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00:00Il est 7h43, c'est le rendez-vous gastronomique de l'année, autant décrier que respecter, le guide Michelin dévoile ce soir ses nouvelles étoiles.
00:08Et on en parle ce matin avec Olivier Marie, le rédacteur en chef de Breton en cuisine.
00:13Bonjour Olivier Marie.
00:14Bonjour.
00:15Vanessa disait que ce guide Michelin était autant décrier que respecter, c'est aussi votre sentiment ?
00:20Alors bon, je pense qu'il est plus respecté, ça reste quand même la référence gastronomique et d'ailleurs,
00:27si je suis là aujourd'hui, c'est que voilà, à chaque fois qu'arrive le Michelin, tout le monde en parle,
00:31donc je pense qu'il est plus respecté que décrié, mais effectivement, avec cette histoire de top chef dernièrement et de Georges Blanc,
00:38il est assez décrié.
00:40En tout cas, il est attendu par les chefs, alors attendu et craint, j'ai envie de dire ?
00:44Attendu et craint, ouais, alors craint, pas aujourd'hui, parce que depuis quelques années, le Michelin, quand il décide, voilà,
00:52comme ça, le jour, aujourd'hui, on n'en a que des bonnes nouvelles, donc très attendu par ceux qui sont dans cette logique-là, oui, des cuisines.
00:58Et alors, ça attire vraiment une étoile au guide Michelin ? Une ou plusieurs d'ailleurs ?
01:03Ça attire vraiment les clients ?
01:05Les clients, oui.
01:05Oui, oui, je pense, alors bon, ceux qui ont les moyens, il faut être clair, mais effectivement, quand on voit sur certaines villes,
01:14prenons Arène par exemple, c'est vrai que vous avez Ima de Julien Lemarié qui marche très bien,
01:20donc il n'y a pas de souci, effectivement.
01:23Et qui marche de mieux en mieux, dès que l'étoile est tombée, quoi.
01:28Ah oui, oui, alors on dit que les faits Michelin, c'est environ 30% des chiffres d'affaires en plus, une étoile Michelin.
01:34Donc il y a vraiment une fréquentation en hausse avec l'étoile ?
01:36Oui, tout à fait. Récemment, la semaine dernière, je suis allé interviewer le chef qui a eu une étoile l'année dernière à Lorient,
01:43et effectivement, ça l'a boosté vraiment pendant plusieurs mois, voire même un peu toute l'année.
01:48Alors j'imagine que ça marche de la même façon à l'inverse, avec une fréquentation à la baisse quand on perd une étoile ?
01:52Alors, je ne sais pas, parce que je me rappelle à l'époque qu'on avait Rachel Gesbert, la fontaine opérale, qui avait perdu son étoile,
02:00et je lui avais dit, mais tu sais, t'inquiète pas, parce que de toute façon, je pense que 90% des rennais pensaient qu'il était toujours étoilé,
02:05et il vivait, même s'il avait une aura incroyable.
02:09Donc on garde un peu l'étoile mythique.
02:12Oui, je pense.
02:13Mais ça se demande une étoile ? Faut inscrire son établissement, ou c'est le Michelin lui-même qui dessert, nous, une étoile ?
02:18Non, ça se demande pas, c'est le Michelin.
02:20Alors après, on cuisine ou pas en fonction, enfin pas en fonction, on cuisine ou pas dans les critères, dans les codes du Michelin,
02:28c'est-à-dire que quand on fait une cuisine gastronomique, on se doute qu'à un moment donné, ils vont passer, et on peut l'avoir.
02:37Mais si on est sur un bistrot, en province, on risque pas d'avoir une étoile.
02:43Mais est-ce que tout le monde peut espérer une étoile, ou justement, il faut une cuisine particulière, une cuisine innovante, originelle ?
02:50Il faut une cuisine gastronomique, les critères, c'est un peu ça.
02:53Alors j'ai eu la chance d'interroger le directeur du guide Michelin la semaine dernière, effectivement, alors c'est que l'assiette qui est concernée,
03:00mais effectivement, il faut une cuisine gastronomique avec certains codes.
03:05Des bons produits, des produits frais, la maîtrise des assaisonnements, la maîtrise des cuissons, et puis surtout la régularité.
03:12Mais il n'y a pas un guide dans le guide Michelin qui fixe les différents critères qu'il faut respecter pour avoir droit à une étoile ?
03:20Si, sur le guide, ils le mettent, alors c'est assez vague, voilà ce que je vous disais, les cuissons, la régularité,
03:26après il y a également la personnalité du chef qui rentre en ligne de compte,
03:29et on peut imaginer qu'à 2 et 3, on peut avoir un sommelier ou une sommelière, on peut avoir différents critères qui s'ajoutent.
03:38Alors Olivier Marie, vous êtes le rédacteur en chef de Breton en cuisine,
03:42quelle est justement la place de la Bretagne dans le monde des étoiles et Michelin ?
03:46La Bretagne, elle est bien pourvue, alors c'est assez stable,
03:50on est sur une quarantaine d'étoiles l'année dernière, je pense que cette année ça ne devrait pas trop bouger,
03:59mais elle monte plutôt en gamme.
04:02Donc c'est une belle région, ce n'est pas la plus grande région gastronomique étoilée de France, mais c'est important.
04:10Avec une cuisine particulière orientée vers la mer, justement ?
04:13Alors une cuisine orientée vers la mer, mais pas que, on a de plus en plus de...
04:17L'intérêt de la Bretagne, c'est qu'on a énormément de bons producteurs,
04:19donc aujourd'hui on a des chefs qui ne sont pas forcément des Bretons,
04:22parce que la tendance classique, ce sont des chefs bretons qui s'en vont et qui reviennent s'installer en Bretagne,
04:27mais aujourd'hui on a des chefs qui viennent d'ailleurs, qui n'ont aucun lien avec la Bretagne,
04:30mais parce qu'il y a une qualité de producteur, en mer comme en terre, de l'élevage, du maraîchage,
04:35ils viennent s'installer et ils travaillent très bien.
04:38Alors parlez-nous quand même de l'étoile verte, Olivier Marie, c'est une distinction récente qui valorise la gastronomie écoresponsable.
04:46Tout à fait, il faut avoir...
04:47Alors, moi je trouve qu'elle n'est pas suffisamment mise en avant, cette étoile verte.
04:50Les gens, la plupart du temps, pensent étoile, on pense le macaron rouge,
04:53mais l'étoile verte, effectivement, ça met en valeur un chef qui travaille des bons produits,
04:59effectivement, de qualité.
05:02Mais je trouve, c'est ce que je lui disais d'ailleurs, qu'on devrait en avoir davantage.
05:07Merci Olivier Marie d'avoir été l'invité d'Issi Armerich,
05:10ce matin vous êtes le rédacteur en chef de Breton en cuisine.