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DiversiónTranscripción
00:00En esta ciudad de Sevilla se ha encontrado el vino más antiguo del mundo.
00:03También han inventado la ginebra de fresa que lo peta en todos los bares.
00:06Pero ninguna de estas dos cosas es tan importante como el patrimonio histórico y gastronómico de la tesora,
00:10la ciudad que visitamos hoy en Carretera Izampa.
00:12¡Carmona!
00:14En este Carretera Izampa ponemos rumbo a Carmona.
00:17Es una de las ciudades más bonitas de la provincia de Sevilla.
00:19Vas a flipar.
00:20Eso sí, no vayas en verano que hace un calor que te torras.
00:31Carmona, Alcázar de la Puerta de Sevilla
00:37Hola, ¿qué tal? Muchísimas gracias por recibirnos.
00:39Qué pasada de sitio.
00:41Esto, corrígeme si no me equivoco, es el Alcázar de la Puerta de Sevilla,
00:44que es por donde la gente suele entrar a visitar Carmona.
00:46Y ya la primera impresión, tienes aquí muchísimas culturas, ¿no?
00:49Porque vamos, estamos viendo de todo.
00:51Buenos días, Miguel.
00:52Pues sí, a ver, estamos en el Alcázar de la Puerta de Sevilla
00:55y, como tú dices, es la puerta de entrada al centro histórico de Carmona.
00:59El Alcázar se le llama así desde la época árabe,
01:01pero originalmente su función era defensiva,
01:04carácter defensivo y data ya de época cartaginesa.
01:07Bueno, pues si te parece, vamos a subir arriba
01:09que vamos a ver un poquito más el interior del centro histórico.
01:11Sí, claro, claro.
01:22Bueno, los peldaños de esta escalera cuestan,
01:24pero merece la pena subir porque vaya vistas que pasan del centro histórico de Carmona
01:28que incluso desde aquí vemos que está al lado del campo, vamos,
01:30porque eso ha tenido importancia también.
01:32Claro, claro que sí.
01:33Bueno, lo de la escalera lo dejamos ahí un poquito,
01:35mejor no nombrarlo, pero sí merece la pena subir a esta torre
01:39porque, como veis, tenemos una panorámica
01:41de los tres paisajes en el que nos encontramos.
01:44Aquí a este lado tenemos La Vega, como se le llama desde aquí,
01:47una maravilla, que desde aquí ya vemos la panorámica de la ciudad,
01:50del centro histórico.
01:51Y al otro lado, el otro paisaje, como veis también,
01:54los perfiles de la Sierra Norte.
01:56La mayor parte de los monumentos se concentran aquí en el centro histórico.
01:59Bueno, pues vamos a dar un pasado, muévanme unas cositas
02:01y yo me tomaré una caña, que no he desayunado.
02:02Claro que sí.
02:03Venga, vamos para abajo.
02:04Venga, vamos.
02:12Vamos caminando por la calle Prim,
02:14que en época romana se daba el trazado del Cardo Máximo,
02:18que era la calzada principal que cruzaba la ciudad de norte a sur,
02:21o viceversa.
02:23Y en el caso de Carmona, de Carmo, en época romana,
02:26en un extremo estaba la puerta de Sevilla,
02:29que es donde venimos ahora, del Alcazar,
02:31y en el otro extremo la puerta de Córdoba.
02:33Con lo cual Carmona no son solamente hoy día sus monumentos,
02:36que por supuesto que sí,
02:37pero este trazado urbanístico que se ha mantenido en el tiempo.
02:42Bueno, estamos en la iglesia de Santa María
02:44y ya sentad en este patio y te viene la mezcla de culturas que hay en Andalucía,
02:48porque esto era la antigua mezquita, supongo, ¿no?
02:50A ver, este es el patio de las abluciones de la mezquita aljama,
02:53de la principal que hubo en Carmona.
