Un déjeuner partagé avec la cheffe étoilée Claire Vallée, pour parler de la production de vanille...en Bretagne. Depuis 2019, des maraichers installés dans les côtes d'Armor se sont lancés dans la production de Vanille ! Régulièrement, ils échangent avec leurs homologues réunionnais, plutôt admiratifs du résultat obtenu par les armoricains.
Au menu également: le Meilleur Ouvrier de France ! Comment décrocher ce graal ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:00Générique
00:19Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table,
00:22l'émission qui vous emmène dans les étoiles de la gastronomie française.
00:25On va déjeuner ensemble et comme dans tous les déjeuners,
00:28on va parler d'alimentation, de cuisine et un petit peu de politique,
00:31bien sûr, en compagnie de la chef étoilée Claire Vallée.
00:34Bonjour.
00:34Bonjour Claire Vallée.
00:35Bonjour à vous, Jean-Pierre Montanay.
00:37Merci Valérie.
00:38Claire Vallée, vous êtes une exploratrice, visiteuse du passé, aventurière, dégoût.
00:43Vous voyagez depuis toujours dans le temps et dans l'espace
00:46pour déposer dans vos assiettes vos découvertes.
00:49Docteur en archéologie, vous apprenez d'abord à creuser, fouiller,
00:53dépoussiérer notre histoire et c'est en grattant la terre suisse
00:56que vous découvrez, en plein job d'été, la pâtisserie.
01:00Fini l'archéologie, vous remplacez les burins et les pinceaux
01:03par des cuillères en bois et des fouets.
01:05Pendant huit ans, vous apprenez le métier, formez sur le tas jusqu'à devenir chef.
01:10Mais pas de toque sur la tête, vous préférez porter un chapeau de pirate
01:14et c'est en traversant les mers que vous débarquez en Thaïlande.
01:18Nouvelle fouille, nouvelle découverte, vous arrêtez la viande et le poisson.
01:22De retour en France, vous déposez tous vos trésors sur un plan de travail,
01:25vous hachez les saveurs, vous épissez les saisons,
01:28vous rissolez les perles des jardins du monde entier.
01:31Et c'est ce fabuleux mélange sans aucune protéine animale
01:35que le guide Michelin a choisi de saluer en vous décernant en 2021
01:39une étoile, la toute première en France accordée à un restaurant vegan.
01:43Alors, est-ce qu'on peut vraiment se régaler sans viande ?
01:46Je crois bien que oui, Jean-Pierre Montaner.
01:48Ah ben, on n'aura pas le choix, car au menu, il y a un lard végétal au friquet,
01:53du chou-pac-choy au garou de betterave,
01:55du bouillon faux et en dessert, une tartelette déstructurée
01:58au citron noir d'Iran avec un petit palais breton végétal,
02:01de la mélasse de grenade, de la meringue à la violette
02:04et une mousse de yaourt d'amande.
02:05On va se régaler.
02:06Oui, je crois.
02:07Et dans le dessous des plats, on part à la réunion avec des bretons.
02:11Depuis 2019, des maraîchers installés dans les Côtes d'Armor
02:15se sont lancés dans la production de vanilles régulièrement.
02:19Ils échangent avec leurs homologues réunionnais
02:21et ils sont plutôt admiratifs du résultat obtenu par les Armoricains.
02:25Reportage à suivre.
02:26Dans les pieds dans le plat, il va être question de Moff
02:28comme meilleur ouvrier de France.
02:29Honneur et diplôme à la fois,
02:31dont rêvait le chef pâtissier Arnaud Larrère.
02:34Mais comment décrocher ce graal ?
02:35Reportage à suivre.
02:37Voilà pour le menu.
02:38Maintenant, on passe à table et je vous propose
02:40de nous ouvrir l'appétit tout de suite avec Cuisine et Confidence.
02:44En tombant donc sur votre menu, Claire Vallée,
02:46j'ai senti le clin d'œil appuyé de l'archéologue que vous avez été
02:50avant de devenir chef végétal, comme vous dites.
02:53Et oui, l'intitulé est une énigme.
02:54Larbe végétale au friquet.
02:57Ça a suscité chez nous autant de curiosité que la pierre de rosette
03:00chez Champollion, le linguiste qui a résolu son mystère.
03:03Alors certes, ce menu à déchiffrer n'est pas en hiéroglyphe,
03:06mais quand même, il a fallu se débrouiller.
03:08C'est un menu qui a été déchiffré par un archéologue
03:12Mais quand même, il a fallu se plonger dans le dictionnaire
03:15des cuisines du monde pour commencer à le comprendre.
03:17Le larbe, aussi appelé Valérie, le lap,
03:20traduisait un plat traditionnel du Laos et du nord-est de la Thaïlande
03:24qui se présente un peu comme un hachis, souvent très pimenté,
03:27à base de poisson, de porc ou de canard.
03:29Oups ! Alors là, je me dis que comme Champollion, je tâtonne.
03:31Car un plat avec de la viande, ça ne matche pas vraiment avec vous, Claire.
03:35Mais votre intitulé, c'est un peu comme l'hiéroglyphe.
03:37Il faut parfois lire le mot suivant pour mieux saisir le sens du précédent.
03:41Eh oui, il est bien indiqué ensuite, végétal.
03:44Donc, exit le porc, mais bienvenue alors à l'énigmatique friquée.
03:48Appelée aussi, selon les dialectes, friqui, fric ou faric.
03:52Il s'agit d'une variété de blé dur dont les grains sont cueillis précocement.
03:55Ils n'ont pas encore envahi les tables de la bistronomie.
03:58Mais les archéologues de nos assiettes connaissent bien ce blé vert
04:01dont les traces remontent au XIIe siècle au Moyen-Orient.
04:05Bon, Champollion a mis 20 ans avant de décoder sa pierre en ce qui me concerne.
04:09Ce fut plus bref.
04:10Ça tombe bien, car votre secret, lui, il a le mérite de se déguster.
04:13Donc, testons vite cette étrange larve végétale au friqué.
04:17Je dirais, que dit-il de votre vie, ce plat ?
04:20Une partie de la Thaïlande.
04:22J'ai vécu plus de...
04:25Pas non plus très longtemps, mais deux ans.
04:27Mais j'avais déjà fait un tour aussi en Asie.
04:30Donc, il y a un peu ces saveurs qu'on va retrouver dedans.
04:32Alors, expliquez-nous. Moi, j'y comprends rien.
04:35Je vais tout vous espionner.
04:37Expliquez, je vous expliquerai.
04:39Qu'est-ce qu'on voit, là, dans cette assiette ?
04:41Qu'est-ce qu'il a ?
04:42Je commence par le friqué.
04:43Alors, ce larve, en fait, il a été travaillé avec du friqué,
04:48qui est un blé comme Jean-Pierre, un blé vert, etc.
04:51Donc, on va retrouver des petits saveurs fumées.
04:53C'est ce qu'on a, là, au centre.
04:54Voilà, au centre.
04:55Mais j'ai ajouté également un peu de shiitake.
04:57D'accord.
04:58Pour donner un côté un peu umami délicieux.
05:00Le chapignon, ça donne cette connotation-là.
05:03Et de la pleurote et phylloché.
05:05Pour rappeler un peu l'histoire de la viande, en fait.
05:07Et on va retrouver des épices qui sont vraiment propres à ce plat-là.
05:11C'est-à-dire de la menthe, enfin, des épices des herbes, de la menthe.
05:13On va retrouver du galanga râpé dedans.
05:16Un peu de piment, mais je n'en ai pas trop mis pour ne pas azimuter votre palais.
05:19Non, mais c'est un peu piquant.
05:20C'est assez épicé.
05:22Des notes acides également dedans, qu'on retrouve.
05:24Des notes sucrées.
05:25Aussi de la citronnelle, de l'échalote crue.
05:30Et une pointe de friqué grillé.
05:33Parce que la recette du larbe, normalement, c'est du riz grillé à l'intérieur,
05:36qu'on met pour faire croustiller un peu le tout.
05:39Et là, j'ai mis du friqué aussi dedans, cuit et cru.
05:42Qu'est-ce que c'est que ça ?
05:44Un chou pak choy, et vous avez aussi un petit chou vert autour,
05:48qui a été snacké avec du garoum de Petrave.
05:51Alors, le garoum.
05:52Oui, j'allais vous dire.
05:53Donc, je me suis un petit peu renseignée, j'ai travaillé.
05:56Donc, garoum, j'ai vu que, en gros, si je comprends bien...
05:59Ah non, c'est de...
06:00Non, ça, c'est le faux.
06:01C'est le faux.
06:02C'est le gnocman d'aujourd'hui.
06:04Oui, c'est ça.
06:05Mais le garoum, c'est une sauce, un jus, mais pas vraiment.
06:08C'est encore autre chose.
06:09Pourquoi on ne dit pas sauce ou pourquoi on ne dit pas jus ?
06:12Parce qu'en fait, là, j'ai mis le garoum, parce que dans mon expérience actuelle
06:15que j'offre à ma clientèle, j'ai fait un menu sur l'Empire romain.
06:19Donc, le garoum, c'est vraiment un clin d'œil, en fait, à cette époque-là.
06:22D'accord.
06:23On a retrouvé des traces de...
06:25Complètement.
06:26Dans les amphores, on en retrouve.
06:27C'est des choses qui se conservent.
06:28Avec des recettes, etc.
06:29On les dépouillait dans leurs poissons, ils le faisaient fermenter, il y avait un jus, quoi.
06:32En fait, c'est vraiment l'ancêtre du gnocman.
06:34La sauce poisson.
06:35Et on les conservait dans les amphores.
06:38C'était vraiment une base de cuisine, surtout parce qu'on ramenait du sel, mais on faisait
06:42avec ce garoum une sauce, en fait, qu'on mettait même dans les desserts.
06:46On a des traces de nos garoums, qui étaient en fait un vin avec du garoum dedans.
06:54Et ça relevait tous les plats, c'est ce que vous voulez dire.
06:56Exactement.
06:57Comme on relevait avec du miel, parce qu'on n'avait pas de sucre à l'époque, etc.
06:59Donc c'est hyper intéressant.
07:01Et donc là, il a été confit un peu avec ce garoum de betterave, donc c'est une fermentation
07:06autour d'un champignon qui s'appelle le koji, qui s'appelle l'aspergillus oryzae.
07:10Et je fais une sauce aminée avec, ça fait comme une sauce aminée, avec la betterave.
07:14Et pourquoi vous n'avez pas gardé votre riz un peu grillé façon Thaïlande ? Pourquoi
07:18aller chercher le friquet qui vient, lui, de Liéban, du Moyen-Orient ?
07:21C'est pour donner une note un petit peu plus exotique, on va dire, quelque chose qui se
07:25rapproche un peu à la culture de l'époque du bassin méditerranéen, parce que le riz,
07:31ce n'était pas du tout l'actualité, mais le friquet, le blé, etc., c'est des choses
07:36qu'on travaillait régulièrement, dont des anciens blés, c'était l'engrain ou l'amidonier.
