38 A TABLE - SOUFFLE AU CHOCOLAT SAFRAN
Un soufflé au chocolat et au safran cuisiné par le chef Stéphane Froidevaux ! Tout aussi rapide à cuisiner qu'à déguster puisqu'ils sont consommables dès la sortie du four ! Un véritable délice qui ne se fait pas attendre !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
375 g de lait
300 g de chocolat 75% Tanzanie
3 jaunes d'oeufs
9 blancs d'oeufs
120 g de cassonade
24 g de maïzena
9 pistils de safran
120 g de sucre de muscovado
30 g de beurre pommade
PRÉPARATION
Etape 1 : Réaliser le soufflé au chocolat
❶ Mettre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu'il soit fondu.
❷ Placer en même temps une casserole avec le lait et les 9 pistils de safran et faire chauffer doucement.
❸ Mélanger dans un petit saladier les jaunes d'œufs et la maïzena.
❹ Verser ensuite le lait chauffé dans le mélange d'œufs et de maïzena, laisser un peu de lait dans la casserole. Remettre tout le mélange dans la casserole et continuer à mélanger sur le feu jusqu’à ce qu'il épaississe (pâtissière).
❺ Dans le bol du chocolat fondu, verser la pâtissière et battre à l'aide d'un fouet vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
❻ Monter en neige les blancs d'œufs, ajouter le sucre cassonade.
❼ Incorporer les œufs neige dans le mélange de chocolat fondu en trois parties à l'aide d'une spatule.
Etape 2 : Cuisson
❶ Etaler le beurre sur chaque ramequin à l'aide d'un pinceau. Puis chemiser partout au sucre, y compris sur les bords.
❷ Remplir les ramequin et tapoter sur le plan de travail. Nettoyer les bords pour qu'il vous permette de décoller à la verticale.
❸ Mettrez au four 9 minutes à 200°C en chaleur tournante.
Vos soufflés au chocolat sont prêts à être dégustés !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
375 g de lait
300 g de chocolat 75% Tanzanie
3 jaunes d'oeufs
9 blancs d'oeufs
120 g de cassonade
24 g de maïzena
9 pistils de safran
120 g de sucre de muscovado
30 g de beurre pommade
PRÉPARATION
Etape 1 : Réaliser le soufflé au chocolat
❶ Mettre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu'il soit fondu.
❷ Placer en même temps une casserole avec le lait et les 9 pistils de safran et faire chauffer doucement.
❸ Mélanger dans un petit saladier les jaunes d'œufs et la maïzena.
❹ Verser ensuite le lait chauffé dans le mélange d'œufs et de maïzena, laisser un peu de lait dans la casserole. Remettre tout le mélange dans la casserole et continuer à mélanger sur le feu jusqu’à ce qu'il épaississe (pâtissière).
❺ Dans le bol du chocolat fondu, verser la pâtissière et battre à l'aide d'un fouet vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
❻ Monter en neige les blancs d'œufs, ajouter le sucre cassonade.
❼ Incorporer les œufs neige dans le mélange de chocolat fondu en trois parties à l'aide d'une spatule.
Etape 2 : Cuisson
❶ Etaler le beurre sur chaque ramequin à l'aide d'un pinceau. Puis chemiser partout au sucre, y compris sur les bords.
❷ Remplir les ramequin et tapoter sur le plan de travail. Nettoyer les bords pour qu'il vous permette de décoller à la verticale.
❸ Mettrez au four 9 minutes à 200°C en chaleur tournante.
Vos soufflés au chocolat sont prêts à être dégustés !
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TVTranscription
00:00 savoure Elysaire avec 38 à table.
00:02 -Le secret de la mathésine, elle sait toujours vous surprendre.
00:07 Il n'y a pas que le carvique dans la vie, il y a le saffron aussi.
00:11 ...
00:28 -Chef, il paraît que tu vas nous donner les clés
00:31 pour faire gonfler un bon soufflé.
00:34 -Exactement.
00:35 Et là, je suis en train de préparer une étape qui est très importante,
00:40 le beurrage des moules.
00:43 -D'accord. On va faire un beau soufflé à toi.
00:45 -On va faire un magnifique soufflé.
00:47 J'ai décidé, pour ce soufflé, d'utiliser le saffron des Alpes.
00:50 -Un soufflé au saffron ?
00:52 -Un soufflé au saffron des Alpes. C'est un pur bonheur.
00:54 -Avec du chocolat !
00:56 -A déguster dès la sortie.
00:58 -Bon, allez. On y va ? -On y va.
01:00 -Allez !
01:01 ...
01:07 C'est tout bon. -Et nous, ta clé ?
01:09 -Si tu veux, je peux prendre le fouet.
01:11 Allez. Non, pas là.
01:13 -Alors, soufflé au chocolat...
01:15 Saffron.
01:17 Saffron des Alpes. Regarde ce saffron.
01:19 -La reine des épices, comme on dit. -C'est magnifique.
01:22 -Qu'est-ce qu'il est parfumé. -Ce pistil est très beau.
01:26 Il a une couleur rouge-brique sur toute la longueur.
01:28 Il n'y a pas une partie plus claire.
01:30 Quand tu trouves un pistil qui a une partie plus claire,
01:33 ça veut dire qu'il a été coupé trop bas pour faire plus de poids.
01:37 Là, on a un super pistil qui est long, hyper concentré.
01:40 Et là, un parfum hyper intense.
01:43 J'ai mis mes pistils le soir avant, dans le lait.
