Les coquilles Saint-Jacques sont souvent à l'honneur sur les tables des fêtes de fin d'année. Romain Lefebvre, chef de cuisine du restaurant "Le Turbot" à Dieppe, en Seine-Maritime, nous donne sa recette
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00:00 - On est à Diep ce matin où on pêche la coquille Saint-Jacques avec Noémie Vira pour les fêtes Atelier Cuisine,
00:08 à présent dans Week-end 1ère. - Oui, elle est allée récupérer, Noémie, des Saint-Jacques auprès de la famille Jauphin qui les pêche.
00:14 Maintenant, il n'y a plus qu'à. On en fait quoi de ces coquilles, Noémie ?
00:17 - On les a emmenées chez Romain, qui est chef cuisinier à Diep. Il faut savoir que les coquilles Saint-Jacques,
00:26 on peut les cuisiner de plein de façons différentes. En broche, gratinées, à la crème, au beurre, les possibilités sont infinies.
00:34 Aujourd'hui au menu, ce sont des coquilles Saint-Jacques rôties aux giroles. Alors, Romain, quels sont les ingrédients ? Expliquez-nous un peu.
00:41 - Alors les ingrédients, donc, pour une personne, vous avez 6 noix de Saint-Jacques. Après, vous avez une échalote que j'ai ciselée, du persil haché,
00:49 des giroles françaises, de la crème de Normandie. Et après, donc, il n'y aura plus qu'à préparer. C'est une recette très simple qui dure à peu près 7 minutes.
00:56 Donc on va démarrer. Donc alors, on va mettre un peu de sel. On va mettre du poivre. On va mettre aussi de l'huile de noix que je vais asperger dessus.
01:09 Voilà. Après, on va mettre en cuisson. - Voilà. Donc Romain qui va mettre donc ses coquilles Saint-Jacques à la cuisson.
01:17 Comment on surveille la cuisson des Saint-Jacques d'ailleurs ? - Les Saint-Jacques, c'est très rapide. Donc là, quand ils sont snaqués comme ça à la salamande,
01:24 c'est à peu près 6-7 minutes pour qu'ils restent vraiment comme on a créé à l'intérieur. - Il faut que ça reste translucide au milieu.
01:31 - Il faut que ça soit translucide. Donc après, quand vous les poêlez à la poêle, c'est un aller-retour, 1 à 2 minutes de chaque côté.
01:36 Mais comme ici, je les cuis de façon unilatérale, c'est 6 à 7 minutes. - Ça peut se congeler une Saint-Jacques ?
01:42 - Alors oui, tout à fait. On peut les congeler. Alors le conseil, c'est de les congeler crus et non rincés parce que ça évite que...
01:49 Vu que la Saint-Jacques, c'est une éponge, ça évite que la Saint-Jacques se gorge d'eau. Donc vous les mettez dans un petit sachet et voilà,
01:55 vous pouvez les congeler sans problème. - Et le corail, on peut le manger ? - Alors il y a 2 écoles. Le corail, il y en a qui le mangent,
01:59 il y en a qui le mangent pas. Moi, personnellement, je le mange et je le cuisine. Mais sinon, après, ceux qui le retirent,
02:05 ils peuvent faire des sauces et tout également avec. - Alors qu'est-ce que vous allez faire maintenant ? C'est quoi la suite de la recette ?
02:09 - Alors là maintenant, on peut voir les Saint-Jacques là-haut qui sont en train de snacker. Donc après la recette, je vais prendre une assiette
02:17 et je vais les dresser. En attendant, mes girolles ont déjà commencé à cuire avec les échalotes, le persil. Je vais juste rajouter la crème.
02:27 Hop, voilà. En attendant que mes Saint-Jacques terminent. Donc là, j'ai fait revenir mes échalotes avec mes petites girolles.
02:38 J'ai rajouté de la crème de Normandie, du sel, du poivre, un peu de persil. Je vais prendre mon assiette pour le dressage.
02:48 Donc là, pour le dressage en décoration, j'ai pris une petite purée de carottes. Je vais faire un petit dressage un petit peu symétrique.
03:01 Je vais venir y réincorporer mes girolles crémées. Donc assaisonné, sel et poivre. Voilà.
03:13 Alors pour ceux qui n'ont pas de girolles à leur disposition, selon les saisons et tout ça, vous pouvez utiliser des champignons de Paris,
03:20 des chanterelles, des cèpes, selon les saisons au bon vouloir. Et après, si vous n'avez pas les champignons, au milieu,
03:25 vous pouvez mettre une petite ambé de poireaux. - Voilà une recette très simple et on peut bien sûr...
03:31 Alors les coquilles Saint-Jacques qui arrivent pour la finition. - Les coquilles Saint-Jacques sont prêtes.
03:36 Vous voyez, j'ai le couleur. Hop ! Et on les dispose entre les traits de carottes.
03:44 - Et voilà Romain qui a réussi à nous faire cette recette en seulement deux minutes.
03:49 Vous pouvez consommer ces coquilles Saint-Jacques avec une bonne bouteille de cidre de Normandie, bien sûr à consommer avec modération.
03:56 - C'est du génie. C'est magnifique. - Ça donne faim. - Merci Noemi.