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00:00J-5 avant les JO de Paris. Les athlètes venus des quatre coins du monde continuent de s'installer au sein du village olympique.
00:07Ils y découvrent leurs appartements, leurs salles de sport mais aussi leurs restaurants ouverts 24h sur 24 car outre la préparation physique et le repos,
00:16l'alimentation est l'un des facteurs clés de performance pour les champions.
00:20Et qui de mieux que le chef 3 étoiles et ancien basketteur professionnel Alexandre Madia pour élaborer les repas des sportifs de haut niveau.
00:27Et j'ai le plaisir justement de recevoir aujourd'hui sur France 24 Alexandre Madia. Bonjour, merci beaucoup d'avoir accepté notre invitation sur France 24.
00:35Chef donc triplement étoilé pour le restaurant AM à Marseille et actuellement sur le pont à Paris pour préparer aux côtés de deux autres grands chefs et d'équipes entières évidemment,
00:45les repas de ces athlètes. 40 000 repas par jour tout de même. Vous travaillez depuis deux ans maintenant à la stratégie culinaire à mettre en place pour les athlètes au JO.
00:55Comment s'est passé cette préparation et avec qui vous avez élaboré tout cela ?
00:59Déjà c'était un honneur de pouvoir participer et puis d'avoir été sélectionné avec toutes les différentes candidatures qu'il y a pu y avoir.
01:08C'est un travail que j'établis depuis deux ans et demi maintenant avec nutritionniste, médecin du sport, préparateur physique, préparateur mentaux qui m'ont beaucoup aidé
01:17dans la performance, dans la récupération, à comprendre aussi un peu mieux le sport d'aujourd'hui parce que moi j'en avais pratiqué mais il y a de nombreuses années déjà.
01:26Donc il était important de pouvoir parfaire mes connaissances et c'est vrai que le travail qu'on a pu faire avec Soudexolive est incroyable parce que ce sont des gens
01:34qui sont aussi passionnés je pense que dans l'engagement qu'il peut y avoir sur ces Jeux. Donc c'est assez incroyable et formidable et puis on a rencontré des gens fous,
01:45des opportunités notamment l'équipe de France de voile qui font leur jeu sur Marseille. Donc voilà c'est beaucoup d'échanges, beaucoup d'humains,
01:56beaucoup aussi de transmissions de connaissances et ça c'est fabuleux.
02:01Il y avait un cahier des charges strict à la base ?
02:04Je pense que le cahier des charges qui a été mis pour Paris 2024 est le cahier des charges le plus drastique qui existe depuis les Jeux Olympiques.
02:12Il y a beaucoup de végétales notamment, je crois que c'est 80% de vos recettes ?
02:1580% de végétales, bien sûr et en plus qui sont issues de notre territoire et qui sont issues de nos régions donc ça c'est formidable.
02:21Donc c'est le cavort ?
02:22Exactement, traçabilité sans faille, moins de 250 km, on a la chance aussi d'avoir limité le plastique, l'empreinte carbone de moitié, il y a le recyclage pour les déchets.
02:33Donc les assiettes c'est ça ?
02:35Les assiettes aussi, avant c'était recyclé donc maintenant on a la chance de pouvoir justement avoir un service de vaisselle spécialement pour les athlètes.
02:43Et au-delà de cet apport nutritionnel adapté des athlètes de haut niveau, le plaisir gustatif c'est aussi très important pour la performance ?
02:51Je pense que pour avoir échangé de nombreuses fois avec les athlètes et puis même des préparateurs mentaux, c'est vrai que la notion de plaisir est essentielle dans la performance.
03:00Il y a aussi évidemment les apports nutritionnels et nutritifs comme vous venez de dire mais il y a aussi le plaisir, le plaisir de manger, le plaisir de déguster.
03:08Nous on a pu le voir ce midi, ce midi c'est exceptionnel.
03:14Donc aujourd'hui c'était le premier repas ?
03:16Le premier service pour nous donc ça reste exceptionnel de voir tous ces sourires, de voir cette curiosité, de voir aussi cette empathie continuelle
03:29et puis nous dire merci d'être là alors que c'est nous qui avons la chance d'être là et c'est fabuleux de vivre ces moments-là en plus à Paris c'est exceptionnel.
03:35Et ces athlètes viennent de partout dans le monde, c'est aussi une vitrine de la gastronomie française ?
03:40Bien sûr on le prend comme tel, je pense qu'on a aussi un devoir un peu d'exemplarité de montrer la gastronomie française.
03:48C'est une fierté de pouvoir montrer la gastronomie française à travers le monde mais de montrer aussi notre savoir-faire, de montrer notre artisanat.
03:56C'est aussi une histoire de transmission, une transmission de compétences et c'est vrai que pour moi c'était très important et de pouvoir être là dans un lieu comme celui-ci
04:04et de pouvoir en être avec Sodexola et Akram et Amandine un peu les emblèmes de qualité.
04:12Donc Akram Benalal et Amandine Chéniot qui sont donc les deux autres chefs qui sont sollicités pour officier dans le cadre de ces JO.
04:20Certaines de vos recettes signatures sont proposées, lesquelles ?
04:24Notamment ce midi on a travaillé sur un tapioca avec un bouillon de légumes réduits, on a fait un remouillage de bouillon pour avoir une concentration de goût pour une longueur en bouche
04:39et qui va apporter de la gourmandise avec un merlu brûlé au satay avec cette torréfaction douce qui fait partie des empreintes du restaurant et qui fait partie des traceurs aussi du restaurant.
