Cuisiner la tomate et ses nombreuses variétés - Les chefs déjà en cuisine

Sud Radio

il y a 3 mois

Avec Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy

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##DEJA_EN_CUISINE-2024-07-27##

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00:00Allez c'est l'heure de notre dernier rendez-vous déjà en cuisine car oui les chefs sont déjà en cuisine pour vous régaler ce matin nous sommes avec Charles Coulombeau, chef étoilé de la maison dans le parc à Nancy. Bonjour.

00:15Bonjour à tous.

00:17Merci d'être avec nous. Alors forcément c'est l'heure de chauffe pour le chef là à 9h48.

00:23Là on est en plein dedans, on reçoit les arrivages, les fournisseurs qui vivent un peu en retard, qui nous font courir un peu pour commencer le week-end.

00:33C'est olympique aussi pour les chefs.

00:35Exactement, tous les jours en plus. Nous on a deux matchs par jour, on a le match du déjeuner et le match du dîner.

00:41C'est pas mal, il y a pas mal de relayeurs aussi dans votre cuisine forcément.

00:45Oui c'est vrai, c'est sûr.

00:47Excusez-moi Charles Coulombeau, avant d'écouter votre idée de recette, comment ça se passe chez vous du côté de Nancy à côté météo et touristes, ça va ?

00:58Bah écoutez, nous ça va bien. Alors c'est sûr qu'on aurait aimé avoir un été un peu plus ensoleillé pour que tout le monde puisse profiter en tout temps de la terrasse qui est un peu notre point fort si l'été.

01:09Mais sinon les clients étaient au rendez-vous, alors on note quand même un calme un peu inhabituel, mais cependant on a quand même réussi à bien remplir le restaurant, donc ça c'est super.

01:19Un calme inhabituel, peut-être aussi météo, J.I.O. et puis forcément le pouvoir d'achat.

01:25Oui le pouvoir d'achat, l'ambiance, l'atmosphère qui n'est pas toujours très joviale.

01:30Mais à part ça les gens étaient là, on a eu des touristes comme chaque année, en général 50% de notre clientèle l'été est touristique.

01:37Donc voilà, un bel été quand même.

01:39Bon bah voilà, puis on n'en est qu'à la moitié.

01:42Charles Colombeau pour les auditeurs tristes qui nous écoutent, une idée peut-être de recette à faire à la maison ?

01:48Alors nous on avait, comme c'est la pleine saison de la tomate, et là pour moi c'est le bon moment pour commencer à la travailler, je voulais proposer une recette assez simple qui est la sauce Choron.

01:59Donc en fait la sauce Choron c'est un dérivé de la béarnaise que les gens connaissent des fois peu.

02:05Et en fait c'est la béarnaise, cette sauce qu'on connaît bien, qui généralement est servie avec une viande ou un poisson et qui se marie très bien avec des frites par exemple.

02:14Et donc là on fait ce qu'on appelle la sauce Choron.

02:17Donc c'est un dérivé, c'est très simple, on prend 2 jaunes d'oeufs pour environ 4 personnes, 100 grammes de beurre qu'on va faire fondre,

02:242 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, une échalote finement hachée, un petit peu d'estragon, un petit peu de cerfeuil et 2 tomates pelées et pépinées qu'on va aussi hacher finement.

02:34Donc on va mélanger nos jaunes d'oeufs avec notre vinaigre, on va faire réduire notre vinaigre avec nos échalotes, avec un petit peu de poivre aussi.

02:44Quand c'est bien réduit on va mélanger ça avec nos jaunes d'oeufs qu'on va fouetter, on va réaliser ce qu'on appelle un sabayon.

02:49Donc un sabayon, on se met sur le coin du feu et on fouette pour émulsionner et cuire doucement, surtout il faut vraiment les cuire doucement les jaunes pour pas que ça devienne des oeufs brouillés.

02:58Quand ils sont bien crémeux et que le fouet laisse une marque dans le fond de la casserole, là on va venir progressivement monter et ajouter notre beurre qui est fondu.

03:08On peut le clarifier aussi, clarifier ça veut dire retirer le petit excédent de matière solide qui va remonter, ce qu'on appelle le petit lait.

03:15On va le séparer et ça va vraiment apporter de la brillance à la sauce, on va vraiment avoir ce goût très pur de beurre donc c'est très agréable.

03:22Donc on ajoute petit à petit ce beurre fondu à notre sabayon et ensuite dedans on va pouvoir y mettre notre estragon haché avec le cerfeuil et la tomate.

03:33Donc la tomate il faut la cuisiner un petit peu quand même, elle a été pelée et hachée donc on la cuisine un petit peu à l'huile d'olive, une petite pincée de sel, un petit peu de thym.

03:41Ensuite on va bien la presser pour enlever l'excédent d'eau et quand elle est bien sèche on va l'ajouter à notre sauce.

03:46Et ça c'est vraiment une sauce, bien sûr il faut rectifier un petit peu l'assaisonnement, un petit peu de sel, un petit peu de poivre.

03:51Et ça c'est une sauce qui est parfaite avec un poisson, des légumes, par chance certains d'entre vous ont un peu de soleil ce week-end, ce qui n'est pas notre cas.

04:01Non, nous non plus.

04:03Parfait, peut-être la semaine prochaine mais au coin du barbecue avec quelques légumes grillés ou même un poisson blanc.

04:11Moi j'aime bien marier la sauce charron avec un poisson, les gens aiment bien avec la viande parce que ça leur rappelle des fois un petit peu la sauce barbecue ou le ketchup.

04:18Mais avec un poisson c'est très sympa, un poisson grillé pour l'été c'est vraiment une sauce que je recommande.

04:24Et les tomates là commencent à être bien, moi j'aime bien attendre que les premiers mois de l'été soient passés pour commencer à consommer les tomates.

04:31Parce qu'au début elles sont plus acides qu'elles le sont à la fin de la saison où elles sont un peu plus sucrées, un peu plus gorgées de soleil quand on a la chance d'avoir du soleil.

04:39Et ça c'est quand même sympa, c'est des sauces classiques et faciles à réussir et puis c'est de la bonne cuisine française traditionnelle.

04:48Donc voilà, ça fait plaisir des petites recettes comme ça.

04:50En tout cas c'est bien, j'ai pris plein plein plein de notes.

04:52Je crois que ça va, vous de toute façon, Charles Colombo, vous aimez le ludique, pas le guindé, c'est ça ?

04:58On respecte quand même les codes de la gastronomie et des restaurants étoilés.

05:03C'est-à-dire qu'on a une attention particulière aux choix de nos produits, aux choix de nos fournisseurs, de nos collaborateurs.

05:09On prend soin de nos clients, on partage toujours un bon moment avec eux.

05:13On n'aime pas trop dire que le client est roi mais plutôt qu'on l'invite à notre table.

05:16Et quand on a cette considération-là et qu'on passe la soirée avec lui, c'est toujours des échanges qui sont un peu plus francs et de qualité.

05:25Donc voilà, on a cette approche-là un peu décomplexée mais très respectueuse.

05:29C'est-à-dire qu'on a toujours quand même un pas de retrait, on ne s'y mise pas à table.

05:33On aime que les gens passent un bon moment, apprennent des choses.