Ramen navarrico en Gastronavarra
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00:00Bienvenidos una semana más a GastroNavarra con Nacho Gómara desde Verduarte. Nacho,
00:16buenas tardes. Me estabas comentando que hoy no sabemos qué va a pasar. Muy buenas tardes.
00:20No sabemos lo que va a pasar. ¿Qué vamos a hacer? A ver. Va a ser una brutalidad. Pues
00:25vamos a hacer como si fuera una ramel, pero en este caso vamos a poner borrajas porque
00:29no lo entiendo de otra manera, achicorias porque tampoco lo entiendo de otra manera
00:33y después nos vamos a dar una vuelta por el mundo porque vamos a utilizar jengibre
00:37que no sabemos si viene de Afganistán, chiles rojos que seguro que vienen de México, una
00:42mezcla de Ras al Hanout, una mezcla de especias que viene del Líbano. ¡Qué pasada! Vamos
00:50a utilizar huevas de trucha navarra de nuestras truchas. Vamos a utilizar un huevo campero
00:55de Navarra. Una burro de nuestras gallínicas que pastan por demás. Nuestro aceite urzante.
01:02Nuestro aceite urzante, súper importante. Vamos a utilizar el picante este que está
01:05brutal. El aceite ecológico 100% Navarro. Porque vamos a hacer una ramel con muchas
01:12puntas en la boca con diferentes cosas como es el Ras al Hanout, la lima, jengibre. Nos
01:17vamos a dar una vuelta por el mundo hoy. El ramel siempre lleva fideos, que tenemos aquí
01:21unos fideos secos. No les voy a dar mucha importancia. También lleva huevo cocido,
01:25que lo estamos cociendo ya. Pero a mí me encanta en el caldo de la ramel el sabor a huevo cocido.
01:32Me parece que el sabor a huevo cocido como le puede dar a diferentes guisos. Me da igual
01:37un arroz tres delicias. El sabor a huevo cocido y otras muchas preparaciones que da un huevo
01:42poché como unos huevos a la flamenca. Un refrito con sabor a huevo cocido. El sabor
01:47a huevo cocido es brutal y por eso me interesa empezar con el sabor a huevo cocido. Empezamos
01:52cociendo los huevos. Están ya cociendo. Lo vas a pelar tú. Hoy te voy a echar una mano. Vamos
02:00a aromatizar. Voy a echar trozos grandes porque luego hay que quitarlos. Vamos a empezar a nuestro
02:07caldo. Como dice Argeñano, ¿cueces o enriqueces? En este caso no vamos a cocer, no vamos a enriquecer.
02:13Lo que vamos a hacer es perfumar y darle un toque picante. Vamos a tirar un par de chiles
02:19rojos adentro sin ningún problema. ¿Qué más vamos a tirar? Vamos a enriquecer con un poco
02:29de Ras el Janún nuestra cocción. O no, yo no quiero hacerlo. Lo voy a hacer con la salsa. Nos
02:34faltaría leche de coco para hacer la salsa de ramel. Entonces le hemos echado unos trocitos
02:40grandes para luego quitar los de jengibre. Le hemos echado chile mexicano. ¿Y ahora por qué
02:46vamos? Vamos a trocear las verduras. Os voy a enseñar cómo limpiar una borraja. ¿Te gusta la
02:53borraja? Me encanta. Es mi verdura favorita. Y la mía. ¿La tuya también? Sí. Lo que más me gusta
03:01de la borraja es limpiarla porque es una cosa que siempre había visto a mi abuela limpiándose todos
03:06los días en casa. Pero es muy difícil de limpiar la borraja. Cuesta un ratito. Sí. Yo en el
03:12restaurante no dejo a nadie limpiar la borraja porque en principio no tienen la capacidad de
03:17este brillo de quitar eso así tan rápido porque es un rollo porque me las cachan, porque los
03:22cocineros les gusta mucho el tema de Instagram, que salga su jefe por la tele, pero limpiar una
03:28borraja. Por algo tienes tú ahí todos los reconocimientos de tratamiento de las verduras.
03:33De algo vendrán. Pues nada, en principio limpiar, estas las tenía limpias de hace un rato. Esta
03:37borraja es silvestre. ¿Por qué silvestre? Porque ni la hemos plantado, ni la hemos regado, ni la
03:42hemos cultivado. Esta la hemos cogido de la ribera del Keiles y mirad qué borraja, cómo se mantiene,
03:49qué potencia. Si la abriera pues estaríamos en el sabor, pero mirad qué borraja. Tiene aroma ya así.
