Tartar de ternera en Gastronavarra
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00:00Muy buenas tardes. ¿Cómo están las alcachofas? Son el ingrediente principal de este plato
00:17que vamos a preparar hoy. Nacho, buenas tardes. Muy buenas. Aquí estamos con la superreina
00:22de la huerta. Menudo productazo. ¿Qué vamos a hacer con él? Pues vamos a hacer un plato
00:27trípico, pero le voy a dar una vuelta, porque es un plato que llevo haciendo mucho tiempo
00:31en verduarte, pero le voy a dar una vuelta. Siempre hago alcachofas, tupinambo, vieira,
00:38pistacho y unos brotes de guisante que tenemos por aquí. Todo ello con nuestro aceite de
00:45oliva Navarro de Urzante, que nos acompaña cada semana en cada receta. Y a ver, ¿por
00:52dónde empezamos, Nacho? Te estaba comentando que pelar las alcachofas ya es un paso que
00:56hay que aprender. Pero las vieiras las he cogido frescas y les he puesto sal durante
01:0210 minutos. Ya han pasado estos 10 minutos y lo primero que voy a hacer es quitarle el
01:07exceso de sal y ponerle un poquito de agüita. En principio las hemos cocinado con la sal
01:13durante 10 minutos y dejar que se seque. Luego las cortaremos y las pondremos en aceite
01:17de oliva. Las voy a sacar ya. Por aquí tendríamos una. Les quitamos ese exceso de sal. Después
01:25de esos 10 minutos que han estado ahí. Y luego pondremos unas laminitas de vieira.
01:31Le hago una al nervio. Lavarlas bien. Y con eso estaría bien. La vamos a poner ya en
01:39canción con aceite de oliva. Voy a poner esto. Con el Virger Extra de Urzante. Las
01:44voy a poner ya en canción para que no se seque ni nada. Bien de aceite. Las alcachofas,
01:51muy sencillo. Importantísimo. Siempre comprarlas con hojas y con palo. ¿Por qué? Porque a
01:58la vez que el agricultor la coge, también poda la mata. Y las alcachofas que le compras
02:02a esa tienda, te asegura primero que son navarras porque es la identidad de Navarra. Siempre
02:07vienen con dos hojitas. Y segundo es que la calidad de la alcachofa siempre va a estar
02:12mucho mejor. Luego la aparto, la canteo por aquí en 5. La parte de abajo me gusta hacer
02:18este clack, como las patatas cascadas, los cacheros de patata. ¿Por qué? Porque es
02:22la zona más dura de la alcachofa y así se cuece toda la vez. Y estas hojitas de aquí
02:28me gusta darle así con la uña. Y lo que haría, si la puedes cortar al aire, es que
02:33está perfecta para cortar. Si no la puedes cortar al aire, habría que quitar una hojita
02:38más porque estaría dura. Pero aquí tendríamos la alcachofa. Mira qué fácil, ¿eh? La has
02:42pelado. Sí. Vale, vamos a empezar por el tupi. El tupi es un tubérculo que tiene
02:48un sabor entre alcachofa y patata. Lo tenemos aquí. Quiero que pruebes porque es una bestialidad.
02:54No lo he probado además nunca. Pues piensa que es un producto que tenemos en Largasaco,
02:58es una planta invasiva en Navarra, está catalogada. ¿Pero qué le has hecho? Nada, solo es tupinambo,
03:03solo es puré de tupinambo, solo es el tubérculo. Y es súper fino. Y elegante. ¿Has visto
03:09el sabor entre alcachofa y patata? Es verdad. Y con un líbido súper elegante. Pero muy
03:14bueno, ¿eh? Muy bueno. Vale, tupinambo. Por otro lado, ¿qué tenemos aquí? Pues tenemos
03:20una nata de la alzama montada, una doble nata de la alzama montada. ¿Para qué? Para darle
03:27mucho más elegancia a eso. ¿Qué le vamos a hacer a la nata? La vamos a aromatizar ya
03:32con un poquitito de aceite de oliva picante. Venga, con nuestro aceite ecológico. Directamente.
03:36O el de las viras. Toda la receta. Todo irá mismo, se va a mezclar en el estómago. No,
03:43pero por aprovechar el de las viras, porque las viras tienen un saborcito dulce y huelen
03:47como acantilado y vamos a poner la receta en canción. Pues ahora cuando lo mezcle con...
03:54Que lo has cocido y lo has hecho puré, ¿no? Cocido y terminado. Y voy a hacer puré, no
03:57hay nada más. Y aquí le voy a poner un poquito de nata para que sea muchísimo más elegante
04:02y que sea brutal. No sé muy bien cómo voy a emplatar, pero no lo voy a emplatar como
04:13lo hago siempre en el restaurante. Siempre las hago enteras las viras, pero en este caso,
04:18como estamos hoy de fiesta y disfrutando con nuestros amigos de la tele, voy a hacer...
04:23No sé, lo que voy a hacer. Lo que salga, como muchas veces haces, ¿no? Lo que salga.
04:29Últimamente hemos hecho platos que no sabemos si es postre o es salado. Ahora no vamos a saber
04:34si es caliente o es frío este plato. Alcachofas, las he metido a cocer dos minutos, como sabéis,
04:40reposo y aquí las tenemos. Las tenemos casi durísimas porque las he querido dejar así
04:45para que tengan bocado. Estas las hice ayer y las tenía preparadas para enseñárselas a
04:54nuestros televidentes. Lo que voy a hacer es gratinarlas con... Es que no sé si es salada o
04:59dulce porque las voy a gratinar con un pelín de azúcar para darle tosto rápido. Si tuviera una
05:03sartén y un fuego directo aquí en el show, pues las haría a sartén. ¿Y el azúcar, Nacho, ahora?
