Recette de chef : cappuccino de girolles à l'écume truffée et jeté de foie gras

  • il y a 5 mois
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00:00Bonjour, bienvenue, Patrick Feugas du restaurant Le Clos Saint-Franc à Périgueux.
00:09Vous êtes au cœur de la vieille ville à Périgueux, dans une bâtisse du XVIe siècle,
00:14avec un jardin-clos ombragé qui est un endroit assez magique.
00:18Je propose une cuisine du marché en apportant des petites touches un peu créatives aussi.
00:24On a la chance d'avoir un monde qui s'est complètement ouvert au niveau de la gastronomie
00:28et donc on peut utiliser des épices, des parfums d'ailleurs et surprendre toujours un petit peu.
00:34J'aime pas non plus qu'on se creuse trop la tête quand on mange,
00:38juste un petit plaisir, une petite touche en plus et voilà, c'est du bonheur.
00:47En entrée, je vous propose un cappuccino de giroles avec un jeté de dés de foie gras et écume truffée.
00:53Pour ça, il faut des belles giroles. Je vais leur faire rendre leur eau à sec, à feu moyen.
00:59Si le feu est trop fort, elles risquent d'avoir un petit aspect caoutchouteux, ce qui n'est pas forcément très agréable.
01:04J'ai choisi les giroles parce que le parfum est légèrement fruité et très agréable, il y a une belle finesse.
01:10En plus, c'est très bon pour la santé parce qu'il faut savoir que les giroles sont un des seuls légumes frais à contenir autant de protéines,
01:17donc il faut manger des giroles.
01:20Comme je l'ai dit, c'est une recette qui va bien aussi à d'autres champignons, des cèpes pourquoi pas, ou d'autres champignons d'automne.
01:27Avant de mettre les échalotes ciselées, on va garder quelques giroles nature comme ça, qui nous serviront pour la présentation plus tard.
01:35Les giroles ont pris une petite couleur dorée, donc je rajoute quelques échalotes. J'ai rajouté un petit peu de persil aussi.
01:43Je vais rajouter l'équivalent d'un verre de vin blanc. Je vais aussi rajouter un petit peu de fond de volaille.
01:53C'est simplement pour apporter une petite consistance à l'ensemble.
01:57On va laisser le tout mijoter pendant cinq petites minutes et ensuite, nous allons monter à la crème.
02:04On peut mettre à peu près l'équivalent d'un demi-litre de crème liquide.
02:08Il est très important de baisser le feu. Il ne faut surtout pas que la crème ne frémisse ni debout.
02:15On va laisser tranquillement s'infuser et ensuite, il faudra simplement mixer le tout.
02:24La crème de girole va prendre une petite couleur café au lait, d'où le nom cappuccino.
02:30Je trouve la consistance un petit peu épaisse et je vais rajouter un tout petit peu de crème.
02:43Ce que je peux rajouter un petit peu, parce que j'en ai dans ma cuisine, c'est un petit peu d'huile de truffe.
02:47C'est de l'huile de noix parfumée à la truffe.
02:49Je vais rectifier l'assaisonnement. Un petit peu de sel. J'utilise de la fleur de sel.
02:53Ça apporte un petit croquant et du poivre moulu.
03:01On va garder au chaud au bain-marie le temps de préparer notre écume de lait.
03:05Donc, il me faut à peu près un verre de lait demi-écrémeux.
03:09C'est ce qu'on va utiliser pour préparer notre écume de lait.
03:12Nous allons y mettre quelques glaçons pour que le lait soit bien frais.
03:15Ça va permettre à la mousse de lait de monter plus rapidement.
03:18On va rajouter un petit peu de jus de truffe.
03:21Et en fait, au mixeur, on va tout simplement faire mousser le lait.
03:24Et c'est quelque chose qu'on fait vraiment au dernier moment, sinon elle peut tomber facilement.
03:28Voilà, ça devrait aller.
03:30Et je vais vous donner un petit truc supplémentaire pour que l'écume de lait soit bien fraîche.
03:34On va rajouter un peu d'huile de truffe.
03:37Voilà, ça devrait aller.
03:39Et je vais vous donner un petit truc supplémentaire pour que l'écume de lait tienne mieux.
03:43Il faut mettre de la poudre de lait dedans.
03:51Alors, je vais dresser.
03:53On va mettre les petites girolles que nous avions gardées de côté tout à l'heure.
04:04Voilà, on va prendre la petite écume de lait.
04:06Donc, on peut la faire au mixeur, mais l'idéal, c'est de la faire avec la machine expresso.
04:17Nous allons râper dessus quelques truffes fraîches.
04:20Donc là, j'ai des petites truffes d'été qui ne sont pas les mélanos,
04:23mais qui sont des truffes qui ont un joli parfum, qui peuvent s'apprécier crues comme ça.
04:31Un petit peu de fleur de sel dessus.
04:34Donc, on va rajouter un jeté de lait de foie gras.
04:38C'est du foie gras à mi-cuit.
04:42Pour accompagner votre entrée, je vous propose bien sûr un bergerac blanc.
04:46Je dis bien sûr parce qu'il faut soutenir ces vignerons qui font un travail extraordinaire.
04:52Donc là, en l'occurrence, c'est Gérard Cuisset.
04:54Ça s'appelle l'inspiration des Miodoux.
04:56Donc, c'est un bergerac blanc, sec, travaillé en biodynamie, que je trouve superbe.
05:02Une belle persistance aromatique qui respectera les girolles, apportera une belle fraîcheur.