En pleine période de fêtes de fin d'année, BFMTV est partie rencontrer le chef Clément Leroy pour cuisiner un croque-monsieur à l'huître.
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00:00Vous connaissez le principe, j'apporte le vin, le chef cuisine, alors moi, Clément, j'apporte un collioure blanc 2023,
00:06donc on est sur grenage gris, grenage blanc, et je voudrais bien que tu me trouves un plat qui va avec ça.
00:13On a prévu un petit peu d'huîtres pour les fêtes, mais d'une manière un peu ludique, avec un croque-huîtres,
00:18donc une sorte de croque-monsieur avec des huîtres.
00:20Donc on a sélectionné une huître de pleine mer, de chez David Hervé à Marais-Noléron, qui va être assez iodée.
00:25Elle a de la chair.
00:26Donc ensuite, on va rincer nos huîtres un petit peu dans l'eau d'huîtres.
00:29On a sélectionné un pain de mie.
00:31Presque un peu brioché, non ?
00:33Un peu brioché, oui.
00:34Et on va venir tartiner ce pain.
00:36Donc là, t'as pris quoi comme beurre ?
00:37On a pris un beurre de chez Jean-Yves Bordier, un beurre fumé.
00:39Et on va venir concasser nos huîtres.
00:42On va venir les couper grossièrement.
00:44On a mis à peu près 6 huîtres.
00:456 huîtres pour un croque-huîtres.
00:46On est généreux.
00:47Ici, on va venir avec un peu d'oignon nouveau.
00:50On va venir légèrement ciseler, pas trop fin, garder un petit peu de matière.
00:54J'ai une technique toute simple pour faire le jus de citron,
00:56pour éviter les pépins et guider le jus.
00:58On plante le couteau et on appuie.
01:00Ah, c'est bien, ça !
01:01On va venir légèrement poivrer.
01:03Donc nous, on utilise un poivre noir.
01:05Et on va mélanger nos huîtres.
01:06Donc là, on est sur un petit tartare.
01:08On va venir avec un tout petit peu d'huile d'olive.
01:10Et après, on va récupérer notre pain.
01:12On va bien garnir notre pain avec les huîtres.
01:15On va revenir fermer notre croque,
01:17avec bien la partie beurrée à l'extérieur,
01:19ce qui va permettre de caraméliser.
01:21Des deux côtés, oui, parce qu'on va caraméliser.
01:23On va venir légèrement parer, juste sur le côté.
01:25Et là, on est parti pour couper une cuisson.
01:27Une bonne minute, juste pour que ça caramélise bien.
01:29Pendant ce temps-là, on va récupérer les huîtres qui nous restent.
01:31On va ajouter un petit peu de jus de citron.
01:33Un petit peu d'huile d'olive.
01:35Et on va venir mixer le tout.
01:37On va récupérer notre salade.
01:39On a pris une petite sucrine pour le côté un peu croquant.
01:41On va venir juste la couper en quartiers, comme ça.
01:44Laissez assaisonner, tartiner même, avec notre vinaigrette huître.
01:47On va récupérer le croque et puis on va venir le tailler en quatre.
01:50Clément, merci pour cet apéro huître.
01:52On te retrouve au Chiberta, à Paris.
01:54En attendant que je débouche la bouteille, tu n'oublies pas de servir les gaufrettes.
01:57Des petites pommes gaufrettes pour accompagner ce croque-huître.
01:59Tu as un tire-bouchon ?