02:54Se ve que había varias,
02:55pero de la que queda realmente el resto importante,
02:58pues este patio tan maravilloso que tenía aquí, porticado,
03:00con restos de época romana, de época romana,
03:02de época romana y de época carmona.
03:04Y bueno, este es el patio de las abluciones,
03:06de la mezquita aljama, de la principal que hubo en Carmona.
03:08Tan maravilloso que tenía aquí, porticado,
03:10con restos de época romana, de época visigoda del siglo VI,
03:13la construcción musulmana y luego ya la construcción cristiana
03:16sobre lo que fue la mezquita.
03:18La iglesia de Santa María es, como dicen,
03:20la Catedral de Sevilla en pequeño, estilo gótico tardío,
03:22es una maravilla por dentro.
03:23Pero aquí este patio, como veis, pues tenemos columnas,
03:26o fustas de columnas, trocitos de columnas de época romana.
03:29Venimos de la zona del foro, de la Plaza San Fernando y demás,
03:32con lo cual posible templo principal de la ciudad
03:35estuviese ubicado en ese espacio.
03:37Y este material de acarreo que se le llamaba,
03:39pues lo vuelven a reutilizar aquí en este patio.
03:49Bueno, Modena, hoy es martes y ya hemos llegado un poquito tarde,
03:51pero esta plaza de mercado es única, vamos,
03:53yo no había visto un mercado abasto así en mi vida, te confieso.
03:56Sí, bueno, la Plaza del Mercado es donde nos encontramos ahora,
04:00data del principio del siglo XX, finales del XIX,
04:03y ocupa el solar, el espacio de un antiguo convento.
04:08Entonces, bueno, tras el último periodo de desamortización,
04:11el ayuntamiento aquí, el inmueble,
04:13lo destruye y se construye esta plaza.
04:15Pues nada, vamos ahora a conocer algunos sitios aquí
04:17que dan buena comida en Carmona,
04:18y muchísimas gracias por hacernos de guía turística,
04:20un placer de verdad.
04:21A vosotros.
04:22Muchísimas gracias, nos ha encantado,
04:23y nos vemos en la próxima, que hay que aprender con la familia.
04:25Nos vemos y estáis todos invitados a volver a Carmona,
04:28que ahí estamos intentando siempre ofreceros lo mejor que hay.
04:31Hasta luego.
04:32Adiós.
04:36Vamos a mi bar, porque a mí decían que me parecía Goya, ¿sabes?
04:39Cuando tenía así los pelos locos.
04:40Sí, es la época oscura de Goya.
04:43Muy buenas, Juan Manuel, ¿qué tal?
04:44¿Qué tal?
04:45¿Cómo estás? Encantado.
04:46Igualmente.
04:47Han dicho que aquí en el bar Goya se tapea bien.
04:48Sí.
04:49Y además vengo con un hambre que alucino.
04:50Pues vámonos.
04:51Vamos a probar una cosita muy típica por aquí,
04:53que son las pavías, también.
04:54O sea, ya solo la tinta que tiene este rebozado,
04:56es que sois unos maestros en rebozado en Andalucía,
04:58es una pasada.
04:59Claro, las pavías de Bancalau,
05:00que luego se pusieron como muy de moda en Madrid,
05:02pero vienen de aquí, vamos.
05:03O sea, eso está clarísimo.
05:05Es que ya pinchando se nota que tenemos un rebozado aquí
05:09que son palabras mayores, ¿eh?
05:10Madre mía.
05:13Guau.
05:15Otra de las tapitas típicas de Carmona.
05:18Un súper clásico, ¿no?
05:19Y sevillana, por supuesto.
05:20Típica, que son las espinacas con garbanzo.
05:23¿Qué pinta?
05:24¿Esto es típico de Semana Santa o se come todo el año?
05:26Bueno, esto se come todo el año.
05:27Por supuesto, en Semana Santa por la vigilia,
05:28para no llevar carnes.
