Victor et Compagnie : un réseau de boulangeries écoresponsable

Sud Radio

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Transcript

00:00 - Le Grand Matin Sud Radio, la vie en vrai.

00:03 - La vie en vrai et le métier de boulanger.

00:06 Nous en parlons avec Christophe Girardet, bonjour.

00:09 - Bonjour Patrick, bonjour à tous.

00:11 - Vous êtes avec nous ici à Lyon, vous êtes fondateur de Victor & Compagnie.

00:16 Alors c'est une chaîne de restaurants, de restaurants pardon, de boulangers.

00:21 Vous voyez, évidemment on fait tout de suite ce lapsus quand on vient à Lyon, on parle des restaurants.

00:27 Comme quoi c'est ancré.

00:29 Donc une chaîne de boulangerie, de façon bien particulière, la façon de travailler chez vous.

00:36 C'est-à-dire que vous travaillez avec, vous avez vos propres exploitations.

00:40 - Tout à fait Patrick, effectivement on est ce qu'on appelle chez Victor & Compagnie une boulangerie éco-responsable.

00:45 Alors le lapsus est aussi révélateur parce qu'on fait aussi beaucoup de restauration boulangère.

00:49 Maintenant le métier de boulanger c'est bien évidemment de la boulangerie, de la viennoiserie comme je vous l'ai amené ce matin.

00:55 J'adore parce que les produits en bourgme le studio.

00:59 Et pour le coup on fait aussi beaucoup de restauration boulangère.

01:02 Donc sur ce moment de midi et d'autres moments aussi, en tout cas le boulanger maintenant il offre bien évidemment des sandwiches, des quiches.

01:11 On fait même aussi des pokés.

01:13 En tout cas la restauration boulangère est très présente maintenant dans nos boulangeries.

01:17 Et on a énormément hybridé nos boulangeries pâtisseries.

01:21 Donc c'est vraiment un métier qui est complet.

01:23 On fait aussi des offres au café, enfin en tout cas plein de choses.

01:26 Et ce que vous avez fait, ce qui est très particulier, c'est que vous maîtrisez entre guillemets la chaîne de production.

01:31 Tout à fait.

01:32 C'est ça, vous travaillez avec des agriculteurs pour exploiter les propres céréales que vous allez ensuite travailler.

01:38 Moi je suis effectivement très sensible au sourcing et en tout cas j'ai besoin d'amener un peu plus de transparence à mes clients.

01:45 Donc effectivement il y a 13 ans maintenant j'ai créé une association.

01:49 Je suis donc associé avec...

01:51 Tous ensemble on s'appelle les Robins des Champs.

01:54 Le petit truc c'est que Robin des Bois lui sauve les pauvres, nous Robin des Champs on sauve les paysans.

01:59 Du coup on cultive à peu près 300 hectares de blé sur les communes de l'Est-Lenay,

02:04 où on était hier entre Chassieux, Cominet, Ternet jusqu'à Saint-Symphonien-de-Zon.

02:08 300 hectares de blé, ce blé on le stocke à la ferme, chez nos agriculteurs.

02:13 On l'emmène ensuite écraser chez un meunier de la région qui nous le transforme en farine et qui nous le livre dans nos boulangeries.

02:19 On fait ce qu'on appelle du circuit court avec une agriculture bien spécifique.

02:24 On fait de l'agriculture régénérative, c'est-à-dire qu'on a toujours découvert.

02:27 C'est-à-dire qu'on est aussi une des seules fermes en France et j'espère qu'il y en aura de plus en plus.

02:32 On est labellisé bas carbone, c'est un mot qu'on utilise beaucoup en ce moment.

02:37 L'idée c'est de respecter la terre et de respecter le travail des agriculteurs et surtout de bien les rémunérer parce que c'est vraiment ça dont on a besoin en France.

02:45 - Et avec l'utilisation, c'est ce que vous appelez la fameuse économie circulaire.

02:50 - Exactement.

02:51 - Il n'y a pas de déchets finalement chez vous.

02:53 - Oui, alors du coup nous on va vraiment vraiment loin dans la démarche parce que du coup on fait notre blé,

02:58 on fait de la farine, avec la farine on fait notre pain.

03:01 Et figurez-vous qu'avec les résidus de pain, en tout cas le pain invendu, on fait de la bière au pain.