05:09¿Dónde entra en esta receta? Lo vamos a tirar así despacito encima de las alcachofas, ¿vale?
05:14Nos vamos solo a las alcachofas. Donde esté la llama, tú puedes ir tirando.
05:26El aceite de las vieiras. Vamos a aprovechar también por aquí.
05:32Aceite de las vieiras. A las vieiras también. Como han estado 24 horas,
05:38estas vieiras las voy a atemplar un poquitico.
05:45Voy a pustar también un poco los pistachos, quemarlos.
05:52Vale, pues vamos a proceder al emplatado. Algo interesante que quería hacer, lo voy a hacer.
05:58Venga. Y macabro. Tenemos aquí arrope que le hemos hecho con el jugo del tupinambo. Cuando
06:05cocemos, reducimos y tiene mucho dulzor el tupinambo. Es como una patata mucho un poco
06:09más dulce. Casi el doble de dulzor que la patata. Entonces lo que hacemos es con todo el jugo
06:13reducir hasta que, ya ves, como si fuera un almíbar. También le he forzado al final con bastante sal.
06:24Lo que voy a hacer es pintarlo con esta hoja. Y se va a quedar un pelín de amargor como si fuera un
06:31yinto. Yo en la cocina intento también, cuando algo es así tan dulce y tan elegante como las
06:38viras estas y demás, lo que intento es llevar a la boca a todos los flaores. Claro, pero así,
06:43solamente tocándolo, le das ese toque sin pasarte. Nada, lo acaricias. Voy a poner la
06:48vira aquí que se cocine con el amargor de la cachofa. El tupinambo montado con nata de la ultama.
07:09Fíjate que no se me había ocurrido eso. Pensaba que le ibas a echar los pistachos tal cual.
07:19No, la cosa es que lo cargo con toda ralladura de pistachos recién tostado. Esto está de muerte y es
07:26super aéreo. O sea, con tres pistachos, tres medios pistachos le estoy dejando a mitad.
07:39Un poquitito más. Mira como huele a pistacho. Sí, muy bien. Voy a probar uno. Está de muerte
07:48tostado hasta el momento. Se nota el quemado. Muy bueno. Por aquí llegaríamos y nada, cargo
07:59el microplane este, que es un rallador que ralla polvo. Lo tiraríamos en un lado de la montaña.
08:10Por otro lado tendríamos las alcachofitas. Le vamos a pegar el último calentón porque al plato
08:15no lo podemos calentar. Sí podríamos, pero poquito. Podríamos calentarlo un poco.
08:20Ya has visto lo que ha pasado. Sí, por la nata. Comentábamos antes que mejor.
08:24Sí. A ver, se podría hacer igual con claras montadas y podríamos tostarlo además con claras,
08:32pero a mí me gusta más la elegancia que da el tupinambo. Y las alcachofas, pues nada, a jugar.
08:42Es lo interesante del corte de los rabos de las alcachofas,
08:44cómo trabajan aquí en el plato. Sí. Trabajan súper guay.
08:52Qué olores más buenos entre todas las mezclas, lo quemado. Lo tostado, la elegancia del tupinambo
09:00que desaparece en la boca con la montada. O sea, lo puedes montar con mantequilla,
09:05con aceite. Y además no sé si se conoce mucho. Yo no sé si soy la única que no lo conocía o la
09:08gente no lo conoce o no lo utiliza mucho. En alta cocina en Francia, por ejemplo,
09:12todas las estrellas Michelin utilizan tupinambo. Es un denominador común en Francia, las estrellas Michelin.
09:23Pues por ahí estaría la última alcachofa.
09:28Vale, por ahí estaría. Perfecto. Menuda pinta de plato. Vamos a cargarle esta.
09:34Vira por aquí y esta por aquí.
09:42Y esta por aquí.
09:48Y esta puntita para afuera.
09:54Vamos a levantar una punta por ahí. Levantamos, levantamos.
10:02Necesito un trocito de papel para limpiar el plato.
10:05Le vamos a poner los brotes estos de guisantes, son guisantitos pequeños.
10:25Esto es súper fino. Te está quedando un plato. Bueno, no se está quedando, te está quedando.
10:31Estamos haciendo un trabajo brutal, sí.
10:37Estos brotes de guisantes tienen la particularidad de que estos ganchitos se van agarrando a todos lados.
10:42Tú lo dejas un rato encima del plato y se va a agarrar la alcachofa, los guisantes, sigue vivo.
10:46Estos, ¿no? Sí, unos ganchitos que tiene. Eso es lo que hace que el guisante suba por la espaldera cuando lo pones en cañizo.
11:01Me gusta un bollón el frescor que le aporta. ¿Y cómo está?
11:08Me parece que está demasiado vivo, así que les voy a dar un poco más de verdura a los brotes. Cocinaos.
11:17Un poquito de sal mal, aunque no lleva nada, solo la vira.
11:22Y le vamos a tirar unos pistachos también, que ya tenemos pocos ingredientes, pero los pistachos están de muerte.
11:29Unos pistachos que hemos tostado al momento. Porque están de muerte.
11:36Y me voy a ir sin tirar un poquito aceite de oliva. Aceite de oliva ecológico, que le dé ese punto picante a nuestros platos.
11:45Me encanta. Me encanta.
11:49Señores, pues alcachofas con tu penambo y vieras, porque tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra.