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00:00Le traditionnel partage de la galette des rois, une fête qui nous vient tout droit de l'époque romaine.
00:05On va vous en dire plus dans quelques instants, mais on va d'abord s'intéresser à un vieux débat qui ressurgit chaque année
00:11autour de la table, ceux qui dévorent la galette.
00:14Êtes-vous plutôt Team Galette Franjipane ou Team Brioche ?
00:18Nos confrères de France 2 tentent de répondre à cette question. Regardez.
00:24La galette des rois est la magie d'une poudre d'amande.
00:28Le gâteau des rois et l'éclat de fruits confits que l'on croirait pierres précieuses.
00:33La tradition de l'épiphanie prolonge pour quelques jours encore l'esprit de fête.
00:38C'est mon péché mignon, la franjipane.
00:41C'est effectivement pas le plus léger pour démarrer l'année après toutes les vestivités, mais en Alsace, on sait manger.
00:47Et c'est justement en Alsace, à Mutzik, qu'on trouve le roi de la galette, Christophe Hélder.
00:54Dans ses cuisines, les pâtissiers ont du pain sur la planche.
00:583 000 à fabriquer en 3 semaines.
01:01La plus vendue, celle à la franjipane.
01:04C'est aussi la préférée du chef pâtissier.
01:12Il prépare d'abord sa pâte feuilletée.
01:15Pliée, étalée plusieurs fois, la faire soi-même, ça change tout.
01:20De la pâte maison avec du bon beurre, le goût, ça n'a rien à voir.
01:25Seconde étape, la franjipane.
01:27Un mélange gourmand de beurre, de sucre, de poudre d'amandes et d'oeufs.
01:33Le grand chef nous dévoile aussi son ingrédient secret.
01:36C'est du kirsch avec un peu de fleurs d'oranger.
01:39La touche finale, la fève, bien sûr.
01:42Sa recette, il la tient de son père boulanger.
01:45J'ai toujours trouvé que c'était la meilleure.
01:47La galette franjipane, c'était un peu plus luxe déjà, parce que c'est plus cher.
01:50On n'osait pas trop en prendre, mais comme mes parents étaient gourmands,
01:54on en avait toujours eu une au moins au début.
01:56La pâte reposée.
01:59La galette se laisse dorer au moins 30 minutes.
02:02Dans la boutique, les gourmands ne se font pas prier.
02:05Comme toute l'année 2025 qui va arriver, elle est très, très bonne.
02:08On était 4 filles à la maison et c'était toujours un peu la bataille pour qui aurait la fève.
02:15A l'autre bout de la France, à Arles, la reine de la galette, c'est Cécilia Nott.
02:21Pas de franjipane ni de pâte feuilletée.
02:24Ici, dans le sud, le gâteau des rois est toujours à base de brioche et de fruits confits.
02:28Je mets le sucre sur un côté.
02:30De la farine, de la levure et des zestes d'orange.
02:33Une recette que cette postière a apprise de sa grand-mère.
02:37L'ingrédient le plus important, celui qui va nous donner le goût à la brioche,
02:40le goût de la province, la fleur d'oranger.
02:43Après avoir laissé la pâte reposer 2 heures, il faut ensuite lui donner la forme d'une couronne.
02:48Comme elle va gonfler, il faut l'écarter suffisamment pour pas qu'elle se referme.
02:52Des gâteaux des rois, elle en fait à chaque épiphanie.
02:55Alors Cécilia, c'est sûr, elle a le coup de main, surtout pour cacher la fève.
02:59Celui qui trouve la fève paye la galette la fois suivante.
03:02Il n'y a personne qui la veut, en fait, la fève.
03:05A la fin de la cuisson, la galette est décorée de perles de sucre et de fruits confits.
03:10Et comme le veut la tradition, c'est Naïs de Zan qui, sous la table,
03:16attribue les parts au hasard.
03:20L'épiphanie ou l'art de transformer un simple partage de gâteaux en joyeuse cérémonie.
03:30Allez, aujourd'hui, la reine de la galette, c'est moi. On se met au sucre dans Paris direct.
