"On est allé beaucoup trop loin dans la connerie."
Le chef Florent Ladeyn cuisine 100 % local. Voilà pourquoi c'est important pour lui…
Le chef Florent Ladeyn cuisine 100 % local. Voilà pourquoi c'est important pour lui…
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00:00Notre façon de travailler est juste en réaction à une période où aujourd'hui on se rend compte qu'en fait on allait beaucoup trop loin dans la connerie,
00:09qu'aujourd'hui on fait bosser des gosses à l'autre bout de la planète,
00:12pour assouvir nos caprices de fruits exotiques, d'épices, de trucs, et surtout pour les avoir pas cher.
00:23Ça va ?
00:24Ça va.
00:26Il y a le couteau.
00:27C'est parti.
00:3195% de la production d'ici, ça part pour l'export.
00:36Et il continue.
00:37Bien sûr.
00:38Mais du coup, il ne s'adapte pas pour faire un moulin, faire de la farine.
00:43Il y a une périphérie de farine et en même temps on produit du blé pour l'exporter.
00:48Alors, petit chaud rouge.
00:53Alors du coup, comme je te disais, le petit chaud rouge qui a peut-être galéré un peu avec la sécheresse, voilà c'est ça.
00:58En gros, à ce moment-là, il a fait extrêmement chaud.
01:02Du coup, il y a des couches comme ça qui sont un peu sèches à l'intérieur.
01:06Pour l'instant, ça ne pourrit pas, mais vu vos conservations, à mon avis, ça ne va pas être le top.
01:11Il faut le passer rapidement.
01:16Il y a des très grands restaurants qui sont très bien notés dans certains guides,
01:19qui ne changent jamais de carte.
01:22Chez nous, ça change tout le temps, parce que ce n'est pas nous qui décidons.
01:26Parce qu'il faut avoir de l'humilité aussi par rapport à la saison, par rapport au travail des producteurs,
01:30et accepter que ce n'est pas toi qui décides de ta carte.
01:33Parce que tu es qui, toi ?
01:35Quand tu es chef de cuisine, tu te prends pour Dieu entre quatre murs,
01:39mais ce n'est pas toi qui régis la saisonnalité,
01:42ce n'est pas toi qui régis la température qui fera dehors et qui fera que tel produit sera prêt ou pas.
01:47Même si tu as envie, ce n'est pas à toi de décider ça.
01:50Il faut réussir juste à le comprendre et à prendre un peu de distance par rapport à ça.
01:55Tu sais les feuilles collées qui te filent, drisses ?
01:58Oui.
01:59C'est repoussé comme ça ?
02:00C'est ça, oui.
02:01Mais là, qu'ils deviennent comme ça, c'est impressionnant.
02:04Regarde ça.
02:05C'est quasiment la deuxième.
02:06Moi, ça m'arrange.
02:07Parce qu'un truc comme ça, en une heure, ce sera cuit.
02:09Les gros, c'est quatre heures.
02:11Tu fais ça comment ?
02:12Juste au feu de bois.
02:14Au feu de bois, c'est quoi ?
02:15Je le coule sur la braise, tu sais.
02:17Le chou entier.
02:19Donc les feuilles extérieures vont brûler, vont carboniser.
02:22Et ça va garder l'humidité à l'intérieur.
02:24Et après, je vais peut-être le suspendre dans la cheminée.
02:26D'accord.
02:27Je vais regarder si je ne peux pas trouver des feuilles de...
02:30Parce que là, avec la tempête qu'on a eue la semaine passée,
02:32à mon avis, il y a pas mal de branches, de mélèzes,
02:34de trucs comme ça qui seront tombées en forêt.
02:36Pour avoir justement cette odeur ?
02:37Ouais.
02:38Mélèzes ?
02:39Donc si je l'enroule dans le mélèze, après peut-être que...
02:42Peut-être que ça va faire un truc.
02:43Pas mal.
02:44Il y a quoi ?
02:45Il y a une guêpe dehors.
02:46Il y a une guêpe ?
02:47Regarde.
02:48Non, ce n'est pas grave.
02:49On sait que ce qu'on fait, c'est marginal.
02:51On n'est pas des marginaux.
02:52Mais ce qu'on fait, c'est marginal, ça ne représente rien
02:54dans le business de l'agriculture pour Bertrand, par exemple,
02:56ou dans le business de la restauration pour moi.
02:58Mais au moins, on a l'ambition de montrer que c'est possible,
03:01que c'est des business plans qui sont viables.
03:03Le gros doute, ça n'a pas été d'ouvrir mon resto
03:05et de me dire est-ce que ça va marcher ?
03:07Le gros doute, ça a été de prendre les mecs avec dans l'aventure.
03:10Parce que le troisième resto, c'est plus de la street food.
03:13Donc tu touches beaucoup plus de gens.
03:15En gros, j'ai doublé du jour au lendemain nos commandes.
03:18J'aurais dû anticiper, planter plus
03:20et peut-être louer d'autres terres aussi.
03:22Et c'est là que tu commences à douter parce que tu te dis
03:24moi j'ai envie, c'est mon délire d'ouvrir un troisième restaurant.
03:27Mais tu impacts des gens, tu les impliques aussi dans cette décision-là.
03:30Et ce qui me fait douter, c'est de me dire
03:32si demain tous cassent la gueule,
03:34il ne faut pas que je devienne un trop gros client pour eux.
03:38Mais Bert !
03:40Je le laisse là ?