07:42Et donc, j'ai fait un travail aussi de recherche sur tout ce qu'on pouvait trouver à cette
07:47époque-là.
07:48On l'a dit dans votre portrait, on le retrouve dans cette assiette, il n'y a pas de viande,
07:51il n'y a pas de poisson, c'est quelque chose qui vous tient à cœur, c'est comme ça que
07:55vous faites votre cuisine.
07:56Vous avez eu un déclic en Thaïlande, expliquez-nous.
07:59Complètement, j'ai eu l'occasion de pouvoir habiter là-bas, et il y a deux écoles, donc
08:04il y a une école qui est quand même assez carnée, on va dire, mais toujours en petite
08:08quantité, vous n'aurez pas des steaks de 500 grammes à table, comme nous, on peut
08:11manger à Thaïlande, mais l'identité même de la cuisine asiatique, c'est quand même
08:16la base végétale, dû au bouddhisme, et donc du coup on va retrouver une variété
08:21d'herbes, d'épices, de racines qui vont assaisonner ces bouillons et qui sont particulièrement
08:27végétaux.
08:28Et du coup je me suis dit, mais en fait c'est fou, tout ce qu'on peut avoir comme goût
08:31et comme texture, etc., en végétal, c'est de là que j'ai eu ce déclic en me disant
08:36mais pourquoi ? Et donc après on va fouiller un peu dans notre quotidien, pourquoi il y
08:40a des véganes, pourquoi il y a des végétariens, pourquoi le végétarisme ça existe depuis
08:46Pythagore, voilà, c'est pas quelque chose de...
08:48On l'a vu en Inde aussi.
08:49Donc c'est pas un dégoût, parce qu'on a eu des invités ici qui n'aimaient pas la
08:52viande, qui ne pouvaient plus la supporter au bout d'une certaine période, vous c'est
08:55pas un dégoût de la viande, c'est la curiosité de ce que pouvait créer, apporter...
09:00Oui, exactement.
09:01Quand j'étais plus jeune, je mangeais pas de viande trop, je faisais cuire les tranches
09:07de viande, ma mère elle me mettait à table, c'était pas trop mon truc, mais après c'est
09:11venu, plus tard, et ça a été vraiment un déclic et après toute cette conscience
09:15en fait.
09:16Alors il y a le côté respect de l'animal, ça c'est une chose, mais il y a aussi une
09:19question d'écologie, à travers aussi ce mouvement végétal, c'est comment c'est fait, etc.,
09:25pour élever des animaux, qu'est-ce que ça va engendrer, l'élevage, etc., qui est quand
09:29même un des premiers polluants.
09:31Bien sûr.
09:32On en parle souvent ici.
09:33Est-ce que vous vous définissez, est-ce que votre cuisine, vous pourriez la définir
09:38comme prosélyte ?
09:39L'idée c'est, vous voulez transmettre et insuffler cette idée qu'il faut arrêter
09:44de manger de la viande, ou vous êtes pas dans cette optique-là, c'est pas forcément
09:48votre but ?
09:49C'est pas mon but.
09:50L'idée c'est de faire prendre conscience aux gens qu'on peut manger du végétal bon
09:54ou gourmand, tout en gardant des saveurs et des textures, que ça soit pas complètement
09:59que du mou, etc., c'est ça un peu l'idée, mais ça veut pas dire, c'est pas l'idée
10:04non plus d'aller taper sur la tête des gens en leur disant, il faut pas où il faut,
10:09je pense que chacun est grand aussi pour savoir ce qu'il faut faire, on est dans des sociétés
10:12où on peut, on peut avoir le choix aussi de le faire, il y a des endroits où c'est
10:15pas possible, si vous êtes inuit, ça va être compliqué de pousser de la salade verte.
10:19Pas manger de poisson, et puis pas manger de poisson.
10:21Voilà, donc on s'adapte aussi aux régions, nous on peut aussi faire un effort, ça veut
10:24pas dire d'aller matraquer les gens aussi avec cette idée qu'il faudrait que tout
10:28le monde soit végétal.
10:29Moi, personnellement, j'ai été végane longtemps, j'y suis revenue un peu aussi
10:33parce qu'il y a des endroits aussi, comme je vous l'ai expliqué, je fais de la plongée,
10:36etc. pour des associations, donc c'est compliqué aussi des fois sur des atolls de manger des
10:41légumes, donc on va manger du poisson, ça veut pas dire que, voilà.
10:45Mais au quotidien, je mange du végétal parce que je le cuisine, donc c'est beaucoup plus
10:48simple pour moi, mais l'idée c'est d'amener les gens vers cette cuisine-là, mais en douceur
10:52et en montrant qu'on peut faire beaucoup de choses, et que c'est passionnant en fait.
10:55D'aller chercher des saveurs et de les cumuler ensemble, c'est fou.
11:00C'est intéressant parce qu'on parlait de chef végane, on a dit « on soit un chef
11:03végane », mais maintenant il s'est transformé en chef végétal.
11:05Parce que végane, vous trouviez que c'était trop radical, ou parce que vous-même vous
11:08avez pris quelques libertés avec votre régime végane, qui est plus strict, plus dur ?
11:13Non, parce que j'aime pas être dans des cases, je suis quelqu'un de libre, et j'ai
11:16une cuisine libre.
11:17Végane, vous trouvez que ça ostracise ?
11:18En fait, dès qu'on vous met dans une case, dès qu'on vous affuble d'un nom en fait,
11:23en général, ça vous met dans des cases, et donc du coup vous êtes obligés de rester
11:26dans cette case.
11:27Vous savez, j'ai des attaques aussi de gens qui sont...
11:29J'ai des attaques forcément d'éleveurs, mais bon, après j'ai des copains qui sont
11:32éleveurs aussi, donc j'ai pas de problème avec ça, du moment c'est bien fait, il y
11:35a des gens aussi qui font des belles choses, il faut arrêter aussi de taper sur la tête
11:38de tout le monde aussi, je pense que c'est plutôt...
11:40Oui, mais c'est important de l'entendre aussi, d'avoir un chef, d'une chef qui...
11:43Moi je le fais pas, parce que voilà, j'ai aussi moi mon propre style, et c'est aussi
11:46mon style à moi, et puis je trouve que c'est beaucoup plus passionnant de faire du végétal,
11:49etc.
11:51Mais il y a aussi des véganes qui vont venir me dire, comment vous pouvez faire de la cuisine
11:56végétale sans l'être à 100% ? Je dis, dans ce cas-là, c'est complètement, c'est pas
12:00illogique non plus de proposer une cuisine végétale, de le faire et de la magnifier
12:05pour défendre cette cause aussi quelque part, mais aussi en étant inclusif et pas exclusif.
12:11Ça c'est important pour moi aussi de pas parler de politique tout le temps à table
12:16quand les gens sont là, parce que le véganisme c'est quand même un acte politique aussi,
12:20et de laisser un peu libre à la rêverie pendant le temps d'une table, de laisser
12:24le temps aux gens d'expliquer ce qu'on fait, ça a beaucoup plus de poids en fait, que
12:31de vouloir stigmatiser absolument les gens.
12:34Est-ce que vous poussez justement votre degré de végétalisme, disons-le comme ça, jusqu'à
12:42par exemple vos vêtements, est-ce que vous faites attention aux textures ?
12:46Oui, j'ai fait tout un travail aussi, j'essaye d'éviter le cuir, voilà, c'est des choses,
12:52vous le voyez, j'ai des askettes aux pieds, j'essaye, après il y a des choses, j'ai
12:56des héritages de mes collections antérieures où j'ai des sacs et des choses comme ça
13:00qui étaient en cuir, je vais pas tout mettre à la poubelle non plus, je suis pas dans
13:03cette...
13:04Après vous savez, l'industrie testique elle est hyper polluante, que ça soit du cuir
13:08ou pas, le plastique c'est hyper polluant, est-ce qu'il y a quelque chose, il y aura
13:13toujours un bon et un mauvais côté, quoi qu'il en soit.
13:16Donc à un moment, il faut juste essayer de faire comme on peut au mieux, mais est-ce
13:20qu'on pourra être parfait ? Faire attention c'est déjà beaucoup mieux.
13:23Vous dites, je fais pas de politique, mais on a bien compris que vous mangez sans viande,
13:27sans poisson, on a connu aussi ceux qui mangent sans sucre, on connaît aussi ceux qui mangent
13:31sans lactose, on connaît aussi ceux qui mangent sans gluten, on connaît aussi ceux qui mangent
13:34sans cuisson, sans allergène, sans additif, sans sang et sans...
13:38Est-ce que cette tribu des sangs qui ne cesse de grossir, comment vous l'interprétez,
13:44ça vous fait peur ? Est-ce que cette table qui était avant un peu fédératrice, aujourd'hui
13:48elle est un peu communautarisée et elle suscite plutôt des débats et des fractions,
13:54et des fractures ?
13:55C'est-à-dire sur ma table, à moi, quand je reçois les...
13:58Non, non, mais au niveau général.
14:00Je pense que c'est une question d'ouverture d'esprit, quoi.
14:04L'idée de vouloir, toujours pareil, de se mettre dans des cas, c'est pas parce que
14:09vous buvez pas un verre d'alcool aujourd'hui que vous en serez pas mémoire.
14:11Oui, j'avais oublié, sans alcool, oui.
14:12Parce que là, on va en parler tout à l'heure.
14:14C'est pas parce que vous mangez pas de viande que vous en mangerez pas non plus tout le restant de votre vie.
14:18Vous pouvez aussi, je connais des gens aussi qui font des impasses de temps en temps, etc.
14:23Ou alors, il y en a qui sont complètement dedans.
14:25Je sais pas si c'est fractionné ou pas.
14:28Moi, autour de moi, j'ai vraiment des gens complètement différents et d'horizons différents aussi,
14:33que ce soit culturellement ou religieusement ou alors...
14:37Donc, pourquoi on respecterait pas aussi l'envie de chacun, sans avoir un avis sur tout ?
14:46Je sais pas si je réponds à la question correctement ou pas, mais...
14:50Si, si, mais du coup, dans votre restaurant, vous êtes moins confrontée au sang, puisque vous, il y a quasiment...
14:54Mais en fait, moi, c'est comme si vous allez dans un restaurant chinois, vous avez pas de pain à table, quoi.
14:58Donc, en fait, on va pas me réclamer de la viande.
15:00Les gens, ils savent très bien où ils viennent, en fait.
15:02Donc, moi, je propose ça.
15:04Après, les gens qui mangent de la viande, j'en ai plein.
15:06J'ai des bouchées qui viennent me voir, j'ai des chasseurs.
15:08J'ai pas que des végans, en fait.
15:10Et l'idée, c'est plutôt d'être dans le partage et, bah oui, on va échanger, etc.
15:16Autour de ça, il y a pas d'histoire de...
15:18Ou alors, il y en a qui vont pas manger de porc.
15:20Bah oui, bah là...
15:21Y a pas de case.
15:22Voilà.