03:33C'est l'heure du dessert, ça tombe bien, j'accueille en plateau nos deux invités.
03:36Maëva Manchon de la Boulangerie Union, bonjour.
03:38Merci d'être avec nous. Vous avez remporté avec votre compagnon Charlie,
03:41on en parlera dans un instant, le trophée Food Patisserie.
03:45La création boulangère, c'était en 2023 pour un chausson aux pommes,
03:48mais vous allez nous parler de votre dernière création de galettes.
03:50Je vous accompagne en ce plateau Julie Mathieu, bonjour.
03:53Vous êtes cofondatrice et directrice précisément de la publication de ce magazine,
03:57Food Patisserie, où vous avez accueilli déjà l'occasion des bûches de Noël.
04:01On remet ça, parce que c'est quand même une période assez dense en termes de calories et de sucre.
04:06On remet ça en début d'année, début de l'épiphanie.
04:08Le mois de janvier, clairement, c'est le mois de la galette pour tout boulanger qui soit.
04:12C'est clairement le mois de la galette, ça dure trois semaines,
04:16et c'est trois semaines intenses pour tous les artisans boulangers de France.
04:20C'est une saison particulièrement dense. Je parlais de la bûche, et ce n'était pas un hasard.
04:25On sait que le mois de décembre, là aussi, on met les bouchées d'eau pour vendre
04:29et couler des bûches qui sont au jour le jour. La galette, ça se passe aussi comme ça ?
04:33La galette, ça se prévoit un peu plus en avance, parce que c'est des volumes vraiment complètement différents
04:38et bien supérieurs aux bûches. On s'y prend un tout petit peu à l'avance,
04:43mais je dirais que c'est une période encore plus chargée que les bûches.
04:47On va essayer de valoriser toutes ces gâteaux, toutes ces galettes qui sont sur ce plateau.
04:52Ce n'est pas tous les jours, donc on est forcément assez fiers.
04:55On vient de voir un reportage, juste avant, qui a été réalisé par nos confrères de France 2.
04:59Il y a clairement deux teams quand on parle de galettes autour de la table.
05:02Et souvent, dans les familles, on se dispute. Il y a la team frangipane et la team brioche.
05:06Vous êtes plutôt quoi ?
05:07Moi, je suis team frangipane, mais je sais que ma maman me regarde,
05:10et nous, on est toulousaines, du coup, on est team un peu brioche quand même.
05:14Et Julie ? Team frangipane, team brioche ?
05:16Frangipane aussi, mais c'est vrai qu'il y a un grand retour de la brioche,
05:18et notamment de la brioche feuilletée aussi, cette année.
05:21La brioche feuilletée, qui est effectivement tout un art.
05:24Peut-être présentez-nous votre galette, cette année, sa particularité.
05:29Alors nous, cette année, on a choisi de prendre le parti pris,
05:33de faire que de la galette frangipane,
05:35afin de pouvoir vraiment choisir des ingrédients de qualité.
05:39On est sur de l'amande française, beurre français AOP,
05:43du poitou charrente et du lait d'une laiterie normande.
05:48Donc on est sur une galette vraiment frangipane classique.
05:52Voilà, on peut peut-être la montrer à l'écran.
05:54C'est la galette que tout le monde connaît,
05:56la galette qu'on a finalement envie aussi de déguster en famille,
05:59de façon très simple, pas forcément avec légèreté.
06:03C'est une fausse idée que la galette, en fin de repas,
06:07c'est un peu difficile à manger ?
06:09C'est un peu difficile, je dirais qu'au goûter,
06:11c'est quand même beaucoup plus facile qu'en fin de repas.
06:13Ou sinon, petite salade, et après, la galette,
06:16avec les collègues, la famille, les amis.
06:19C'est vrai que la galette, ça ne se mange pas qu'une seule fois.
06:22Contrairement à la bûche, ça se déguste tout le long du mois de janvier.
06:25Et on peut manger le reste au petit déjeuner.
06:28Moi, c'était le cas de ma famille ce matin pour faire passer le coup de la rentrée des glaces.