05:29Claro, claro.
05:30Al no llevar carne ni nada.
05:31Pues es muy típico también.
05:32Se suele acompañar con su pan tostado,
05:34con su rebanadita,
05:35para que le da su toquecito también muy rico.
05:36Vamos a ver.
05:38Guau.
05:43Joder, está brutal, súper sabroso.
05:46Con la espinaca ya se queda casi una pasta,
05:48pero muy especiada.
05:50Guau, esto es acojonante, está buenísimo.
05:52Yo las había probado en Triana
05:54y no estaban tan buenas como estas.
05:55Sí.
05:57Loli es una gran cocinera.
05:59Aún siendo igual, pero ya no le da su toque.
06:04Mira, esto es otro platito.
06:06Y de postre, lasaña.
06:08Es que ahora estamos en temporada de Perdiz.
06:11Y esto es una lasaña que ha hecho la cocinera de Perdiz.
06:14A ver qué tal.
06:15Guau, chaval.
06:17¿Cuántas capas tiene esto?
06:19Para hacer Empire State.
06:21La giranda.
06:26Brutal, ¿eh?
06:28Muy bueno.
06:29Está riquísimo.
06:30Bueno, Juan Manuel, me habéis puesto fino al final.
06:32Esto no eran tapas.
06:33Esto ha sido...
06:34Sí, bueno, bueno.
06:36Y Loli, eres una genia.
06:37Buenísimo todo.
06:38Me ha encantado, me ha encantado.
06:39Tengo 8 años en la cocina.
06:40Desde los 12 años.
06:41Tengo 53.
06:42Muy bien conservada, pero 53.
06:44Estás fenomenal, claro que sí.
06:45Y las garbanzos con espinacas...
06:47O sea, todo me ha encantado,
06:48pero esos garbanzos con espinacas es un monumento, macho.
06:50Oye, pues muchísimas gracias, de verdad.
06:51Me voy a conocer a otros sitios ya.
06:52Me habéis dejado sin hambre,
06:53pero bueno, haré lo que es posible,
06:54porque mi trabajo es zampar,
06:56entonces, pues uno ejerce.
06:58Hasta la vista.
06:59Adiós.
07:00Nos vemos en otra.
07:01Hasta luego.
07:02Hasta luego.
07:03Bueno, brutal el bargo ya.
07:05Me he puesto fino,
07:06pero vamos a conocer más sitios de Carmona
07:08que me han dicho que hay algunos segredos escondidos
07:10que tenemos que probar.
07:11¡Al siguiente!
07:18Vamos a conocer ahora
07:19uno de los restaurantes que se está despuntando en Carmona.
07:21Me lo han recomendado y tiene buena pinta.
07:22Lolita Fusion.
07:23Vamos para adentro.
07:24Muy buenas, Pablo.
07:25Muy buenas.
07:26¿Qué tal?
07:27Bienvenidos.
07:28Muchas gracias por recibirnos.
07:29Lolita Fusion.
07:30¿Por qué Lolita Fusion?
07:31Lolita Fusion porque es un poquito de tradición y vanguardia.
07:33Buscamos un nombre común de un compañero,
07:35de la madre de un compañero nuestro,
07:37y Fusion porque intentamos funcionar en la cocina,
07:39lo que es la tradición con lo que es la vanguardia.
07:41¿Cuánto tiempo lleváis aquí en Carmona?
07:43Este año hacemos diez años ya.
07:44Diez años.
07:45Tenemos aniversario.
07:46Y aún así sois los modernos de Carmona, ¿no?
07:49Somos modernos.
07:50Estamos modernos.
07:51Intentamos buscar siempre ir con las nuevas técnicas
07:53y buscando nuevas recetas y nuevos ingredientes,
07:56tanto del mundo general
07:58como traer también la tradición de nuestros abuelos
08:02e irla reforzando e ir estudiándola.
