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00:00 [Musique]
00:13 On a plusieurs endroits dans le restaurant, donc à chaque fois, en fait, trois parties bien distinctes.
00:17 Donc une partie lunch, où les gens, comme on est actuellement ici, on est assis sur des canapés, table basse.
00:22 Après on a vraiment une partie un peu plus restaurant traditionnel, donc avec des tables normales, etc.
00:28 Et puis un peu plus loin, une partie, ce qu'on va appeler le salon VIP, qu'on peut refermer avec des rideaux.
00:32 Donc ce qui permet, si les gens veulent faire une réunion ou se sentir un peu plus tranquille,
00:36 enfin intervendus de garçons, de jeunes filles, voilà, on peut fermer les rideaux.
00:39 Et ça va vraiment se retrouver isolé du restaurant.
00:41 C'est un côté intimiste, beaucoup plus le soir, le côté intimiste que le midi.
00:45 Parce que le midi, c'est quand même, comme je disais, une clientèle un peu plus, voilà, homme d'affaires, un peu plus pressé.
00:50 Donc le marché n'est pas le même, donc c'est beaucoup plus éclairé.
00:54 Par contre, c'est vrai que le soir, tout est resserré, bougies sur les tables, lumière tamisée.
00:58 Et là, c'est vrai que le petit côté intimiste, le petit côté où vous voulez retrouver à deux, s'y prête très très bien.
01:03 Cosi, c'est comme ça.
01:04 Nous allons réaliser maintenant un pavé de saumon en écat de chorizo, sauce champagne.
01:12 Nous allons commencer par la sauce, qui va prendre un peu plus de temps.
01:15 Donc pareil, sur votre ciselé.
01:17 Nous allons rajouter à peu près 10-15 cl de champagne.
01:21 Au niveau du champagne, le choix n'est pas important, vous pouvez prendre normalement ce que vous voulez.
01:24 Ce qui est à votre portée de bourse aussi, c'est pareil, le champagne, on peut en toucher entre 15 et 16 euros à la bouteille,
01:29 jusqu'à 30-40 euros, donc c'est pas la peine de mettre un grand millisine pour faire une sauce champagne.
01:33 Rester sur une bouteille à 12-13 euros qui sera très très bien.
01:37 Nous allons mettre sur le feu et nous allons apporter à ébullition tout doucement.
01:41 Pour l'accompagnement ensuite, nous allons préparer les courgettes, préalablement lavées bien sûr,
01:46 que nous allons tailler en deux pour pouvoir ensuite les émincer.
01:50 Mais pas trop finement, parce qu'après la cuisson, ça va se transformer en purée, c'est pas ce qu'on recherche.
01:54 Sachant que la courgette va fondre, il vaut mieux partir sur une courgette par personne en garniture.
02:00 On va les mettre à poêler aussi.
02:02 Donc une poêle anti-adhésive si possible, ça vous permettra de ne pas faire accrocher vos courgettes.
02:07 Huile d'olive, on va bien faire chauffer tout ça.
02:10 Alors on va démarrer les courgettes.
02:13 Donc ça par contre, une cuisson assez rapide, pour éviter qu'elles rendent trop d'eau et qu'elles deviennent en purée.
02:18 On va les saisonner, un petit peu de sel, un petit peu de poivre.
02:22 On va y mettre un petit peu d'échalote pour le goût.
02:31 Donc là le saumon pareil, une poêle, huile d'olive et un peu d'huile de saumon.
02:40 On va avoir à peu près entre 160 et 180 grammes par personne.
02:43 C'est ce que je vous recommande au niveau de la portion, c'est très très bien.
02:45 On va commencer à faire colorer côté ventre.
02:48 Il faut toujours commencer par le côté qu'on va avoir en premier au niveau de l'assiette.
02:51 Il faut éviter un maximum de trifouiller les poissons en cours de cuisson.
02:54 Donc là on va retourner qu'une seule fois et après on va le laisser terminer de cuire tout doucement.
02:58 Une fois qu'il est coloré, on le retourne.
03:01 Si vraiment vous voulez bien le faire, et ne pas qu'il soit abîmé, je vous conseille de terminer la cuisson au four à 182°.
03:07 Le temps justement de terminer les courgettes et de préparer la sauce.
03:10 Le champagne à pérille de glace d'échalote.
03:13 Nous allons le crémer, 10 cl de crème qu'on va porter à ébullition rapidement.
03:18 Les courgettes arrivent à la fin de cuisson, elles sont bien colorées, elles sont encore un peu croquantes, c'est ce qu'on recherche.
03:23 On va pouvoir laisser sur le côté en attendant.
03:27 Donc là la crème on va bien la laisser réduire de moitié, qu'elle puisse prendre une onctuosité et qu'elle devienne un peu plus épaisse.
03:33 Et ensuite on va monter au beurre.
03:35 On va incorporer à peu près entre 75 grammes de beurre et puis 100 grammes, suivant le nombre de personnes qu'on a à table surtout.
03:40 Et là sur feu vif, on fouette.
03:43 Une fois que c'est à bon, on retire du feu et on va assaisonner.
03:48 Donc là au bout de 5 minutes, on retire le saumon et nous allons mettre par dessus le chorizo.
03:54 Nous allons juste remettre 2-3 minutes, le temps que le chorizo fonde un petit peu dessus, dans le four.
04:00 Au niveau du plat par contre, au niveau du chorizo, je vous conseille plus de mettre un chorizo fort qu'un extra fort.
04:06 L'avantage du fort c'est qu'il va vous apporter une petite note piquante, sans tout dénaturer au niveau de la recette.
04:11 Le doux par contre, il va être vraiment trop fade, on ne va pas forcément le sentir, donc autant rester sur un fort.
04:17 Et le deuxième conseil, c'est vraiment de le couper en fines tranches, parce que trop gros, ça va vous rendre vraiment trop de gras et ça va être vraiment difficile à manger.
04:22 Donc vraiment essayez de le couper en fines tranches.
04:24 Et voilà, un bon chiroso fort, ça sera très bien comme ça.
04:27 Donc au bout de 2-3 minutes, nous sortons le saumon du four.
04:32 Vous pouvez voir que le chorizo a légèrement fondu, il a coulé un peu sur le saumon, ce qui va lui apporter une petite saveur particulière.
04:37 Donc là, on peut dérester l'assiette.
04:39 On va y déposer les courgettes, la sauce tout autour, et notre saumon par au-dessus.
04:53 Et après pour terminer, si vous avez du persil plat, ou si vous avez une petite pousse, un petit décor, ça rend toujours plus agréable l'assiette.
05:01 Une petite puce de romarin pour terminer.
05:06 Donc pour le plat, je vous propose un petit chablis.
05:10 On va rester sur un vin blanc sec, qui ira très bien avec le saumon.
05:14 Pas trop marrier non plus les arômes, il y a quand même du chorizo dans le plat, vous avez une sauce champagne, donc vraiment rester dans la sobriété.
05:21 Donc le petit chablis, un vin blanc sec, ça ira très bien avec.
05:24 [Musique]