Le couscous est un des plats les plus consommés en France. Il n'est pas seulement un succès culinaire. Il est aussi surtout un véritable enjeu pour l'industrie alimentaire qui a vite compris l'intérêt qu'elle pouvait tirer de cette couscous mania pour le meilleur... et parfois pour le pire.
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00:00Le couscous est l'un des plats préférés des français, des légumes, de la viande,
00:09du bouillon.
00:10Tous âges, toutes classes sociales confondues, le couscous fait l'unanimité.
00:15Un très sérieux sondage le place derrière le magret de canard et les moules frites.
00:19Le couscous occupe la troisième place, devant la blanquette de veau et le steak frite, symbole
00:25de la cuisine bleu blanc rouge.
00:27Une révolution dans la culture culinaire française.
00:30Mais qu'est-ce qui explique un tel succès?
00:33Enquête dans les meilleurs restaurants de couscous de Paris, salué par les guides du
00:37monde entier.
00:38C'est vraiment du couscous comme à la maison.
00:40Il est vraiment vraiment très, très bon.
00:43Des cuisinières hors pair nous ont aussi livré les secrets de fabrication de leurs
00:48incroyables recettes.
00:49C'est forcément généreux, c'est régressif, c'est bon.
00:52Tout le monde aime ça. Il a toutes les qualités.
00:56Et pour la première fois de leur histoire, des géants de l'agroalimentaire français
01:00nous ont ouvert les portes de leurs usines à Vitrolles, chez le leader mondial de la
01:04semoule, en vendée chez le numéro un des plats cuisinés en Europe.
01:09Le couscous, un phénomène que la publicité avait immortalisé avec humour au début des
01:14années 70.
01:15Une semoule aussi légère, elle est bien ma belle fille, cette viande, c'est légumes.
01:21C'est pas elle qui l'a fait, maman.
01:22Qui c'est alors?
01:23Belle maman, qui c'est celui là?
01:26C'est bon comme là bas, dit bon, comme là bas, dit pas si sûr.
01:32Ça, c'est franchement dégueulasse, mais il faut le dire, quand c'est pas bon, c'est pas bon.
01:37Enjeu commercial, enjeu culinaire, le couscous est aujourd'hui au coeur de la
01:42cuisine française pour le pire, mais souvent pour le meilleur.
01:46Voici la folie couscous.
01:53A Paris, quand il est question de bonnes tables, les informations circulent à la vitesse
02:22de la lumière, surtout quand il est question de restaurants de couscous.
02:27L'un des meilleurs se situe dans le 13ème arrondissement, plus une cantine populaire
02:32qu'un bistrot chic.
02:34Le patron, c'est lui, Abdé Rahman, 75 ans, bon pied, bon oeil.
02:40Tous les habitués l'appellent maman ou papa couscous, tellement il est généreux.
02:46Ouvert 7 jours sur 7, sa salle ne désamplit pas, surtout depuis qu'il a obtenu le prix
02:50du meilleur bouillon 2013.
02:52Une distinction haut de gamme pour un petit resto sans prétention.
02:56Et c'est dans cette cuisine de 8 mètres carrés que maman est devenue le roi de la
02:59semoule à Paris. La vraie de vraie.
03:02Dans les brasseries, comment ils font le couscous?
03:04Non, comment ils font? Dans une plaque, ils rosent un petit peu avec de l'eau, un
03:08petit peu de sel au four.
03:10C'est pas du couscous.
03:13Comment vous faites vous là?
03:14Là, il est lavé, là, il est lavé, je l'ai lavé d'abord avant de le faire cuire.
03:18Après, il faut le séparer, il faut le travailler.
03:21Après, on le fait cuire à la vapeur.
03:22Une fois que c'est 5 minutes après, quand la vapeur commence à sortir et tout ça.
03:26Voilà, je le passe à l'eau et du sel et de l'eau.
03:30Et là, je vais le mettre là.
03:34Je vais mettre.
03:35Vous avez vu, j'ai mis au fond, j'ai mis des beurres, de l'huile.
03:40Qu'est ce que vous mettez comme huile?
03:43Colza.
03:45Dites moi, maman, cette passion pour le couscous, ça fait combien d'années que vous
03:49faites?
03:5021 ans que je fais le couscous, ça fait 21 ans.
03:56Qu'est ce que vous voulez que je fasse d'autre?
03:57Déjà à mon âge, c'est déjà pas mal de faire des couscous.
04:02Le secret de maman résiderait donc dans la qualité de cuisson de sa graine de
04:06couscous. Mais les meilleures recettes sont aussi les plus simples.
04:10Quatre légumes, pas plus.
04:12Carottes, navets, céleri et courgettes.
04:16Un méchoui de poulet doré à poing et de l'épaule d'agneau qui mijote dans le
04:21bouillon. Du couscous authentique n'est pas question de transgresser les règles.
04:28Il y en a qui me demandent de la motarde et de la motarde.
04:34Je suis désolé, je ne peux pas.
04:38On aime bien, mais vous ne pouvez pas apprécier le couscous, c'est ça.
04:43Je vous respecte, je vous donne, si vous voulez de la ketchup.
04:46Une fois, il m'a demandé du ketchup.
04:48Je vous assure, ketchup dans le couscous, ça va pas.
04:54C'est pas McDonald.
04:57Il est un peu plus de 19 heures chez maman.
05:00Avant le grand rush du couscous, tout le monde se sent un peu chez soi.
05:05Les amateurs d'échecs tentent leur dernier coup pour les autres.
05:09C'est encore l'heure de l'apéro et d'un brin de cosette avec
05:12Maman, le patron.
05:14Jacques, comment vas-tu?
05:17Ça va, ça va bien.
05:19Quoi de neuf?
05:20Ah bah, tu vois, je fais toujours du couscous.
05:23Le couscous de maman n'est pas toujours exactement pareil, mais il est
05:26toujours super bon.
05:27Ah ben non, mais ça, c'est le.
05:29Heureusement, il n'y a que les boîtes qui sont toujours pareilles.
05:33C'est vrai, maman.
05:35À 20 heures, c'est le coup de feu en cuisine.
05:37Couscous merguez, couscous légumes, couscous royal, servi à la bonne
05:42franquette. Il y en a pour tous les goûts, à moins de 15 euros.
05:48Et tout le monde est très content.
05:55Excellent, c'est le couscous comme à la maison et c'est vraiment
06:00excellent. Voilà donc, c'est pour ça que j'ai proposé à mes amis
06:06de venir le goûter.
06:07La carte est assez succincte, il y a du couscous, mais c'est vraiment
06:11du très bon. On dit que c'est le meilleur de Paris.
06:16C'est ce qu'on dit, c'est comme ça qu'on m'a emmené ici en me disant
06:18que c'était le meilleur couscous de Paris.
06:23Du coriandre.
06:29Le couscous raconte toujours de belles histoires.
06:32Il y a 50 ans, maman était venue à Paris tenter sa chance en le moindre
06:35sou. Aujourd'hui, il triomphe dans toutes les gazettes culinaires grâce
06:39à une soumoule dont la France est devenue le premier exportateur mondial.
06:46Nous sommes dans la plus grande fabrique de la planète, chez Ferreiro,
06:49filiale de Panzani, à Vitrolles, dans le sud de la France.
06:53Bienvenue dans le temple du couscous.
06:56Ici, dans cette usine, on fabrique 50 000 tonnes de soumoule par an,
07:00vendues dans 45 pays.
07:03Un monde high-tech sur lequel règnent deux directeurs ingénieurs agronomes.
07:09Ici, on produit près de 200 tonnes de soumoule chaque jour.
07:15Et pour répondre à la demande constante des consommateurs sur les cinq continents,
07:18les machines tournent à plein régime, 7 jours sur 7, en reproduisant
07:23des gestes que plus personne n'a le temps de faire aujourd'hui.
07:26Là, c'est le geste ancestral du roulage du couscous.
