C'est la 19ème édition du concours des cuisiniers de la Loire que l'équipe d'Appétit vous propose de suivre. Sept jeunes candidats se challengent pour remporter un lot d'exception : deux semaines aux États-Unis à lInstitut culinaire de DMACC dans l'Iowa.
Quatre heures de cuisine pour sortir deux assiettes : un plat à base de lapin et un dessert avec réalisation de pâte à choux.
Qui remportera l'édition 2023 du concours organisé par l'association des Cuisiniers de la Loire ?
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
Quatre heures de cuisine pour sortir deux assiettes : un plat à base de lapin et un dessert avec réalisation de pâte à choux.
Qui remportera l'édition 2023 du concours organisé par l'association des Cuisiniers de la Loire ?
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit !
00:02 Ravi de vous retrouver cette semaine !
00:04 Alors voyez, on prend à nouveau le grand air !
00:05 Vous reconnaissez le château, le parc ?
00:07 Nous sommes au lycée hôtelier de Saint-Chamond.
00:09 Je vous emmène aujourd'hui à la rencontre des candidats du 19ème concours
00:14 de l'association des cuisiniers de la Loire.
00:17 On allait glisser nos caméras au plus près des participants
00:20 pour voir ce qu'ils proposent.
00:22 Suivez-moi !
00:24 Bon appétit !
00:26 Bon appétit !
00:29 Bon appétit !
00:34 Bon appétit !
00:37 Aide-moi !
00:41 Cette année, c'est au lycée hôtelier de Saint-Chamond
00:46 que se tient le concours des cuisiniers de la Loire.
00:49 Depuis plus de 20 ans, ce challenge départemental
00:52 s'installe dans les différents établissements d'enseignement du département.
00:56 Pour cette édition, lapin et pâte à choux sont à l'honneur.
01:00 En effet, les 7 candidats disposent de 4 heures
01:03 pour cuisiner un plat à base de rable de lapin
01:06 et un dessert avec réalisation d'une pâte à choux.
01:09 La récompense ?
01:10 Un séjour de 2 semaines aux Etats-Unis
01:13 dans le cadre du partenariat historique et unique en France
01:16 entre l'association des cuisiniers de la Loire
01:19 et le culinaire d'IMAC à Desmoines dans l'Iowa.
01:22 Et justement, 2 chefs américains ont fait le déplacement jusque dans la Loire
01:26 pour assister au concours et prendre place aux jurys de dégustation.
01:30 Concentration maximale dans les cuisines de l'école
01:33 sous le regard attentif du jury technique.
01:36 Sylvain, on est aujourd'hui au lycée hôtelier de Saint-Chamond
01:40 pour ce concours des cuisiniers de la Loire.
01:43 Ce concours est organisé par l'association des cuisiniers de la Loire.
01:46 Oui, exactement. Chez tous les cuisiniers de la Loire,
01:49 on est à peu près 37 chefs,
01:51 et on organise ce concours une fois par an en association avec l'école de l'IMAC,
01:55 qui est aux Etats-Unis,
01:57 qui est une école professionnelle comme on en a en France.
02:00 C'est quoi l'intérêt d'avoir cet échange franco-américain ?
02:05 Qu'est-ce que ça apporte à la gastronomie ?
02:08 Alors, ça apporte… Il ne faut pas croire,
02:10 ce n'est pas parce qu'on est le pays de la gastronomie
02:12 qu'on n'a rien à prendre des Américains.
02:14 Ils ont une tradition culinaire qui est plus jeune que la nôtre,
02:18 mais il y a quand même une tradition culinaire.
02:21 Donc, il ne faut pas le nettoyer d'un regard de la main.
02:24 Je pense que c'est intéressant d'équiper avec eux,
02:26 et on se rend compte qu'ils sont très curieux de notre culture,
02:28 et ils apprennent vite.
02:30 Ils ne sont pas plus bêtes que les autres.
02:32 Ils sont très doués pour apprendre,
02:34 et ils mettent les moyens pour apprendre.
02:36 Donc, c'est très intéressant pour nous.
02:38 Deux grands gagnants à la fin du concours
02:41 ont apporté un beau cadeau quand même, on peut le dire,
02:44 puisque c'est un séjour de deux semaines aux États-Unis.
02:47 Oui, donc ils vont partir deux semaines aux États-Unis,
02:50 aux alentours de octobre-novembre,
02:52 où ils vont aller dans plusieurs restaurants.
02:54 Ils vont à l'école de NIMAC.
02:56 Donc, ils vont dans différents restaurants
02:58 qui sont un peu les sponsors de l'école
03:00 pour montrer ce qu'ils savent faire,
03:02 refaire le menu, pourquoi pas, avec le lapin, tout ça.
