Bartenheim : Jérôme Paquin, le Gaulois fait maison

Aujourd’hui âgé de 28 ans, Jérôme Paquin est en train de transformer la brasserie de ses parents, le Gaulois à Bartenheim, en restaurant gastronomique, il vise d’ailleurs l’étoile. Arrivé de nulle part (il détient un CAP en… mécanique automobile), il s’est pris au jeu de la cuisine à la faveur… d’un licenciement, puis s’est fait tout seul, en autodidacte, en décryptant les plats des grands chefs pour parvenir à retrouver leurs astuces. Cependant il ne démérite pas : en 2016, il est arrivé deuxième à la compétition « Chef à bord », et a participé depuis à bien d’autres concours, qui commencent à lui assurer une certaine notoriété…
Quant à sa cuisine, il la veut locale et bio par respect pour le produit, privilégie la cuisson à basse température pour une question de respect également, et s’amuse de déclinaisons lactofermentées ou d’associations iconoclastes comme des légumes dans un dessert. Pour les DNA, Jérôme Paquin a cuisiné un saumon label rouge mariné comme un gravlax avec betteraves, gel de concombre et crémeux aux pois chiches.

La recette pour 4 personnes

Ingrédients:

Deux filets de saumon (200 g pièces) avec peau et sans arête
Pour la saumure: 50g de sel fin; 10 g de sel nitrité; 70 g sucre semoule; 2g poivre blanc; ½ jus de citron vert; 100g de purée de betteraves; 10g d'aneth.
Pour le gel de concombre: ½ concombre; 500g d'eau aromatisée; 5g de agar-agar.
Pour le crémeux de pois-chiches: 100g de pois-chiches égouttés; 30g de jus de pois-chiches; 10g d'huile de sésame; sel-poivre.


Déroulé de la recette:

Disposez le saumon dans un plat et le recouvrir de la marinade sel-sucre-citron-betterave-aneth et le laisser reposer au minimum 5 heures, au maximum 72 heures. Puis, bien le rincer à l’eau clair froide.
Pour le concombre, le couper en petit cube (avec peau), l'assaisonner et le disposer dans un saladier. Faire bouillir l'eau aromatisée (cela peut être un bouillon d'herbes, un bouillon de légumes ou un bouillon de poule. Ici, le chef réalise un bouillon d'herbes avec de l'huître végétale), puis incorporer l'agar-agar (bien faire bouillir et mélanger l'agar-agar car elle a du mal a se dissoudre). Versez le jus dans le saladier avec le concombre et laissez au frais deux heures pour figer complètement puis mixer.
Mixez le pois-chiche égoutté. Ensuite, ajoutez le jus puis l'huile de sésame. Assaisonnez (Pour obtenir une purée bien lisse, passez-la au tamis).
Vous n'avez plus qu'à dresser.