Le foie gras à la poire confite de Mickaël Meunier du 26 décembre 2023
Regardez Recettes de fêtes du 26 décembre 2023 avec Pierre Herbulot.
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00:02 C'est une mousse de foie gras, dessous une purée de champignons truffés et tout autour un crumble de pain. Les recettes RTL.
00:10 La recette de fête à présent avec vous Pierre Herbulot. On poursuit notre série pour se constituer un excellent menu pour la Saint-Sylvestre.
00:18 Bonjour Pierre. Bonjour. Après le croque-monsieur à la truffe hier pour l'apéritif, du très classique finalement pour
00:24 l'entrée une recette de foie gras. Oui avec une petite originalité
00:28 on va y mettre de la poire confite à l'intérieur.
00:31 Le petit côté sucré ira très bien avec le foie gras.
00:34 Une recette du chef Michael Meunier de la Villa Duflo à Perpignan. Eh bien ça marche on vous suit donc en cuisine dans les
00:40 Pyrénées-Orientales pour la recette. Bonjour Michael Meunier. Bonjour Pierre. Alors qu'est ce qu'on fait en premier ?
00:44 On prend le foie gras, il faut le sortir une petite heure avant pour le remettre en température parce que à froid c'est délicat.
00:50 Ce qui est important c'est qu'il faut le dévêner le foie gras. C'est ça ? Tout à fait. Généralement les foie gras sont dévênés, qu'on les a fait en supermarché sont dévênés.
00:56 Si on prend chez un petit producteur on peut le demander et généralement ils le font avec plaisir. Donc le foie est ouvert.
01:02 On l'assaisonne du coup avec le poivre. On part sur 8 grammes au kilo environ.
01:08 Je mettrais toutes les proportions sur htel.fr évidemment. Un peu de sel, un peu de sucre également.
01:13 Ça permet d'assoucier un peu le foie gras. Là vous répartissez bien l'assaisonnement sur le foie. On le retourne également
01:20 pour bien assaisonner les deux côtés. Alors un peu d'alcool ? Du muscat de Riversalt.
01:25 On peut le faire également, je le fais souvent au Bagnouls. J'ai connu des recettes avec du pastis, un peu de tout les alcools, ça marche très bien.
01:33 Alors notre foie gras est bien assaisonné. Après on étale du coup un film étirable.
01:39 Deux petites couches pour être sûr de ne pas le transpercer, qu'on va le rouler en fait.
01:45 Il n'y a même pas besoin d'avoir une terrine ? Non, plus pratique à la maison également.
01:49 Donc là on étale nos morceaux de foie gras sur le papier film. Et après on va venir incorporer du coup la poire confite au milieu.
01:57 Alors là opération roulage ? On va faire un boudin.
02:00 Vous pressez bien avec vos mains ? C'est ça, pour essayer d'échapper de tout l'air qui peut se retrouver.
02:07 Alors là vous avez pincé les extrémités du boudin et vous l'avez roulé sur la table, ça va le serrer en fait c'est ça ?
02:14 Ça va le serrer. Après la première couche on va venir le piquer au couteau et on va renouveler l'opération pour éviter justement que toute la graisse sorte par les trous.
02:24 Là visuellement ça ressemble à une grosse saucisse de morteau. On a un gros boudin de foie gras et on remet un petit coup de film.
02:31 Donc là maintenant que le boudin est prêt, alors nous en professionnel on a les fours vapeur c'est beaucoup plus pratique.
02:36 Et dans un four traditionnel il y a une technique, il faut mettre un bol avec de l'eau ?
02:40 En cuivre à peur par exemple, on fait bouillir l'eau, on retire la casserole du feu, on plonge le boudin dedans et on attend que le refroidisse.
02:48 Alors là Mickael, évidemment on est très bien organisé, c'est à dire qu'on avait pré-cuit un foie gras avant, pas il y a quelques heures, il y a deux jours ?
02:57 Tout à fait, il y a deux jours, donc c'est pour ça, je vous conseille de le laisser refroidir entre 24h et 48h.
03:03 Et là c'est impressionnant parce que le gras a figé tout autour.
03:06 C'est ça, donc le gras c'est ce qui permet également de protéger le foie gras et quand on le taille en deux,
03:11 justement quand on fait les petites tranches, on va retrouver la poire confite qui est bien au milieu, bien centrée.
03:15 Magnifique, j'adore. Puis la texture elle est fondante, c'est crémeux en fait.
03:21 Et on a la poire qui est un peu plus ferme.
03:25 Merci beaucoup Mickael Meunier.
03:27 Le conseil du jour maintenant Pierre, le conseil c'est de vous y prendre dès aujourd'hui, max demain si vous voulez faire votre propre foie gras pour le réveillon.
03:35 C'est important de le préparer en avance pour que le gras fiche bien au frais, il se repose.
03:40 Ensuite vous le sortez une heure avant de le déguster avec un toast bien craquant et un peu de fleur de sel.
03:45 Merci beaucoup pour cette recette qui est à retrouver sur RTL.fr.
03:48 Demain on mange quoi pour la suite de notre repas de fête ?
03:51 Un carpaccio huître Saint-Jacques, tout à fait exceptionnel.
03:55 A tout à l'heure.