Tartar de ternera en Gastronavarra
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00:00Hoy cocinamos y les llevamos hasta sus casas un tataki navarro. Nacho, buenas tardes.
00:18Muy buenas. Pues aquí encantado otra vez de estar aquí con vosotros en GastroNavarra.
00:22Un tataki. Cuando vimos tataki pensamos que es de otros sitios de lejos, pero hoy lo vamos a traer a Navarra.
00:27Le decimos que es tataki y pensamos que es japonés y que es con atún toro. Y podríamos decir que esto es un lomo de atún toro.
00:33Pero es ternera de Navarra. Nuestra. ¿Qué vamos a cocinar hoy? Explícanos, cuéntanos.
00:38Vamos a hacer un tataki con una ternera de Navarra que tiene esta capacidad de estar súper, no sé, magra.
00:500% grasa. No tiene grasa. Ecológica. Son las terneritas que están en un campo de fútbol, las dos solas, pastando durante 5 años para conseguir esta carnecita que es brutal.
01:03La verdad es que la carne ya tiene una pinta espectacular. Si la ven los japoneses vendrían a por todas las vaquitas que tenemos de la ulzama.
01:08Cambiarían el atún y el salmón por nuestras vaquitas de la ulzama. Por esto lo cambiarían. Me vas a flipar.
01:15¿Has probado alguna vez carne de ternera de Navarra cruda? No. ¿Y estás preparada? No venía preparada para eso.
01:240% de grasa, solo ha comido hierba esta ternera. ¿Qué quiere decir? Que es ecológica. ¿Por qué no ha comido pienso?
01:33Y esto es una auténtica brutalidad en boca. Le voy a poner un poquito de sal y aceite porque no sabemos cocinar sin aceite.
01:44El aceite de oliva de urzante. ¿Estás preparada para probar esto? ¿Me lo tengo que comer así?
01:53Te voy a dar un cubierto porque de normal cogemos todo aquí con la mano. Pero esto es algo espectacular.
02:05Yo como me fío mucho de ti, te voy a esperar.
02:14Está buenísimo.
02:20Qué pasada nuestras terneras. Está buenísima. Tenemos el protagonista ahí ya preparado, pero ¿qué más ingredientes vamos a usar Nacho?
02:30A ver, cuéntanos. Tenemos tomate, el aceite de oliva virgen extra. Nuestro aceite, súper importante.
02:36¿Qué más? Tomate. Siempre decimos que es el último, pero este seguro que es el último. O sea, no paran de dar las tomateras hasta que no hiele.
02:43Y estos tomates tienen un aceite súper especial. Tal cual tienen un aceite tan especial que no necesitamos para hacer una garganta japonesa, ni jengibre, ni vinagre, ni nada.
02:54Con nuestros productos navarros. Con este tomate lo hacemos todo. Vale, pero aquí tenemos vinagre, ¿no?
03:02Eso es, lo voy a echar por aquí. Tenemos vinagre que no vamos a utilizar para nada porque con este tomate no nos vale.
03:08Este tomate tiene un aceite que nieve en agosto y en diciembre, porque no hay, solamente ahora.
03:16Pero es que llevamos un rato diciéndolo en los vídeos. El último tomate, el último tomate, el último tomate.
03:21Y lo que hemos hecho ha sido muy sencillo. Cortar unos bajos bien marcados, como este, y los hemos horneado.
03:28Los hemos llevado con aceite y con un poquito de sal al horno, ¿no? Sí.
03:34Pero mira, antes de hornear, ¿puedes probar? Yo también. Es que es una pasada. Es una auténtica pasada este último tomate.
03:43Qué bueno. Mientras, o sea, si la vida te da limones, haz limonada. Nosotros no para de echar las matas de tomate en la vuelta.