15:23Ou qui vont pas boire d'alcool, bah je peux proposer aussi du sans-alcool.
15:26C'est complètement... C'est pas antinomique, en fait.
15:29Est-ce que tous les produits qu'on a, là, dans cette assiette sont bio ?
15:32Oui. Là, on est vraiment sur du bio.
15:34Je travaille avec le kiosque paysan sur Nantes,
15:37qui est une centrale, en fait, qui regroupe des paysans qui font du bio, du raisonné,
15:42autour de Nantes, à moins de 5 kilomètres.
15:44Donc, sur les produits, là.
15:45Après, je travaille aussi, donc, avec...
15:47Au niveau des grains, etc.
15:49Sur le friquet, avec des importateurs,
15:54parce que, normalement, le friquet, ça se fait plutôt à l'étranger,
15:58qui sont bio, également, on se renseigne.
16:00Toutes les épices, aussi, c'est mon ami Bonoob, sacré français.
16:04Les herbes, aussi, elles sont autour de Nantes, etc., etc.
16:07Donc, y a un vrai travail, oui.
16:09Ou, si c'est pas du 100% bio, c'est du raisonné.
16:11Deux saisons, forcément.
16:13On va aller chercher la saison.
16:14On va pas aller mettre des fraises, maintenant.
16:16Même si y en a commencé à en avoir.
16:18C'est pas le moment.
16:19C'est pas le bon moment.
16:21Le chou pak choy, qui est un chou chinois, il vient pas de Chine ?
16:24Non.
16:25Non, mais, typiquement, c'est important.
16:27Ça fait partie, aussi, de votre réflexion.
16:29Oui.
16:30On a des produits, mais la plupart de nos produits,
16:32même si vous prenez la citronnelle, etc.,
16:34mais on a de la citronnelle en France,
16:35on a du gingembre en France.
16:37On a tout ça.
16:38On n'a pas besoin d'aller non plus très loin.
16:40Y a des producteurs qui le font, au goût, comme les agrumes.
16:43Maintenant, les agrumes, vous en avez aussi en France.
16:46Vous avez aussi, comme vous avez dit avant, la vanille.
16:48Y a le yuzu en France, maintenant.
16:50Le chou pak choy, effectivement, il est chinois,
16:52mais on en cultivait et on avait oublié.
16:54Y a des variétés qu'on cultive, maintenant,
16:56pour le consommateur, on va dire.
16:59Est-ce que, quand on se prive de crème,
17:01de gras animal, de poisson,
17:03est-ce que c'est quand même pas plus difficile
17:04de faire une cuisine gourmande ?
17:05Est-ce que ça ne demande pas plus d'imagination,
17:07de jouer sur les cuissons, sur les modes de conservation ?
17:09Est-ce que c'est pas plus de contraintes pour un chef ?
17:12Je vais vous demander, vous venez de ranger votre assiette.
17:15Du coup, vous pouvez répondre à ma question.
17:18Non, mais je dis que le résultat,
17:20je dis pas que le résultat est bluffant,
17:22mais pour vous, dans la façon,
17:24dans la genèse de vos recettes, etc.,
17:26est-ce que c'est la facilité de mettre un oeuf,
17:28un peu de crème, etc., comme ça, tout de suite,
17:30tout est gras, tout est goûteux ?
17:31Là, effectivement, on voit bien que vous êtes un...
17:33La preuve, vous sécherez du friquet,
17:35vous l'avez fait torréfier,
17:37le garum avec de la betterave.
17:39On est obligés, quand même, d'avoir de l'imagination.
17:41C'est ça qui est passionnant.
17:42Enfin, moi, je suis une hyper créative.
17:44Je suis quelqu'un qui réfléchit tout le temps.
17:47Je dors pas beaucoup, j'ai tout le temps des idées,
17:49j'ai 50 idées à la minute.
17:52Pour moi, c'est une source...
17:53C'est beaucoup plus passionnant,
17:55parce qu'on sort en plus des codes,
17:56donc il faut aller chercher des choses
17:57pour ramener des choses.
17:58Et comme on peut faire,
17:59et pas toujours la même chose,
18:00sinon on a toujours les mêmes goûts,
18:02l'idée, c'est aussi d'aller chercher
18:03des complexités aromatiques
18:05à travers l'alliance entre les gras,
18:07les sucres, l'umami.
18:09C'est vraiment l'alliance entre tous ces équilibres
18:11de saveurs
18:13qui donnent ce goût particulier à la fin
18:16et le goût de reviens-y.
18:18Ça, c'est hyper intéressant.
18:19Mais c'est passionnant.
18:20Moi, je découvre tous les jours
18:22des nouvelles plantes.
18:23Oui, vous continuez à découvrir encore.
18:25Je travaille avec une sorte de bibliothèque interne
18:27où je cumule depuis des années
18:29des goûts et des saveurs,
18:30depuis que je suis enfant.
18:31Et je m'en ressers.
18:33Et je me suis rendue compte
18:34que tout était presque combinable.
18:36C'est juste une question de dosage.
18:38Donc on pouvait être créatif.
18:39Alors ça, qu'est-ce que c'est ?
18:41C'est une tuile de frequet.
18:42Donc j'ai fait cuire mon frequet.
18:45Après, je l'ai mixé.
18:46Et j'ai rajouté dedans
18:48un peu d'asphétide.
18:50Asphétide.
18:51C'est une épice qui vient d'Inde.
18:53Parce que mon plat,
18:55le plat que je propose en ce moment,
18:56s'appelle sylphium.
18:58Et le sylphium, c'était une plante
18:59qui a été complètement décimée
19:01du temps de l'Antiquité
19:02parce que trop mangée.
19:03Vous voyez, il n'y a pas que nous.
19:05C'est délicieux.
19:06C'est fin.
19:07Et j'ai mis un peu d'asphétide aussi
19:09parce que je trouvais que c'était intéressant
19:10avec le plat.
19:12Qu'est-ce qu'une chef
19:14se fait à manger toute seule,
19:16chez elle, devant un petit plateau télé ?
19:18Si vous saviez.
19:19Pas du tout ce que vous pensez.
19:20Le plus simple.
19:21C'est pour ça que je vous pose la question.
19:23Des pâtes, du riz,
19:26de la pizza.
19:29Franchement, pas du tout ce qu'on pense.
19:31En fait, comme j'ai tout le temps,
19:33je cuisine énormément de plats.
19:34Là, c'est une petite partie,
19:35mais j'en ai plein.
19:36On s'imagine.
19:37Tout le temps, le nez dans la gamelle.
19:38Et je suis écœurée par ce que je fais.
19:40C'est la plupart des chefs.
19:42Et on a besoin de manger des choses
19:43complètement hyper basiques.
19:45Un peu plus neutres.
19:46Quand je vais chez des amis,
19:47ce que j'adore, c'est qu'ils me fassent à manger.
19:49Ils ont terrible peur.
19:50Et là, je suis tellement contente.
19:52Oui, c'est ça.
19:54Quand on vous reçoit,
19:56on n'a pas besoin de mettre
19:57des petits plats dans les manges.
19:58J'adore le plus simple.
20:00Le plus simple, c'est le mieux.
20:03Claire, vous avez eu une étoile,
20:06Valérie l'a dit tout à l'heure,
20:07dans votre portrait,
20:09avec ce restaurant vegan, Rona.
20:11Origine non animale.
20:13Vous avez eu cette étoile.
20:15Ce restaurant, pour des raisons un peu compliquées,
20:17parce que la restauration, c'est compliqué,
20:18vous l'avez arrêté.
20:19Et vous venez de remonter,
20:20Ona 2, dans un petit village.
20:22Parlez-nous de ce nouveau restaurant
20:24et de l'expérience que vous voulez créer
20:26dans ce lieu.
20:27Parce que l'expérience,
20:28c'est un mot qui compte
20:29au-delà de l'assiette.
20:30Avec l'assiette.
20:31Alors, ça fait trois ans
20:32que je fais des expériences.
20:33Ce n'est pas la première, celle-ci.
20:34J'en ai déjà fait deux précédemment.
20:36J'appelle ça expérience
20:37parce que ce n'est pas du tout
20:38un restaurant, dans le terme.
20:40Ça se passe autour d'une table.
20:42Quand c'est dans des petits endroits,
20:44c'est plutôt six couverts.
20:45La dernière fois, c'était douze couverts
20:47parce qu'on était dans une maison.
20:49Mais on va en reparler.
20:50Et l'idée, c'est vraiment
20:52de créer une scénographie.
20:54Pas forcément que l'assiette
20:56et les boissons.
20:57Mais une scénographie,
20:58de la décoration et un thème.
21:00Et donc, les gens arrivent.
21:02Sur ce thème-là, par exemple,
21:04il n'est pas noté.
21:05On sait que c'est sur l'Empire antique,
21:06un peu romain.
21:07Mais il y a un deuxième thème.
21:09C'est la surprise.
21:10Je ne vais pas en parler
21:11parce que sinon, je vais casser le truc.
21:14C'est vrai que les gens
21:15seront hyper surpris.
21:16J'ai des retours dithyrambiques.
21:18Dimanche dernier, j'ai eu une table de six.
21:21Ils sont restés jusqu'à six heures du soir.
21:23Ils ne voulaient plus partir.
21:24Ils étaient complètement subjugués.
21:26C'est presque un happening.
21:29Une expérience au-delà.
21:31Il y a plein de choses
21:32qui se passent à table, etc.
21:34C'est génial.
21:36C'est intéressant
21:37parce qu'on peut vraiment
21:38faire passer des messages
21:39comme ça,
21:40beaucoup plus simplement.
21:41Vu qu'on est avec les clients,
21:43de parler avec eux,
21:44de communiquer avec eux,
21:45ils posent plein de questions.
21:46Je suis tout le temps avec eux.
21:47Quel message ?
21:48Celui de ne pas manger de viande,
21:49par exemple ?
21:50Celui-là ou des messages
21:51sur l'écologie
21:52ou comment sélectionner
21:54ces producteurs.
21:57Ils sont quand même
21:58un peu politiques, vos dîners.
22:00C'est important de le dire.
22:01J'essaie de l'amener
22:03d'une façon où c'est...
22:05Ce n'est pas forcément confrontant.
22:07C'est plutôt inclusif.
22:09C'est intéressant.
22:10Il faut le faire.
22:11Vous pensez qu'aujourd'hui,
22:12avec ce monde de la restauration
22:13qui traverse une crise,
22:14les métiers en tension, etc.,
22:16cette notion d'expérience
22:17est primordiale.
22:18C'est elle qui peut sauver le restaurant.
22:20Les gens veulent bien manger, certes,
22:21manger des choses étonnantes,
22:22créatives,
22:23mais ils veulent aussi être
22:24dans une expérience,
22:25en parler,
22:26pouvoir l'instagrammer
22:27s'il le faut.
22:28Vous savez ce qu'ils ont besoin,
22:29les gens ?
22:30Ils ont besoin de reconnecter.