07:29A l'époque, au Maghreb, on prenait la soumoule et l'eau,
07:33et on frottait l'eau et la soumoule entre les deux mains pour former la graine.
07:38Aujourd'hui, ce geste ancestral, il se reproduit au niveau de la mélangeuse,
07:42au niveau de la friction des pâles de la mélangeuse.
07:44A l'origine, c'était une petite usine qui a effectivement agrandi
07:48de par toute la technologie qui a été implantée,
07:51et qui a été développée par les gens.
07:53De par toute la technologie qui a été implantée.
07:56Donc, M. Ferrero, à l'époque, a vraiment récupéré des machines,
08:00a récupéré des machines qui venaient d'autres industries
08:03pour les mettre, effectivement, dans ces usines de couscous.
08:05Le couscous industriel n'existait pas, c'est lui qui l'a inventé.
08:08Et depuis, effectivement, on rajoute et on rajoute des machines
08:11de plus en plus modernes, qui vont de plus en plus vite et qui sont de plus en plus performantes.
08:17Une fois la soumoule mélangée et humidifiée, elle est précipitée
08:20dans ces énormes cuves pour être séchée à la vapeur à plus de 100 degrés,
08:25comme dans un couscoussier géant.
08:28Une étape capitale pour que la graine soit homogène.
08:36À cette étape-là, on maîtrise la température de la vapeur.
08:40On maîtrise aussi l'humidité qu'il y a dans la vapeur.
08:43C'est des paramètres extrêmement importants pour maintenir
08:47et pour garantir la qualité du produit.
08:50Qui aurait pu croire qu'il était aussi compliqué de fabriquer de la soumoule de couscous ?
08:55D'autant plus que le processus est loin d'être terminé.
08:59Mélangée, mouillée, cuite, la soumoule sèche ensuite sur ses tapis
09:04avant d'être littéralement désagrégée par ses lames.
09:11La dernière étape passe par les calibreuses,
09:13ces drôles de boîtes qui bougent dans tous les sens.
09:16Des machines bizarres qu'on imagine plutôt dans un film de science-fiction.
09:21Plusieurs prélèvements sont nécessaires pour identifier la taille des graines
09:26avant de déterminer leur destination finale.
09:34À la sortie du calibrage, depuis la dernière étape de fabrication,
09:38on obtient quatre franges granulométriques.
09:41Ça, c'est un produit qui m'intéresse.
09:44Ça, c'est un produit qui nous intéresse.
09:46Ça, c'est le moyen, ça, c'est le fin.
09:48Par contre, ce produit-là et ce produit-là,
09:50c'est des produits qui ne sont pas commercialisés.
09:53La très fine et la très grosse, on va les recycler.
09:58Les parties grosses, on va les broyer, on va les casser.
10:01Ça va redonner du couscous moyen, un peu de fin et un peu de...
10:09Des petites graines pour des enjeux financiers colossaux.
10:13En 2013, les Français ont consommé près de 4 kg de couscous.
10:18Le marché, plusieurs centaines de millions d'euros,
10:20reste tellement attractif que les géants de l'agroalimentaire
10:24rivalisent d'ingéniosité pour capter de nouveaux consommateurs.
10:29Une bataille qu'ils se livrent d'abord par pub interposée.
10:36Qu'est-ce que je peux faire avec mes côtes d'oignons ?
10:39C'est facile.
10:39Un verre de chaude, un verre de couscous.
10:42Une noix de beurre.
10:44Il y a quelques années, Ferreiro avait lancé le sachet de couscous
10:47prêt en cinq minutes.
10:49Je m'occupe des couscous.
10:51Non, non, laisse-moi deux minutes.
10:52La bonne cuisine, ça prend du temps.
10:54À mon âge, on ne me la fait pas.
10:55Attends donc voir.
10:57Son grand rival, Tipiak, avait répliqué aussitôt
10:59avec le même mode de préparation.
11:01C'est facile à faire.
11:02En deux minutes.
11:03C'est même pas elle qui l'a fait.
