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Style de vieTranscription
00:00C'est une soupe de légumes au vin, avec du safran, du fumet de poisson et du poisson.
00:11On a une dorade royale, la royale on la reconnaît aux petites feuilles brillantes qu'il y a au-dessus
00:15des yeux.
00:16Et un loup, ou un bar, qui est un poisson.
00:17Le loup est de Méditerranée et le bar est de l'Atlantique.
00:18Pour le filet, je lève la nageoire de son côté jusqu'à celle-ci et je vais essayer
00:19de le remonter le plus haut possible derrière la tête, là.
00:20Et ensuite, je vais allonger l'arête dorsale jusqu'à la queue et après, le couteau
00:35plus allongé, comme ça, pour essayer d'avoir le moins d'entaille et en appuyant bien sur
00:39les arêtes.
00:40Avec un couteau assez souple, il suit bien les arêtes.
00:41C'est un couteau qu'on appelle filet de saule.
00:42Je vais enlever un petit peu la partie blanche.
00:43En fait, la poitrine, là, c'est la partie la plus grasse du poisson.
00:44Ça, je vais le réserver.
00:45On va préparer la sauce de légumes.
00:46Là, j'ai créé une nouille.
00:47On avait du poireau et des carottes.
00:48On avait une peau assez épaisse.
00:49C'est pour ça que je le fais au couteau.
00:50Je vais faire des gros quartiers, comme si c'était une pomme.
00:51Coupé en biais, comme ça, on appelle ça un sifflet.
00:52Là, je fais une nouille.
00:53On va mettre à peu près que la moitié.
00:54En fait, ça ne s'épuge pas.
00:55Je vais enlever ici le tronc pour pouvoir l'effeuiller et après, je vais l'émincer.
00:56Là, j'enlève un petit peu la partie blanche.
00:57Je fais un petit peu sué et après, on va le mouiller avec du honneur à la brocole
01:01ou du poivre.
01:02On va le mettre un peu à l'intérieur de la poitrine.
01:13et après je vais les mincer.
01:14Le fenouil, c'est quelque chose de très méridional,
01:16qui apporte un goût anisé,
01:18qui va être apprécié ici.
01:20Le poivron, et après je vais faire revenir
01:22mes légumes d'ail et d'olive.
01:24Je fais un petit peu suer,
01:25après on va le mouiller avec du vin blanc
01:27et du fumet de poisson,
01:29et on va laisser cuire à peu près 1 minute.
01:33Donc, j'ai mis un demi-litre de vin blanc à peu près,
01:36et un litre de fumet de poisson.
01:38On peut utiliser des fumets de poisson déshydratés
01:40qu'ils utilisent dans les commerces.
01:41Je vais y rajouter un petit peu de safran,
01:42pour la couleur, et puis un petit peu pour le goût.
01:45Je vais mettre quelques ferres de balian,
01:47pour relever encore le goût anisé,
01:48pour vraiment rappeler le côté méridional,
01:50le côté pastis.
01:51Là, je vais éplucher deux pommes de terre
01:53pour faire l'aïoli,
01:54puisqu'à la fin, la sauce sera liée avec l'aïoli.
01:56Je trouve que ça se diffuse mieux,
01:58que ça allie mieux qu'une mayonnaise.
01:59La mayonnaise a tendance à faire des petits ronds,
02:01des petits grumeaux.
02:02Je vais couper un gros cube,
02:03et je vais le faire cuire comme pour faire une purée.
02:05Je vais éplucher à peu près deux gousses d'ail.
02:07Pour éplucher l'ail plus facilement,
02:08je donne une petite fois dessus, comme ça.
02:10On enlèvera tout seul après.
02:11On enlève le germe,
02:13qui ne donne pas forcément un très bon goût,
02:15qui n'est pas très digeste.
02:16Traditionnellement, l'aïoli se fait au pilon.
02:19Moi, je n'ai pas de pilon,
02:20et puis la plupart des gens n'ont pas de pilon.
02:22Je vais écraser mon ail directement avec le couteau,
02:24et après, je vais le frotter avec le couteau
02:26pour vraiment obtenir une pulpe.
02:31Dans un cul de poule,
02:32je vais mettre les pommes de terre,
02:37ma pulpe d'ail,
02:38un jaune d'œuf.
02:39En fait, la pomme de terre va me remplacer la moutarde
02:41comme si on allait faire une mayonnaise.
02:45Un petit peu de sel,
02:46un petit peu de poivre brûlé.
02:48Sur les mayonnaise ou l'aïoli,
02:49comme ça, je mets le sel dans la préparation
02:51avant de mettre l'huile,
02:52parce que l'huile empêche le sel de se dissoudre.
02:55C'est un peu plus fragile quand même qu'une mayonnaise.
02:57Il faut y aller doucement.
02:58Et il faut une huile d'olive assez parfumée,
03:00assez fruitée.
03:05Et voilà.
03:06Je vous laisse goûter.
03:07On sent bien l'ail.
03:08Ici, c'est assez assaisonné.
03:14C'est l'ail.
03:15La purée d'ail qui dégage plein d'arômes.
03:17La soupe est prête.
03:18On va faire pocher le poisson.
03:19Pocher, en fait, c'est faire cuire,
03:21mais dans un petit frémissement,
03:23pas une grosse ébullition.
03:24Si on fait une grosse ébullition,
03:26le poisson va s'effriter,
03:27il va prendre de l'eau,
03:28tandis que là, il va rester ferme.
03:29Pour donner un peu plus de volume à mes langoustines,
03:31je vais les mettre en colère.
03:32C'est-à-dire que j'ai planté la pince dans la queue.
03:34Ça, il faut mieux le faire avant la cuisson
03:36parce qu'après, c'est raté.
03:37Donc, je mets mes langoustines,
03:39mes filets de poisson.
03:41Je vais les couvrir
03:42parce que les langoustines,
03:43elles en sauront pas toutes.
03:44On va mettre une paire à goûter aussi.
03:46C'est des petits filets de poisson,
03:48donc ça cuit assez vite.
03:49Il ne faut pas laisser trop cuire.
03:50Quand on touche,
03:51si on sent un petit peu le poisson s'écraser,
03:52c'est que c'est prêt.
03:53On va d'abord retirer le poisson.
03:55Mais en fait, la soupe,
03:56on va la lier avec la yoli.
03:57Pas trop à l'ébullition
03:58parce que sinon,
03:59on va cuire l'œuf
04:00et ça va se détacher plus qu'autre chose.
04:07Là, j'ai rajouté d'abord le poisson.
04:22Je mets ça
04:23parce qu'il y a beaucoup de gens
04:24qui aiment la yoli,
04:25mais c'est vrai
04:26qu'il y en a déjà dans la soupe.
04:27Voilà.
04:29Pour accompagner la bourrice,
04:30je vous conseillerais un pouet flissé.
04:37C'est bon.
04:38C'est bon.
04:39C'est bon.
04:40C'est bon.
04:41C'est bon.
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05:04C'est bon.