22:32C'est quelque chose
22:33que je me suis rendue compte.
22:34Souvent, quand vous allez manger
22:35à deux ou à quatre,
22:36vous êtes entre potes,
22:38autour d'une table.
22:39Quand vous venez manger
22:40sur une expérience,
22:41vous ne savez pas
22:42avec qui vous allez manger.
22:43Vous venez à deux,
22:44mais vous pouvez avoir
22:45quatre personnes différentes.
22:46Ils peuvent être deux ou deux couples,
22:47et si vous êtes à douze,
22:48encore plus.
22:49Vous vous retrouvez à la table
22:50avec des gens que vous n'avez
22:51jamais vus de votre vie,
22:52et ça va durer trois heures,
22:53quatre heures, ça dépend.
22:54L'idée aussi,
22:55c'est vraiment
22:56de regrouper les gens
22:57autour d'une table
22:58où ils ne se seront jamais connus.
22:59Sans ça.
23:00Sans ça.
23:01Et finalement,
23:02ça crée des affinités.
23:03C'est hyper intéressant
23:04parce que souvent,
23:05après les échanges,
23:06finalement,
23:07ils vont échanger
23:08les numéros de téléphone,
23:09et c'est vrai,
23:10les gens qui sont venus,
23:11ils vont se reconnaître,
23:12et ça se passe souvent comme ça.
23:13Donc il y a aussi
23:14ce côté partage,
23:15reconnexion
23:16qu'on pouvait avoir avant,
23:17mais qu'on n'a plus
23:18de notre quotidien.
23:19Parce que ce que la table
23:20permet souvent,
23:21c'est ce que nous,
23:22on essaie de défendre aussi
23:23dans cette émission.
23:24Et vous venez exactement
23:25pour la même chose,
23:26c'est-à-dire manger,
23:27au départ.
23:28Mais à la fin,
23:29vous venez pour autre chose.
23:30C'est intéressant.
23:31Vous savez qu'il y a
23:32des applis de rencontres
23:33qui organisent les rencontres
23:35Claire Vallée l'a fait
23:36avant tout le monde !
23:37Précurseur !
23:38Précurseur !
23:41Avec ou sans étoiles,
23:42Jean-Pierre,
23:43on peut quand même
23:44faire chez soi du friquet,
23:45j'imagine.
23:46En tout cas,
23:47vous allez nous dire
23:48trois choses à savoir
23:49pour pouvoir le faire chez soi.
23:50Oui, alors moi,
23:51je ne connaissais pas,
23:52je l'avoue,
23:53le friquet.
23:54C'est une variété
23:55de blé dur vert.
23:56La céréale est récoltée,
23:57Valérie, avant maturité.
23:58Les grains restent tendres
23:59et verts.
24:00Cette couleur,
24:01ils la garderont jusqu'au bout,
24:02jusque dans notre assiette.
24:03On voit qu'ils sont verts.
24:04Pour éliminer les enveloppes,
24:05les épices sont brûlés,
24:07ce qui va donner aux graines
24:08ce petit goût fumé particulier.
24:10Les grains de blé,
24:11ensuite,
24:12sèchent au soleil
24:13puis sont précuits
24:14avant de griller à nouveau,
24:15battus.
24:16Et c'est ce processus
24:17de battage
24:18ou de frottement des grains
24:19qui donne son nom à l'aliment,
24:21farrique,
24:22ou frotté.
24:23Les grains sont enfin concassés
24:24en petits morceaux
24:25qui ressemblent
24:26un peu du boulgour vert.
24:27Il est beaucoup cuisiné
24:28dans les pays du Moyen-Orient,
24:29l'Afrique du Nord,
24:30notamment dans la cuisine syrienne,
24:32ibanaise,
24:33égyptienne,
24:34tunisie,
24:35Algérie,
24:36Turquie.
24:37Il se prépare un peu comme un riz.
24:38On peut le faire riz,
24:39c'est ça,
24:40je parle sous le contrôle,
24:41bien sûr,
24:42de clair 15 minutes
24:44dans l'eau bouillante
24:45ou façon aussi risotto
24:46où on le monte
24:47un petit peu avec des oignons
24:48puis on peut le monter
24:49avec le bouillon
24:50et puis on peut effectivement
24:51le faire comme un risotto.
24:52Attention,
24:53la récolte est très courte
24:54parce que c'est du blé vert
24:55donc son prix
24:56est quand même assez élevé.
24:58Moi, j'ai acheté
24:59un petit paquet hier
25:00et j'ai trouvé ça par hasard
25:01et ça valait 15 euros.
25:02Et attention,
25:03aux arnaques aussi,
25:04il y a des faux boulgours
25:05qui sont verts
25:06et qui font penser aux friquets.
25:08Ok.
25:09Voilà.
25:10Très bien.
25:11Vous savez tout.
25:12Et donc, justement,
25:13on va...
25:14Vous voulez dire une dernière chose ?
25:15Oui, c'est pour ça
25:16que j'ai mis cette baguette.
25:17Il y a une chose importante
25:18parce que ça reste un blé
25:19et attention,
25:20il y a du gluten
25:21pour ceux qui voudraient essayer.
25:22Exactement.
25:23On parle des sangs.
25:24A noter,
25:25alors,
25:26on tousse un peu,
25:27ce n'est pas grave,
25:28on va boire un petit coup
25:29et donc vous nous avez ramené
25:30je ne sais pas comment l'appeler.
25:31C'est quoi ?
25:32C'est une boisson.
25:33C'est une boisson,
25:34ça c'est d'accord.
25:35À ma table,
25:36je propose,
25:37il y a un accord avec l'alcool,
25:38souvent du vin,
25:39il y a des bières,
25:40des fois des choses
25:41un peu différentes
25:42et je propose toujours
25:43un accord sans alcool.
25:44Donc là,
25:45on est sur une macération,
25:46une double fermentation.
25:47Donc,
25:48il y a une première fermentation
25:49avec un levain.
25:50Quand vous voulez
25:51fermenter quelque chose
25:52ou vous utilisez des bases
25:53comme des kombucha,
25:54des grains de kéfir,
25:55ou des gingerbugs,
25:56c'est un peu ça.
25:57Donc,
25:58au lieu de gingerbugs,
25:59c'est un peu ça les bases,
26:00ou vous pouvez créer
26:01aussi vos levains.
26:02Le levain,
26:03c'est ce qu'on crée aussi
26:04pour le pain.
26:05Alors peut-être,
26:06avant de rentrer
26:07dans l'explication
26:08qui est très intéressante
26:09mais quand même
26:10qu'on décrive bien
26:11les choses.
26:12La boisson.
26:13Alors,
26:14fermentation de pommes,
26:15céleri,
26:16menthe pouillot,
26:17feuilles de kombawa,
26:18je ne me trompe pas ?
26:19C'est ça,
26:20exactement.
26:21Voilà,
26:22maintenant qu'on a l'intitulé.
26:23Donc,
26:24fermentation de pommes,
26:25on le sent,
26:26c'est légèrement piquant,
26:27c'est légèrement effervescent.
26:28Exactement,
26:29c'est légèrement effervescent
26:30et le céleri va ramener
26:31un peu la salinité
26:32dans la boisson.
26:33Donc,
26:34vous mettez tout ça.
26:35Alors,
26:36je vous explique.
26:37Je mets quelques pommes
26:38dans de l'eau
26:39avec du céleri
26:40et je mets
26:41un petit peu de sucre.
26:42Ok.
26:43Vous fermez,
26:44sur la pomme,
26:45vous gardez,
26:46on parle de bio,
26:47la peau
26:48et également
26:49les pépins.
26:50Quand vous mettez
26:51dans de l'eau
26:52qui a été
26:53en fait filtrée,
26:54moi j'ai des fontaines
26:55de pépins
26:56où je filtre mon eau.
26:57Sinon,
26:58vous laissez votre eau
26:5924 heures dehors,
27:00l'eau du robinet,
27:01vous la laissez.
27:02Il faut que le chlore
27:03redescende en fait.
27:04Vous mettez
27:05un peu d'eau
27:06avec votre pomme
27:07et votre céleri.
27:08Vous fermez
27:09votre bocal
27:10dans un bocal
27:11vous savez,
27:12style Le Parfait,
27:13avec l'élastique
27:14et vous laissez
27:15avec un peu de sucre,
27:16vous laissez
27:17mijoter
27:18pendant,
27:19je ne sais pas,
27:20ça peut être plusieurs jours,
27:21une semaine,
27:22ça dépend de la chaleur
27:23de la pièce.
27:24L'été,
27:25l'hiver,
27:26plus longtemps.
27:27On ouvre un peu
27:28de temps en temps
27:29pour aérer, etc.
27:30Vous allez avoir
27:31ce qu'on appelle
27:32un starter.
27:33C'est-à-dire,
27:34vous allez avoir
27:35une première fermentation
27:36là-dessus.
27:37Ça, c'est un levain.
27:38C'est la même chose
27:39avec de l'eau
27:40et de la farine.
27:41On fait du levain
27:42comme ça en fait.
27:43Ce levain,
27:44il va permettre
27:45d'en semencer
27:46votre litre
27:47ou plusieurs litres
27:48de boisson.
27:49Après,
27:50vous refaites
27:51un jus de pomme,
27:52vous pouvez remettre
27:53du céleri.
27:54Et là, c'est parti.
27:55Dans les bouteilles.
27:56Alors,
27:57c'est très surprenant.
27:58Moi, c'est la première fois
27:59que je bois
28:00ce type de boisson.
28:01C'est délicieux.
28:02C'est surprenant
28:03comment...
28:04Parce que vous parliez
28:05d'accords.
28:06C'est ça aussi l'idée.
28:07C'est d'accorder
28:08avec les plats.
28:09Vous travaillez
28:10comment avec...
28:11Comment on appelle ça ?
28:12Un mixologue ?
28:13Un jusselier ?
28:14Pour faire...
28:15Un sobrelier, maintenant.
28:16C'est vrai, on dit ?
28:17Un sobrelier.
28:18Ça existe vraiment.
28:19Un sobrelier.
28:20C'est ça l'idée ?
28:21Non, je travaille
28:22toute seule.
28:23Vous créez ça ?
28:24Je fais mes propres boissons.
28:25Et alors,
28:26qu'est-ce qui génère
28:27l'idée de mettre...
28:28Pourquoi la pomme ?
28:29Est-ce que ça va particulièrement
28:30par exemple avec ça ?
28:31Oui, parce qu'en fait,
28:32c'est des déchets
28:33un peu de ce que j'utilise.
28:34Vous avez de la menthe.
28:35Là, on est sur la menthe.
28:36Il y a la kombawa, etc.
28:37Donc, c'est un peu
28:38de ce que vous utilisez
28:39de côté.
28:40Ça peut être
28:41des tiges de menthe
28:42ou alors, par exemple,
28:43des légumes.
28:44Quand vous utilisez...
28:45Là, j'ai des jus, par exemple,
28:46sur mon menu
28:47avec de la courge
28:48ou des choses comme ça
28:49parce que j'ai de la courge
28:50dans mon menu.