11:06Mais Ferreiro, leader mondial de la semoule,
11:09veut de nouveau prendre une longueur d'avance
11:11dans la grande course du couscous made in France.
11:15Et c'est dans la banlieue d'Avignon que se prépare
11:17la contre-attaque de Ferreiro.
11:20Ce matin-là, à l'abri d'un laboratoire d'analyse sensorielle,
11:23c'est l'heure du grand test.
11:24Un nouveau produit lancé dans le secret le plus absolu,
11:27mais que nous avons été autorisés à filmer exceptionnellement.
11:33Ces tests, ils servent vraiment à définir la qualité
11:36de la graine de couscous que l'on souhaite
11:38pour la cible consommateur qu'on a retenue.
11:41Et de pouvoir connaître la qualité de cette graine
11:45par rapport aux concurrents, avec des critères objectifs.
11:47Donc là, on va pouvoir avoir des informations.
11:50Qu'est-ce que le consommateur préfère en couleur ?
11:52Qu'est-ce qu'il préfère en texture ?
11:53Qu'est-ce qu'il préfère en granulométrie de la graine ?
11:56Ça va nous permettre de définir notre qualité.
11:58Les tests vont se dérouler dans cet univers un peu clinique.
12:01Peinture blanche, alignement d'assiettes rectilignes
12:04et des box très impersonnels.
12:06Dans la 7, s'il vous plaît.
12:07Pardon ?
12:08Dans la cabine numéro 7, s'il vous plaît.
12:11C'est là que des jeunes femmes, toutes d'origine maghrébine,
12:13ont été invitées à goûter du couscous à l'aveugle.
12:17Chez Panzani, ils appellent ça un couscous ethnique.
12:21Aujourd'hui, vous allez goûter quatre références
12:24de graines de couscous.
12:26Vous allez d'abord les évaluer crues.
12:29Et ensuite, on vous servira la même référence
12:31de graines de couscous, mais cuite.
12:32Et là, vous aurez des questions, besoin de goûter le produit,
12:36donner votre avis sur le goût, la texture du produit.
12:39Les consommatrices n'ont que quelques minutes pour tout tester
12:43et aligner des notes et des appréciations sur les semoules.
12:49Leur façon de procéder sont parfois surprenantes.
12:54Oui, elles sont les graines, elles sont identiques.
12:59Et j'ai le bien temps de le goûter.
13:03C'est comme ça qu'on reconnaît qu'il est bon ?
13:05Moi, c'est ma façon à boire.
13:08C'est ma façon à boire.
13:08Chacun a ses méthodes.
13:11Voilà.
13:14Comme une cigare, ça chante.
13:17Toucher, écouter, sentir, mais aussi goûter pour choisir
13:21la bonne graine.
13:22Car cuisiner à la semoule, c'est tout un art pour que
13:24le couscous d'Aicha soit parfait.
13:26Et celui de Ferrero, le meilleur possible.
13:30Chacun utilise la graine qu'il veut.
13:33Personnellement, je préfère une graine assez fine.
13:36En bouche, ça passe mieux et c'est moins lourd à la digestion
13:39aussi après.
13:40Voilà, qu'une semoule moyenne ou forte.
13:45Avant, les mamans, ils roulaient eux-mêmes le couscous.
13:47Oui, ils faisaient la graine.
13:49Ils achetaient la semoule, la fine, ils faisaient eux-mêmes
13:52leur couscous.
13:52Oui, ils faisaient la graine.
13:53Et ça, c'est fait déjà.
13:53Non, c'est une graine qui est faite, comme celle qu'on achète
13:56en magasin.
13:57Quand on en veut, on va au bled et on ramène le couscous
13:59qui est déjà roulé.
14:01C'est ce que je fais, moi, quand je pars à Makans, je reviens
14:03avec du couscous qui est déjà fait là-bas, qui a été roulé
14:05par les dames de là-bas.
14:06Ça, c'est industriel, ça n'a pas le même goût, ça n'a pas
14:10le même goût.