04:51Demain on aura les haricots verts donc voilà pour nous c'était important aussi de mettre en avant nos terroirs et la saisonnalité évidemment.
05:01Et parlons de votre signature culinaire, vous avez choisi, c'est la tradition dans cette interview, deux images d'archives.
05:07On va les visionner dans un instant, l'une avec votre grand-père Michel, c'est à l'île de Ré et l'autre à Pointe-Noire au Congo-Brazzaville où vous êtes né.
05:17On va voir d'ici quelques instants ces images d'archives, voilà celle avec votre grand-père Michel sur l'île de Ré.
05:24Pourquoi le choix de ces deux archives, ça a eu une influence déterminante sur votre cuisine ?
05:30Je pense que cette photo est de plus en plus connue parce qu'évidemment avec le food truck qui s'appelle Michel donc forcément c'était une empreinte pour mon grand-père.
05:37Il y a un art de famille.
05:39Mon grand-père Michel était pêcheur sur l'île de Ré, il était assez taiseux, il sortait trois mots dans la journée mais on ne savait pas trop ce que ça voulait dire.
05:49Et puis je pense que j'ai hérité un peu de cette passion, de cette curiosité maladive parce que c'est ce qu'il me disait, la curiosité avec plein de phrases en disant
05:57« Choisis bien un jour ton métier, tu le rendras ». Il y a plein de phrases comme ça qui résonnent.
06:03Et puis je trouvais que c'était une personne qui était aimée, respectée.
06:06Et l'enfance au Congo-Brazzaville, ça a métissé votre cuisine ?
06:11Forcément, là vous êtes à pointoir face à la côte sauvage. On avait avec maman un rituel, c'était tous les soirs d'aller voir le coucher de soleil.
06:21J'ai eu cette chance-là, j'étais privilégié donc on sortait tous les soirs aller voir le coucher de soleil face à la mer.
06:26Comme vous voyez, c'était même pas à 50 mètres de la maison. La mer, elle a guidé mon âme, elle a toujours été là.
06:32Le côté fumée et puis surtout le partage de moments exceptionnels.
06:39Une cuisine très variée qui est le résultat de cette histoire personnelle.
06:44Revenons maintenant sur les JO. Le fait d'avoir été sportif de haut niveau, je connais pas grand-chose au basket, mais vous étiez en National 1.
06:53Est-ce que c'est un plus pour préparer les athlètes ?
06:56Un plus pour préparer les athlètes, je dirais oui et non.
07:00Évidemment c'est un plus parce qu'on sait très bien l'importance que ça peut avoir sur une préparation.
07:04Il y a différentes préparations entre avant, pendant et après, c'est pas la même chose.
07:07Ça vous permet de comprendre un peu mieux les besoins et ça vous rappelle quelques bons souvenirs.
07:15Ce qui m'a aidé, c'est la rigueur, c'est la pénacité, c'est la précision, mais c'est aussi la répétition, la passion.
07:27Tout ça ce sont des choses qui m'ont évidemment construite, qui m'ont permis d'avancer.
07:34Le fait aussi de le sport d'équipe, ça m'a éduqué, ça m'a permis l'empathie, de faire attention, puis aussi le fair-play, de faire attention aux autres.
07:48Des fois on peut avoir des coups de mou, mais évidemment c'est important d'avoir des mots réconfortants pour donner le meilleur et de se mettre dans les positions justement pour donner le meilleur.
07:58Vous avez aussi porté la flamme olympique à Marseille, qu'est-ce que vous avez ressenti ?
08:03C'est un moment juste exceptionnel, en plus moi je l'ai porté du rond-point du Prado au Vélodrome.
08:13Moi c'est là où j'ai commencé à vivre mon écriture culinaire à Marseille, j'ai rencontré ma femme.
08:19C'est un symbole fort parce qu'il n'y a pas cette rivalité de supporters, c'est vraiment fraternel et j'ai ressenti beaucoup d'amour.
08:27Il y avait des clients qui ont fait des kilomètres, toute mon équipe était là, ma fille, ma femme, beaucoup de gens du quartier aussi, là où je suis.
08:36C'est vrai pour moi, c'est toujours un sentiment très fort d'avoir cette symbolique.
08:41Et puis on sait que les éclaireurs apportaient un message de paix à l'époque, c'est toute une symbolique qui est fantastique.
08:48On est à cinq jours du coup d'envoi, quel est le sentiment qui vous habite aujourd'hui ?
08:53Moi je suis heureux, je sais qu'il faut que ce soit une belle fête.
08:56Moi je vis les Jeux Olympiques d'une manière différente parce que je suis au cœur des Jeux, tous les dimanches et lundis.
09:02Donc avec les athlètes, comme je l'ai dit ce midi, j'y vais là juste après vous.
09:05Et c'est vrai que j'ai l'opportunité et la chance de pouvoir vivre ces Jeux, donc je les vis à 100%.
09:11Et puis voilà, une euphorie, voir les premières médailles.
09:15Au basket notamment ?
09:18On a réussi à avoir deux places pour la finale des Jeux Olympiques pour le 10 août, donc c'est super, c'est merveilleux.
09:25Et merci beaucoup malgré votre emploi du temps.
09:27Très chargé d'être venu nous voir sur France 24 et d'avoir répondu aujourd'hui à nos questions.
09:31Très bon JO du coup à vous, ainsi qu'à Akram Benalal et à Amandine Chéniot et à toutes vos équipes.