28:51Donc, les parures
28:52ou les choses comme ça,
28:53on utilise.
28:54Donc, le lien,
28:55c'est fait comme ça ?
28:56Oui, exactement.
28:57J'avais une dernière question.
28:58Est-ce que vous avez goûté
28:59le pho, d'ailleurs ?
29:00Moi, je l'ai goûté.
29:01Allez-y, parce que ça faut.
29:02Mais là, qu'est-ce qu'on fait ?
29:03Vous mettez dedans ?
29:04Exactement.
29:05Parce que là, c'est...
29:06Oui, c'est dommage.
29:07J'aurais dû garder
29:08un peu de truc.
29:09Alors, c'est pas grave.
29:10J'en ai, si vous voulez.
29:11Simplement, vous demandez
29:12la menthe Puyo.
29:13C'est quoi exactement ?
29:15C'est une variété de menthe,
29:16en fait.
29:17Je l'ai utilisée celle-ci
29:18parce que c'était celle
29:19qu'on utilisait à l'Antiquité.
29:20Dans l'Antiquité,
29:21c'était vraiment la menthe Puyo.
29:22Donc, c'est pour ça
29:23que j'ai utilisé celle-ci.
29:24Mais c'est une sorte
29:25de variété de menthe
29:26qui aura un peu...
29:27Oui, ça marche.
29:28Pardon, excusez-moi.
29:29Je viens de retrouver
29:30la question que je voulais vous poser.
29:31C'est...
29:32Pourquoi vous travaillez
29:33sur le sans-alcool ?
29:34Est-ce que c'est une demande
29:35de vos clients
29:36ou est-ce que c'est quelque chose
29:37aussi qui vous tenait à cœur ?
29:38Alors, c'est une demande
29:39des clients.
29:40Quand j'avais mon restaurant
29:41au Nain,
29:42on proposait déjà.
29:43On avait l'accord avec
29:44et l'accord sans.
29:45C'est des choses
29:46qu'on faisait déjà naturellement.
29:47Donc, c'est quelque chose
29:48que j'ai continué, en fait,
29:49dans les expériences.
29:50Et j'ai vraiment
29:51eu une demande forte.
29:52Il y a des gens
29:53qui ne boivent plus d'alcool,
29:54il faut le savoir.
29:55Alors, c'est pas une...
29:56C'est bien, c'est pas bien.
29:57Il n'y a pas de...
29:58Comment dire ?
29:59Il n'y a pas de jugement.
30:00J'impose pas.
30:01L'idée, c'est pas
30:02d'imposer l'alcool,
30:03ça ne sert à rien.
30:04L'idée, c'est au contraire,
30:05mais au lieu de proposer
30:06des jus de fruits ou des thés
30:07ou des boissons
30:08qui sont déjà prêtes,
30:09les faire soi-même, déjà,
30:10et puis les faire aussi
30:11avec ce qu'on a,
30:12ça veut dire
30:13que ça va amener
30:14une résonance
30:15entre le plat
30:16et ce que vous allez déguster
30:17en liquide.
30:18C'est intéressant.
30:19C'est comme un accord
30:20de sommelier.
30:21Vous allez chercher
30:22l'accord du vin
30:23qui ira le mieux avec votre plat,
30:24c'est la même chose
30:25sur le sans-alcool.
30:26Alors, la cuisine est un voyage,
30:27vous nous le prouvez
30:28depuis le début
30:29de cette émission.
30:30Alors, ensemble,
30:31on va continuer notre aventure
30:32dans l'espace
30:34et dans le temps
30:35tout de suite
30:36avec les quiz.
30:40Alors, vous qui concevez
30:41donc vos repas
30:42comme un voyage dans le temps,
30:43nous allons aussi
30:44le remonter là
30:45pour ce quiz.
30:46Et c'est à vous de me dire
30:47si ces affirmations
30:48sont vraies ou fausses.
30:49François Vattel,
30:50maître d'hôtel
30:51à l'immense réputation,
30:52s'est suicidé
30:53car il avait raté
30:54sa mousse au chocolat
30:55destinée à Louis XIV.
30:56Est-ce que c'est faux
30:57ou est-ce que c'est vrai ?
30:58Je n'ai aucune idée.
30:59Je dirais faux
31:00parce qu'il avait raté
31:01sa mousse au chocolat
31:02destinée à Louis XIV.
31:03Je dirais faux.
31:04C'est faux.
31:05Ah !
31:06Mais attention,
31:07il s'est bien suicidé
31:08d'un coup d'épée
31:09pour ne pas avoir pu
31:10servir du poisson
31:11au roi
31:12un vendredi,
31:13jour sans viande,
31:14car ce jour-là,
31:15la pêche était minable.
31:16Il en était tellement meurtri
31:17qu'il a préféré se suicider
31:18que de ne pas pouvoir
31:19servir du Merlan
31:20au monarque.
31:21Dès le XVIe siècle,
31:22l'huître est considéré
31:23comme un aphrodisiaque.
31:24Est-ce que c'est vrai
31:25ou est-ce que c'est faux ?
31:26Oui.
31:27Vrai ?
31:28Ah oui.
31:29En tant que monarque,
31:30il n'avait pas
31:32En 1570,
31:33Laurent Joubert,
31:34médecin de roi,
31:35affirmait que
31:36déguster le matin
31:37les huîtres
31:38rendait plus gaillard
31:39le compagnon.
31:40Ah très bien !
31:41Vous avez compris
31:42ce que ça veut dire.
31:43C'est joliment dit.
31:44Le compagnon.
31:45Voilà.
31:46Au Moyen-Âge,
31:47les épices sont déjà
31:48très présents
31:49dans la cuisine médiévale
31:50comme la cannelle
31:51dans une sauce
31:52baptisée
31:53caméline.
31:54Est-ce que c'est vrai
31:55ou est-ce que c'est faux ?
31:56C'est vrai.
31:57C'est vrai.
31:58On utilise déjà
31:59à cette époque
32:00du poivre,
32:01cumin,
32:02clous de girofle,
32:03safran,
32:04cardamome.
32:05Taïwan,
32:06de son vrai nom
32:07Guillaume Tyrel,
32:08grand cuisinier
32:09des souverains français
32:10au XIVe siècle,
32:11préparait, figurez-vous,
32:12bien des tourtes
32:13en forme de pyramides
32:14égyptiennes.
32:15Ah bon ?
32:16Est-ce que c'est vrai
32:17ou est-ce que c'est faux ?
32:18La tourte,
32:19je ne sais pas.
32:20Bah une tourte,
32:21une pyramide.
32:22Oui, oui.
32:23Est-ce que ça peut tenir ?
32:24C'est vrai ou c'est faux ?
32:25Je dirais...
32:26Elle est vraie,
32:27mais bon.
32:28C'est faux !
32:29Elle est en forme
32:30de château fort
32:31avec des créneaux
32:32et des baguettes
32:33car Taïwan
32:34avait un sens aigu
32:35de l'esthétique
32:36des plats.
32:37Très bien.
32:38Bravo quand même.
32:39Bravo, 3 sur 4.
32:40Je vais essayer
32:41d'être...
32:42Ça va être plus difficile.
32:43Après le voyage dans le temps,
32:44on prend le train
32:45et on descend
32:46à Montélimar
32:47où vous avez passé
32:48votre enfance.
32:49Montélimar,
32:50la ville du nougat,
32:51évidemment.
32:52Alors, sauriez-vous nous dire
32:53si ces affirmations
32:54sont vraies ou fausses ?
32:55Le mot nougat
32:56vient de
32:57noga,
32:59c'est vrai ou c'est faux ?
33:00Aucune idée.
33:01Je dirais non.
33:02Faux.
33:03C'était vrai.
33:04Je vous avais dit
33:05que ce serait plus difficile.
33:06Le nougat s'écrit
33:07N-O-G-A-T
33:08avec un T
33:09jusqu'au début
33:10du XIXe siècle.
33:11On le retrouve
33:12dès 1607
33:13dans un livre
33:14de diététique
33:15lié à Lyon.
33:16Deuxième affirmation,
33:17les premières traces
33:18du nougat
33:19apparaissent au IXe siècle
33:20en Perse,
33:21aujourd'hui l'Iran.
33:22Oui.
33:23C'est vrai ou c'est faux ?
33:24Je dirais oui.
33:25C'est faux,
33:26mais ce n'est pas très loin.
33:28Le nougat apparaît bien
33:29à cette époque,
33:30mais dans un triangle
33:31formé entre
33:32la Turquie actuelle,
33:33la ville d'Alep en Syrie,
33:34et celle de Bagdad,
33:35capitale de l'Irak.
33:38C'était le piège.
33:39C'est pour ça que vous m'intriguez.
33:41Mais d'abord,
33:42la première mention
33:43du nougat de Montélima
33:44remonte à 1701.
33:46C'est vrai ou c'est faux ?
33:48Je n'ai aucune idée.
33:49C'est trop petit.
33:51Je le mangeais,
33:52le nougat.
33:54Vous dites vrai ou faux ?
33:56Je le redis avant.
33:58C'est vrai.
33:59C'est 1701.
34:00Appelé aussi
34:01nougat de Provence.
34:02Il est présent
34:03dans la tradition
34:04des 13 desserts de Noël,
34:05dont on retrouve des traces
34:06dès le XVIIe siècle.
34:08Et enfin,
34:09on y arrive au pistache.
34:10Le nougat de Montélimar
34:11doit être composé
34:12d'au moins
34:1330 % de pistache.
34:14Est-ce que c'est vrai
34:15ou est-ce que c'est faux ?
34:17Vous l'avez goûté,
34:18vous devriez savoir.
34:19Ça dépend.
34:20Il y en avait où.
34:21Il y avait plus d'amandes.
34:24Vous sentez le truc ?
34:25Peut-être.
34:26Mais c'est le vrai nougat
34:27de Montélimar.
34:28Le vrai ?
34:29Je dirais faux.
34:30Vous avez raison.
34:31C'est faux.
34:32C'est au moins
34:3330 % d'amandes.
34:34Vous l'avez senti.
34:35Et 2 % de pistache.
34:37Allez,
34:38on évoquait Montélimar
34:39ensemble
34:40pour parler aussi
34:41de votre enfance.
34:42On va rester dans vos souvenirs
34:43avec La Brève de Comptoir.
34:48Pour préparer cette émission,
34:49on vous a demandé
34:50de voyager dans votre mémoire,
34:51d'aller retrouver
34:52dans votre passé,
34:53un moment, un instant
34:54qui mélange cuisine
34:55et histoire.
34:56Et justement,
34:57vous nous emmenez
34:58en 1904.
34:59C'est ça ?
35:00Oui, complètement.
35:01Pourquoi ?
35:02Sur ma dernière expérience,
35:03j'ai eu la chance
35:04d'être accueillie
35:05dans une maison
35:06de 1904
35:07où les propriétaires
35:08étaient propriétaires
35:09depuis 1904.