03:06 Je vous en ai amené une ici.

03:08 - Victorine, bière blonde au pain.

03:10 - Une bière blonde au pain, alors l'abus d'alcool bien sûr, c'est peut-être pas forcément le moment de déguster ça,

03:16 on est plutôt à l'heure du café et des croissants.

03:19 Donc on fait de la bière au pain et comme on pousse le bouchon encore un peu plus loin,

03:24 du coup avec le reste de cuisson de la bière, ce qu'on appelle la drèche de bière,

03:29 les céréales du coup qu'on filtre et après on fait la bière avec ses taux filtrés,

03:34 du coup on fait du pain à la drèche de bière.

03:36 Voilà, donc la drèche on la transforme en farine et du coup on la réintègre dans notre farine pour faire du pain à la drèche de bière.

03:47 Du coup on fait vraiment de l'économie circulaire.

03:51 - Oui, Christophe Girardet, ce qu'on disait aussi ensemble en préparant cette émission,

03:55 c'est-à-dire que vous êtes boulanger, vous faites certes un peu quelques viennoiseries,

03:58 en revanche vous ne faites pas la pâtisserie.

04:00 A chacun un peu son métier.

04:01 Alors vous nous avez apporté quelques viennoiseries, c'est quoi ces viennoiseries ?

04:07 - Alors, c'est un peu la première journée de la sortie de ces produits, je les ai fait un peu spécialement pour vous.

04:14 Et comme on est à Lyon, on ne pouvait pas ne pas faire quelque chose à la praline,

04:19 donc on a devant nous ce qu'on appelle chez nous maintenant le Victor Roll,

04:23 donc c'est un croissant qu'on a roulé avec de la crème de praline,

04:26 c'est-à-dire cette praline qui est faite avec des amandes enrobées de sucre.

04:31 Et du coup, on a dans notre croissant enroulé une crème de praline,

04:35 on a rajouté pour le croquant, comme dit un certain chef cuisinier,

04:38 du coup un peu de praline concassée,

04:40 et du coup on a cuit ça dans un moule pour concentrer les goûts.

04:43 Et donc voilà, en avant-première sur le plateau de Sud Radio,

04:46 vous avez donc le Victor Roll à la praline,

04:48 on a décliné aussi un peu au chocolat parce qu'il y a aussi des amateurs de chocolat.

04:52 - Oui, absolument, parce que c'est le week-end de Pâques qui arrive.

04:55 - Évidemment. Votre dernier secret, sur la baguette tradition,

05:00 qui est un peu particulière à faire par rapport à une baguette classique, Christophe Girard.

05:04 Ça, tous les boulangers connaissent.

05:06 - Oui, heureusement maintenant.

05:07 Je pense que la baguette tradition, c'est aussi le respect du travail de l'agriculteur,

05:11 et moi je suis très attaché au travail de l'agriculteur, vous l'avez compris.

05:14 La baguette tradition, c'est un produit qu'on a largement démocratisé maintenant en France,

05:18 c'est vraiment le produit du boulanger par nature,

05:21 on met le moins de choses possibles dedans,

05:23 c'est vraiment, chez nous, du blé et 100% de blé dans la baguette de tradition,

05:27 et c'est le produit qu'on vend le plus maintenant dans les boulangers pâtisseries.

05:30 - Oui. Merci beaucoup Christophe Girardet,

05:33 et je sais que maintenant vous avez aussi l'ambition d'en faire une chaîne.

05:36 Bientôt, dans toute la France.

05:38 - Exactement, c'est l'ambition.

05:39 - Nous verrons ça évidemment, Victor et compagnie.

05:41 Merci d'avoir été avec nous sur Sud Radio ce matin.

05:44 Et on salue au passage tous les boulangers, qu'ils soient dans la région lyonnaise et partout en France.

05:49 Dans quelques minutes, on va parler aussi vélo.

05:51 Le printemps arrive, même si ça souffle ici sur les monts du Lyonnais,

05:55 mais c'est l'occasion de repartir sur les routes de campagne notamment, et de faire du vélo.

05:59 Nous verrons ça avec quelqu'un qui a lancé un réseau de franchisés Cyclab.

06:03 Il est 6h43, bon réveil à l'écoute de Sud Radio.

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