Les oeufs brouillés revisités par notre chef étoilé Stéphane Froidevaux
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour les oeufs :
12 œufs
20 g de beurre
4 cl de crème liquide
Sel / poivre
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe d'eau
Pour la marmelade :
10 figues moelleuses
6 cl de sirop d'érable
1 cl de vinaigre blanc
Sel / poivre
Graines de sésame torréfiées
PRÉPARATION
Etape 1 : Préparation des œufs
❶ Dans une casserole mettre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'eau et réchauffer
❷ Dans un saladier à part, casser les œufs, ajouter du sel, du poivre et battre l'ensemble.
❸ Démarrer la cuisson des œufs doucement. Remuer régulièrement pour aller chercher un léger grain tendre. Au bout de 4-5 minutes, ajouter le beurre et la crème. Finir de cuire les oeufs brouillés, ils doivent être baveux comme pour une omelette.
❹ Une fois prête, mixer la préparation pendant 2 minutes.
❺ Ajouter ensuite le jaune d'oeuf pour lisser. Garnir les ramequins prêts à réchauffer.
Etape 2 : Préparation de la marmelade figues - érable
❶ Couper la figue en 2 et récupérer l'intérieur. Mettre la pulpe de figue dans un saladier.
❷ Ajouter le sirop d'érable et le vinaigre blanc.
❸ Au moment de servir chauffer le mélange pendant 3 minutes.
Etape 3 : Dressage
❶ Réchauffer les ramequins d'œuf brouillés à la vapeur douce pendant 3-4 minutes.
❷ Une fois chauds, ajouter sur chaque ramequin une cuillère à soupe de marmelade figues - érable et les graines de sésame torréfiées.
Vos œufs brouillés revisités sont prêts à être dégustés ! Régalez-vous !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour les oeufs :
12 œufs
20 g de beurre
4 cl de crème liquide
Sel / poivre
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe d'eau
Pour la marmelade :
10 figues moelleuses
6 cl de sirop d'érable
1 cl de vinaigre blanc
Sel / poivre
Graines de sésame torréfiées
PRÉPARATION
Etape 1 : Préparation des œufs
❶ Dans une casserole mettre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'eau et réchauffer
❷ Dans un saladier à part, casser les œufs, ajouter du sel, du poivre et battre l'ensemble.
❸ Démarrer la cuisson des œufs doucement. Remuer régulièrement pour aller chercher un léger grain tendre. Au bout de 4-5 minutes, ajouter le beurre et la crème. Finir de cuire les oeufs brouillés, ils doivent être baveux comme pour une omelette.
❹ Une fois prête, mixer la préparation pendant 2 minutes.
❺ Ajouter ensuite le jaune d'oeuf pour lisser. Garnir les ramequins prêts à réchauffer.
Etape 2 : Préparation de la marmelade figues - érable
❶ Couper la figue en 2 et récupérer l'intérieur. Mettre la pulpe de figue dans un saladier.
❷ Ajouter le sirop d'érable et le vinaigre blanc.
❸ Au moment de servir chauffer le mélange pendant 3 minutes.
Etape 3 : Dressage
❶ Réchauffer les ramequins d'œuf brouillés à la vapeur douce pendant 3-4 minutes.
❷ Une fois chauds, ajouter sur chaque ramequin une cuillère à soupe de marmelade figues - érable et les graines de sésame torréfiées.
Vos œufs brouillés revisités sont prêts à être dégustés ! Régalez-vous !
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TVTranscription
00:00 savourez l'Isère avec 38 à table.
00:02 - Si la mathésine s'habille de feu, c'est que le chef lui en met plein les oeufs.
00:26 - Cocotte ou meurette, coque ou omelette, en Isère aussi, on en fait tout un plat.
00:31 Mon père a commencé avec 10 vaches laitières.
00:40 Moi, je me suis installée en 2011 en rajoutant l'activité poulpe ondeuse
00:44 et récemment, donc farine.
00:46 Nos petites vaches élèvent chaque année un veau.
00:49 Elles produisent du fumier qu'on composte.
00:51 Ce compost est mis dans les champs pour faire pousser des céréales,
00:54 mais aussi des prairies pour les vaches.
00:56 Et avec nos céréales, du coup, on transforme une partie en blé.
00:58 Les grains cassés sont eux donnés aux poules.
01:01 Donc, les animaux, ils sont nés ici et les céréales, ils sont transformés ici.
01:05 100% Isère du début à la fin.
01:08 Mes poules sont très heureuses.
01:10 Elles ont un parcours extérieur assez chouette.
01:13 Elles sortent tous les jours et à la fin de leur vie chez nous,
01:15 elles partent chez des particuliers qui continuent à les garder dans leur jardin.
01:19 Donc, c'est plutôt chouette.
01:20 - Et si vous avez un train à prendre, notre chef va vous pondre une recette
01:25 en un cote-cote.
01:27 Ça va, chef ?
01:28 - Bonjour Lucine, t'es en forme ?
01:29 - Ah oui, très en forme.
01:30 Ah moi, les oeufs, tu sais, j'adore ça, c'est ma folie.
01:32 - Moi, c'est pareil.
01:33 Et puis les oeufs, encore plus, c'est super intéressant,
01:35 on peut faire plein, plein de choses.
01:37 - On peut les voir.
01:37 On y vienne ceux-là de l'Isère, bien évidemment.
01:40 - Tout à fait.
01:40 - Alors, qu'est-ce qu'on fait ? Une petite omelette ?
01:43 - Alors, aujourd'hui, on va se faire des oeufs brouillés.
01:45 - Des oeufs brouillés. Nous, on reste amis.
01:48 - On va pas du tout être brouillés, t'inquiète pas.
