Un incontournable de vos repas d'hiver revisité par le chef Stéphane Froidevaux à découvrir dans "38 à Table". Avec la petite astuce qui va tout changer !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1,50 kg de potimarron brut
0,50L de lait
0,50L de crème
1 cuillère à soupe de crème de marron d'Ardèche
1 bouillon cube de volaille
0,50L de fond blanc
PRÉPARATION
Etape 1 :
❶ Laver le potimarron
❷ Le vider et le couper en quartiers
❸ Recouvrir l'ensemble de papier aluminium et le cuire à la vapeur. Arrêter la cuisson quand vous pouvez transpercer les quartiers avec un couteau sans difficulté
Etape 2 :
❶ Réduire la crème, le lait et le fond blanc de moitié
❷ Dans une cocotte, déposer le potimarron déjà cuit accompagné de la crème, du lait et du fond blanc réduits
❸ Mettre au four à 160°C pour 30 minutes
Etape 3 :
❶ Ajouter la crème de marron et le potimarron confit au mixeur
❷ Mélanger pendant 2 minutes
❸ Rectifier l'assaisonnement à votre convenance
Un indispensable plat pour l'hiver !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1,50 kg de potimarron brut
0,50L de lait
0,50L de crème
1 cuillère à soupe de crème de marron d'Ardèche
1 bouillon cube de volaille
0,50L de fond blanc
PRÉPARATION
Etape 1 :
❶ Laver le potimarron
❷ Le vider et le couper en quartiers
❸ Recouvrir l'ensemble de papier aluminium et le cuire à la vapeur. Arrêter la cuisson quand vous pouvez transpercer les quartiers avec un couteau sans difficulté
Etape 2 :
❶ Réduire la crème, le lait et le fond blanc de moitié
❷ Dans une cocotte, déposer le potimarron déjà cuit accompagné de la crème, du lait et du fond blanc réduits
❸ Mettre au four à 160°C pour 30 minutes
Etape 3 :
❶ Ajouter la crème de marron et le potimarron confit au mixeur
❷ Mélanger pendant 2 minutes
❸ Rectifier l'assaisonnement à votre convenance
Un indispensable plat pour l'hiver !
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TVTranscription
00:00 Savourez l'isère avec 38 à table.
00:02 Elle passe tout en douceur du vert au jaune.
00:06 Mais quand la chartreuse vire à l'orange,
00:08 elle enflamme les saveurs de l'automne dans votre assiette.
00:11 Musique
00:30 Potimarron, grandes idées.
00:32 Et quand on ne pense qu'au cul curbitacé,
00:34 le voir-ou-nez n'a pas la trouille.
00:36 Si ?
00:37 Trouille, citrouille.
00:38 Citrouille ou potimarron ?
00:39 Exactement !
00:40 Bonjour chef, tout va bien ?
00:42 Très bien.
00:43 Stéphane Froidevaux, chef du restaurant Étoilé,
00:45 une étoile au Guide Michelin, le Fantin La Tour,
00:48 va nous préparer un velouté de potimarron.
00:51 On va faire un velouté, exactement.
00:53 Tu sais que c'est ma folie ça.
00:54 C'est aussi la mienne parce que c'est le plat signature de la maison.
00:58 Ah, et donc là, comment on va le préparer ?
01:01 En soupe, en velouté ?
01:02 Là, on va faire un velouté potimarron.
01:04 Velouté potimarron.
01:05 Ah, et bien magnifique.
01:06 On y va ?
01:07 C'est parti.
01:08 Aller, alors déjà, il ne se pèle pas ?
01:15 Non, c'est un des grains qui n'a pas besoin d'être polé.
01:18 On le lave, on le coupe en deux, trois, on enlève les pépins.
01:21 On va le cuire à la vapeur pendant à peu près 40 minutes.
01:24 Pendant ce temps, on fait réduire de la crème.
01:27 40 minutes à la vapeur ?
01:28 Oui, il faut compter 40 minutes.
01:29 Ah, on va tout doigt ?
01:30 Exactement.
01:31 On fait réduire crème, lait et bouillon de poule, un tiers de chaque.
01:35 Que ce soit assez épais, concentré.
01:38 Une fois que les deux sont cuits, on va les mettre ensemble dans une cocotte.
01:41 Et on va faire confirer au four encore une demi-heure.
01:44 D'accord, donc c'est une recette qui doit prendre son temps alors.
01:47 Quand on va confirer au four, on va rajouter quelque chose d'important.
01:51 Un petit secret.
01:52 Je peux deviner ?
01:53 Je crois que j'ai trouvé.
01:54 Hum, c'est de la crème de marmoules.
01:57 Ça ressemble en plus.
01:59 Ça c'est un secret.
02:00 Je dirais que sur les curcubis tassés, il y a toujours un côté un peu terreux,
02:04 un peu dérangé.
02:05 Et donc moi j'ai trouvé une solution.
02:07 J'amène un tout petit peu de crème de marrons.
02:09 On va mettre à peu près une cuillère à soupe pour un petit marron.
02:12 Et ça va amener tout de suite la bonsoirité, la douceur et le côté plaisir.
02:16 Gourmandise.
02:17 Voilà.
02:18 Exactement.
02:19 Donc là, on enlève toutes les graines.
02:22 Alors on peut les laver, et puis ensuite les faire griller.
02:25 Et puis on peut aussi les faire sécher pour les reporter les prochaines.
02:28 Hum hum.
02:29 Comme ça, ça va ?
02:30 C'est parfait.
02:32 Il reste toujours un peu de barbe quand même, mais c'est pas grave.
02:35 Alors pendant ce temps, on va prendre le deuxième.
02:38 En fait, on va vider l'intérieur.
02:40 Et quand le velouté sera fait, on va le remplir,
02:42 on va le passer au four pour faire une jolie présentation.
02:44 D'accord.
02:45 Elle n'est pas facile à éviter.
02:46 Fais attention de ne pas la percer.
02:47 Non, alors je ne la perce pas, mais elle est un peu…
02:50 Parfait.
02:51 Elle est belle.
02:52 Elle est magnifique.
02:53 Là ici, j'ai mes petits marrons qui sont en cuisson, à la vapeur.
02:57 On est parti pour 40 minutes.
02:58 D'accord.
02:59 Donc c'est prêt, et c'est bien réduit.
03:01 C'est cuit.
03:02 Alors, je vais tenir.
03:03 Ouais, c'est parfait là.
03:05 Ensuite, tu les prends, sans te brûler.
03:10 Et on va les finir au four.
03:13 Là, je mets ma crème réduite.
03:18 Donc, pas de sel.
03:20 Pas de sel.
03:21 Je laisse ouvrir le four.
03:23 Très chaud, hein, c'est bon.
03:24 C'est bien là.
03:30 Voilà.
03:31 Et là, on part pour à peu près 30 minutes.
03:33 OK.
03:34 Donc là, ça confit.
03:37 Ah mais non, ça a bien réduit là.
03:41 En fait, c'est une étape qui est très, très importante,
03:43 parce que quand ton petit marron est cuit,
03:44 la crème est réduite et concentrée, ainsi que le lait.
03:47 Après, il faut faire confier au four,
03:49 pour que vraiment, ça puisse se mélanger les arômes.
03:53 C'est là que ça va se concentrer, ça va se diffuser.
03:56 C'est le moment le plus important.
03:57 Là, je mets la crème de marrons.
03:59 Voilà.
04:00 Ça va venir exaucer un peu davantage le goût du petit marron.
04:04 On ne mélange pas ?
04:05 On ne mélange pas.
04:06 On va mettre dans le blender, on va mixer.
04:08 On va goûter la saisonnement.
04:10 On n'a pas salé ni poivré ?
04:11 J'ai pas salé ni poivré.
04:12 Donc en fait, parce qu'à chaque fois qu'on concentre,
04:15 on n'a jamais les mêmes goûts.
04:17 On a différentes concentrations.
04:19 Donc en fait, on assaisonne à ce moment-là, en fonction.
04:22 On rectifie après.
04:23 Exactement.
04:24 D'accord.
04:25 On vient décoller les sucs.
04:27 Hein ? C'est ça qui donne le goût.
04:29 Et là, tu vois, c'est très épais, hyper concentré.
04:31 On va faire un beau goûter qui va être très onctueux.
04:34 Il va envelopper tout le palais.
04:37 Et ça va diffuser tous les arômes chaleureux.
04:40 Ça va être un vrai bonheur.
04:41 Là, je vais mixer.
04:42 On part pour une minute.
04:43 Ce qui est très important,
04:49 si tu veux quelque chose de plus liquide,
04:51 tu rajoutes un petit peu de lait.
04:52 Mais moi, j'insiste à tout.
04:53 Du lait ?
04:54 Oui, pour détendre.
04:55 Ou de la crème, mais surtout du lait.
04:57 Et moi, j'aime bien que ça te prenne tout le palais.
05:00 Ça t'emballe toute la bouche.
05:02 Parce que c'est hyper chaleureux, c'est goûteux.
05:04 C'est un bonheur.
05:05 Là, déjà, ce qui est dans le fond du plat gratin, c'est incroyable.
05:07 Je lis ça.
05:08 Donc ensuite, je remplis.
05:11 Et là, je passe au four.
05:15 On ne l'emballe pas dans du pâtisserie à l'eau nature ?
05:21 Je laisse comme ça, 10 minutes.
05:23 En fait, c'est juste pour réchauffer.
05:25 C'est bon ?
05:26 Tu m'ouvres le four.
05:27 Il a l'air magnifique, ce potimarron.
05:29 Et le petit chapeau ?
05:36 Oui.
05:37 Ça, c'est top.
05:45 J'ai une présentation.
05:46 Magnifique.
05:47 Un potimarron surprise.
05:49 Un potimarron surprise.
05:50 Eh oui.
05:51 Et si ça ne vous paraît pas confortant, pour l'automne, pour l'hiver, c'est magnifique, chef.
05:55 On goûte tout de suite ?
05:56 Allez, vas-y.
05:57 Bien sûr, on prépare à la maison.
05:58 Il n'y a rien de plus simple.
05:59 Suivez toutes les instructions sur notre site internet, télégournable.net.
06:03 À très vite et merci, chef.
06:06 Sous-titrage ST' 501
06:08 Voix-off : Vous avez savouré l'Isère avec 38 ans.
06:11 C'est la fin de cette émission.
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06:17 À bientôt.
06:18 Sous-titrage ST' 501
06:20 Voix-off : Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.