03:57Huele que mata. Huele muchísimo. ¿Qué pasa con estas borrajas? Pues que en las huertas de la
04:03ribera, los pajaritos se comen las borrajas subidas, se comen la semilla, la cagan, la dejan
04:09de ribazo y llego yo al Keiles y tenemos un sitio donde salen mogollón de borrajas durante hace
04:14muchos años y vamos y cogemos y así huele. Qué barbaridad. No me dirás dónde están esas borrajas.
04:20Pues no, porque son nuestras. Pero ni las plantamos, ni las regamos, ni nada. Y mirad qué borraja. Y lo
04:27que vamos a hacer, pues un guiso súper rural. Vamos a hacer una ramel súper rural. Vamos a darle
04:33caña. Le damos caña. Partimos en cachitos pequeños la borraja. Voy a quitar el aromatizante que hemos
04:39puesto. Aromatizante o perfume. Como solo tenemos que hacer una receta, pues lo voy a quitar. Tengo
04:47aquí una papelera atrás. Los huevos se los dejo porque quedaría un minutito. Las achicorias,
04:55pues voy a hacer lo mismo. Voy a cocer las borrajas estas. En el mismo agua de los huevos.
05:00En el mismo agua de los huevos. Está todo pasterizado. Y ahí decías que ese aroma del huevo cocido que
05:06queríamos para nuestra receta. Lo quiero en el guiso de la ramel porque la ramel siempre lleva un huevo
05:10cocido y está hecho en el caldito. Los ramels siempre se hacen con caldo de pollo y no sé qué
05:16y no sé cuántos, pero nosotros en este caso no necesitamos más que las huevas porque se te
05:21quedan en la boca dando vueltas y en la sopa me parecen súper divertidas. Y tenemos leche de
05:26coco como salsa para neutralizar todos los aromas que tenemos aquí porque tenemos grasal, tenemos
05:33clima. Vamos a tirar leche de coco. Vamos a partir con una leche de coco. Esta en especial tiene un
05:39poco de grasa. ¿Qué vamos a hacer? Vamos a tirarle achicoria también. Tenemos aquí lo que es el
05:46centro de una achicoria. Voy a guardar la parte de arriba para hacer una ensaladita.
05:51Lo voy a sacar luego. Es que va a ser una cocción súper corta de todas estas verduras.
05:57Vamos a tirar la achicoria. Son brotes de achicoria. Vamos a tirar también lo que es el fideo típico
06:05de ramel. Voy a sacar los huevos a ver qué tal. Los vas pelando. Se va a quedar... Los huevos le
06:10faltará un poquito, pero es que a mí me gusta la yema en el ramel a medias. Me gusta a medias el
06:17huevo. A medias. Así que no sabemos lo que va a pasar, pero aquí están los dos huevos de caserío.
06:21Yo con uno me valdría. Venga, vale. Yo me pongo con mi tarea ya, ¿no? Puedes manchar toda la mesa
06:28como ves. Está todo bien. Lo cascaría. Yo haría esto con los huevos. Friaría un poquito más. Le
06:38cagaría el golpe este, pero bueno, ya le he roto yo del todo. Así que no voy a seguir tocándolo. Tú misma.
06:44¿Qué vamos a hacer más? Ras al hanout. Le vamos a poner la especia esta. ¿Dónde podemos conseguir
06:51esas especias, Nacho? Pues en cualquier tienda que tenemos debajo de casa ahora mismo,
06:58que es las tiendas árabes, las tiendas sudamericanas y demás, siempre tiene ras al hanout. Siempre
07:05tienen leche de coco, siempre tienen jengibre y siempre tienen plátanos macho. Porque tenemos
07:13la oportunidad de que somos multirraciales ahora en todas las ciudades y tenemos tiendas para
07:19coger productos. Para comprar lo que queramos y poder hacer este tipo de recetas que damos la
07:23vuelta al mundo entero. Así es. Leche de coco, ras al hanout, súper sencillo. Lo que voy a hacer
07:31es nada que es ras al hanout con la leche de coco. Haga la cremita esta. ¿Cómo huele esto?
07:37Qué barbaridad. Le voy a meter un chile porque queremos una salsa picante. ¿Tienes el huevo?
07:45Fantástico. ¡Qué bien! No sé si lo voy a conseguir con una varilla. Quitar todos los grumos de ras al hanout.
07:56Yo creo que sí. Qué olor ya sale. Se notan muchísimo estas especias.
08:04Ras al hanout es una mezcla de mogollón de especias y además está derivando, aparte de la
08:10aromática, está derivando en la salud porque lleva cúrcuma, lleva pimienta negra que a nivel
08:15de unas cuantas vitaminas que no tenemos la capacidad en el cuerpo. Son muy desinflamatorias.