01:50 Les oeufs brouillés, c'est une technique où on peut les faire
01:53 2-3 heures à l'avance.
01:55 On les réchauffe au moment où on passe à table.
01:58 Et je me suis dit, aujourd'hui, on va aller travailler,
02:00 c'est l'automne, on va travailler la figue,
02:02 on va travailler l'érable et on mettra un tout petit peu
02:05 de graines de sésame grillées.
02:07 - D'accord, donc un peu sucré-salé.
02:10 - Un sucré-salé aigre-doux.
02:12 - Aigre-doux. Allez, c'est parti.
02:13 - Allez, allez, ça casse.
02:20 - Je casse les oeufs. On part à peu près entre 2 et 3 oeufs par personne.
02:24 Un petit peu de sel, du poivre.
02:27 - Ah, direct.
02:30 - Bon, à la maison, prenez une fourchette ou un fouet.
02:34 On règle la plaque et là, on va fouetter.
02:38 Alors, petite astuce, je mets toujours un peu de beurre
02:41 au fond de ma casserole et un tout petit peu d'eau.
02:44 Si jamais la casserole est trop chaude,
02:46 ça évite que ça coagule tout de suite.
02:48 Et là, on va fouetter.
02:51 On va bien faire mousser.
02:53 Ce qui est important, en fait, c'est de ne pas trop cuire l'oeuf.
02:57 Alors, vas-y, tu continues.
03:00 - Comme ça, tu m'apprends le geste.
03:01 - Tu fais bien, bien mousser.
03:03 - Il faut tourner rigoureusement ?
03:04 - Oui, rigoureusement.
03:06 Il ne faut pas que ça aille trop fort au niveau de la plaque.
03:08 Une chaleur douce.
03:11 - Je ne voudrais pas ruiner ta cuisson.
03:13 Allez, vas-y.
03:14 - Tu n'hésites pas à sortir de la casserole.
03:16 Je tourne et là, c'est cuit.
03:20 - OK.
03:22 - On arrête la cuisson.
03:23 Là, pour arrêter la cuisson, je vais mettre de la crème.
03:28 - Bien froide.
03:29 - Froide, tempérée.
03:30 D'accord ? Une jolie noix de beurre.
03:32 Je mélange.
03:34 D'accord ?
03:37 Là, on va goûter l'oeuf, l'assaisonnement.
03:39 Je vais en mettre un petit peu de sel.
03:42 D'accord ?
03:43 Je remélange.
03:45 Et après, regarde bien une astuce.
03:49 Je débarrasse ça dans mon blender.
03:52 Là, maintenant, je vais mixer.
03:57 Je vais incorporer un jaune d'œuf pour lisser mon appareil.
04:04 Tu me le mets, le jaune d'œuf ?
04:05 - Allez. - Vas-y.
04:07 - C'est bon.
04:08 - Regarde, comme il est onctueux, c'est lisse.
04:09 - Très bon.
04:10 - Là, je vais remplir.
04:11 - On dirait un sabayon.
04:12 - Les bols.
04:14 Et là, maintenant, ça, tu touches plus.
04:15 - D'accord.
04:16 - Tu les prépares, c'est 18h.
04:17 Tu peux les remettre en chauve qu'à 20h ou 20h30.
04:18 C'est fini.
04:20 Maintenant, on va passer sur la petite marmelade de figues.
04:21 Quand c'est l'assaisonnement des figues, tu prends des figues fraîches.
04:22 C'est très, très bien.
04:23 - C'est très bon.
04:24 - C'est très bon.
04:26 - C'est très bon.
04:27 - C'est très bon.
04:28 - C'est très bon.
04:34 - C'est très bon.
04:35 - C'est très bon.
04:37 - C'est très bon.
04:38 - C'est très bon.
04:39 - C'est très bon.
04:40 - C'est très bon.
04:41 - C'est très bon.
04:43 - C'est très bon.
04:44 - C'est très bon.
04:45 - C'est très bon.
04:46 - C'est très bon.
04:47 - C'est très bon.
04:49 - C'est très bon.
04:50 - C'est très bon.
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05:52 - C'est très bon.
05:53 - C'est très bon.
05:55 - À la sortie, on va rajouter un tout petit peu de jaune d'œuf
05:58 pour renforcer le goût de l'œuf.
06:00 L'équivalent d'un jaune pour 4 personnes.
06:03 On viendra mettre la marmelade figues érables
06:07 et on finira avec quelques graines de sésame torréfié.
06:10 - OK.
06:12 - Alors, regarde bien la merveille.
06:14 Regarde comme c'est beau, ça.
06:16 À la vapeur, tu les chauffes à peu près entre 3 et 5 minutes,
06:19 ça dépend la taille.
06:20 On les met là.
06:21 Tu vois, elle est légèrement tremblottante,
06:24 comme une crème brûlée.
06:25 Là, je vais mettre un jaune.
06:27 Ensuite, je vais mettre une bonne cuillère à soupe de marmelade.
06:33 Comme ça.
06:34 On finit avec les graines de sésame torréfiées.
06:37 On peut mettre des petites mouillettes.
06:40 On peut imaginer plein de choses, d'accord ?
06:43 - Ça y est, je peux y aller.
06:44 - Et l'œuf, c'est fini, on peut goûter.
06:46 - Allez, on attaque, j'ai hâte.
06:51 Si vous aussi, vous avez hâte,
06:52 vous pouvez savourer cette recette au Fantin-la-Tour
06:54 et la préparer chez vous.
06:56 Bien sûr, toutes les étapes de la recette sont sur telegrenoble.net.
06:59 À très vite. Merci, chef.
07:01 - Vous êtes bien.
07:02 ...
07:23 - Vous avez savouré l'isère avec 38àTable.
07:26 Sous-titrage Société Radio-Canada