01:47 -D'accord. -Tout doucement,
01:49 il va gonfler, absorber, et il va se diffuser dans le lait.
01:53 -OK.
01:54 -Il faut bien y penser. -Oui.
01:56 -Si c'est une heure avant, c'est pas suffisant.
01:59 -Deuxième étape importante, je prends un beurre pommade.
02:02 Je tapisse le fond de mon moule.
02:06 Et ensuite, je remonte droit.
02:08 -Tu ne vas pas mettre du papier sulfu ?
02:12 -Non, je ne veux pas de sulfu.
02:14 C'est le sens où le soufflet va pousser.
02:17 Je vais mettre ça au frigo. On le fait deux fois.
02:20 -OK. Je vais au frigo.
02:22 -En attendant, je vais vous présenter mes produits.
02:25 Ici, on a des jaunes d'oeufs, de la maïzena,
02:27 le lait infusé avec le saffran.
02:30 -Du lait entier ? -Du lait entier, toujours.
02:32 Un chocolat fondu à 66 %.
02:34 Ensuite, j'ai les blancs d'oeufs avec le sucre pour monter.
02:38 -Roux, cassonade. -Cassonade.
02:41 Et là, j'ai un sucre mascarpédo pour chemiser le fond de mon moule.
02:45 -Ah, d'accord. Pas dans la préparation.
02:47 -Tu vas me ramener les 4 moules... -Du frigo.
02:50 ...pour les préparer une première fois.
02:52 -Il faut beurrer généreusement. -Oui.
02:55 Et là, on beurre une deuxième fois. -Ah ! Encore plus généreusement.
02:59 -Deux fois l'opération si on veut réussir notre soufflet.
03:02 C'est pas à prendre à la légère,
03:05 parce que le soufflet, on a souvent l'impression que c'est compliqué.
03:09 Mais il y a un processus, il faut bien le respecter.
03:12 J'ai réglé mon four à 200 degrés. J'achète le dernier.
03:15 -Oh, la pression !
03:18 -Après, on met notre sucre.
03:20 -Le mien. -Vas-y.
03:24 Pendant ce temps, je vais faire chauffer le lait.
03:29 Maïzena.
03:33 Jaune d'œuf. -Bouf !
03:35 -Là, on mélange. -Feu d'artifice.
03:39 -On va verser le lait dans le mélange.
03:42 Après, on va remettre à chauffer.
03:46 La maïzena a tendance à prendre très rapidement.
03:49 On va chauffer à 175, 180, pas trop fort.
03:51 Dès qu'on voit que ça fait le ruban, on débarrasse.
03:55 -Il faut que je tourne en même temps ? -Vas-y.
03:58 -C'est bon ? -Oui. On remet tout dedans.
04:04 Voilà.
04:06 Je remets sur ma plaque. Je suis à 180, je suis pas très chaud.
04:11 C'est une étape très importante. Il faut que ça chauffe doucement.
04:15 Ça va tout de suite lier.
04:17 -La maïzena monte très vite. -Dès que ça va faire ruban, on retire.
04:21 -Je te laisse. -Regarde.
04:23 C'est fini parce que si on chauffe plus,
04:26 les jaunes d'œuf vont coaguler et ça va faire des petits points.
04:30 Regarde, ça, c'est bien.
04:32 -C'est très beau.
04:33 C'est la base du bon soufflé. -C'est la base du bon soufflé.
04:38 Ensuite, je vais verser le chocolat dedans.
04:42 -Je remets en même temps ? -Mélange.
04:46 Attention.
04:47 Voilà.
04:49 Pendant ce temps, je vais monter les blancs.
04:52 Je mets un tout petit peu de sucre au départ.
04:58 On va les laisser monter, ça va bien mousser, ils seront plus fermes.
05:04 Et sur la fin, on rajoute le reste du sucre pour serrer les blancs.
05:12 -Vitesse maximale à la fin. -Ça brille bien.
05:15 -Est-ce qu'on a un beau bec ? -C'est joli, ça, non ?
05:22 -Oui.
05:23 Je peux le faire ? Je regarde s'il est beau, le bec.
05:27 Attention.
05:28 -C'est beau, ça. -Là, on est beau.
05:31 -Alors, j'en mets une première partie.
05:33 On va souplir.
05:36 On va faire au fouet.
05:40 Et ensuite, le reste, je verse tout dedans.
05:43 Et là, j'incorpore de l'air.
05:47 -Par-dessous. -Par-dessous.
05:50 On fait ce mouvement-là régulièrement.
05:54 On remplit...
05:56 ...donc la solette.
05:59 On va tapoter légèrement. -Hop, comme ça.
06:02 -Voilà.
06:06 Je voulais être sûre que la consistance soit la bonne.
06:10 Normalement, ça va ?
06:11 C'est bon cru, aussi.
06:13 -On passe le pouce comme ça.
06:18 Des fois, s'il y a de l'appareil qui a basculé sur le côté,
06:22 c'est pour égaliser, que ce soit propre,
06:25 et pour éviter que ça pousse bien.
06:28 Je pars pour 9 minutes.
06:29 -Allez !
06:35 Oh, magnifique !
06:36 Ils sont trop beaux !
06:41 Ils sont magnifiques, Chef.
06:44 On peut goûter tout de suite. -Vous faites un plaisir.
06:48 -Regardez la recette sur telegrenable.net.
06:51 Merci, Stéphane. -Merci.
06:53 -Il est lourd, ce cassé.
06:55 ...
07:17 -Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
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