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Marc Veyrat, chef anciennement 3 étoiles pour La Maison des Bois à Manigod, répond aux questions de Dimitri Pavlenko. À quelques heures de la publication du palmarès du Guide Michelin 2023, il dénonce un système de "buzz".
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Marc Veyrat, chef anciennement 3 étoiles pour La Maison des Bois à Manigod, répond aux questions de Dimitri Pavlenko. À quelques heures de la publication du palmarès du Guide Michelin 2023, il dénonce un système de "buzz".
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NewsTranscription
00:00 - Il est 7h12, Dimitri Pavlenko, vous recevez ce matin le cuisinier Marc Vérin.
00:05 - Oui, en ligne avec nous depuis sa Haute-Savoie natale.
00:09 Bonjour Marc Vérin.
00:10 - Bonjour.
00:11 - On entend les petits oiseaux derrière vous, c'est un bonheur.
00:13 Bienvenue sur Europe 1.
00:15 C'est le jour J, Marc Vérin, pour tous les grands cuisiniers de France.
00:18 Le guide Michelin va dévoiler à 10h ce matin son palmarès 2023.
00:22 Plus de 500 chefs français ont confirmé leur présence à Strasbourg.
00:26 Vous Marc Vérin, je suppose que vous n'y serez pas puisque vous êtes fâché avec le Michelin.
00:30 - Je suis non seulement fâché mais je ne vais pas me rendre auprès d'un guide malade.
00:38 Vous savez, ce guide est sous perfusion en ce moment.
00:41 C'est assez grave.
00:43 Ce guide était une véritable référence au préalable.
00:47 Mais depuis la nomination de M. Poulenec, qui pour moi est un véritable fausse voyeur de la gastronomie,
00:54 il est plein de culot, il est plein d'audace.
00:58 Il a été nommé pour créer le buzz, redénimiser l'image du guide.
01:02 Vous savez, la première fois que j'ai eu 3 étoiles, je prends un Meuger Benzi,
01:07 et mes 2 fois 20/20, il vendait il me semble 350 000 exemplaires.
01:13 Aujourd'hui, il vende 20 000.
01:15 - M. Poulenec, je vais faire les présentations pour ceux qui ne le connaîtraient pas.
01:20 Marc Vérin, c'est Gwendal Poulenec, directeur général du guide Michelin.
01:24 Récemment nommé à cette fonction.
01:26 En tout cas, il est au Michelin depuis beaucoup moins de temps que vous,
01:30 que votre histoire avec le guide, qui est une histoire de plus de 30 ans, Marc Vérin.
01:34 Parce que par 3 fois, vous avez été 3 étoiles pour différents établissements.
01:39 Le dernier, c'était la Maison des Bois à Manigault, en Haute-Savoie.
01:43 Sacrée aventure pour vous que ce restaurant-là, qui obtient son 3ème macaron en 2018,
01:48 avant d'être rétrogradé l'année suivante.
01:51 Et vous vouliez une explication du guide.
01:52 Vous avez même saisi la justice pour cela.
01:54 Ça vous a été refusé ?
01:56 Ma question toute simple, Marc Vérin.
01:58 Le guide rouge, c'est une boîte noire ?
02:00 - Ah oui ! C'est plus que noir.
02:03 C'est presque en cendres d'ailleurs.
02:05 C'est hallucinant.
02:07 Mais vous savez, il y a encore des chefs qui croient à tout ça.
02:11 Effectivement, c'est l'OMERTA le guide Michelin.
02:14 Ils se rendent à Strasbourg, soit disant pour un guide transparent.
02:19 Renseignez-vous les médias, savoir combien donne la région pour recevoir le guide Michelin.
02:26 Vous le savez ça ?
02:28 Pour un guide transparent ?
02:30 Non, un guide commercial.
02:32 - Vous voulez dire que les régions appuient le guide Michelin
02:35 pour que certains de leurs chefs, des chefs régionaux, soient plus récompensés que d'autres ?
02:39 C'est une accusation grave que vous lancez quand même, Marc Vérin, ce matin.
02:42 - Je n'ai pas dit ça.
02:45 Je dis simplement que le guide Michelin, se voulant transparent,
02:49 va auprès des régions qui rétribuent certaines cendres pour les recevoir.
02:55 - Vous avez des preuves de ce que vous affirmez ce matin, Marc Vérin ?
02:58 - Écoutez, moi ce que j'affirme, c'est que je voudrais bien qu'une enquête soit ouverte.
03:03 On verra si vraiment ce guide est commercial ou pas.
03:08 Mais vous savez, ce dont je vous parle,
03:11 c'est que j'ai des chefs alsaciens qui sont mes amis, qui m'en parlent.
03:15 - Qui vous disent quoi ? Qu'est-ce qu'ils vous disent, Marc Vérin ?
03:18 - Ils vous disent ce que je viens de dire.
03:20 Ça commence à s'ébruter, ils donnent tant d'argent à la région pour les recevoir, etc.
03:26 C'est ce qu'on me dit, c'est les chefs alsaciens qui m'appellent et qui me le disent.
03:30 - Alors vous dites, Marc Vérin, que le Michelin n'est plus ce qu'il était,
03:34 qu'il n'a plus la même importance aujourd'hui pour les jeunes chefs qu'il en avait pour vous à votre époque.
03:39 Ça représentait quoi, les macarons, quand vous étiez...
03:42 - Non, c'était exceptionnel.
03:45 Il y a eu tant de M. Élise, M. Nechelen, moi je me rappelle un seigneur.
03:52 C'était... voilà, on était récompensés, on savait que c'était ordonné, c'était méticuleux.
04:00 Mais maintenant c'est tout ou n'importe quoi.
04:02 Mais vous vous rendez compte, cet homme-là, il a coupé la tête, mais c'est formidable.
04:08 Il a coupé la tête à des gens qui pour moi sont intouchables.
04:13 Et Berlin, il a coupé la tête à Paul Brucuse, il a coupé la tête à Vérin,
04:18 coupé la tête de Guille Savoie, de Coutenceau, à Quilteau.
04:21 Vous savez ce qu'on m'a dit un 3 étoiles hier qui m'a appelé ?
04:25 Écoutez bien, ces gens-là, ils sont en train de provoquer un choc psychologique auprès des chefs,
04:30 ils s'en rendent même pas compte.
04:32 Vous savez ce qu'on me dit un de mes chefs 3 étoiles ?
04:36 Il dit "tu sais Marco, ils n'auront pas le temps de m'enlever la 3ème étoile, je la rendrai avant".
04:42 Mais vous vous rendez compte ?
04:43 - Des chefs sont prêts à rendre le 3ème macaron pour lequel ils se sont tant battus.
04:47 - J'ai eu hier un 3 étoiles qui m'a dit "ils n'auront pas le temps de me l'enlever, je vais les rendre avant".
04:53 - Tiens d'ailleurs, vous avez cité Guille Savoie.
04:55 - Vous savez, c'est un peu comme la peur sur la ville, vous voyez ce que je veux dire ?
04:59 C'est hallucinant, c'est comme ça.
05:01 Et puis alors, ce qui se passe cette année, où il coupe des têtes un maximum,
05:06 c'est que quand vous pensez à mon ami Guille Savoie, Coutenceau,
05:11 - Qui vient de perdre leur 3ème étoile, ça a été annoncé avec une semaine d'avance sur le palmarès.
05:17 - C'est bizarre ça non ? C'est bizarre non ?
05:21 - Qu'est-ce qui est bizarre ? C'est le fait qu'on annonce au préalable, qu'on mette en lumière ?
05:25 - Vous ne trouvez pas que c'est bizarre vous ?
05:27 - C'est-à-dire que c'est la méthode du Michelin.
05:29 - C'est ce que les journalistes disent.
05:31 - C'est la méthode du Michelin, mais peut-être que vous la critiquez fortement Marc Vérin.
05:35 - Alors je peux vous dire qu'avec le mal qu'ils m'ont fait,
05:39 s'il faut retourner devant les tribunaux, j'y retournerai.
05:42 Moi, j'ai eu un traumatisme terrible, j'ai fait un an de dépression,
05:47 j'ai fait de l'hospitalisation, et il a ruiné mon équipe.
05:51 Alors qu'on avait la même équipe depuis 20 ans.
05:54 - Marc Vérin, on voit que vous...
05:56 - Et vous savez ce qui s'est passé avec moi, ça va se passer avec mes confrères,
05:59 et je ne veux pas, ils n'ont pas le droit ces gens-là.
06:01 Mais pour qui se prennent-ils ?
06:03 - Y a-t-il une responsabilité sociale du juge ?
06:05 - Et vous savez, je veux quand même vous faire un autre aveu,
06:07 vous savez le problème du Michelin aujourd'hui ?
06:10 En dehors du fait qu'il n'est plus qu'un tramuros, entre les chefs, entre eux.
06:16 Mais les chefs entre eux c'est l'omerta, ils ont peur, mais je me meurs aussi à leur place.
06:21 Ils ont peur de s'avancer.
06:23 Et ce qui est évident c'est que la liste de M. Faure a été un tel événement depuis 2 ou 3 ans,
06:33 médiatique, qu'ils ont pris la tête de tout ça,
06:38 et le guide Michelin l'a regardé du coin de l'œil,
06:41 en disant "Ouh là là, on se fait dépasser par eux là".
06:45 Donc il faut qu'on crée le buzz.
06:47 Voilà. Voilà l'histoire.
06:49 - Je vais quand même dire une chose, parce que ça c'est le soleil de votre vie,
06:53 votre fille Élise, à la Maison des Bois, elle a repris le restaurant,
06:57 vous le lui avez cédé, elle l'a rebaptisé "le hameau de mon père",
07:00 et je sais que c'est pas encore l'heure de la retraite pour vous,
07:02 vous avez relancé une affaire au mois de décembre.
07:05 - Non, non, oui bien sûr je l'aide parce que j'adore ma fille, je l'aide.
07:09 Vous savez j'ai ouvert un nouveau restaurant aussi à Meugeve,
07:12 je suis plein d'activités en plus du restaurant que l'on a à Paris,
07:16 voilà, vous savez, c'est assez hallucinant de voir la réaction de cette nouvelle génération.
07:29 Vous savez, je parle avec ma fille, avec ses copains qui sont restaurateurs de cet âge,
07:34 ils veulent plus de ces références, ils n'en veulent plus !
07:38 Et vous savez, c'est assez incroyable.
07:41 Alors ils croient à la liste, ils croient au Gault-Millau,
07:44 parce que Gault-Millau, par exemple, les jeunes, l'autre jour j'en recevais,
07:46 ils m'ont dit au moins ils ont fait une chose de bien du Gault-Millau,
07:49 c'est qu'ils ont créé le club des académiciens.
07:52 Donc les Guisavois, les Berlins, les Bocuse, les Vera,
07:56 voilà, tous ces gens qui ont 3 détails, on les met de côté,
08:01 parce qu'ils ont travaillé énormément pendant des décennies
08:05 pour l'art de la gastronomie à travers le monde.
08:07 Vous comprenez ce que je veux dire ?
08:09 - Tout à fait, merci beaucoup. - C'est formidable.
08:11 - Merci beaucoup Marc Vera. - Ils n'ont plus le droit de les noter.
08:14 - Merci Marc Vera de votre témoignage ce matin sur Europe 1,
08:19 et donc longue vie au hameau de mon père et à votre restaurant Mechev,
08:23 toussous, by Marc Vera, ça s'appelle.
08:25 Bonne journée à vous, il est 7h20 sur Europe 1.