Chef cuisinier à l'hôtel du tribunal de Mortagne-au-Perche (Orne), Vincent Biset vous propose ce plat à réaliser chez soi : un boudin noir poêlé et une compotée de chou.
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00:00Bonjour, je suis Vincent Bizet, le chef de l'hôtel du Tribunal.
00:03Pour la semaine de la fourre au boudin, je vais vous préparer un boudin poêlé
00:07avec une ambeurée de choux au cidre, pommes rôties et escalope de foie gras poêlée.
00:11Pour la recette, il faut l'ambeurée de choux rouge qui est longuement compotée au cidre,
00:18le fameux boudin, on retire le boyon en fin de compte pour la préparation ou pour certaines préparations.
00:24C'est pour ça que c'est un boudin revisité.
00:26Une escalope de foie gras, des pommes et un petit jus au cidre.
00:31On va démarrer la recette.
00:34On démarre en assaisonnant généreusement le foie gras sur les deux faces.
00:44Dans une poêle bien chaude, on démarre la cuisson de l'escalope dans une poêle sèche.
00:54Il y a du foie gras qui perd un peu, ce qui va nous servir de suivre le poêlé du boudin dans la poêle où il y a le foie gras ainsi que les pommes.
01:04On essaie de garder une coloration, une forme pour un bon goût, sans trop colorer pour ne pas avoir trop d'amertume.
01:11Pour la recette, on utilise du foie gras mais on n'est pas obligé.
01:15On peut faire son foie gras et garder les pommes, le chou, les boudins et faire un goût aussi de son produit.
01:21Étant donné que le foie gras est dans la poêle, on vient mettre le boudin dedans.
01:29On retire l'escalope pour éplonger un peu le foie gras.
01:33On rajoute les pommes.
01:35On fait en sorte de faire comme des légumes tournés mais on peut faire en quartier.
01:41On dit que ça ne change pas le goût, c'est juste pour le visuel.
01:44Comme pour le foie gras, on fait une petite caramélisation sur toutes les faces.
01:51On entrepose pour éplonger la matière.
01:57Et on va passer au dressage.
01:59Comme je le disais tout à l'heure, on va l'accompagner avec une petite compotée de chou rouge cuit dans du cidre.
02:07Ça permet de lui donner une petite forme.
02:14Comme ceci.
02:16On rajoute le boudin juste à côté.
02:20L'escalope de foie gras sur la compotée de chou.
02:24Une petite pomme de rôti.
02:27Comme ceci.
02:33Et pour finir le plat, on va rajouter un jus en cidre.
02:39Également un jus de viande.
02:41Et pour finir, on rajoute une petite herbe.
02:45Et voilà !
02:47Bon appétit !