03:51¿Y lo que nos gusta? ¿Nuestras recetas con tomate? Pues lo que haríamos es eso. Estos dos bajos, he cortado estos, le he echado un poquito de sal, aceite,
04:01y al horno 10 minutos nos ha salido esto, que está con el doble de acidez. O sea, se ha reducido un poquito la capacidad de invadir el espacio del tomate
04:12y ha concentrado más la acidez esa que tiene. Y has visto que acidez más larga. Yo la sigo teniendo en la boca.
04:19Pues los tomates los reservamos, ¿no? Para después. Eso es. Lo pondremos, nada, lo voy a dejar ahí. Para cuando tengamos que emplatar nuestro tataki.
04:28Ese tomate lo podría templar un poquito para poner en el plato, pero el tataki lo vamos a comer frío. Mira cómo estaba la ternera.
04:35Estaba buenísima. Yo no había probado así nunca y me ha encantado.
04:38¿Qué hemos hecho con el marinado del tataki? Siempre se marina con una salsa teriyaki o lo que sea.
04:44Nosotros hemos utilizado hierbas de las mismas terneras y esto, nada, hemos cogido hierbas de alta montaña,
04:51como son las hierbas provenzales, que ya tomillo, romero, laurel, té de roca. Es una mezcla de hierbas y en un día hemos conseguido que las hierbas hagan su proceso.
05:03Y mira cómo queda. Lo hemos envuelto en las hierbas y en papel albal, ¿no? Eso es. Lo he envuelto en las hierbas con un papelito de albal y ya.
05:11Y lo que voy a hacer es quitarle las hierbas para marcarlo y probarlo. ¿Cómo lo voy a quitar? Pues encima de hielo, lo voy a poner aquí mismo,
05:17le voy a echar esto porque luego, para enfriar el marcaje que le voy a dar al tataki, le voy a quitar un poquito las hierbas, si se puede, con una brocha.
05:28Y si no, que se queme, que me da igual. No tengo ningún problema. ¿Por qué? Porque estas vacas han pastado en las montañas donde sale el orégano.
05:36No todo el monte es orégano. También tenemos terneras de Navarra. ¿Qué es esa salsa que le has echado con los hielos, Nacho? ¿Qué era? Solo he echado soja.
05:43Soja. Si estuviéramos con un material soja, agua, hielos, tampoco quiero... Nada, solo quitarle un poquito el exceso de hierbas, ¿no?
05:54Eso, y que tenga la receta algo parecida al tataki, que es la soja, pero no le metería mucha más caña porque esta ternera es brutal.
06:01De aquí la pasaría aquí a secar un poco, y de ahí la marcaría, y vamos a ir otra vez al hielo para cortarla porque nos vamos a comer frío.
06:08Necesitamos un poquito más de potencia para nuestras terneras y un poquito más. Pásame el aceite que le vamos a meter caña.
06:16Aceite durzante, que nos acompaña cada semana. No echaríamos sal.
06:22Sal pro líquido. Lo vamos a terminar el plato también con aceitito.
06:29Sartén muy caliente, carne muy fría. Ya habéis visto que lo he marinado con un poquito de hielos. Marcaríamos.
06:40Esta ternera, si la cocináis de más, se queda blanca como una pechuga de pollo. Y lo vais hirviendo. Ahora no porque lleva un poquito de...
06:49Solamente marca unos segunditos y ya.
06:51Unos segunditos y ya, porque en todos los alimentos el sabor siempre está en el exterior.
06:56Tú coges un melón, por ejemplo, y tiene mucho más sabor. La casca, la tienes que escupir de las verduras que tiene.
07:02O un limón, o cualquier cosa. En todas las cosas el sabor está en el exterior. En nuestros platos también.
07:08Y por eso le vamos a marcar. Es tan elegante la ternera que solo quiero que en el exterior tenga el ribete ese de torrefacto, de marcado.
07:19Pero un poquito. Se cocina esta ternera de mirarla.
07:28Muy poquitico.
07:33Y de aquí a enfriar otra vez.