35:10Et d'où est venue
35:11l'expérience
35:12parce que je me suis inspirée
35:13du lieu pour la créer.
35:14Donc,
35:15on a pu scénographier
35:16complètement la maison
35:17en récupérant
35:18le matériel
35:19qui était dans les greniers,
35:20c'est-à-dire des vieux chapeaux
35:21d'époque,
35:22des gramophones,
35:23de la vaisselle, etc.
35:24On s'est habillés
35:25en 1904
35:26et j'ai fait un menu
35:27sur Auguste Escoffier
35:28en végétal.
35:29C'était un peu
35:30le clin d'œil
35:31autour de l'art de la table
35:32et du bien recevoir
35:33de cette époque
35:34et de tout ce matériel
35:35qu'on avait autour de nous.
35:36Donc, c'était passionnant,
35:37les gens m'ont adoré.
35:38C'était vraiment
35:39une immersion
35:40dans cette époque
35:41pendant 3-4 heures.
35:42C'est un travail
35:43qui vous a amené
35:44à replonger aussi
35:45dans votre expérience
35:46d'archéologue.
35:47C'est ce qui vous a plu aussi ?
35:48Oui.
35:49Et puis,
35:50il y a ce côté déniché,
35:51aller chercher.
35:52Vous arrivez
35:53dans des greniers extraordinaires.
35:54C'est fou.
35:55Il faut le vivre.
35:56J'ai eu beaucoup de chance
35:57et je suis toujours en contact
35:58avec mes propriétaires
35:59qui sont adorables d'ailleurs.
36:00Si je vous parle
36:01de Vanny,
36:02vous imaginez tout de suite
36:03une île baignée
36:04de lumière
36:05à des milliers
36:06de kilomètres
36:07de l'Hexagone
36:08et vous auriez raison
36:09sauf que, surprise,
36:10il n'y a pas
36:11qu'à la Réunion
36:12qu'on arrive
36:13à faire pousser
36:14l'orchidée sucrée.
36:15Des Bretons
36:16se sont lancés
36:17dans l'aventure
36:18il y a 5 ans
36:19et on en parle
36:20tout de suite
36:21dans Le Dessous des Plats.
36:28Désormais,
36:29si vous avez la chance
36:30de vous balader
36:31dans les côtes d'Armor,
36:32vous trouverez
36:33des huîtres,
36:34du cidre
36:35bien évidemment
36:36mais aussi
36:37des gousses de vanille.
36:38Et oui,
36:39c'est le pari fou
36:40que se sont lancés
36:41des maraîchers armoricains
36:42il y a 5 ans
36:43produire en Bretagne
36:44de la vanille
36:45aussi bonne
36:46que celle qui pousse
36:47à la Réunion
36:48et vous allez le voir
36:49et pour l'instant
36:50les réunionnais
36:51ne tarissent pas d'éloge
36:52sur la production
36:53de leurs homologues.
36:54C'est un reportage
36:55réalisé par les équipes
36:56de Réunion.
36:57La première, regardez.
36:58La Bretagne,
36:59pays de choux-fleurs
37:00et d'artichauts
37:01produit aujourd'hui
37:02de la vanille.
37:03Des maraîchers audacieux
37:04se sont lancés
37:05dans la culture
37:06des lianes en 2020.
37:07Ils vont en fin d'année
37:08commercialiser
37:09les toutes
37:10premières gousses
37:11de leur récolte.
37:12Quelques centaines
37:13de kilos,
37:14pas plus
37:15pour le moment.
37:16Le produit fait déjà
37:17beaucoup parler de lui.
37:18Il a du caractère.
37:19Les réunionnais
37:20nous ont dit
37:21qu'on avait bien travaillé
37:22et ça pour nous
37:23c'est une grande valeur.
37:24C'est une vanille
37:25qui a des notes caramélisées,
37:26peint d'épices
37:27et qui est riche en vanilline
37:29et bien grasse
37:30et bien noire.
37:31L'aboutissement
37:32d'un défi,
37:33l'histoire aussi
37:34de rencontres
37:35avec la Réunion.
37:36Depuis,
37:37nos deux régions
37:38et leur coopérative
37:39travaillent ensemble,
37:40échangent leur savoir-faire,
37:41partagent leur technicité
37:42pour porter l'or noir
37:43au plus haut niveau,
37:44sur un marché
37:45très spéculatif.
37:46Le marché
37:47est encore vaste,
37:48on a encore
37:49de quoi faire,
37:50il y a du potentiel.
37:51Après,
37:52les bretons,
37:53c'est les bretons,
37:54ils vont produire,
37:55ils auront du volume
37:56mais ils auront
37:57leurs difficultés
37:58aussi techniques.
37:59Mais malgré tout,
38:00ils sont ancrés
38:01et puis c'est
38:02une diversification
38:03pour eux aussi.
38:04Faut-il
38:05aussi avoir peur
38:06de cette vanille bretonne ?
38:07Non,
38:08disent les producteurs locaux
38:09qui préfèrent parler
38:10de complémentarité.
38:11Ils sont vraiment
38:12sur un marché
38:13métropolitain
38:14où il y a
38:15une commercialisation
38:16métropolitaine.
38:17Donc,
38:18on est vraiment
38:19sur deux segments
38:20complètement différents.
38:21Nous,
38:22ici à La Réunion,
38:23on est sur une valorisation
38:24d'un produit
38:25qui est identitaire.
38:26Donc,
38:27on transforme
38:28notre produit,
38:29on est valorisé.
38:30Les touristes
38:31qui arrivent
38:32achètent notre production.
38:33On n'arrive pas,
38:34nous,
38:35ici,
38:36globalement
38:37sur le marché local
38:38à pouvoir répondre
38:39à notre propre besoin
38:40ici et localement.
38:41La Réunion
38:42devrait en 2025
38:43avoir comme les bretons
38:44un propre centre technique
38:45pour travailler
38:46sur de nouvelles variétés
38:47et se préparer
38:48aux changements climatiques.
38:49Des rendez-vous
38:50à ne pas manquer.
38:51Si la vanille
38:52veut durer,
38:53de 80 tonnes
38:54il y a 30 ans,
38:55l'île a produit
38:56une dizaine de tonnes
38:57à peine
38:58l'année dernière.
39:00Est-ce que vous,
39:01Claire Vallée,
39:02vous travaillez la vanille ?
39:03Alors,
39:04je la travaille
39:05mais avec parcimonie.
39:06Voilà.
39:07Donc,
39:08j'ai eu la chance
39:09de partir en Polynésie
39:10donc j'en ai ramené
39:11de Tahaa.
39:12C'est une des meilleures.
39:13Donc,
39:14ce n'est pas la vanille Bourbon
39:15de la Réunion ?
39:16Non.
39:17Il y a une différence ?
39:18En fait,
39:19la vanille,
39:20c'est la même liane.
39:21De base,
39:22c'est la même orchidée.
39:23C'est la même souche
39:24qui vient d'Oraka
39:25qui est une province
39:26du Mexique
39:27et elle a été déportée,
39:28on va dire,
39:29ramenée, etc.
39:30droite à gauche
39:31et développée.
39:32Mais c'est la seule
39:33qui existe.
39:34Il n'y en a pas d'autres.
39:35Par contre,
39:36elle aura comme le vin
39:37par rapport à son sol,
39:38l'ensoleillement,
39:39etc.
39:40différents goûts.
39:41Celle d'Oraka,
39:42elle a un goût un peu
39:43ce que j'aime bien,
39:44caramélisé, etc.
39:45Ce n'est pas le cas
39:46de la vanille Bourbon.
39:47Ça dépend
39:48de ce que vous cherchez
39:49dans la vanille.
39:50Et ça dépend
39:51du terroir sur lequel
39:52elle pousse.
39:53C'est tout à fait normal
39:54ce qu'elle va prendre
39:55dans le sol.
39:56Ça va se sentir aussi
39:57dans la fleur
39:58et dans la gousse.
39:59Vous parlez
40:00de l'ensoleillement
40:01qui fait pousser
40:02différemment
40:03aussi la vanille.
40:04Est-ce qu'avec
40:05le réchauffement climatique,
40:06on va bientôt pouvoir
40:07faire pousser des ananas
40:08à Dunkerque ?
40:09Peut-être,
40:10si vous mettez des cerfs.
40:11Je plaisante, évidemment,
40:12mais est-ce que c'est
40:13quelque chose
40:14qui vous inquiète ?
40:15Sans cerfs, je pensais
40:16que Valérie voulait dire.
40:17Est-ce qu'on sera là ?
40:18Peut-être pas.
40:19On va espérer
40:20que le changement
40:21n'arrive pas trop vite
40:22non plus.
40:23Ça serait bien.
40:24Avec ou sans cerfs,
40:25comme le disait Jean-Pierre,
40:26l'idée, c'est qu'aujourd'hui,
40:27on arrive à faire pousser
40:28sur des territoires
40:29qui, à la base,
40:30ne pouvaient pas faire pousser
40:31pas mal de fruits
40:32et de légumes.
40:33Est-ce que c'est quelque chose
40:34qui vous inquiète ?
40:35Est-ce que...
40:36Je ne sais pas.
40:37Donc,
40:38je pense que
40:39est-ce que...
40:40Je ne sais pas.
40:41On pourrait dire oui
40:42et en même temps,
40:43est-ce qu'il faut vivre
40:44avec son temps ?
40:45On n'a pas trop le choix
40:46non plus.
40:47Prendre conscience
40:48qu'il faut faire attention
40:49au quotidien, oui,
40:50mais il y a des...
40:51Si je vous pose la question,
40:52c'est notamment
40:53parce que vous l'avez dit aussi
40:54dans votre manière
40:55de construire votre cuisine,
40:56le côté local,
40:57il est important aussi
40:58pour vous,
40:59donc je me dis,
41:00est-ce que ce n'est pas aussi
41:01quelque chose
41:02qui s'équilibre ?
41:03Plutôt que de faire venir
41:04de la vanille de très loin,
41:05si on la fait pousser ici,
41:06est-ce que quelque part,
41:07c'est quelque chose
41:08qui s'équilibre ?
41:09Parce que la vanille,
41:10je pense,
41:11je ne sais pas,
41:12mais en tout cas en Bretagne,
41:13je pense qu'elle est sous serre.
41:14Oui, oui.
41:15Donc la serre,
41:16ce n'est pas non plus
41:17quelque chose
41:18qui est topissime,
41:19on va dire,
41:20mais oui,
41:21si ça évite
41:22des cargos...
41:23Mais vous savez
41:24qu'actuellement,
41:25il y a des campagnes
41:26qui se font
41:27de...
41:28Il y a des bateaux
41:29qui traversent à la voile
41:30pour aller ramener
41:31le café et le chocolat
41:32et il y a des choses
41:33comme ça
41:34qui commencent
41:35aussi à émerger.
41:36Ça peut être aussi
41:37quelque chose
41:38qui peut être
41:39un problème
41:40pour les gens.