06:31Un mot peut-être sur cette tradition ?
06:34Je disais, l'Épiphanie, c'est une fête chrétienne,
06:36et donc on a embrayé avec la fête païenne, cette tradition païenne dans la foulée.
06:39Je crois que c'était les Romains qui ont commencé à manger de la galette.
06:43Je ne sais pas qui peut nous en parler.
06:45Oui, tout à fait.
06:46Au départ, c'était vraiment une tradition païenne.
06:48Une tradition païenne qui remonte à l'Empire romain.
06:51Ensuite, ça a été plutôt une tradition chrétienne avec l'arrivée des rois mages.
06:57Aujourd'hui, c'est plutôt une fête française, familiale, populaire.
07:05Aujourd'hui, je sais que dans cette semaine, je vais manger 3 ou 4 galettes avec mes amis, ma famille.
07:11Il ne faut pas faire les comptes, je crois.
07:13En termes de recettes, le beurre, le sucre...
07:17On ne regarde pas.
07:20Qu'est-ce qui se fait dans la galette ?
07:23Parce que là, on a un peu toutes les types.
07:25Celle-ci, par exemple, elle ne ressemble absolument pas à une galette, pour moi, quand je la vois de loin.
07:28La galette, aujourd'hui, ça peut être tout ou n'importe quoi, comme la bûche, finalement.
07:32Oui, en fait, on assiste à une grande révolution de la galette,
07:37parce que c'est vrai qu'il y a les galettes traditionnelles qui sont toujours plébiscitées par les gens,
07:41comme celle de Maëva chez Union.
07:43Les gens adorent celle-ci.
07:45Moi, c'est ma préférée aussi, et on adore les manger.
07:48Mais depuis une dizaine d'années, on a vu arriver toute une tendance sur des changements de parfums.
07:53On voit des galettes à pistache, par exemple.
07:55À la pistache, aux agrumes, aux noix de pécan, à la noisette, etc.
07:59Donc, déjà, il y a eu cette évolution des parfums de galettes.
08:02Et maintenant, on voit, depuis 3 ou 4 ans, une évolution même sur les formes.
08:06Donc, on voit cette brioche, en fait.
08:09C'est une brioche feuilletée en mode babka de chez Jeffrey Cagne,
08:13avec de la pistache et de la fleur d'oranger.
08:15Il y a du chocolat dedans ?
08:16Non, fleur d'oranger et pistache.
08:17Ah, fleur d'oranger.
08:18On a une autre galette qui vient du Fouquet's, avec une base de brioche,
08:22et ensuite, un intérieur frangipane-noisette,
08:25et de la pâte feuilletée torsadée par-dessus, caramélisée.
08:30Chez le nôtre, on a une galette aussi, alors là, qui a une forme plus traditionnelle,
08:35mais qui, à l'intérieur, on retrouve de l'agrume, du confit d'agrume,
08:40et même du panettone, donc vraiment très créatif.
08:44Là, c'est l'extrême de la créativité.
08:48Une galette salée, vous nous présentez.
08:50On croirait que c'est une galette frangipane,
08:52mais en fait, c'est une galette au cochon et au foie gras de la maison Véro,
08:59maison de charcuterie très célèbre.
09:02Donc, on a toute une créativité.
09:04Ça se mange en dessert ?
09:05Non, ça se mange vraiment avec une salade, pour le coup, en plat principal.
09:09Est-ce qu'on peut donner 2-3 tips sur les téléspectateurs qui nous regardent ?
09:12Parce qu'autant la bûche, on sait que c'est plus compliqué à faire,
09:14une galette, tout le monde peut s'y mettre.
09:16Moi, j'y arrive, donc tout le monde peut le faire.
09:18Franchement, une galette, tout le monde peut s'y mettre,
09:20juste il faut prendre le temps et surtout bien laisser la pâte reposer au frigo
09:26entre chaque pliage de la pâte.
09:30Mais vraiment, tout le monde peut faire sa galette à la maison,
09:33s'amuser à faire une pâte feuilletée et vraiment réinventer la galette à notre propre goût.
