Tous les matins après le journal de 8h30, Emmanuelle Ducros dévoile aux auditeurs son «Voyage en absurdie», du lundi au jeudi.
Retrouvez "Voyage en absurdie" sur : http://www.europe1.fr/emissions/chronique-en-absurdie
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00:00 - Merci Alissa, Emmanuel Ducroc c'est à vous ! Bonjour Emmanuel. - Bonjour Dimitri, bonjour à tous.
00:04 - Une affaire de fromage ce matin et de biodiversité également, le camembert et le roquefort pourraient
00:10 disparaître de nos plateaux de fromage, ils sont menacés d'extinction et vous nous dites ce matin que c'est peut-être la science des bactéries qui pourrait les sauver.
00:17 - C'est une histoire qui est passionnante, qui est rapportée par le journal du CNRS et qui intéressera tous ceux qui comme moi sont fascinés par les fromages.
00:24 Là c'est la recherche qui change vraiment notre regard sur le quotidien.
00:27 L'article raconte comment la domestication des moisissures qui servent à la fermentation du fromage a conduit à une lente dégénérescence
00:35 et comment si on ne fait rien on ne pourra bientôt plus se servir de ces bactéries.
00:39 - C'est-à-dire que les bactéries à l'origine de ces fromages sont épuisées ?
00:42 - Les moisissures en tout cas oui, pour fabriquer le roquefort on utilise une espèce de champignon qui s'appelle le pénicillium roqueforti.
00:48 Les humains ont appris depuis qu'ils fabriquent des fromages bleus à sélectionner quelques souches seulement de cette moisissure,
00:56 celles qui donnent les fromages les plus attrayants avec le meilleur goût et puis aussi les plus sûres,
01:00 c'est-à-dire celles qui ne produisent pas de substances toxiques parce que parfois les champignons produisent des substances toxiques,
01:05 et puis aussi celles qui poussent rapidement sur les fromages pour ne pas laisser la place à d'autres micro-organismes indésirables.
01:11 - Là on est vraiment dans la science du fromage et on a en quelque sorte élevé ces champignons ?
01:16 - Exactement comme on le fait avec des animaux mais on a oublié une chose, on a oublié de croiser les lignées pour apporter en quelque sorte du sang neuf.
01:22 On n'a pas pris soin de la biodiversité des moisissures, et pour cause on ignorait qu'elle existait cette biodiversité des moisissures.
01:29 Les champignons ont le plus souvent été clonés par l'industrie, par les fromagers, pour obtenir un résultat très stable,
01:34 gros inconvénients, ils finissent par être tous semblables, la pauvreté génétique s'installe, la souche dégénère, elle devient stérile,
01:41 et là c'est notre roquefort qui est menacé. - Le roquefort fin de race en quelque sorte.
01:45 - Voilà exactement. - Incroyable. Et même chose pour le camembert ?
01:47 - Oui en pire, on parle là d'une autre moisissure, elle s'appelle Penicillium camemberti, vous pourrez briller ce soir au dîner.
01:53 Tous les fromages type camembert sont produits à partir d'une seule souche sur toute la terre.
01:58 Cette souche est un mutant blanc du Penicillium camemberti qui a été sélectionné en 1898, figurez-vous, c'est toujours la même.
02:05 Et elle a remplacé petit à petit toutes les autres souches qui donnaient des camemberts verts, oranges ou bleus gris.
02:10 On en avait encore dans les années 50, des camemberts de couleur, et ils ont disparu.
02:14 Et cette souche de mutant blanc de Penicillium camemberti est en train de mourir.
02:18 Les industriels ont du mal à en avoir suffisamment.
02:21 - Mais est-ce qu'on peut sauver nos fromages en danger ?
02:24 - Oui, c'est là que la science intervient et c'est fantastique !
02:27 Les chercheurs du CNRS ont découvert, ouf ouf ouf, il y a peu une nouvelle souche de Penicillium roqueforti
02:33 dans un bleu alpin qui s'appelle le bleu de Terminion.
02:35 Et cette nouvelle souche de moisissure pourrait apporter un renouvellement génétique dont les souches historiques ont besoin.
02:41 C'est un peu plus difficile pour le camembert, les chercheurs se sont mis en quête de Penicillium camemberti sauvage
02:47 ou de moisissure proche de cette... - Des camemberts qui poussent dans la nature ?
02:51 - En tout cas, oui, des moisissures, pour croiser avec les sources historiques.
02:55 Et c'est possible parce que maintenant on sait séquencer le génome du moisis.
02:59 - Bon, et cela va-t-il avoir des conséquences sur les fromages ?
03:03 - Oui, peut-être un peu moins de standardisation puisque les moisissures toutes fraîches vont rapporter de nouvelles caractéristiques gustatives
03:09 qu'on ne connaît encore pas trop. Ça c'est une bonne nouvelle, ça fait plus de micro-biodiversité et puis des goûts nouveaux dans nos assiettes.
03:15 - Merci beaucoup Emmanuel Ducrox pour ce petit cours de fromage accéléré.