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00:00 - Et à 19h48, qui perd et qui gagne ? Le verdict vient de tomber puisque le célèbre
00:06 Guy de Michelin a décerné ses étoiles pour 2024. On est en direct avec Fabien Ferré, bonsoir !
00:11 - Bonsoir, comment allez-vous ?
00:13 - Bien et vous, surtout, vous devez aller très très bien ce soir !
00:17 - J'ai l'impression d'avoir gagné la finale de la Coupe du Monde !
00:21 - Un peu, vous avez décroché trois étoiles d'un seul coup pour la table du Castelet dans le Var !
00:26 - Exactement !
00:27 - On vous a senti très ému !
00:30 - C'est vrai, je sais pas, je sais pas encore regarder, mais revisionner du moins !
00:34 Mais en tout cas j'ai parlé avec mon cœur et c'était sincère !
00:38 - Vous n'avez que 35 ans et vous avez récupéré les cuisines de ce restaurant l'an dernier,
00:43 donc c'est quand même tout récent. Ce restaurant avait deux étoiles, il les a perdu avec le départ de son chef.
00:50 Vous, vous avez regagné trois étoiles d'un seul coup !
00:53 Tout le monde s'accorde à dire que c'est absolument exceptionnel !
00:57 Vous avez pensé à qui en premier ?
01:00 - À mes proches, ma famille, ma compagne, bien sûr, Alissa qui m'accompagne au quotidien sur tous les projets,
01:09 qui me soutient, et à Christophe Bacquier et Alexandra, parce qu'ils m'ont laissé cet héritage et aujourd'hui c'est une chance.
01:16 - Christophe Bacquier qui est l'ancien chef, je le précise !
01:19 - Exactement, avec qui j'ai coté pendant presque dix ans, qui m'a appris beaucoup, qui m'a apporté au quotidien.
01:28 Aujourd'hui on avait à cœur de représenter à la maison et de continuer à écrire l'histoire de la même manière, et c'est ce que je fais ce soir.
01:36 - Trois étoiles, ça veut dire une cuisine exceptionnelle. Selon vous, qu'est-ce qui fait la différence ?
01:42 - C'est une bonne question. Qu'est-ce qui fait la différence ? Je pense que toutes les cuisines sont toutes aussi bonnes les unes que les autres,
01:51 mais aujourd'hui c'est une cuisine de passion, une cuisine de producteur, une cuisine de cœur.
01:56 On s'efforce avec les équipes à cuisiner avec notre cœur et vraiment à aller chercher plus loin, à essayer de transmettre des émotions,
02:09 à surprendre, à toujours avoir un jus ou une sauce assez percutante, qui vient un peu sublimer le plat.
02:17 - Des parents pâtissiers, des grands-parents agriculteurs, j'imagine que ça vous influence.
02:23 - Bien sûr, je vais chercher un peu moins l'aspiration là-dedans, parce que j'aime cette proximité, j'ai toujours noué ce lien de proximité avec les artisans, les paysans.
02:38 Aujourd'hui, à ma table, j'avais à cœur de mettre en valeur et de mettre en avant les produits.
02:44 Le Var regorge d'acteurs et d'agriculteurs, de paysans locaux. J'avais besoin aujourd'hui de mettre en avant leur travail qui est juste fantastique.
02:57 - Et concrètement, qu'est-ce que c'est votre plat signature ?
03:02 - Je ne parlerai pas de plat signature, parce que je trouve qu'à mon âge, c'est un peu prétentieux de dire ça, mais disons qu'on a des attaches.
03:10 Aujourd'hui, le plat qui me représente le plus, c'est l'encornet à la Provençale, parce qu'on est sur un encornet méditerranée,
03:21 où j'ai fait le parti pris de ne pas mettre de garniture, de mettre un jus extrêmement gourmand, réconfortant et percutant,
03:29 et de travailler sur l'encornet et de lui apporter une belle typicité de cuisson.
03:35 Je ne triche pas, je suis sincère dans mon démarche, à preuve du contraire, ça a marché.
03:43 - La sincérité, c'est peut-être ça qui fait la différence.
03:46 - Oui, parce que je suis quelqu'un comme ça, je suis généreux, je suis dans le partage, je suis quelqu'un d'entier, je ne triche pas.
03:52 Aujourd'hui, j'avais envie de retransmettre à nos clients ces valeurs, c'est important pour moi.
04:02 - Ça va changer quoi concrètement ces trois étoiles ?
04:05 - Rien de ma façon de cuisiner, ça c'est sûr.
04:08 - Par contre, l'affût de clients, ça va peut-être changer quelque chose ?