09:41Et c'est à peu près le seul dessert qui permet un vrai moment de partage
09:44et en même temps, c'est ludique.
09:45On met le petit sous la table, on lui demande de distribuer les parts,
09:47et il y a l'enjeu quand même, il y a l'enjeu de la fève,
09:49de la couronne que je remets, celle-là, elle est absolument sublime.
09:51Ça, c'est des questions que vous vous posez en tant que boulanger,
09:54évidemment, il y a un enjeu économique pour vendre vos galettes.
09:57Quelle fève on met ? Quelle couronne on choisit pour essayer d'attirer ?
10:01Chez Union, on choisit vraiment la galette, la fève, un an à l'avance,
10:07parce qu'on a des partenariats avec des céramistes parisiens
10:11qui nous aident à faire les fèves tous les ans.
10:14Donc, ça se prépare un an à l'avance.
10:17Là, on est déjà sur les fèves 2026.
10:19Ah oui ?
10:20Oui.
10:21Et alors du coup, la tendance cette année chez vous, c'est plutôt quoi ?
10:22On a des chaussures, parfois des voitures.
10:24On a chaussures et fleurs.
10:26Chaussures et fleurs.
10:27Une question quand même, parce que je crois que vous ouvrez une deuxième boutique.
10:30Vous en avez une dans le 9e, vous en ouvrez une à la fin de la semaine
10:32dans le 11e arrondissement de Paris avec votre compagnon.
10:34Vous, vous êtes passée pour la petite histoire des neurosciences
10:37à la boulangerie, à la pâtisserie.
10:39Comment est-ce qu'on en arrive là ?
10:41C'est assez simple.
10:43Du coup, j'ai un master en neuro.
10:45Et entre mon master et mon doctorat, j'ai décidé de prendre une année de pause.
10:50De lancer une boulangerie, normal.
10:51Et de passer mon CAP.
10:53En fait, depuis toute petite, j'ai toujours dit à ma maman et à mon papa,
10:56oui, je ferai de la pâtisserie.
10:59Et puis finalement, ce n'est pas arrivé.
11:01Et pendant cette année de césure, j'ai décidé que c'était le moment que ça arrive.
11:05Et en fait, je ne suis jamais retournée en doctorat.
11:07Voilà, on est resté dans le sucre.
11:09Il y a peut-être un lien aussi avec la neurosciences et le sucre.
11:11Dans ce magazine, peut-être un mot, Julie.
11:15Les galettes qui sont à l'honneur dans ce numéro, avec des conseils peut-être ?
11:20Oui, des conseils pour justement faire sa galette.
11:24Les différentes recettes.
11:26Et puis surtout, on présente une sélection des plus belles galettes de l'année.
11:31Que ce soit chez des artisans de province, à Strasbourg.
11:34Ou bien la fameuse galette noisette de Cédric Grelais à Paris.
11:39Celle qu'on aperçoit à l'écran, là.
11:42Je ne sais pas si vous la voyez.
11:44Vous la voyez là-bas, celle-ci.
11:46Oui.
11:47Alors ça, c'est la couverture ?
11:49Oui.
11:50La couverture.
11:51Ça, c'est un Saint-Honoré.
11:53On n'est pas sur la galette.
11:55Je me suis dit, on a complètement déjoué la tradition.
11:59On a plein de galettes différentes.
12:01Et on voit justement les différentes tendances, les différentes formes.
12:04Les différents fourrages.
12:07Et on est d'accord, il n'y a pas de jour pour manger la galette.
12:09Il n'y a pas une journée.
12:10On peut y aller à un moment tout au mois de janvier.
12:12Et c'est ça qui est bien.
12:13Parce que c'est vraiment un moment de partage familial.
12:15Et qui dure tout un mois.
12:17Merci à toutes les deux d'être passées par le plateau de Paris Direct.
12:19Merci à vous.
12:20Bon appétit, bien sûr, si vous nous regardez.
12:21Je garde la couronne.
12:22Fin de cette édition.
12:23Reste à nos côtés.
12:24L'info se poursuit dans quelques instants sur France 24.