08:05Bueno, me han dicho que nos vas a preparar algo en cocina
08:07que a mí siempre me gusta ver cómo trabajáis.
08:09Pues vamos a verlo.
08:10Vamos a verlo.
08:11Te animo.
08:14Bueno, Miguel, aquí te meto en las entrañas de Lolita Fusion.
08:17Vamos a hacer un bacalao
08:19porque el bacalao es de interior.
08:21Por tener el tipo de conservación que ha tenido siempre,
08:25por esa razón, se utilizaba en el interior.
08:27No tenemos pescado fresco.
08:28Entonces, pues bueno, os he traído unas pellas de bacalao,
08:32que son las tripas,
08:33que están últimamente muy cotizadas.
08:35Vas a llevar a las entrañas de verdad.
08:39La verdad es que están muy cotizadas
08:41porque a los japoneses la verdad es que les encantan.
08:43Y vamos a hacer lo que es un menudo de cerdo de toda la vida,
08:45que también con casquería, pues lo vamos a hacer con pescado.
08:48Muy bien, qué rico.
08:49Vamos a intentar utilizar la cocina tradicional.
08:52Lo único que pasa es que el menudo de aquí
08:54mucha gente le echa garbanzo porque también es típico de aquí
08:57y nosotros lo que le vamos a echar son langostinos.
08:59Ah, mira, qué buen cambio.
09:01Pues bueno, vamos a empezar.
09:03Con aceite de oliva cogemos una sartén.
09:09Le echamos un buen aceite de oliva,
09:10que tenemos aquí muy buenas cooperativas.
09:12Le echamos unos ajitos.
09:15Aquí os enseño lo que es la pella de bacalao.
09:17Lo que es la tripa que está adentro.
09:20Se corta en juliana.
09:22El menudo de Andaluz se diferencia bastante
09:25de los carlos marinos por el corte, sobre todo, de la tripa.
09:27Es más finito, ¿no?
09:29Se suele utilizar más fino
09:31y aparte, bueno, la cocción prácticamente es la misma.
09:34Nosotros intentamos aquí hacerlo con estilo cardereta
09:38y ustedes allí por Madrid, que yo tenga entendido,
09:40lo hacéis más o menos como un estofado,
09:42lo que es un puchero.
09:43Sí, sí, sí.
09:44Y ahora pues cuando tenemos los ajos tostados
09:46pues se los agregamos.
09:52Fuego fuerte para hacer la reacción de mallar,
09:56para que no pierda su jugo y no quede seco.
09:58Un poco de coñac
10:00para que el fuego siempre haga buen efecto.
10:05Bajamos ya la temperatura.
10:06Tenéis bomberos en Carmona, ¿no?
10:09Lleva un poquito de pimentón dulce y picante,
10:12pimienta, comino,
10:16el comino aquí súper presente siempre, ¿no?
10:19Sí, nos gusta, nos gusta el comino.
10:22La salsita que sale el callo
10:24pues una reducción de un tipo de fumé
10:27que hacemos nosotros con la cabeza de los mariscos y pescado
10:33y ya lo dejamos reducir.
10:36Echamos un poquito de colorido, perejil.
10:39¿Y esto lo servís con bacalao?
10:40Con bacalao, tenemos aquí el bacalao
10:42que lo tenemos confitando.
10:44Bacalao salado para este tipo de elaboraciones siempre, ¿no?
10:46De salado, por supuesto,
10:47pero ahora que está muy de moda el bacalao fresco, es distinto, ¿no?
10:50El bacalao fresco está de moda porque es muy cómodo.
10:53Antiguamente estaban las marías en sus casas
10:55y desalaban el bacalao porque, claro,
10:57a cierto tiempo y dependiendo del grosor,
11:00necesita un desalazón o necesita unos cambios de agua.
11:02Sí, que igual el bacalao está a 70 horas.
