo. Questo è un olio all'erba cipollina.
20:14Facciamo questa soluzione con olio, 200 g di olio, 100 g di erba cipollina e la frulliamo
20:23in un frullatore, in un cutter potente, dove si separa appunto la parte del liquido da quello
20:35che è il residuo. Lo filtriamo e andiamo ad emulsionare quest'olio con dell'albume, creando
20:42proprio una maionese di erba cipollina che darà uno sprint in più al piatto. Ok, allora penso che
20:48possiamo andare con le capasante. Sì, allora apriamo appunto la busta della marinata.
20:54Allora, posso dire una cosa? Nel frattempo che tu prepari la tartare, su ogni singolo elemento
21:04c'è uno studio approfondito, quindi qualsiasi elemento, perché a volte noi li diamo per scontato.
21:10Nulla è banale, nulla è lì per caso. Quindi c'è proprio uno studio, una ricerca. Sei giovanissimo,
21:17ma anche preparatissimo e il lavoro della cucina è il lavoro che si prende subito tra le mani.
21:24Assolutamente sì. Perché però non bisogna mai smettere di continuare a fare ricerca,
21:30a studiare a qualsiasi età, in qualsiasi momento. Poi è bellissima questa cosa di due realtà che
21:39si incontrano, di due tradizioni. Sei siciliano, hai già esperienze di ristoranti che hai portato
21:46a livello e poi ti ritrovi... Ho fatto varie esperienze, ma adesso cerco di fare qualcosa
21:52che è rappresentativo, qualcosa che rappresenta la mia persona, sicuramente le mie origini da
21:59siciliano, la valorizzazione dell'ingrediente romagnolo, perché chiaramente chi cena al
22:05ristorante vuole trovare dei prodotti che rappresentano il territorio. Quindi una
22:09fusione di contaminazione rendono dei piatti, spero che li rendano speciali. Sicuramente. Il
22:15prodotto che da qualsiasi posto vai, un prodotto della tua terra che hai sempre con te. Ma da
22:24siciliano il pomodoro, la melanzana sono degli ingredienti, il pesce che non può mai mancare.
22:32Uno che ci sei affezionato. Affezionato direi la melanzana. Va bene, guarda, sfondi una porta aperta,
22:42l'amo da morire in tutte le sue forme. Infatti uno dei miei piatti storici appunto è un piatto con
22:48la melanzana. Speriamo di ritrovare. Capasanta a tartare, tritata molto finemente. Continuiamo
22:55con questa brunoise di mela. Perfetto. Sai poi adesso ci sono sdoganati anche tutti questi nomi,
23:03brunoise, lo utilizzano tutti, ma a dadolini piccoli è la stessa cosa. Esatto, esatto. Tutti uguali mi
23:12raccomando. Assolutamente sì. Continuiamo a insaporire la capasanta con dell'olio, continuiamo
23:18con dell'erba cipollina. Quindi l'estratto di olio con l'erba cipollina. Facciamo una maionese.
23:26E metti anche l'erba cipollina in purezza fresca all'interno di quella che chiamiamo tartare in
23:32questo caso. Quindi tutto a freddo a parte le preparazioni agre. E condiamo. Posso liberarti
23:42che ti preparo il piatto? Iniziamo a impiattare. Ok. Qua già preparato. Quindi capasanta agra,
23:53quindi precedentemente marinata, mela ed erba cipollina nella base del piatto. Ok. E vai,
24:04abbiamo il resto da completare. Esatto. E poi completiamo il piatto con i ravanelli che vedo
24:12che li hai già preparati. Esatto. Abbiamo creato queste lamine di ravanelli che andiamo ad
24:22intercalare con le mele precedentemente affettate. Anche queste, a parte che la mela questa qui è
24:31abbastanza acida. Mela gold in questa soluzione appunto per evitare ossidazioni. Ok. E quindi
24:42completiamo con un altro grande prodotto, il caviale. Prima metto questa maionese all'erba
24:51cipollina e cerchiamo di creare quasi un fiore appunto tra la mela e il ravanello. Completiamo
25:03col caviale. Direi un bellissimo piatto, si è esteticamente dei grandi prodotti. È completato?
25:13Sì, assolutamente sì. Manca soltanto la bevanda che cerco di abbinare al piatto,
25:20che è questa kombucha di mela fermentata. Quindi mangiamo e beviamo. Esatto. Bellissimo.
25:30Quindi capasanta agra, ravanelli, mela e caviale.
25:43Giustine, questo è il simbolo del ristorante, la foglia di vite, che non è solo la foglia della vite,
26:06del vitigno, perché qui poi è attorniato da tante viti perché producono dei buonissimi vini. Quindi
26:12una cantina prestigiosa. Ma anche il concetto di vite come vita e come gruppo di lavoro. Quelli
26:20che sono qui sono tante vite che insieme condividono un percorso. Quindi c'è un
26:28progetto di vita, di futuro e in questo caso un bellissimo progetto con uno chef, con tutti
26:36quelli che sono i piatti, che fanno la loro vita. Sì, sono in continua trasformazione.
26:42L'atmosfera è così accogliente, minimo chic, direi. Ma cosa ci aspetta? Ancora non lo conosco
27:07bene questo chef. Ho visto un po' la sua storia e sicuramente ci sorprenderà. Mi
27:15sembra molto eclettico. Vediamo. Chef, veramente un lavoro di innovazione, devo dire. Ci sono
27:39tanti elementi. Assolutamente sì. L'idea era quella di creare un piatto freddo, fresco,
27:46acido, che faccia salivare. Che faccia l'apertura, quindi predispone per gli altri piatti. Io avevo
27:56una domanda sulla composizione, sembra un quadro contemporaneo. Sì, questo è un po' uno dei miei
28:01piatti storici, che è il cannolo. In estate faccio appunto il cannolo di melanzana, qui in questa
28:08versione invernale ho voluto valorizzare il fungo, la regione Romagna e la Sicilia con il
28:13cioccolato di Modica. Talmente buono che dovrai insegnarmi e pensavo di riproporlo a Cook Academy
28:31TV. Cosa dici? Con molto piacere. Bene, grazie. Per me questo progetto è un doppio obiettivo,
28:40professionale e anche formativo per i ragazzi. Adesso mi sono avvicinato a casa, alla famiglia,
28:49e da pochi mesi è partito questo nuovo progetto. Esatto, è partito questo nuovo progetto,
28:55ripeto, per me molto ambizioso. Allo chef Giuseppe Biuso e tutta la brigata, buone vite! Grazie.