41:41Est-ce que vous,
41:42qui avez énormément voyagé,
41:43vous réfléchissez aujourd'hui
41:44à deux fois
41:45avant de prendre l'avion ?
41:46Oui, vraiment.
41:47J'ai beaucoup voyagé,
41:48j'ai fait plus de 80 pays.
41:49Ça fait...
41:50J'essaie de faire
41:51un voyage
41:52tous les deux ans
41:53et vraiment cibler
41:54sur quelque chose
41:55que je veux vraiment apprendre.
41:56Avant,
41:57je voyageais
41:58beaucoup,
41:59beaucoup plus.
42:00C'est clair que oui,
42:01je réponds.
42:02Oui,
42:03je suis consciente
42:04que...
42:05J'en suis consciente.
42:06Il y a des gens
42:07qui font plus attention
42:08que d'autres.
42:09Ils ont des programmes aussi.
42:10Ça aussi,
42:11vous pouvez vous renseigner,
42:12promouvoir avec moins de plastique
42:13à bord,
42:14etc.
42:15Ça n'empêchera pas
42:16le cholérosène.
42:17On est d'accord.
42:18Il ne faut pas se mentir.
42:19Ce qui est sûr,
42:20c'est qu'avec le réchauffement,
42:21il y a des produits,
42:22des fruits,
42:23des légumes
42:24qui poussent maintenant
42:25par exemple les avocats.
42:26Avant,
42:27ils étaient au Pérou.
42:28Maintenant,
42:29on en trouve en Andalousie,
42:30en Sicile.
42:31Vous faites ce choix
42:32de les trouver
42:33un peu le cavort,
42:34plus en Andalousie
42:35parce qu'il y a des choses
42:36que je n'utilise pas.
42:37Je n'utilise pas le chocolat.
42:38Il y a des choses
42:39que je n'utilise pas
42:40dans ma cuisine.
42:41Parce qu'ils sont trop loin.
42:42Oui.
42:43Il y a des choses...
42:44Par conviction.
42:45Oui, par conviction.
42:46Exactement.
42:47Mais...
42:48Ou le café d'ailleurs,
42:49etc.
42:50Mais...
42:51Si vous savez
42:52qu'ils viennent de Sicile
42:53ou d'Andalousie,
42:54c'est ce que vous disiez
42:55tout à l'heure maintenant.
42:56Ça permet de concilier
42:57des choses
42:58qui étaient très loin.
42:59J'ai des huiles d'olive
43:00qui viennent
43:01de chez Alexis Munoz
43:02qui est incroyable
43:03mais qui vient du Portugal
43:04donc je vais aller chercher
43:05quand même le produit
43:06mais on sait comment
43:07c'est transporté,
43:08les efforts qui sont faits,
43:09etc.
43:10En fait,
43:11vous pouvez aussi
43:12prendre un produit local
43:13mais s'il est mal fait
43:14et mal conservé
43:15et s'il a été élevé
43:16ou poussé...
43:17Oui, ou produit
43:18dans des conditions...
43:19Dans des conditions.
43:20Ce n'est pas mieux
43:21que d'aller chercher
43:22non plus
43:23chez le voisin
43:24quelque chose
43:25qui est parfaitement bien fait
43:26et où les gens
43:27sont bien rémunérés.
43:28Bien sûr.
43:29Bien sûr,
43:30ça compte énormément.
43:31C'est vrai que les avocats
43:32d'Andalousie par exemple
43:33pour rebondir sur ce que dit Claire
43:34ils sont effectivement
43:35plus proches de nous
43:36donc plus tentants
43:37mais effectivement
43:38ils consomment aussi
43:39beaucoup d'eau en Andalousie
43:40où on manque cruellement d'eau
43:41donc ça va être
43:42très compliqué
43:43de faire des choix
43:44et des...
43:45À un moment
43:46vous pouvez faire le choix aussi
43:47de manger
43:48ce que vous avez
43:49un peu autour de vous
43:50plus que...
43:51Voilà.
43:52Et de temps en temps
43:53pas tout le temps
43:54mais de temps en temps
43:55faire une incartade
43:56voilà
43:57mais pas tout le temps.
43:58Le problème c'est qu'on a
43:59tout à disposition
44:00dans les supermarchés
44:01bon là on va faire de la politique
44:02et donc du coup
44:03on veut tout le temps
44:04du chocolat
44:05on veut tout le temps
44:06de la tomate en hiver
44:07on veut tout le temps
44:08mais en fait
44:09ça c'est une hérésie.
44:10On passe maintenant
44:11à notre second sujet
44:12un sujet qu'on a imaginé
44:13comme un parfait reflet
44:14inversé
44:15de votre parcours
44:16vous l'autodidacte
44:17qui bouscule
44:18tous les codes de la gastronomie
44:19et bien
44:20on va maintenant
44:21vous présenter
44:22un titre
44:23l'un des plus codifiés
44:24et difficiles à obtenir
44:25celui du meilleur
44:26ouvrier de France
44:27c'est maintenant
44:28dans les pieds dans le plat.
44:33Oui c'est davantage
44:34qu'un simple concours
44:35car devenir MOF
44:36comme meilleur ouvrier
44:37de France
44:38symboliser
44:39ce petit col
44:40bleu, blanc, rouge
44:41c'est un défi
44:42de titan
44:43il faut bien le savoir.
44:44Exemple avec le pâtissier
44:45Arnaud Larrère
44:46il vient d'obtenir
44:47ce diplôme d'Etat
44:48qui incarne
44:49l'excellence
44:50du savoir-faire français
44:51c'est un reportage
44:52de Mathéo Stéphan
44:53avec Juliette Prunier.
44:56MOF
44:573 lettres
44:58pour meilleur ouvrier
44:59de France
45:00et le Graal
45:01de tout chef pâtissier
45:02un titre
45:03prestigieux
45:04résultat
45:05d'un parcours
45:06du combattant
45:07et d'un travail
45:08acharné.
45:09Entre la demi-finale
45:10et la finale
45:11ça dure à peu près
45:12un an et demi
45:13où là vous travaillez
45:14que pour le concours
45:15plus moi j'avais
45:16mon entreprise
45:17mais vous ne faites
45:18rien d'autre
45:19il n'y a plus de vacances
45:20il n'y a plus de week-end
45:21Son diplôme
45:22est une telle fierté
45:23qu'Arnaud Larrère
45:24l'a même affiché
45:25sur le mur
45:26de sa boutique.
45:27Le titre de meilleur
45:28ouvrier de France
45:29c'est le plus de
45:30tous les autres titres
45:31de champion du monde
45:32et tout ça
45:33vous pouvez demander
45:34à tous les professionnels
45:35sur la place de Paris
45:36et en France
45:37le titre le plus dur
45:38de tous les titres
45:39c'est le titre
45:40de meilleur ouvrier de France
45:41Bon les gars
45:42aujourd'hui
45:43hop
45:44on va attaquer
45:45les pavés de Montmartre
45:46Cette exigence
45:47le chef pâtissier
45:48la conserve au quotidien
45:49et la transmet désormais
45:50à ses plus jeunes salariés
45:51On a des apprentis
45:52on a des jeunes ouvriers
45:53on a aussi des ouvriers
45:54qui sont confirmés
45:55chacun avec son expérience
45:56et on essaye
45:57d'avancer tous
45:58dans le même sens
45:59et c'est pour ça
46:00que moi ce que je veux
46:01c'est que tous les jours
46:02on reste en éveil
46:03et que chacun puisse
46:04s'améliorer
46:05pour moi c'est très important
46:06Alors rappelez-vous les gars
46:07on bat du jaune bien
46:08avec du blanc d'oeuf
46:09pour qu'ensuite
46:10après on puisse bien coller
46:11la pâte d'amande
46:12Rester en éveil
46:13pour qu'ils puissent
46:14eux aussi peut-être
46:15tenter l'aventure
46:16du meilleur ouvrier de France
46:17Moi en vrai c'est un rêve
46:18c'est d'ailleurs pour ça
46:19que je suis allé
46:20travailler
46:21chez un meilleur ouvrier
46:22de France
46:23c'était vraiment
46:24mon rêve
46:25c'était vraiment
46:26mon but
46:27quand j'ai commencé
46:28la pâtisserie
46:29c'était mon objectif
46:30premier
46:31et après j'essaye
46:32de me donner
46:33les moyens
46:34en participant
46:35à des concours
46:36La sélection
46:37est très rigoureuse
46:38et le concours
46:39n'a pas lieu
46:40tous les ans
46:41Lors de la dernière édition
46:42en 2023
46:43Seuls deux candidats
46:44ont obtenu
46:45la prestigieuse qualification
46:46Prochain rendez-vous
46:47en 2026
46:48Alors en tant que
46:49chef autodidacte
46:50femme de défi
46:51femme qui plonge
46:52avec les requins à marteau
46:53ça vous titille
46:54de devenir
46:55meuf
46:56meilleure ouvrière
46:57de France ?
46:58Non
46:59Non parce que
47:00j'ai pas
47:01en fait je fais
47:02par passion
47:03mon métier
47:04alors ça veut pas dire
47:05que
47:06mais je le fais pas
47:07j'ai pas besoin
47:08de reconnaissance
47:09je pense que
47:10j'en ai eu
47:11avec mon étoile
47:12c'est chouette
47:13et je ne m'y attendais pas
47:14et c'est superbe
47:15mais je ne me verrais pas
47:16faire un concours
47:17voilà
47:18et puis je ne pourrais
47:19pas le faire déjà
47:20parce que je fais
47:21du végétal
47:22je fais du végétal
47:23déjà
47:24donc quoi qu'il en soit
47:25le moff
47:26il y a quand même
47:27des standards
47:28si vous faites
47:29de la pâtisserie
47:30vous utilisez
47:31le lait
47:32la crème etc
47:33les oeufs
47:34moi j'en utilise pas
47:35et si vous faites
47:36un plat
47:37vous allez quand même
47:38mettre des matières animales
47:39je pense
47:40en tout cas
47:41j'en sais rien
47:42je n'ai jamais fait
47:43je ne peux pas vous le dire
47:44ce que vous êtes en train
47:45de nous dire
47:46c'est qu'il faut que le moff
47:47se végétalise
47:48et se mette à l'époque
47:49je ne sais pas
47:50s'ils le font
47:51je dis non
47:52dans le sens
47:53mais pour moi non
47:54ça ne vous correspondrait pas
47:55est-ce que vous êtes
47:56quand même
47:57plutôt admirative
47:58de ce type
47:59de personnes
48:00en tout cas
48:01et de défis
48:02ou est-ce qu'au contraire
48:03vous vous dites
48:04comme vous venez de le dire
48:05à l'instant
48:06il y a trop de codes
48:07c'est trop codifié
48:08et ça empêche un peu
48:09la créativité
48:10alors je suis complètement
48:11admirative
48:12parce que je sais
48:13que le travail
48:14est titanesque
48:15c'est titanesque
48:16pour faire un moff
48:17j'ai un ami
48:18qui l'a fait en semellerie
48:19et je sais
48:20que je ne vais pas du tout
48:21au contraire
48:22je trouve que c'est
48:23très admiratif
48:24pour moi ça ne me correspond pas
48:25oui voilà
48:26moi j'ai besoin
48:27je suis un électron libre
48:28donc j'ai besoin
48:29au contraire
48:30moins de barrières
48:31mieux c'est pour moi
48:32et ça c'est moi
48:33ça me correspond
48:34il y a des gens
48:35qui ont besoin aussi
48:36d'avoir
48:37ce type de défis
48:38exactement
48:39et ça c'est
48:40on est chacun différent
48:41c'est ça qui est bien
48:42mais du coup
48:43avec vos tatouages
48:44avec votre personnalité
48:45moi je vous imagine bien
48:46dans Top Chef
48:47un autre concours
48:48ce n'est pas la même musique
48:49déjà le souci
48:50c'est toujours pareil
48:51c'est que moi
48:52je ne vais pas aller faire Top Chef
48:53parce qu'il y aura de la viande
48:54à travailler un moment
48:55etc.