04:11 - Voilà, c'est ça, je pense que là ça commence à s'agiter un peu en standard, mais ça ne changera rien nos valeurs,
04:18 ça ne changera rien au fait qu'on ait cette proximité avec nos clients, parce que nos clients viennent pour ça aussi.
04:24 Et rien à notre façon de cuisiner, parce que j'imagine que si le Guinness aujourd'hui nous avait fait les trois étoiles,
04:31 c'est qu'ils ont jugé la cuisine qu'on faisait l'année dernière, donc il ne faudrait surtout pas changer.
04:36 Par contre, on va s'efforcer à faire toujours la même qualité.
04:40 - Mais est-ce que vous allez peut-être vous agrandir, embaucher, peut-être changer de taille, passer au niveau supérieur ?
04:50 - Oui, au niveau du staff, je pense qu'on va être à même à recruter quelques profils, quelques lignatures.
04:57 C'est par la force des choses, je crois qu'on n'aura pas le choix, tout à fait.
05:01 - Certains chefs, vous le savez, ont fait le choix de rendre leurs étoiles.
05:06 Johan Westerman à Strasbourg, Sébastien Brasse à L'Aïeul.
05:11 Est-ce que vous comprenez la démarche de ceux qui ont cette chance et finalement qui préfèrent les rendre ?
05:16 - Oui, je peux comprendre bien sûr, parce qu'aujourd'hui, ils veulent exprimer la cuisine avec le cœur.
05:24 Ils sont dans une autre démarche.
05:27 Aujourd'hui, moi j'étais dans une maison qui était auréolée de trois étoiles de Guy Michelin.
05:32 On a continué à faire briller ces trois étoiles.
05:36 Je suis dans une autre démarche. En tout cas, je ne compte pas les rendre demain.
05:40 - Mais est-ce que ça vous fait peur ?
05:42 - Non, non, non. Aujourd'hui, je le vis bien. Je ne sais pas, peut-être demain, ça sera différent.
05:47 Pour l'instant, j'essaie de savourer le moment.
05:50 Je suis content pour mes équipes, parce qu'il y a beaucoup de gens qui ont œuvré pour ça.
05:56 Ce n'est pas un combat que j'ai mené tout seul, il est évident.
06:00 Je crois qu'il faut souligner ça aujourd'hui. C'est important.
06:03 - Il y a beaucoup de chefs qui sont devenus très médiatiques grâce aux émissions télé,
06:07 que ce soit côté jury ou côté candidat.
06:10 Vous trouvez que ça change la donne dans le monde de la cuisine ?
06:14 - D'être médiatique ? - Oui.
06:16 - Non, je ne sais pas.
06:19 - Parce que vous allez le devenir, vous, médiatique ? Il y a de grandes chances, non ?
06:22 - Non, je ne pense pas. Je suis un petit bourguignon, vous savez,
06:26 qui fait sa petite popote dans sa petite Provence.
06:29 Je vais continuer surtout à faire ça, garder la tête droite, la tête sur les épaules.
06:33 Aujourd'hui, ça ne va en rien changer ma philosophie et mes valeurs.
06:37 Après, on verra avec le temps. Pour l'instant, je ne vais pas changer.
06:42 - Ça me fait rire, parce que vous venez de décrocher trois étoiles,
06:46 et vous vous qualifiez comme un petit bourguignon qui fait sa petite popote.
06:49 Il y a comme un décalage entre la classe que ça sous-entend,
06:55 le raffinement et aussi les prix. Et ce mot que vous employez de petite popote ?
07:00 - Oui, parce que c'est une cuisine qui vient du cœur.
07:04 Encore une fois, je ne triche pas. Je vais à l'essentiel, cuisine de produits.
07:09 Je ne cherche pas la complexité, je ne cherche pas forcément la technique.
07:15 Je vais à l'essentiel. J'essaie de...
07:20 Je ne veux pas dire de ne pas tromper le consommateur, mais de rendre ma cuisine visible.
07:24 Je ne veux pas une cuisine complexe.
07:26 Je veux que quand le client commence à mettre le premier coup de fourchette,
07:31 ça soit cohérent, ça soit lisible.
07:34 - C'est quoi le plus beau compliment que peut vous faire un client quand il quitte votre restaurant ?
07:38 - Qu'il ait envie de regouter ma cuisine dès le lendemain.
07:44 - Je crois que vous avez donné envie à tous nos auditeurs de venir découvrir cette cuisine.
07:50 Le restaurant est pour l'instant fermé, mais il va rouvrir le 5 avril.
07:54 La table du Castelet dans le Var, on vous dit un grand bravo Fabien Ferré.
07:58 - Merci beaucoup, c'est gentil. Merci. - Et aussi un grand merci pour avoir été en direct sur Un Repas.