Le soufflé au chocolat - Les #recettes de François-Régis Gaudry
Aujourd'hui on se lance dans un soufflé au chocolat !
C’est Jeanne Lecourt qui nous a soufflé la recette, la nouvelle cheffe pâtissière du Saint James, Paris 16e.
C’est un peu technique, mais franchement cette recette elle vaut des points.
Ingrédients :
25 cl de lait entier
2 jaunes d’oeufs
15 g de fécule de maïs.
200 g de chocolat noir 65%
6 blanc d’œuf
80 g de sucre roux
Déroulé :
Préparer une crème pâtissière sans sucre :
Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeufs avec la fécule de mais.
Faire chauffer le lait entier dans une casserole. Quand il frémit, verser sur le mélange jaunes d’oeufs et fécule et bien fouetter.
Verser tout le mélange dans la casserole pour le faire épaissir, et fouetter en continu sur feu doux, jusqu’à ce que des sillons se forment.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Verser le chocolat dans un saladier, ajouter la pâtissière et bien mélanger les deux.
Dans le bol d’un batteur, monter les blancs d’oeufs en neige, vitesse moyenne. Quand ils commencent à prendre du volume, les serrer en ajoutant le sucre roux en trois fois. Arrêter quand les blancs forment un bec d’oiseau, mais restent assez souples.
Ajouter en trois fois et délicatement les blancs montés en neige dans la pâtissière au chocolat, en incorporant bien de l’air.
Chemiser 4 moules à soufflés, ou ramequins allant au four, avec du beurre pommade et du sucre.
Verser l’appareil à soufflé dans les ramequins jusqu’au bord. Tapoter pour aplanir.
Cuire 9 min à 200 degrés.
C’est Jeanne Lecourt qui nous a soufflé la recette, la nouvelle cheffe pâtissière du Saint James, Paris 16e.
C’est un peu technique, mais franchement cette recette elle vaut des points.
Ingrédients :
25 cl de lait entier
2 jaunes d’oeufs
15 g de fécule de maïs.
200 g de chocolat noir 65%
6 blanc d’œuf
80 g de sucre roux
Déroulé :
Préparer une crème pâtissière sans sucre :
Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeufs avec la fécule de mais.
Faire chauffer le lait entier dans une casserole. Quand il frémit, verser sur le mélange jaunes d’oeufs et fécule et bien fouetter.
Verser tout le mélange dans la casserole pour le faire épaissir, et fouetter en continu sur feu doux, jusqu’à ce que des sillons se forment.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Verser le chocolat dans un saladier, ajouter la pâtissière et bien mélanger les deux.
Dans le bol d’un batteur, monter les blancs d’oeufs en neige, vitesse moyenne. Quand ils commencent à prendre du volume, les serrer en ajoutant le sucre roux en trois fois. Arrêter quand les blancs forment un bec d’oiseau, mais restent assez souples.
Ajouter en trois fois et délicatement les blancs montés en neige dans la pâtissière au chocolat, en incorporant bien de l’air.
Chemiser 4 moules à soufflés, ou ramequins allant au four, avec du beurre pommade et du sucre.
Verser l’appareil à soufflé dans les ramequins jusqu’au bord. Tapoter pour aplanir.
Cuire 9 min à 200 degrés.
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🛠️
LifestyleTranscript
00:00 Hello les amis, aujourd'hui, on se prépare un super soufflé au chocolat.
00:04 Sans doute l'une des meilleures recettes de ma vie que j'ai découvertes
00:07 au Saint James, dans le 16e arrondissement de Paris.
00:09 C'est la jeune pâtissière Jeanne Lecour qui m'a soufflé cette recette de soufflé au chocolat.
00:14 Je vais commencer par mélanger dans un petit saladier deux jaunes d'œufs
00:17 avec 15 grammes de vécule de maïs.
00:21 Je mélange.
00:22 Ensuite, ça va se passer au-dessus d'une casserole.
00:26 Je vais faire chauffer 25 cl de lait entier.
00:31 Et on va réaliser en fait une crème pâtissière sans sucre.
00:36 Au premier frémissement, je vais verser mon lait sur mon mélange jaune d'œuf,
00:42 vécule de maïs, en laissant un tout petit peu de lait dans la casserole.
00:46 Et je mélange.
00:48 Je rallume le feu sous ma casserole.
00:50 La petite pellicule de lait qui reste au fond de la casserole fait que ça n'a pas crouté.
00:55 Et je transvase mon mélange lait, jaune d'œuf, vécule de maïs.
00:59 Et je mélange bien sous le feu pour faire épaissir ma pâtissière.
01:04 Quand avec mon fouet, je vois le fond de la casserole, ça veut dire que ma pâtissière est cuite.
01:08 J'ai fait fondre mes 200 grammes de chocolat et je verse ce chocolat fondu dans un grand saladier.
01:14 Je verse ma pâtissière sur le chocolat fondu et je mets un bon coup de fouet pour obtenir un mélange bien lisse.
01:24 Dans le bol de mon batteur, je vais monter en neige 6 blancs d'œufs.
01:28 Quand mes blancs d'œufs deviennent blancs et mousseux, je vais verser 80 grammes de sucre de canne en trois fois.
01:35 Et deux, trois.
01:49 Ça y est, j'obtiens pile la texture que je souhaite, c'est-à-dire des blancs assez soupes, mais qui font quand même, regardez, ce petit bec d'oiseau.
01:56 Je vais maintenant incorporer mes blancs en neige dans mon appareil au chocolat en trois fois.
02:01 Une première fois juste pour détendre ma pâte à l'aide du fouet.
02:05 Un deuxième tiers de mes blancs montés.
02:09 Et là, par contre, j'y vais avec délicatesse en faisant ce mouvement qui va du fond du cul de poule à la surface pour incorporer de l'air.
02:19 Il nous faut quatre moules à souffler individuels.
02:21 Et évidemment, alors là, c'est très important pour que vos soufflets montent.
02:25 Il faut minutieusement beurrer chaque ramequin et vous allez les beurrer en faisant des mouvements de pinceau du bas vers le haut.
02:33 C'est le mouvement vers lequel vos soufflets vont monter.
02:36 Plutôt que de les chemiser à la farine, on va les chemiser au sucre.
02:39 Vous en mettez partout, y compris sur les bords.
02:42 J'ai rempli mes quatre moules chemisées délicatement, évidemment.
02:46 Deux gestes importants.
02:47 On tapote notre moule sur le plan de travail pour aplanir la surface.
02:52 Et un autre geste, c'est qu'on va légèrement décoller l'appareil du rebord du moule pour lui permettre de décoller à la verticale.
03:01 J'ai préchauffé mon four à 200 degrés, chaleur tournante, et c'est parti pour une cuisson de 9 minutes.
03:06 Regardez-moi comme c'est beau.
03:12 Évidemment, un soufflet, ça se déguste chaud.
03:15 On a même le droit de faire une fente et de glisser une boule de glace à la vanille.
03:18 Regardez-moi ça.
03:20 Belle texture, fondante et mousseuse.
03:23 On est entre le bon vieux soufflet et une espèce de mouche au chocolat bien chaude.
03:29 Amateurs de chocolat, ce soufflet va vous couper le sifflet.
03:33 [Musique]
03:40 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org