• il y a 6 mois
Transcription
00:00 - Ça y est, Sarah, je suis là. - Ouais.
00:03 J'ai du bœuf, chef.
00:04 - T'as hérité de ton morceau favori. - Du bœuf, ouais.
00:07 - Le bœuf. - Ouais, c'est pas...
00:10 Je suis dégoûtée, j'ai trop le seum.
00:12 Moi, je travaille cru le bœuf en tartare,
00:14 ou je fais un ceviche en bœuf, à la limite.
00:16 Là, on est loin, on demande une triple cuisson.
00:18 Donc un tartare cru en triple cuisson, ça va être compliqué.
00:21 Je suis pas bœuf, j'ai aucun plaisir à cuisiner du bœuf.
00:24 Alors commence pas comme ça.
00:26 Surtout que le filet de bœuf est une viande merveilleuse à cuisiner.
00:30 Au four, à la poêle, à la cocotte,
00:32 sa chair tendre et raffinée offre une grande liberté de cuisson,
00:36 à condition, bien sûr, qu'elle soit parfaitement réussie.
00:39 Alors explique-moi d'abord quels sont tes différents types de cuisson
00:44 et quel est l'intérêt de chaque type de cuisson que tu vas appliquer.
00:46 Du coup, je vais partir sur, d'abord, mariner.
00:50 Je vais faire une jolie marinade plutôt agrume.
00:52 Du jus d'orange, jus de citron jaune,
00:54 zeste orange, citron jaune, kumquat, origantin.
00:58 Deuxième partie ?
00:59 Deuxième partie, fumée à chaud.
01:01 Donc tu vas le cuire à l'étouffée chaud, c'est ça ?
01:03 Voilà.
01:04 Je vais brûler du foin, en fait, le mettre dans le foin directement.
01:07 Dans le foin et les feuilles de châtaignier.
01:08 Qu'est-ce que tu as d'autre ?
01:10 Ensuite, ce sera grillé.
01:11 Ça va m'aider à donner un goût à la fois de fumée, à la fois de grillé,
01:15 ce goût qu'on aime bien de barbecue.
01:16 Pour aller un petit peu ferrer la viande,
01:18 c'est-à-dire la marquer comme un grill, un petit peu traditionnel.
01:20 C'est ça.
01:21 Et ensuite, rôti.
01:22 Ça va venir rajouter du beurre, de la graisse.
01:24 Ça va venir coloré, ça va venir caramélisé
01:26 pour qu'on ait vraiment une belle croûte un peu caramélisée sur le dessus.
01:30 D'accord. Tu m'expliques comment tu vas l'accompagner,
01:32 justement, qu'est-ce que tu vas mettre en contrepoint là-dessus ?
01:34 Du coup, je vais travailler un condiment kumquat
01:36 pour rappeler la gomme de la marinade.
01:38 D'accord.
01:39 Très sucré.
01:39 Presque kumquat confit, un peu marmelade.
01:42 Et qu'est-ce que tu as d'autre après ?
01:43 Je vais faire des lactaires et j'ai des chanterelles.
01:45 Eh ben voilà, c'était pas si terrible finalement.
01:50 Bœuf, champignons, ça fonctionne très bien.
01:52 Et les agrumes apportent un twist à son plat automne.
01:55 C'est intelligent.
01:56 Maintenant, elles proposent quand même 4 cuissons différentes.
02:00 Alors certes, elles sont très intéressantes
02:03 car elles vont apporter de la texture et du parfum.
02:05 Mais ça fait beaucoup.
02:07 Il va falloir être vigilant.
02:09 Mariné.
02:10 Fumé à chaud.
02:12 Regrillé derrière, tu seras déjà dans des appoints de cuisson un petit peu poussés.
02:15 Rôti.
02:16 Ouais.
02:17 Tu verras comment tu le finis.
02:18 Pour arriver à un beau steak, saignant, joli comme il faut.
02:22 Oui chef.
02:23 Il n'y a rien qui est interdit là-dedans.
02:24 Ce qui va être important, c'est les appoints de cuisson que tu vas amener
02:27 et la qualité de ta cuisson finale.
02:29 Ouais.
02:29 On est d'accord ?
02:30 Ouais.
02:31 On est d'accord chef, on est d'accord.
02:33 Déjà, je commence par mariner ma viande
02:35 ce qui va me permettre de vraiment lui donner du goût, la parfumer.
02:38 La marinade, c'est jus d'orange,
02:40 zeste de kumquat, zeste de citron jaune, jus de citron jaune,
02:44 fleur de sel,
02:45 origante.
02:48 C'est très bon.
02:49 C'est pas mal.
02:50 Là, on a déjà la marinade.
02:50 Alors, ça me plaît très bien.
02:51 Tu peux commencer à faire ta fumigation.
02:53 Une fois que j'ai fait mariner mon bœuf, je décide de le fumer.
02:57 Dans un faitout, je mets du foin, des feuilles de châtaigny,
03:00 des coques de noix.
03:01 Là, je crame la totalité au chalumeau.
03:04 Je pose mon panier vapeur avec dedans mes deux bœufs par-dessus
03:07 et je mets la totalité sur le feu.
03:09 La fumée va pénétrer à l'intérieur du bœuf
03:12 et donc va très légèrement cuire tous les contours du bœuf.
03:16 Voilà.
03:19 En fait, on voit qu'il a changé de couleur de toute manière
03:22 et on voit que du coup, il a complètement fumé.
03:24 Voilà.
03:26 Ça va lui donner énormément de saveur.
03:28 Un côté fumé, herbacé du foin.
03:31 Les feuilles de châtaigny vont ramener un truc beaucoup plus marqué,
03:34 sous-bois.
03:35 Et les coques de noix vont ramener ce côté très noiseté.
03:40 C'est très bien.
03:41 C'est très, très bien.
03:41 Vas-y, vas-y, vas-y.
03:42 C'est nickel, ça.
03:43 Tu peux faire un truc magnifique.