Recette de chef : millefeuille d'avocats aux gambas

  • il y a 5 mois
Transcript
00:00Bonjour, bienvenue au restaurant Les Halles.
00:07Merci.
00:08Ici, on sert beaucoup de poissons, du lac ou de mer, ainsi que le foie gras et les crustacés.
00:17Mais notre partie la plus importante, c'est le poisson, c'est ce qu'on travaille le plus.
00:21D'accord.
00:22Alors, le millefeuille de gambas, c'est avocat à la nette.
00:26Pour faire le millefeuille, il faut des feuilles de briques.
00:29On va prendre un oeuf, ça sert de dorure et de colle en même temps.
00:32On prend la feuille de briques, avec un pinceau, on en met partout.
00:36On va mettre une feuille de briques par personne.
00:39Moi, j'ai pris des feuilles de briques, mais on peut prendre autre chose, par exemple,
00:43des crêpes au blé noir.
00:44Ça rase.
00:45Vous faites des crêpes, et puis vous les mettez au four à sécher à 160°C ou ça.
00:51On va les plier, ça leur permettra d'être plus épaisse.
00:55Donc, une fois qu'on a notre carré, on les coupe en quatre.
01:05Le four, il faut le mettre à 180°C ou 200°C.
01:13On va le mettre dix minutes, mais il y a des chances que ça soit moins.
01:17C'est à surveiller, parce que c'est mieux si c'est pas brûlé.
01:19Donc voilà, les gambas, on les coupe en deux.
01:22Deux gambas par personne, on les saisonne.
01:25On va les cuire.
01:28On va prendre de l'huile d'olive.
01:29Donc ça, c'est relativement vite cuit.
01:36C'est comme tous les crustacés, c'est assez ferme, alors si on y fait trop cuire, ça
01:40a tendance à être encore plus dur.
01:41D'un côté et de l'autre.
01:44On aurait pu les pocher, ça aurait été aussi.
01:46Ça se tortigne, parce que c'est coupé en deux.
01:52Ça fait joli et ça fait du volume dans l'assiette.
01:54Donc voilà, pas besoin d'y faire cuire plus longtemps que ça.
02:00Donc ça, on va les laisser refroidir.
02:02Je vais aller au four.
02:05Vous voyez, donc là, une belle couleur dorée.
02:08On va les laisser refroidir.
02:10Donc les avocats, c'est toujours la surprise quand on les ouvre.
02:13Alors moi, ce que je fais, c'est que je les achète dur et je les fais mûrir, c'est-à-dire
02:17que je les enveloppe dans une feuille de journal individuellement et je les mets en
02:20hauteur, à la chaleur.
02:22Je les laisse mûrir tout seul, sans les tripoter, sans les toucher.
02:24Alors oui, il y a une façon de voir s'ils sont mûrs ou pas.
02:28Vous enlevez la queue.
02:28Si c'est vert, c'est qu'il n'est pas noir, normalement.
02:32Si vous enlevez la queue et qu'il est noir, ce n'est même pas la peine de l'acheter.
02:35On va les écraser, donc il faut qu'ils soient bien mûrs.
02:38Donc on prend l'avocat, c'est dans la peau.
02:39Donc là, ils sont bien mûrs et ils sont bien verts.
02:42Pas de surprise.
02:43Mais un avocat mûr, c'est un avocat qui se détache bien de la peau.
02:46Si vous n'arrivez pas à enlever la peau, ce n'est pas bon signe.
02:48Si on veut le préparer à l'avance, il faudrait mieux un bol en plastique,
02:51parce que ça s'oxyde, l'avocat, et ça noircit.
02:54Donc la première chose à mettre, c'est du citron.
02:56Donc là, il y a un peu de jus de citron.
02:57On l'écrase à la fourchette.
02:59S'il y a des petits morceaux, ce n'est pas un drame.
03:03Voilà.
03:03Donc là, on met de l'échalote.
03:07Un peu de persil quand même.
03:09La nette.
03:11Donc la nette, on n'a pas besoin de la faire trop fin.
03:13C'est une herbe que j'aime bien et qui se marie bien avec les pustassés.
03:29On la saisonne.
03:32Sel, poivre.
03:34Un peu d'huile d'olive.
03:47Il faut toujours goûter.
03:50Si on ne veut pas avoir de mauvaise surprise, il vaut mieux goûter.
03:52On va mettre des tomates cerises.
03:53On aurait pu mettre des cubes de tomates dedans sans lâcher.
03:56Mais on va pas le faire, parce qu'il y en a pas beaucoup.
03:58Donc on va mettre des tomates cerises.
03:59On va mettre des tomates cerises.
04:01Ça amène un petit peu de sucré à l'avocat.
04:07Voilà.
04:07Maintenant, on va dresser.
04:17Comme ça.
04:26On va mettre un peu de sel.
04:28On va mettre un peu de sel.
04:30On va remettre un petit peu, pour coller la feuille de brique.
04:47Après, on soigne un peu avec les tomates cerises.
04:50On coupe en la nette.
04:51On jette l'huile d'olive.
04:53Ça, c'est des flocons de pâtes.
04:54Ça, c'est des flocons de pâtes.
04:55Ça, c'est des flocons de pâtes.
04:56L'huile d'olive.
04:58Ça, c'est des flocons de paprika secs.
05:00C'est du poivron sec et pilé.
05:02Voilà.
05:05Alors, pour un vin, quelque chose de doux.
05:10Sans aller trop au sucré, bien entendu.
05:11Mais un Gewürztraminer, par exemple, un Bad Alsace, qui est relativement doux.