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00:00 Thierry Van Olsbeek, le chef du restaurant Momo la crevette,
00:03 situé à Waterloo,
00:04 restaurant spécialiste des produits de la mer
00:06 et toutes les délicatesses que l'océan ou la mer
00:08 peuvent nous servir dans nos assiettes.
00:09 Je vais vous montrer un petit truc, une astuce
00:17 pour bien réaliser la cuisson d'un poisson
00:19 rôti sur peau à l'huile d'olive.
00:21 Et je vais surtout vous expliquer
00:22 ce qui est important au niveau de la cuisson du poisson,
00:24 la température du four et le taux d'humidité.
00:27 Moi j'ai un four avec une vapeur intégrée.
00:30 Si à la maison vous n'en avez pas,
00:32 simplement une petite écuelle en inox
00:35 avec un fond d'eau qu'on met sur la sole du four
00:37 pour donner une humidité lors de votre cuisson du poisson,
00:40 pour ne pas assécher la chair.
00:42 Nous simplement ici en professionnel,
00:43 on va travailler avec un four à 217 degrés.
00:45 C'est précis, mais ça c'est les années d'expérience.
00:49 Et 20% de taux d'humidité directement injecté dans la cuve.
00:52 On y va quelques minutes.
00:54 Et pendant ce temps-là, je vous montre comment on rôtit la peau du poisson
00:56 pour vraiment avoir un beau résultat.
00:58 On fait bien chauffer l'huile, c'est très important.
01:00 On est sur une bonne température.
01:04 Simplement on va faire retirer la peau à l'huile d'olive bien chaude
01:09 pour donner une belle coloration et un côté croustillant
01:13 avant de terminer la cuisson à la vapeur.
01:15 C'est un petit truc aussi,
01:19 moi je n'assaisonne jamais le poisson directement sur le poisson.
01:23 Je vais aller assaisonner en dessous.
01:24 Filet d'huile d'olive, simplement un peu de sel,
01:28 un peu de poivre et quelques grains de gros sel.
01:32 Ça c'est mon assaisonnement pour tous les poissons ici au restaurant.
01:34 Donc là on a une peau qui est bien croustillante.
01:40 Coupez le feu, on vient par ici.
01:44 Simplement déposer le poisson côté chair sur la plaque
01:49 et on enfourne tout simplement.
01:51 Pour le temps de cuisson, c'est très compliqué pour moi de vous l'expliquer.
01:54 C'est l'expérience de le préparer tout le temps
01:57 qui fait que moi je sais combien de temps ce poisson doit cuire.
02:00 Ici pour ce morceau là, on est sur du lieu noir frais,
02:03 on doit être aux alentours des 3 minutes.
02:05 Moi je le sais, j'ai du mal à l'expliquer.
02:07 Mais c'est aussi ça le savoir-faire d'un chef de cuisine.
02:09 [SILENCE]