11:04Entonces, claro, como vamos siempre en esta vida un poco corriendo,
11:08el bacalao al salarlo
11:10te da unas propiedades que fresco no las tiene.
11:13¿Por qué?
11:14Porque pierde todo el exceso de agua
11:16y nos quedamos con la proteína y las vitaminas del bacalao.
11:19De haber tocado las pellas y haber tocado el bacalao,
11:21tengo las manos humedosas.
11:23Se te pega la boca con esto.
11:26Entonces, pues nada,
11:27ya tenemos el bacalao confitado aquí
11:29que llevará unos 20 minutos a unos 65 grados.
11:32Ya está empezando a bullir
11:34y aquí tenemos ya los callos hechos.
11:36Vamos a emplatar el plato y que disfrutéis.
11:39Me voy a comer unos callos
11:41que aquí se llaman menudo.
11:46Bueno, bueno, ¿qué tenemos por aquí?
11:48Los prometidos deudas.
11:49¡Vaya pintarios!
11:51Un bacalao con callos de bacalao en angostino
11:53y tenemos unas setitas también de aquí de la Sierra Norte de Sevilla
11:56con un poco de jamón, un chip de verdura
11:59y un huevo a baja temperatura con foie graso.
12:01Me vas a tener que ayudar porque esto...
12:03Venga.
12:04Ya se ve la textura del bacalao que me mola.
12:07Muchas gracias.
12:08Unas casquitas.
12:10A ver qué tal.
12:11Por ataque.
12:20Está súper bueno, ¿eh?
12:22Se nota mogollón
12:23el cocina fuerte de especias en carbona, ¿no?
12:26Que a mí me gusta, ¿eh?
12:27Pero que se nota mucho el comino, el pimentón.
12:31Nosotros en el interior trabajamos mucho adobo,
12:33mucho salasones,
12:34trabajamos mucho el cabeche.
12:37Intentamos siempre mantener la cocina que nos habían dejado.
12:41Bueno, Pablo, buenísimo.
12:42Muchísimas gracias por invitarnos a conocer lo de Itapujón.
12:44Ha estado fenomenal.
12:45Vamos a seguir zampando.
12:46Ya este es el segundo sitio y empieza a estar lleno,
12:48pero creo que podré sobrevivir a este viaje en carbona.
12:51Y nada, nos vemos en la próxima.
12:53Pues muchísimas gracias por contar con nosotros
12:55y espero que te guste carbona y la comida.
12:58¿Cómo me estoy poniendo en carbona, macho?
13:07¿Cómo es, Miguel?
13:08¿Qué tal, Ismael? ¿Cómo estás?
13:09¿Qué pasa?
13:10Muchas gracias por recibirnos.
13:11Me han hablado muy bien de tu restaurante
13:13y a juzgar por las pegatinas que tienes,
13:15ya lleváis un tiempo cosechando éxito en carbona, ¿no?
13:17Mucho tiempo.
13:18Somos un sitio ya con una estabilidad grande ya, ¿sabes?
13:20¿Cuánto tiempo lleváis abierto?
13:21Pues esto abierto llevará aproximadamente 30 años.
13:25Y la verdad que, bueno,
13:26estamos haciendo las cosas parece que bien
13:28porque tenemos siempre mucho movimiento.
13:30Sí, sí, algo se ve.
13:31Esto es un martes, ya una hora tarde
13:33y aún así tenéis un montón de manos ocupadas.
13:35Gracias a Dios no nos podemos quejar.
13:36No nos podemos quejar.
13:37Estamos muy contentos.
13:38¿Cuáles son vuestras especialidades?
13:39¿Por qué se conoce este restaurante?
13:40Bueno, tenemos muchas especialidades.
13:41Trabajamos carne de maduración corta,
13:43trabajamos pescado fresco del día, marisco,
13:45pero claro, hay cosas de aquí de la zona,
13:47la zona de carbona, la vega,
13:48que sí son cosas que es la que vamos a enseñaros
13:50a ustedes hoy para que conozcáis
13:52la gastronomía típica de la zona.
