Recette de chef : bar à la plancha, endives caramélisées et émulsion de betteraves
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00:00 [Musique]
00:07 Le bar à la plancha.
00:09 Alors la garniture, endives, endives à l'orange.
00:12 Bon là c'est déjà de la belle endive.
00:15 Alors c'est de l'endive pleine terre, qui aura normalement de l'amertume.
00:20 Donc là on compresse le jus d'une orange pour conserver l'amertume de l'endive,
00:24 mais y apporter une douceur.
00:27 On va la laisser quand même un peu ferme l'endive.
00:30 Comme tout à l'heure on va réaliser un petit parapluie.
00:33 Voilà, là on va laisser mijoter tout doucement.
00:37 Donc là la betterave est cuite.
00:40 Betterave bien rouge, presque noir.
00:43 Là on va réaliser l'émulsion de betterave.
00:46 Donc on va couper la betterave de la crème, crème liquide 35%.
00:53 Un salé poivré, et on va chauffer pour que la betterave parfume la crème.
00:58 C'est ce qui va nous donner par la suite l'émulsion.
01:02 Une couleur de bonbon.
01:05 [Musique]
01:10 Voilà nos endives.
01:12 Alors voyez la couleur là elle est intéressante.
01:14 En général quand on cuit une endive, on a toujours quelque chose d'assez fade au niveau de la couleur.
01:18 Alors que là ça reste bien jaune.
01:20 Donc on va essayer de conserver un aspect visuel intéressant de l'endive.
01:25 Donc voilà là on est presque bon.
01:27 On va laisser reposer un petit peu le produit maintenant.
01:30 Donc on a la crème qui a infusé dans la betterave.
01:34 On va laisser ça à côté.
01:36 Pendant ce temps là on fait les chips de betterave.
01:39 Un peu de farine.
01:41 Maintenant on va éplucher la betterave.
01:43 Elle est petite mais elle est bien bien rouge.
01:45 [Musique]
01:48 Mandoline.
01:50 Ça c'est très fin.
01:52 Très très fin.
01:54 Regarde la taille, ouais c'est impeccable.
01:56 On fait des petites pétales.
01:58 Alors là j'ai la chance pour faire ça c'est une petite betterave.
02:00 C'est sympa.
02:02 Si on n'en a pas, il vaut mieux, si on a une grosse betterave, c'est un peu dur.
02:06 On met la coupelle en porte-pièce pour réduire le diamètre.
02:09 Souvent le goût va avec la couleur des produits.
02:12 Si vous coupez une orange et qu'elle est toute blanche à l'intérieur, c'est rare qu'on mange une bonne orange.
02:16 Je crois que pour la betterave c'est un peu la même chose.
02:18 Alors la friteuse.
02:20 On va faire un essai.
02:22 Une huile pas trop chaude aux alentours des 150°C.
02:24 Normalement il faut qu'elle remonte déjà.
02:28 Parce que si elle reste au fond, mon huile n'est pas prête.
02:30 Là c'est bien.
02:32 L'inconvénient si l'huile est trop chaude, c'est qu'elle va brunir la betterave.
02:36 Et nous ce qu'on veut justement, c'est que la betterave reste bien rouge.
02:39 Donc vous voyez là c'est bien.
02:41 On va pouvoir faire les chips.
02:43 [Musique]
02:47 On n'est pas obligé de préciser qu'il s'agit de betterave.
02:50 Les invités peuvent s'interroger sur la nature du produit.
02:53 Voilà nos chips.
02:55 On va filtrer la betterave.
02:58 Et après on va récupérer la crème et la mettre dans un siphon.
03:01 Donc surtout, jamais de morceaux, parce que sinon ça va boucher.
03:05 On verse la crème dans le siphon.
03:08 Visser le couvercle avant d'injecter la cartouche de gaz dans le couvercle.
03:13 Tout va partir d'un seul coup dans la cartouche.
03:15 Là on va l'entendre.
03:17 On peut vérifier si une cartouche de gaz suffit.
03:21 On va en mettre.
03:23 On va augmenter la pression.
03:25 La caramélisation a commencé.
03:27 On ne va pas aller au-delà.
03:29 Nos endives sont prêtes.
03:31 On a une belle coloration.
03:34 Caramélisation sans sucre.
03:36 On va mettre 20 g de sucre dedans, c'est important.
03:39 C'est vraiment le jus de l'orange.
03:41 Et du beurre.
03:43 On va détailler une belle part.
03:45 3-4 incisions comme ça.
03:47 Pour éviter que le poisson se rétracte trop rapidement au niveau de la cuisson.
03:52 Comme on va le cuire essentiellement par la peau.
03:55 On va marquer la cuisson à la plancha.
03:59 Côté peau, oui.
04:01 Du poisson, on va la cuisonner.
04:03 On ne le manipule pas.
04:05 Pour éviter que la peau ne soit pas bien saisie.
04:07 Sinon, la peau va rester collée à la plaque ou à la poêle.
04:11 Évidemment, chaud, mais pas hyper brûlant.
04:16 Sinon, on va tout de suite dorer la peau.
04:18 Et ce sera beaucoup trop rapide.
04:20 Là, on a la peau qui commence à se décoller tranquillement.
04:32 Une petite coloration après côté chair.
04:35 La cuisson, on la finira au four.
04:38 On va pouvoir réaliser le dressage.
04:41 On va venir disposer notre endive dans l'assiette.
04:45 Avec le bar, un chouelle.
04:51 On récupère le beurre d'orange de cuisson des endives.
04:55 Dans un verre, on va verser l'émulsion.
05:02 De la betterave.
05:04 Et on va lui mettre ses petits chips.
05:07 On voit bien l'aiguille et le côté très aéré de l'émulsion de betterave.
05:14 Vous voyez ?
05:17 [Musique]