48:56et je n'ai pas envie
48:57de travailler de la viande
48:58ou je n'ai pas envie
48:59enfin voilà
49:00mais vous pourriez être
49:01alors
49:02et j'ai fait une émission
49:03Top Chef déjà
49:04alors vous jurez Top Chef
49:05j'ai été jurée
49:06sur une émission
49:07c'est ce que
49:08vous pourriez éventuellement
49:09être jurée
49:10d'une épreuve
49:11sur le végétal par exemple
49:12je l'ai fait déjà
49:13avec François-Régis Gaudry
49:14c'est ça
49:15et c'est un concours
49:16il y en a plein
49:17il y a le concours du meilleur
49:20vous aimez ces concours
49:21est-ce que ça sert votre métier ?
49:22alors oui
49:23moi je trouve que c'est bien aussi
49:24pour donner l'envie
49:25aux gens aussi
49:26d'aller faire ces métiers-là
49:27parce que c'est des métiers durs
49:28souvent on vous montre aussi
49:29à la télé que c'est un peu facile
49:30etc.
49:31même les concours
49:32mais dans la vraie vie
49:33c'est quand même un sacré métier
49:34ça donne quand même
49:35l'envie de découvrir la cuisine
49:36et aussi aux gens
49:37de se mettre à cuisiner
49:38je trouve que c'est bien
49:39il ne faut pas
49:40après
49:41entre le plateau
49:42et la réalité
49:43il y a un monde
49:44quand vous avez un restaurant
49:45ou une table
49:46c'est beaucoup de travail
49:47vous l'avez vécu
49:49mais si
49:50je trouve que c'est chouette
49:51c'est beau en plus
49:52ça donne envie
49:53ah bah bien sûr
49:54c'est frais
49:55et comme on ne finit jamais un plat
49:56sans une note sucrée
49:57on passe maintenant
49:58au péché mignon
50:02alors je reste le nez sur mon texte
50:03parce que c'est très compliqué
50:04voici le temps du sucré
50:05avec cette tartelette déstructurée
50:07au citron noir diant
50:08avec son palais breton végétal
50:10sa mélasse de grenade
50:11sa meringue à la violette
50:12et sa mousse de yaourt d'amande
50:14ouf
50:15je reprends mon souffle
50:16alors c'est pas facile
50:17alors c'est pas facile
50:18à commander au comptoir
50:19de la boulangerie du coin
50:20votre dessert
50:21est-ce que vous leur donnez
50:22un nom sur la carte
50:24ou quand vous les amenez
50:25à vos clients
50:26ou est-ce que c'est ça
50:27que vous dites ?
50:28alors non pas du tout
50:29je vais leur expliquer
50:30tout ce qu'il y a dedans
50:31mais en fait
50:32ils n'ont pas de nom
50:33parce que ça fait partie
50:34d'une expérience
50:35donc c'est souvent plein de choses
50:36donc c'est surprise
50:37et donc après
50:38j'explique ce qu'il y a dedans
50:39forcément
50:40mais non
50:41ils n'ont pas forcément de nom
50:42la mousse de citron
50:43on sent tout de suite
50:44on n'a pas besoin d'explications
50:45alors qu'est-ce qu'il y a dedans
50:47exactement
50:48ça c'est
50:49le petit palais breton
50:50qu'on va retrouver aussi
50:51en dessous un peu émietté
50:52c'est ce que j'allais dire
50:53qui est fait donc
50:54sans oeufs
50:55ni beurre
50:56donc on est sur un beurre végétal
50:57que j'ai fait
50:58et je t'aime bien
50:59alors comment on fait ?
51:00comment on fait ?
51:01et bien avec amour
51:02c'est un très bon ingrédient
51:04à mettre partout
51:05dans toutes les cuisines
51:06et ailleurs
51:07mais au delà de ça
51:08il y a une farine de corazon
51:09parce que j'ai utilisé
51:10des farines anciennes
51:11sur ce menu-là
51:12la farine de corazon
51:13oui c'est le camut
51:14le bleu camut
51:15c'est ce que je cherchais
51:16tout à l'heure
51:17j'ai mis un beurre végétal
51:18que je fais moi-même
51:19à partir d'amandes
51:20ok
51:21c'est délicieux
51:22non mais il se tient bien
51:23surtout
51:24il a vraiment la consistance
51:25du palais
51:26du palais breton
51:27un breton là
51:28qui cultisse la vanille
51:29il tombe dans le panneau
51:30il sait pas qu'il n'y a pas de beurre
51:31donc c'est ce qu'on retrouve
51:32aussi dans le fond
51:33oui oui
51:34je vous ai mis un petit peu
51:35pour que ça ait un peu plus
51:36de gourmandise
51:37d'accord
51:38la petite crème de citron
51:39c'est du citron noir d'Iran
51:40que je réduis en poudre
51:41que je fais infuser
51:45un peu de beurre végétal
51:46que je mets à la fin
51:47un lait végétal de base
51:48pour le faire infuser
51:49un peu de fécule
51:50qui sert aussi à lier
51:51et souvent du gras
51:52il faut un gras aussi
51:53ok
51:54et le citron d'Iran
51:55on le trouve facilement ?
51:56oui
51:57vous êtes à Paris
51:58donc vous allez le trouver
51:59facilement
52:00après vous pouvez
52:01le trouver en ligne aussi
52:02il y a des épiciers
52:03qui le font
52:04ok
52:05là pour le coup
52:06il est cultivé en France
52:07oui ?
52:08non
52:09ah oui
52:10non en fait
52:11le citron noir
52:12on dit d'Iran
52:13mais peut-être qu'il est cultivé
52:14en France
52:15parce qu'en fait
52:16c'est du citron qui est séché
52:17oui oui c'est ça
52:18c'est comme
52:19oui c'est un citron
52:20qui est effectivement
52:21c'est une technique iranienne
52:22de conservation
52:23c'est le citron noir d'Iran
52:24mais je pense qu'on peut le trouver
52:25en France
52:26ça je ne me suis pas renseignée
52:27moi je sais qu'il est importé
52:28par mon épicier etc.
52:29parce qu'on a des filières intéressantes
52:31où on sait comment c'est rémunéré
52:33etc.
52:34comme je vous ai expliqué
52:35et donc on a une meringue
52:36sans oeufs
52:37oui
52:38là on est sur l'aquafaba
52:39on peut aussi
52:40il y a maintenant d'autres
52:41l'aquafaba
52:42c'est l'eau de pois chiches
52:43c'est l'eau de pois chiches
52:44quand tu jettes
52:45quand tu fais des pois chiches
52:46tu gardes bien conscientieusement ton eau
52:47oui bien sûr
52:48évidemment
52:49et donc
52:50en fait c'est l'albumine végétale
52:51qu'on va retrouver aussi
52:52pas que dans le pois chiches
52:53dans les lentilles
52:54les jus de lentilles
52:55les jus d'haricots
52:56etc.
52:57alors
52:58c'est à s'y méprendre
52:59c'est-à-dire que là pour le coup
53:00vraiment les yeux fermés
53:01on ne reconnaît pas
53:02une meringue avec oeufs
53:03et une meringue sans oeufs
53:04c'est même plus léger
53:05est-ce que ça fait partie de votre travail ?
53:06est-ce que vous vous dites
53:08je veux me rapprocher
53:09de ce qu'on produit
53:11avec de l'animal
53:13ou pas toujours ?
53:15alors c'est pas ça
53:16c'est que
53:17si vous voulez donner des textures
53:18vous avez quand même des codes
53:19moi je ne vais pas non plus sortir
53:20complètement
53:21ok
53:22complètement de tout quoi
53:25l'idée c'est
53:26à travers un dessert
53:27c'est quand même de retrouver
53:28de la gourmandise
53:29et aussi des choses
53:30que vous connaissez ou pas
53:31d'ailleurs
53:32mais avec des goûts différents
53:33parce que par exemple
53:34cette meringue que vous venez de manger
53:35ça ressemble à une meringue
53:37mais elle est plus évanescente
53:38qu'une meringue
53:39faite avec du blanc d'oeuf
53:42et pour accompagner
53:43ce fabuleux dessert
53:44vous avez choisi une artiste
53:45très singulière
53:46Björk
53:47qu'on écoute tout de suite
54:07Alors le titre en question
54:09c'est Yoga
54:10pourquoi vous avez choisi ce titre ?
54:12parce que Björk
54:13c'est une artiste hyper engagée
54:14je l'ai vu plusieurs fois sur scène
54:16elle a vraiment un univers
54:17qui est complètement décalé aussi
54:19donc moi je me retrouve aussi
54:21c'est une cheminière aussi
54:22dans son univers
54:23elle fait partie aussi
54:24des artistes un peu personnels
54:26qui ont un univers incroyable
54:28et qui sont vraiment
54:29très très très
54:30très très
54:31très très
54:32très très
54:33très très
54:34très très
54:35incroyable
54:36et cette musique
54:37elle vient de l'album Homogénique
54:39et c'est la musique
54:41sur la beauté
54:43en fait du vivant
54:44et des magnifiques
54:46paysages
54:47de la nature aussi
54:49donc elle me tenait
54:50et elle est magnifique celle-ci
54:52je vous remercie infiniment
54:53en tout cas d'avoir partagé
54:54ce déjeuner avec nous
54:56c'était une expérience incroyable
54:57merci
54:58merci à vous de l'avoir reçu
54:59merci
55:00merci beaucoup
55:01on ira vous voir dans votre restaurant ?
55:02c'est pas un restaurant
55:03c'est une table
55:04c'est une table d'eau
55:05on va vivre l'expérience
55:06une table éphémère
55:07mais pour quelqu'un de durable
55:08c'est un peu contradictoire
55:10en tout cas
55:11merci infiniment
55:12d'avoir partagé
55:13un bout de votre expérience
55:14avec nous
55:15et avec nos téléspectateurs
55:16je l'espère
55:17et on se retrouve nous très vite
55:18pour un prochain numéro
55:19de Politique à Table