Regardez Recettes de fêtes du 29 décembre 2023 avec Pierre Herbulot.
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00:00 Recette RTL
00:02 C'est la suite et la fin ce matin de notre série de fêtes consacrées au repas du réveillon. Bonjour Pierre Arbulot. Bonjour Jérôme.
00:08 Depuis lundi vous nous proposez des idées de recettes, foie gras, Saint-Jacques, on s'est régalé et on termine
00:14 aujourd'hui avec une note sucrée, c'est le dessert. Oui, une recette autour de la poire et du champagne très très très festif.
00:20 Celle du pâtissier champion du monde Etienne Leroy. Aujourd'hui il officie chez le plus célèbre des traiteurs français, le nôtre.
00:26 Je vais rencontrer dans le gigantesque laboratoire qui fabrique pour toutes les boutiques à plaisir dans les Yvilles.
00:32 On y va avec vous pour écouter cette recette. Bonjour Etienne Leroy. Bonjour.
00:35 Donc on va commencer par pocher les poires dans du champagne, racontez-moi. Exactement, donc on va simplement mettre à chauffer notre champagne.
00:41 Donc là on utilise un champagne rosé, que je mets dans ma casserole.
00:45 Un petit peu de sucre et on va faire chauffer en fait pour dissoudre le sucre qu'à avoir notre sirop qui soit chaud.
00:50 Comme je suis un...
00:52 J'aime beaucoup la vanille, on va se gratter une petite gousse de vanille, la rondeur de la vanille va toujours très bien
00:57 de manière générale en pâtisserie. Donc là je porte à ébullition
01:00 mon sirop et pendant ce temps là je vais éplucher ma poire. Donc on utilise des petites poires comice.
01:07 Une fois que mon sirop a bouilli, et bien je vais tout simplement les plonger dedans.
01:11 Donc on laisse notre poire tranquille. Pendant ce temps là on va préparer le granité. Donc je vais reprendre une casserole, je vais reprendre du champagne.
01:17 Alors je ne mets pas tout tout de suite.
01:19 Je vais simplement faire chauffer mon champagne pour dissoudre mon sucre.
01:23 Et je vais mettre le restant de mon champagne comme ça. Mon champagne est bien frais.
01:28 Ma préparation qui était chaude elle va rapidement refroidir, elle va congeler plus rapidement. On va se couler ça dans un plat en fait
01:35 plutôt assez grand pour qu'on coule une petite épaisseur en fin de compte. Et je vais le disposer dans le congélateur.
01:40 Ok ? On va préparer une crème anglaise au champagne. Je prends ma casserole et dans ma casserole je vais mettre mon champagne.
01:48 La moitié de mon sucre. Là vous n'êtes pas en train de m'arnaquer parce que vous commencez toutes les préparations pareilles chef ?
01:53 Presque, puisqu'en fait on part sur un ingrédient de base qu'on essaie de décliner sur plusieurs textures.
01:57 Ensuite je vais mettre dans un petit cul de poule mon sucre semoule, la deuxième partie, et mes jaunes d'oeufs.
02:03 Je viens verser par dessus mon champagne.
02:07 En fait le champagne remplace le lait ? Le champagne remplace le lait d'une crème anglaise. Incroyable !
02:15 Je le replace dans ma casserole et je vais simplement faire ce qu'on appelle une cuisson à la nappe. On va cuire à
02:19 83, 84 degrés notre crème anglaise. Sinon ça fait une omelette. Ça fait une omelette, ça fait des oeufs brouillés tout à fait.
02:26 Donc là on vous, avec une spatule... Je viens bien ce qu'on appelle vanner, c'est à dire qu'en fait je fais un 8 dans la casserole.
02:31 Ça va être bon. Je vais ajouter ma crème froide. Je vais mettre un petit coup de mixeur.
02:37 Quelque chose de bien lisse. Et j'ajoute mes blancs d'oeufs.
02:42 Ça on le laisse refroidir. On va passer au dressage. J'ai mon
02:47 bac de granité de champagne. Elle est complètement dure donc là j'ai un glaçon. Je vais prendre une fourchette et je vais gratter en fait
02:54 mon granité.
02:57 Donc là on voit j'ai le granité qui est bien émietté. On a une neige de champagne. Je viens mettre dans mon assiette
03:03 mon granité. Et je viens mettre donc cette belle mousse de champagne, ma poire que je viens
03:08 déposer dans mon assiette. Allez on goûte ça.
03:12 Hum, la poire elle est fondante.
03:14 On sent bien le champagne. C'est ce qu'on essaie et surtout au final on a un dessert qui est peu sucré, qui est frais.
03:19 Merci beaucoup Etienne Leroy pour ce beau dessert de fête. Ça nous permet avec
03:22 toutes les équipes de la Maison Lenotte de vous souhaiter à tous une très joyeuse fête de fin d'année.
03:26 Merci beaucoup, bonne fête. Qu'est ce qu'on se régale.