13:54Bueno, pues nada.
13:55Pues yo estoy dispuesto para comer ya.
13:57Ya voy cargado, pero algo me queda.
14:01Mira lo que tengo por aquí.
14:02Qué pintón.
14:03Esto son unas croquetas de espinacas y piñones.
14:05Esto es la masa típica de las espinacas con garbanzo
14:08típica andaluza, solo que sin garbanzo.
14:10Hacemos una masa de croquetas con las espinacas,
14:12con la misma especia de las espinacas con garbanzo
14:14y lo empanamos con piñones.
14:18Es que me sale como al menos con la mano,
14:19pero bueno, viendo a hacer el guarro.
14:21Con la mano no está mal como una croqueta.
14:23Es que mirad la cobertura que tiene,
14:25que parece panelet de estos.
14:31Es muy original.
14:32Muy original.
14:33Aquí tengo otra cosita, mira.
14:35Guau, vaya lomo, macho.
14:36Esto es un lomo de bacalao,
14:37que lo suelo hacer aquí en Cualesma.
14:39Y lo que ponemos debajo es una alboronía
14:40muy típica aquí de la zona.
14:41Alboronía es como un pisto,
14:42pero hecho con mucha calabaza y muchas especias.
14:44¿Vale?
14:45Y luego ponemos un bacalao,
14:46un taco de bacalao bueno,
14:47lo hacemos al horno al vapor
14:49y después lo retiramos con un alioli fino,
14:51con un poquito de ajo.
14:52La verdad que sale muy rico.
14:53Gratinado luego al horno un poquito.
14:54Y le echamos un poquito de yema de huevo culada.
14:56Guau, tío, es que vaya lascas, niño.
14:59Vaya lascas.
15:08Guau.
15:09La alboronía está espectacular.
15:11Bueno, Miguel.
15:12Bueno, estoy a poco a poco.
15:14Estas son las faves con perdiz de la vega.
15:16Perdiz de aquí de la vega de Carmona.
15:18Es mucha perdiz de caza.
15:19Y la guisamos todos los días.
15:21Ahora en esta época todos los días se guisan con fave.
15:23Una maravilla.
15:24Porque aquí la caza menor a tope, ¿no?
15:25A tope.
15:26Mucha perdiz, mucho conejo.
15:27En la zona mucho perdiz, mucho conejo,
15:28mucho tonzal en su época, mucha paloma tolcada, mucho.
15:31Guau, macho.
15:33Ya se ve desde aquí que el punto está de puta madre.
15:41Está espectacular.
15:42Y aquí te traigo el postre estrella de la caza.
15:44Madre mía, qué buena pinta tiene esto.
15:46Esto es nuestra tarta árabe.
15:47Bueno, pues gracias por invitarnos, Ismael.
15:49Ah, por favor.
15:50Nos quedamos aquí tomando la tarta árabe
15:51y a ver si con esto no comemos más,
15:53que yo acabo en una cuneta aquí de Carmona.
15:56Una chesta por ahí.
15:57Bueno, bien.
15:58Muchas gracias.
15:59Gracias por todo.
16:00Cuídate mucho.
16:01Venga, señores.
16:02Hasta luego.
16:03Guau, niño.
16:04Qué pinta.
16:16Acojonante.
16:20¿Cómo me he puesto, chaval?
16:21Voy a tener que dar un paseíto, ¿eh?
16:23No sé.
16:24Me gusta trabajar esto.
16:25Parece que voy a tener gemelos.
16:36Después de este largo paseo
16:37llega el fin de Carretera Izampa
16:38y nos despedimos de Carmona.
16:39Me ha gustado mucho Carmona.
16:41He comido demasiado, pero muy bien.
16:43¡Hasta la vista, babies!
16:48¿Sabes lo que se come en el barco ya?