Eat Chine : le bao du chef Victor
Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce nouvel épisode, le chef Victor de la Bao Family, à la tête des restaurants « Bleu Bao », « Gros Bao » et « Petit Bao », rend hommage au met phare de la gastronomie chinoise, le char siu bao. Prêts pour un voyage gustatif inoubliable ?
Transcript
00:00 Bonjour tout le monde, je suis Victor, chef de la Bao Family.
00:02 Bienvenue à Blue Bao.
00:04 Aujourd'hui, je vais vous proposer notre recette de char siu bao.
00:07 Le char siu bao est un plat le plus emblématique de la cuisine chinoise.
00:15 Tout d'abord, on va préparer une casserole.
00:17 On va mettre du sucre, du sel, de la sauce d'huître, de la sauce soja,
00:22 de la pâte de soja fermentée et de l'eau.
00:24 Ensuite, je vais le mélanger avec une spatule pour bien fondre le sucre.
00:29 Là, j'ai la sauce char siu.
00:31 C'est une sauce qu'on utilise souvent en Chine.
00:34 Ça donne une couleur brillante, caramèle.
00:37 Dans une récipient propre, je vais mettre la poitrine de bois.
00:41 Puis, je vais verser la sauce à la eau d'ar.
00:44 Je vais laisser le bord mariner pendant 24 heures dans le frigo.
00:47 Puis, je vais le passer au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
00:51 Pendant la cuisson de la viande, on va préparer la brioche.
00:55 D'abord, je vais verser la farine sur la table.
00:58 Je vais faire une puille au milieu.
01:00 Je vais ajouter la levure sec, la levure chimique, le sucre.
01:04 Maintenant, je vais incorporer de l'eau petit à petit pour commencer le paitrissage.
01:09 J'ai appris le pâtisserie chinois naturellement avec la famille.
01:14 En fait, je viens du nord de la Chine.
01:16 Et dans mon région, on consomme énormément de protéines de blé.
01:20 Je vais rassembler la pâte avec l'aide d'une corne.
01:23 Je vais centraliser la farine qui était partout
01:27 pour avoir une pâte bien homogène.
01:29 Là, je vais commencer le paitrissage avec ma main.
01:32 Je utilise la paume de ma main.
01:35 J'appuie, je pousse, je retire, je tourne un quart,
01:40 j'appuie, je pousse et je répète.
01:43 Là, j'ai une pâte qui est mélangée et bien homogène.
01:47 Je vais attendre que la gluten se détende,
01:50 puis je vais retravailler.
01:51 Je vais la laisser reposer pendant 10-20 minutes.
01:55 Avant la cuisson de la sauce, je vais préparer la liaison.
01:58 Je vais verser 50 g de maïzena et 50 g de fécule de bombe de terre.
02:03 Puis, je vais verser de l'eau en remuant.
02:06 À la suite, on va cuire la sauce.
02:09 Là, j'ai le porc chassois laqué et bien grillé.
02:15 Et j'ai la sauce chassois qui est prête aussi.
02:18 Je vais découper la viande en petits cubes
02:21 d'environ 0,5 cm.
02:24 Puis mélanger avec la sauce chassois pour avoir un goût très, très riche.
02:28 Ensuite, je vais incorporer la sauce avec la viande.
02:32 C'est moitié de viande, moitié de sauce.
02:34 Puis maintenant, je vais retravailler la pâte.
02:36 Je vais la dégazer.
02:37 Puis, je travaille encore.
02:40 Je vais utiliser la paume de ma main pour la bien rouler en boudin.
02:44 Je vais découper la pâton avec une corne.
02:47 Je vais fleurir ma pâte.
02:49 Je voudrais avoir une disque bien ronde.
02:51 Je vais étaler avec la paume de ma main.
02:55 Pour les droitiers, je maintiens la pâton avec la main gauche.
02:59 Je prends mon petit rouleau à ma droite.
03:03 J'appuie jusqu'au milieu et je retourne.
03:06 Je tourne encore.
03:08 Je répète jusqu'à avoir un disque de 10 à 15 cm.
03:15 Effectivement, au milieu, on a plus d'épaisseur qu'au bord.
03:20 Mais c'est complètement normal.
03:21 C'est pour soutenir la farce qu'on va mettre au milieu.
03:24 Tout d'abord, je vais creuser un petit peu mon disque.
03:28 Je vais mettre la farce au milieu.
03:33 Je vais pousser le bord.
03:37 Pour avoir une étoile de trois branches, je ferme en pinçant.
03:42 J'appuie légèrement au milieu.
03:47 Puis je pousse les pointes vers le milieu.
03:51 Je ferme pour avoir une pointe.
03:54 Je prends ma main gauche pour bien aider à former.
03:59 Là, j'ai un bau qui est en triangle.
04:01 Avec la fermentation et la cuisson, la pâte au milieu va monter et s'ouvrir comme une fleur de coton.
04:07 À la maison, vous pouvez avoir un casserole avec des paniers à la vapeur.
04:13 C'est le même principe.
04:15 Là, le montage de bau est fini.
04:17 Je vais la laisser repousser pendant 10-15 minutes.
04:21 Puis je vais le mettre à la vapeur pendant 10 minutes.
04:24 Maintenant, les baus sont prêts.
04:35 J'espère que la recette vous a plu.
04:37 Si vous voulez les déguster, n'hésitez pas à venir à notre nouvelle adresse à Paris, Blue Bao.
04:42 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]
04:50 [SILENCE]