07:36Lo pasamos a los hielos.
07:38Cada vez somos más rurales, cogiendo todo con las manos, como me gusta.
07:41Bueno, pero nos hemos limpiado muy bien las manos y no pasa nada.
07:43Totalmente. Hay que sentir el producto. Sobre todo cuando es Navarra, a mí no me gusta utilizar ni pintitas ni nada.
07:49Cogerlo bien con las manos.
07:53Y lo enfriaría. ¿Cómo lo enfrío? Pues con un poquito que habéis echado unos hielos y un poquito de soja.
07:58¿Me encanta el telillaqui? Sí, pero con esta ternera navarra, meter azúcares y vinos blancos y demás...
08:04No le hace falta. Esa ternera sola ya tiene ese sabor.
08:10¿Cómo hacen los japoneses los tatakis? Pues marcan, después lo filman, lo ponen en agua con hielo, lo enfrían bien, no sé qué.
08:16Nosotros somos rurales. Esto va a ser otra historia.
08:20Y lo vas a sentir cuando probemos nosotros.
08:25Vais a flipar. Vais a flipar con estas terneras que tenemos.
08:29Yo ya he flipado comiéndola cruda. Pues ahora no me quiero ni imaginar.
08:34La voy a sacar de aquí, a escurrir un poquito. Menuda pinta.
08:42¿Tiene alguna hierbita aún pegada? Mejor. Que sepa de dónde viene, del monte.
08:53Vamos a ir a por tres trocitos así. Es que la estoy partiendo un poquito más gorda de lo que debería porque está brutal.
09:01Brutalique.
09:08Se supone que esto no es para todos públicos, que lo ve y dice ¡guau, qué crudo!
09:13La gente que se asusta, ¿no? Se asusta, pero cuando te metes esto en la boca...
09:17Pero yo les diría que se atrevan a probarlo. Total.
09:20Voy a poner la sal ya aquí, no quiero exceso de sal en el plato.
09:24Le voy a poner hasta el tomate confitado.
09:27Lo tenemos por aquí. Esto sobraría.
09:35O sea, si tuvierais un solomillo de vaca normal o lo que fuera, igual habría que cocinarlo un poquito más.
09:42Pero esta ternera en especial no.
09:48Yo la estoy utilizando esta ternera en el restaurante y nunca me han devuelto un trozo porque esté crudo.
09:55Pero no te lo pierdas, solo lo templo y lo saco sin costra ni nada. En laminitas así templado.
10:00No pasa de 90 grados esta ternera nunca por la elegancia y la sensualidad que tiene.
10:06Lo pasamos al plato.
10:08Lo pasamos al plato, si se puede levantar, que es mantequilla en frío.
10:15Y los últimos tomates, ¿eh? Como no paran.
10:18Madre mía.
10:19No paran.
10:20Le pondríamos un buque de achicoria.
10:24Le tiraríamos, para recordar a la receta, que tenemos un poquito de soja con agua y después bien de aceite.
10:31Un poquito de sal.
10:33Un poquito de sal al tomate.
10:37Nuestro octante virgen extra.
10:39Y le voy a hacer al tomate que resurja porque lo hemos horneado y se ha quedado un poquito abajo del frío.
10:47Así que vamos a hacer que si estaba asado el tomate, que estuviera.
10:54Y la carne un poquito más templada también.
10:57La lechuga no sufre porque no ha pasado por bolsa.
11:00Ha venido de mi huerta.
11:02Lleva toda mañana afuera.
11:04Y estas lechugas no se vienen abajo ni con la llama.
11:08Señores, por nuestras terneras de navarra.
11:12Con nuestro aceite de oliva virgen de nuestra gran ribera.
11:17Con una achicoria.
11:18Y con los últimos tomates, lo prometo.
11:20Porque tra, tra, tra, tra, tra.
11:22Tra, tra, tra, tra, tra, tra.
11:24Tataki.