Le bar en croûte de sel de Cyril Lignac
Cyril Lignac propose une recette de saison : un bar, également appelé loup, en croûte de sel, accompagné de sa vierge de légumes.
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00:02 Un bar en croûte de sel Isabelle ?
00:06 C'est un poisson.
00:07 Ça vous plaît ?
00:08 C'est un poisson.
00:09 Oui, bon d'accord.
00:10 Je n'aime pas manger je dis.
00:12 Alors un joli bar de Bretagne, bien entendu c'est la pleine saison.
00:15 On va chez le poissonnier, on garde les écailles.
00:18 On vide le poisson, on demande qu'il nous vide le poisson.
00:20 Et on va garder les écailles puisqu'on va le cuire en croûte de sel
00:23 qui va garantir une cuisson un peu comme au vapeur.
00:26 Bien entendu on n'aura pas le goût de sel
00:28 et on va avoir cette vapeur de iode qui va cuire le poisson à l'intérieur.
00:33 Et quand vous allez déguster le poisson, il sera moelleux à souhait
00:36 et cuit dans son élément puisque finalement le sel, l'eau de mer
00:40 et donc on va avoir ce petit goût de sel qui est délicieux,
00:44 sans matière grasse, ça c'est exceptionnel et c'est hyper facile à faire.
00:47 Il faut juste...
00:50 Oui, fais attention.
00:51 Je suis passé, j'y sauche.
00:52 Il faut juste...
00:53 C'est bien ça.
00:56 Il se fait rire lui-même.
00:57 Je suis en forme, je suis rentré de milieu en pâtissier hier, je vous ai perdu.
01:00 Alors aujourd'hui je montage à profit.
01:01 Bah nous aussi on est heureux quand vous êtes à y croire.
01:03 Il faut s'armer d'un bon kilo, un kilo et demi de sel.
01:06 De gros sel.
01:07 De gros sel que l'on mélange avec deux blancs d'œufs
01:10 qui vont permettre de lier le sel.
01:12 Ensuite vous prenez une grande plaque à poisson,
01:14 une grande plaque qui va au four.
01:15 Il faut préchauffer le four à 190°.
01:18 On peut mettre des quartiers de citron, du thym, du laurier dans le ventre du poisson.
01:23 Et ensuite vous mettez un tapis de sel.
01:25 Avec une gousse d'ail éventuellement.
01:26 Ou la gousse d'ail.
01:27 Vous mettez un tapis de sel, vous posez le poisson dessus
01:31 et vous jouez tout simplement au pâté de sable.
01:33 C'est-à-dire qu'on recouvre bien tout le poisson de la tête à la queue.
01:37 On appuie bien et vous allez voir que quand on va le mettre au four,
01:40 la croûte de sel va sécher.
01:42 Et là on part pour 25 minutes de cuisson.
01:45 A 190°.
01:46 A 190°.
01:47 On retire le poisson du four.
01:49 Et là on appelle ça, nous en cuisine, on laisse tirer.
01:52 C'est-à-dire on laisse 10 minutes de repos au poisson
01:55 pour que la chaleur reste à l'intérieur.
01:57 Quand vous allez toucher la croûte, elle est salée, elle est salée.
02:00 Elle est chaude.
02:01 Oui.
02:02 Elle est chaude.
02:03 Elle est salée.
02:04 Les deux.
02:05 Elle est chaude.
02:06 Chaude et salée.
02:07 Et après on casse avec le couteau.
02:08 On enlève la peau.
02:10 On dépose le poisson à l'intérieur d'un grand plat.
02:14 On mélange de l'huile d'olive, des petits tomates, des courgettes, des morceaux d'ail.
02:18 Et on arrose ça généreusement.
02:20 Et on le mange comme ça avec un filet de jus de citron.
02:22 Et c'est délicieux.
02:23 Si je mets un petit peu d'estragon, vous êtes d'accord ?
02:25 Aussi.
02:26 Toutes les herbes sont les bienvenues.
02:28 Sont les bienvenues.
02:29 Alors je rappelle pour la seconde culturelle que l'autre nom du bar, c'est le loup.
02:33 On l'a déjà dit.
02:34 Il y a un moyen mnémotechnique.
02:35 Pousse un souvenir, ça donne loup-bar.
02:37 Voilà, c'est tout.
02:38 C'est ça, exactement.
02:39 Le nom de la reine de poisson.
02:40 Le loup de Méliderranée.
02:41 C'est une belle ponctuation.
02:42 Dites-moi entre autres choses dont on refait la TV ce week-end, notre tête à tête du dimanche.
02:48 J'ai dit quoi ?
02:49 Apporte-le-moi.
02:50 Laissez-vous tenter, oui.
02:52 Vous retrouverez Stéphane Escher qui sera au micro de Stephen Bellery.
02:56 Et puis Isabelle, vous nous proposerez votre rendez-vous quand la télé aide parfois à résoudre des cold case.
03:01 Oui, notamment "Appel à témoins".
03:03 Absolument.
03:04 Rendez-vous dimanche à 9h15 avec Liquide.
03:13 avec l'équipe.