"Ma production est lente, mais elle n'a pas de faille."
De la culture du blé au produit prêt à consommer, Tiphaine fabrique des pâtes de A à Z. Et cette production locale lui permet d'affronter toutes les crises. On a visité sa ferme aux portes du Périgord.
De la culture du blé au produit prêt à consommer, Tiphaine fabrique des pâtes de A à Z. Et cette production locale lui permet d'affronter toutes les crises. On a visité sa ferme aux portes du Périgord.
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00:00Ici je suis en train de fabriquer des pâtes, on a des piperies gâtées ici, c'est totalement local puisque tout est fait sur la ferme.
00:07On cultive le blé, on mou la farine, on fait les pâtes et on va la porter dans nos points de vente.
00:14C'est surtout ça qui était important pour moi, c'était de nourrir avec de bons produits les gens autour de moi.
00:21Ici à Lugabissou, on est deux associés, mon père et moi.
00:25On a commencé en 2019, on a tout créé depuis le début, on a décidé de racheter cette ferme
00:31et de créer une ferme où on cultive des céréales, des oléagineux et où on décide de tout transformer nous-mêmes.
00:39On a vraiment deux travails bien distincts, lui va s'occuper de faire pousser les cultures
00:43et moi je vais m'occuper de la graine une fois qu'elle est sortie du champ.
00:47Au mois de juillet ou au mois d'août, au moment où on va récolter notre grain,
00:52il va falloir le préparer ce grain pour être stocké toute l'année,
00:55parce qu'évidemment il faut qu'on puisse moudre toute l'année de juillet à juillet.
00:59Donc la moisson arrive, il y a une beigne qui recule qui va venir vider le grain et ensuite ce grain il est trié.
01:10Ici on va faire attention à faire sortir de notre atelier des farines extrêmement fraîches
01:15qui viennent tout juste d'être moulues, souvent ça a moins d'une semaine ce qui sort d'ici.
01:20Dans une farine paysanne, dans une farine surtout moulue sur un moulin à meule de pierre,
01:24on obtient une farine qui est beaucoup plus nutritionnelle, c'est-à-dire qu'on va garder à l'intérieur le germe,
01:29ce germe qui est riche en vitamines, en lipides.
01:36Une fois qu'on a moulu notre farine, elle a plusieurs destinations possibles,
01:39on va soit l'amener directement à la machine à pâte pour fabriquer nos pâtes,
01:43on peut également la vendre directement en farine.
01:50Dans cette cuve, une fois que le mélange a été homogénéisé dans la cuve supérieure,
01:54j'ai seulement ma farine et mon eau qui est mélangée.
01:59Ce qui est important de noter, c'est que ce n'est pas vraiment des pâtes.
02:03Les pâtes, c'est un nom qui est réservé aux aliments composés de blé dur.
02:08Le blé dur ne se plaît pas trop dans ma région, donc qu'est-ce que je fais ?
02:12Je vous fais pousser du blé tendre.
02:14Le blé tendre, c'est le blé qui sert à faire la farine pour le pain, pour les gâteaux, la farine tout usage.
02:18Mais quand on l'utilise dans la fabrication des pâtes, ça marche, ça fait des pâtes,
02:22mais qui ont cette couleur un petit peu dorée, un petit peu brune,
02:25qui est caractéristique du blé tendre, tandis que le blé dur, lui, va être bien jaune.
02:30Et cette pâte de blé tendre, elle va cuire beaucoup plus vite, seulement 5 minutes, par exemple.
02:34Elles ont un goût de céréale un petit peu plus prononcé, du coup c'est un peu plus rustique.
02:37Et le blé tendre, lui, est plus souple.
02:39À la cuisson, il va déjà commencer à être plus fondant,
02:43et donc ça permet une meilleure digestibilité.
02:48Donc, vous voyez, j'ai le droit de leur donner le nom de la forme.
02:51Piperie gâtée, fusilli, coquillette.
02:55Mais je n'ai pas le droit de les appeler pâtes.
02:58Mais ça, ça ne nous dérange pas, il n'y a pas de revendication particulière.
03:01Là, dans une fabrication, en 3 heures, je fais environ 50 kg de pâtes une fois séchées.
03:07Cette production, je la fais 2 ou 3 fois par semaine.
03:10Et ensuite, toutes ces pâtes sont vendues soit en vrac, soit en sachet,
03:13auprès de consommateurs particuliers, donc soit dans des magasins, des magasins bio,
03:17soit sur le marché, en vrac.
03:19Mes pâtes sont à 5,50 euros le kilo.
03:21C'est évidemment plus cher que certaines marques de grande distribution,
03:25mais c'est moins cher que certaines marques bio qu'on trouve en supermarché.
03:30J'ai également vraiment le grand plaisir de travailler avec des collectivités locales,
03:34par exemple des écoles.
03:36Ça, c'est vraiment sympa de pouvoir livrer des écoles,
03:38de savoir qu'ils font cet effort, de savoir que les enfants vont pouvoir manger ça.
03:41Moi, mon but, c'est vraiment de faire manger les gens,
03:44que tous les jours, ils puissent se permettre de consommer nos produits.
03:47Et en fait, c'est en consommant plus comme ça qu'on va venir sécuriser le marché,
03:52que les producteurs eux-mêmes n'auront pas peur de se partager le gâteau.
03:55Il n'y a en plus pas de raison pour que ma production s'arrête.
03:58Moi, je produis du blé tous les ans.
04:00J'en aurai toujours au moins un minimum.
04:02Donc ma production est lente, beaucoup plus lente que dans l'industrie,
04:04mais elle est régulière et elle n'a pas de faille.
04:07On s'est rendu compte, pendant des grandes crises,
04:09qu'il pouvait y avoir des erreurs ou des trous dans l'acheminement des produits.
04:13C'est la première fois qu'on voit des trous dans les rayons des supermarchés.
04:16Moi, j'ai toujours eu de la farine.
04:18Mes collègues ont toujours eu de la production.
04:20C'est plus lent, certes.
04:21Il faut venir s'approvisionner plus régulièrement.
04:23Mais tout ça, cette production locale,
04:25va venir pérenniser et sécuriser vraiment la production alimentaire.