08:23De absorber las vitaminas que pueda tener la borraja y la chicoria, con el ras al hanout el
08:29cuerpo despierta algo que te da la posibilidad de coger todas esas vitaminas y quedártelas para ti,
08:34para que te nutras. Aparte de disfrutar comiendo, ¿no? Nutrirnos por dentro con buena comida y que
08:43el cuerpo la absorba. Lo que te da la cúrcuma, la pimienta negra. Las especias es lo que tienen.
08:50Pues sí, voy a terminar disolviéndolo. La vendilla se la voy a quitar ya porque no la quiero dentro
08:56de mi guiso. La voy a tirar de aquí que tengo basura. Las verduras, increíblemente, para nuestra
09:04receta que tenga un poco de crujientes van a estar hechas y las vamos a meter para dentro. O sea,
09:09no ha pasado esto nunca. Inédito. Inédito. Para GastroNavarra y para todos los que nos ven cada
09:17semana. Eso es. La borraja igual le faltaría un pelín. Pero ya tiene ese colorcillo que nos gusta.
09:23Pero es que el bocado de esa borraja va a estar... Me hemos echado ni sal a la guisón. Estamos sin
09:33sal. Con esto nos va a dar para nuestro plato. Va a ser una auténtica pasada esto. Tenemos por
09:43aquí esto. Vamos a bañar lo que son los fideos con la chicoria, con la borraja. ¿Qué vamos a
09:50hacer? Vamos a llevarlo a otro sitio con un poquito de lima. Porque como esta receta no existe,
09:58podemos hacer lo que nos de la gana. Pero con esto va a estar brutal. ¿Qué vamos a hacer? Apagar.
10:03¿Qué vamos a hacer? ¿Vamos a tirar las huevas o no? Vamos a emplatar las huevas aparte. Que ya me
10:08parece esto demasiado. Se me está haciendo la boca de agua solo de verlo. ¿Quieres el platico ya?
10:15Por favor. Con el olor ya solo. Lo vamos a emplatar en un cuenco. Está hecho de bambú y va a parecer
10:25más vietnamita la receta. Como tenemos México, la India... Como nos hemos vuelto locos y hemos
10:31recorrido el planeta entero. Y las borrajas van a estar un poquito tiesas que no me importan
10:37en absoluto. Con el fideo este, rasalto. Va a ser una bomba. Voy a coger cuchara más grande. El fideo me da la capacidad.
10:49Le tiramos unas hojas de borraja. Tu madre hace un guiso con hojas de borraja. Échale, échale.
10:54¿Y por qué no? Para desmentir ya, ¿no? Ese mito de que las hojas de borraja no se pueden
11:01aprovechar. Y unas hojas verdes de la chicoria también le podríamos poner. Me hago unas hojitas
11:06de la chicoria. La borraja en la hojita tiene unos pelos, pero a mí me parecen divertidos. Es como
11:14como si te chupas la barba recién afeitada. Me parecen divertidos la boca. Me parece algo...
11:21Pues eso. Y así es salado, como lo vamos a hacer. Es harina de playa. Estás en las vacaciones.
11:28Le vamos a meter algún huevo para que esté por ahí dando vueltas. Le vamos a poner también en el fondo.
11:35Son huevas de trucha navarras, ¿no? De trucha hembra. Los truchos no ponen huevas. De momento.
11:46Y fijaos qué pintón. Qué espectáculo de plato. Qué espectáculo. A ver si cae todo dentro.
11:54Qué pasada. Le vamos a tirar un poquito de leche de coco con el rasal. Le vamos a poner el huevo por la mitad.
12:05Huevo de caserío. Se nota la yema aquí apoyada. Le vamos a tirar un poquito más de lima.
12:17Porque queremos que el plato sea radioactivo. Y le vamos a tirar unas lechuguitas. Tenemos aquí
12:26de esta chicoria. Estos brotes, que como están así, vamos a decir a la gente que no sabemos si es
12:33una ensalada o qué está pasando aquí. ¿Por qué? Porque nos falta nuestro súper aceite de oliva.
12:39El ecológico vamos a utilizar para este plato, Nacho, que tiene ese toque picante. Nuestro aceite ecológico durzante.
12:47Me faltaría un papelito para limpiar el plato de base. Pues nada, tendríamos el papelito. Limpiaríamos un poquito lo que es el bol.
13:00Y señores, un ramel sin territorio. Porque esto es inédito para ustedes,
13:11navarricos. Porque tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, tra, a chicorias y borraja en un ramel.
13:18Porque no tenemos territorio. Podemos hacer lo que nos dé la gana con la comida. ¡Papá!