03:05 Et après, ils ont un dîner de gala qui se passe dans l'école.
03:08 OK.
03:09 [Musique]
03:12 Tout se passe bien ?
03:14 Oui, très bien.
03:15 Qu'est-ce que tu es en train de faire ?
03:17 J'écose les petits pois frais.
03:19 Ils n'ont pas cuit encore ?
03:21 Si, on les cuit une fois entiers comme ça.
03:23 Et une fois qu'on les a bien enfroidis dans de l'eau et des glaçons,
03:26 on peut les écosser.
03:27 D'accord.
03:28 Donc, on appuie légèrement comme ça pour enlever la petite peau,
03:30 et il y a juste les deux petites parties du petit pois qui en sortent.
03:33 D'accord, donc on pourrait presque parler d'un petit pois ultra raffiné.
03:36 Exactement.
03:37 Comment tu abordes cette épreuve de concours ? Sereine ?
03:41 C'est un entraînement, beaucoup d'entraînement.
03:44 Tu as une idée du nombre d'heures passées à t'entraîner ?
03:47 Des heures à des heures.
03:48 OK.
03:49 Rien qu'au début, on fait épreuve étape par étape,
03:52 et après faire des entraînements quatre heures pour voir si ça rend tout.
03:55 Donc, je pense que c'est des dizaines et des dizaines d'entraînements
03:58 pour en arriver ici et faire tout ce qu'on peut.
04:02 En tout cas, bravo, parce que j'admire déjà la technique qui est déployée.
04:05 Merci.
04:06 Donc, bravo.
04:07 Merci beaucoup.
04:08 Fabien, vous faites partie de l'association des cuisiniers de la Loire
04:14 et vous intervenez aujourd'hui sur ce concours en tant que jury technique.
04:18 Tout à fait.
04:19 Aujourd'hui, on est sur quel type d'épreuve ?
04:21 Aujourd'hui, on est sur une épreuve, un plat, un dessert.
04:26 On a des techniques imposées sur le thème du lapin,
04:29 des ossages du lapin, avec une farce obligatoire.
04:34 Et puis, ils ont un libre choix autour de la sauce et de la garniture.
04:38 C'est à eux de faire leur créativité.
04:41 Donc, c'est pour préparer la base du plat.
04:43 Voilà.
04:44 On leur donne la technique de base imposée,
04:46 et après, c'est à eux d'exprimer un peu tout leur talent.
04:48 Et deuxième épreuve, ils doivent fournir une assiette à un dessert ?
04:52 Un dessert.
04:53 Cette année, c'est un dessert.
04:54 Des fois, c'est des entrées.
04:56 Cette année, c'est un dessert sur le thème de la pâte à choux,
04:58 avec une crème foisonnée, c'est-à-dire une crème montée.
05:02 Ça veut dire beaucoup de choses,
05:04 mais ça peut être une chantillyne comme pâtissier,
05:06 avec de la crème allégée.
05:08 La base du dessert, c'est la pâte à choux.
05:11 On a donc deux jurys.
05:13 Un jury technique, dont vous faites partie,
05:15 et on aura plus tard un jury de dégustation,
05:17 qui va faire une dégustation à l'aveugle.
05:19 Vous, en tant que jury technique,
05:21 qu'est-ce que vous évaluez concrètement ?
05:24 Ça part déjà de la tenue vestimentaire,
05:27 de l'hygiène du plan de travail,
05:28 qui reste le B.A.B. dans le métier.
05:31 Ensuite, on va entrer dans des techniques un peu plus pointues,
05:34 sur le désossage des viandes,
05:36 il y a des règles à respecter.
05:38 Ensuite, sur l'exécution des sauces,
05:41 il y a plein de petits détails qui sont importants pour nous,
05:43 des garnitures aromatiques, etc.
05:46 Après, si toutes ces règles sont respectées,
05:49 ça va en concordance avec la dégustation.
05:53 Normalement, il n'y a pas de surprise.
05:55 Ok, là, pour l'instant, ce que vous avez vu, ça va, vous êtes satisfait ?
05:58 Voilà, pour l'instant, il n'y a pas de pression,
06:00 ça va doucement, ça se met en place doucement,
06:02 ça va s'accélérer sur la fin,
06:04 ça va commencer à y avoir des petites erreurs, je pense.
06:07 Delphine, je suis ravi de vous retrouver.
06:12 Eh oui !
06:13 On s'était déjà vues il y a deux ans, je crois.
06:16 Et à cette occasion,
06:18 le lycée hôtelier de Saint-Chamond accueillait
06:20 le concours du meilleur croissant au beurre d'Isigny.
06:23 C'est ça.
06:24 Et cette année, 2023, nouveau concours,
06:28 le concours des cuisiniers de la Loire.
06:29 Dites-moi, vous accueillez beaucoup de concours, non ?
06:31 Nous accueillons beaucoup de concours,
06:33 mais les concours font partie de la pédagogie
06:35 dans les lycées hôteliers et les lycées de l'alimentation.
06:39 C'est, je pense, vraiment essentiel dans la pratique
06:45 et dans la scolarité des élèves,
06:49 de participer à des concours,
06:51 de se confronter aux jeunes des autres établissements,
06:54 de se confronter à des jeunes qui sont en apprentissage.
06:58 Et pour nos élèves, c'est aussi une façon
07:01 de montrer leur savoir-faire à des professionnels,
07:04 à des cuisiniers.
07:05 Et c'est une façon aussi, je dirais,
07:09 de représenter l'établissement.
07:10 Sur les sept candidats,
07:12 combien sont issus du lycée de Saint-Chamond ?
07:14 Nous avons Clara, qui est issue du lycée hôtelier de Saint-Chamond.
07:18 Donc une candidate.
07:19 J'ai une dernière question.
07:21 Vous l'avez dit, le lycée hôtelier est un lieu
07:24 de permanente tentation.
07:26 Comment on survit à cette tentation
07:28 en tant que directrice d'établissement ?
07:30 On se cache en se disant que c'est un acte pédagogique
07:35 et non pas de la gourmandise.
07:37 Beaucoup tuerait pour avoir votre métier, finalement.
07:39 Je pense. Je pense.
07:42 Merci beaucoup.
07:43 C'est moi qui vous remercie.
07:45 Bonjour, Clara. D'où es-tu ?
07:48 Je suis de Des Moines, à l'Iowa, aux Etats-Unis.
07:52 Que penses-tu de la gastronomie française ?
07:55 C'est fabuleux.
07:56 C'est le centre de l'univers
07:58 quand il s'agit de l'art culinaire.
08:01 C'est un excellent exchange que nous avons
08:03 avec les chefs, le Cousinier de la Loire.
08:08 C'est un exchange de 38 ans.
08:10 Cela vous inspire pour votre travail aux Etats-Unis ?
08:15 Oui. Ça me donne un grand plaisir
08:18 de prendre ce que j'ai appris ici,
08:19 et de le goûter ici, chez mes étudiants.
08:22 Ok. Vous reviendrez en France ?
08:26 Oui, bien sûr.
08:28 Merci, Clara.
08:29 Merci.
08:30 Clara, c'est toi la locale de l'étape.
08:36 Est-ce que ça rajoute une pression supplémentaire
08:38 sur le concours ?
08:40 Tout le monde est derrière.
08:41 Tout le lycée est derrière.
08:43 Ça va. En vrai, ça va.
08:46 Est-ce que tu es partie sur une réalisation
08:48 qui, selon toi, devrait être démarquée
08:50 des autres candidats ?
08:51 Je ne sais pas du tout.
08:53 Je ne sais pas du tout ce que les autres ont fait.
08:55 Donc, on verra bien à la fin.
08:58 Totale découverte.
08:59 C'est ça. Tout à fait.
09:01 Bon, écoute, comme tu l'as dit,
09:03 tout le lycée de Saint-Chamond est derrière toi.
09:05 Donc, on compte sur toi.
09:07 Merci.
09:08 Quand vous êtes client,
09:11 vous n'aimez pas attendre à table,
09:12 on considère que le temps,
09:14 il y a un timing à respecter.
09:15 C'est maintenant.
09:16 Après, ils ne perdent pas des points et des points
09:18 parce que vous faites trois secondes.
09:20 Le temps, sur les 100 points de la dégustation,
09:23 c'est 10 points.
09:24 Voilà.
09:25 Le reste, ça va être la propreté de l'assiette,
09:27 ça va être le visuel, ça va être l'odeur,
09:29 le plus important des critères qui est sur 30 points,
09:31 c'est le goût parce qu'on reste quand même
09:32 sur un concours de cuisine.
09:34 Et il y a tout ce qui va autour
09:35 quand on est client.
09:36 On goûte par les yeux, on goûte par le nez,
09:38 on goûte par l'odeur,
09:41 mais aussi, à la fin, on goûte vraiment.
09:44 Et c'est ça qu'on cherche,
09:45 qu'on a le plaisir de rester.
09:46 Ça s'active en cuisine
09:48 à l'approche de la fin des 4 heures de compétition.
09:50 On sent la pression monter à grands pas.
09:53 On finalise les dernières préparations
09:55 avant de s'attaquer au dressage.
09:57 D'abord des plats, puis des desserts.
09:59 Les assiettes se parent de couleur
10:01 et se structurent petit à petit.
10:03 Chacun fait preuve de technique
10:04 pour un dressage soigné et élégant.
10:07 Une fois l'assiette dressée,
10:08 direction le jury de dégustation
10:10 présidé par Michael Bouvier,
10:12 meilleur ouvrier de France,
10:13 maître d'hôtel, du service
10:15 et des arts de la table.
10:18 Les légumes étaient bien glacés quand même.
10:20 Enfin, c'était brillant.
10:22 Sauf qu'ils ne sont pas cuits.
10:24 C'est chaud.
10:25 C'est chaud ?
10:26 Il y a de l'église en France.
10:27 Il aurait fallu flamber le vin.
10:31 Ça va faire un petit peu.
10:32 Ça protisse,
10:33 ça aurait pu être soigné peut-être.
10:35 Les impressions du jury sont assez tranchées.
10:37 Une fois les dégustations terminées,
10:39 s'en suivent les délibérations
10:41 et notations des deux juries.
10:42 Le jury technique,
10:43 qui a observé les candidats
10:45 durant quatre heures de cuisine
10:47 et le jury de dégustation.
10:49 Arrivent enfin les délibérations.
10:51 Martel, Clara.
10:53 D'aller de l'avant.
10:59 Il ne faut jamais rester,
11:01 je le dis tout le temps, sur les acquis.
11:02 Il faut toujours aller chercher plus loin.
11:04 Vous avez tout ce qu'il faut.
11:05 Michael, vous avez été aujourd'hui
11:07 président d'honneur du jury.
11:10 Ça représentait quoi pour vous ?
11:12 Pour moi, c'est un honneur déjà.
11:14 C'est la première fois où je suis président d'honneur
11:16 sur un concours de cuisine déjà,
11:18 auprès des jeunes.
11:19 Les concours de service, je les connais bien.
11:21 La Coupe Georges-Baptiste,
11:22 le meilleur ouvrier de France.
11:23 Mais là, en cuisine, c'était vraiment top.
11:25 Est-ce que vous avez des surprises
11:27 pendant la dégustation ?
11:28 Des choses qui vous ont vraiment percuté ?
11:30 Oui, il y a eu des belles surprises.
11:31 Un travail autour des blettes avec le dessert,
11:33 l'asperge dans les desserts.
11:34 Donc ça, c'est vraiment des belles surprises.
11:37 La façon de travailler la pâte à choux aussi.
11:39 Bien sûr, il y avait des choux traditionnels en craquelin.
11:41 Après, pour le côté technique,
11:43 on va laisser ça aux cuisiniers.
11:45 Mais le visuel, il y avait vraiment un joli travail
11:47 et des belles associations,
11:48 surtout avec des jeunes.
11:50 C'est un travail qui est fait par des jeunes.
11:52 Donc ça, c'est un plus.
11:54 Merci beaucoup, Michael, pour ce témoignage.
11:57 Je vous propose maintenant qu'on aille recueillir
11:59 les impressions de notre gagnante, Clara.
12:02 Je vais essayer de la trouver dans la poule
12:04 et je lui pose quelques questions.
12:06 Clara, bravo !
12:07 Merci.
12:08 Alors, ça fait quoi d'arriver première
12:10 à un concours de cuisine ?
12:12 C'est une bonne expérience
12:14 pour un premier concours.
12:16 Qu'est-ce que tu attends maintenant
12:17 de ce merveilleux cadeau,
12:19 à savoir deux semaines aux États-Unis ?
12:21 Qu'est-ce que tu attends de tout ça ?
12:23 Des découvertes.
12:25 Des découvertes et passer une chance.
12:27 Ah bah oui.
12:28 Donc on ne va pas avoir.
12:31 Franchement, hâte.
12:33 En tout cas, encore une fois, un grand bravo.
12:35 On te souhaite du coup un bel avenir
12:37 dans le monde culinaire.
12:39 D'autres concours, plein de réussites.
12:41 Et puis, n'hésite pas à nous donner des nouvelles
12:43 quand tu seras aux États-Unis.
12:44 Pas de souci. Merci beaucoup.
12:46 Et bien voilà, c'est ici que s'achève notre émission.
12:48 J'espère que vous avez passé un bon moment.
12:50 Moi, je me suis éclaté.
12:52 Franchement, je vous l'avais dit,
12:54 nos jeunes sont pleins de talents.
12:56 On se retrouve très vite pour un nouveau numéro d'Appétit.
12:59 En attendant, vous le savez,
13:01 vous pouvez revoir cette émission,
13:02 mais toutes les autres, sur tl7.fr.
13:04 À très bientôt !
13:07 Sous-titrage Société Radio-Canada
13:12 [Générique de fin]