14:11Voilà.
14:13Des avis truculents, parfois un peu sévères, mais les
14:17appréciations de ces consommatrices sont capitales pour le
14:19fabricant, car c'est à partir de ces jugements que le produit
14:22sera modifié et amélioré pour gagner la bataille du couscous
14:26ethnique.
14:27Dernière étape du test, le débriefing et surtout la découverte
14:32de la semoule que ces jeunes femmes viennent de goûter avec
14:36son nouvel emballage.
14:40Je vais vous faire travailler un petit peu.
14:44C'est les mêmes, il y a un couscous fin, un couscous moyen.
14:46Ça, c'est le fait.
14:47Ils sont jolis, ces petits paquets.
14:49Vous préférez acheter dans un paquet comme ça, souple ou
14:52dans un sachet carton, comme le ferrero, dans une boîte.
14:54Moi, je préfère dans une boîte.
14:56D'accord, ce que je prends dans une boîte, parce que là,
14:57c'est pas formidable.
14:59Alors, si on se parle de l'arrière du paquet par rapport à
15:01la semoule actuelle, vous voyez la différence?
15:08Ça, c'est bien parce que j'ai écrit en arabe, c'est bien.
15:11Et là, non, je ne sais pas ce qui est investigué, mais vous
15:14préfériez le retrouver.
15:17D'accord, oui, c'est bon.
15:18Étape cruciale.
15:20Appellation du couscous, packaging, graines fines, graines
15:23moyennes, transparence du paquet, mode d'emploi en français
15:26ou en arabe. Les commerciales de Panzani ne perdent pas une
15:29miette des observations de leurs testeuses.
15:31Vous n'avez pas la même consommation que nous.
15:33Pour nous, le couscous, un verre de couscous, un verre d'eau
15:36au micro-ondes et une fourchette.
15:39Vous avez une connaissance du produit qu'on n'a pas, donc on
15:41évoque de vous écouter parce que vous, vous l'avez dans les
15:43mains, vous l'avez dans le palais et on a besoin d'apprendre
15:46vraiment de vous et de vos attentes.
15:48Tous les retours que vous allez nous faire, on va les prendre
15:50en compte pour essayer de faire le meilleur couscous possible
15:52pour septembre.
15:54Bien, écoutez, en tous les cas, merci beaucoup.
15:56Merci, c'est nous. Au revoir.
15:57Mission accomplie.
15:58On vous enverra des échantillons.
16:00Quatre mois après ces tests, le couscous le renard vient tout
16:03juste d'être lancé sur le marché.
16:05Un marché colossal puisqu'il concerne tous les consommateurs
16:08d'origine maghrébine en France.
16:10Près de 5 millions de personnes qui mangent du couscous au moins
16:14une fois par semaine, mais aussi tous les autres.
16:17Mais d'où vient la folie couscous?
16:23Il faut remonter il y a un demi siècle pour comprendre sa
16:26lente, mais irrésistible ascension.
16:30Une chanson venue de l'autre côté de la Méditerranée symbolisait
16:33déjà le phénomène en 1961.
16:43C'était le temps de l'insouciance pour les pieds noirs.
16:48Mais plus pour très longtemps, la guerre va précipiter les
16:54événements, quittant leur port d'attache juste avant l'été 62.
16:58Des centaines de milliers de Français d'Algérie vont lancer
17:01la mode d'un plat quasi inconnu en France.
17:03Le couscous, la fierté d'un peuple qui se raccroche à la
17:07cuisine d'Afrique du Nord pour perpétuer sa mémoire.
17:10Apparemment, en France, quand on parle pieds noirs, c'est
17:19pratiquement synonyme de couscous, de merguez, etc.
17:23Mais à la cuisine juive, la cuisine, il y a tout.
17:26C'est un mélange de cultures, la culture pieds noirs et la
17:29culture espagnole, italienne, maltaise, française, arabe.
17:36Le couscous mène à tout.
17:3860 ans plus tard, c'est dans l'une des plus belles salles de la
17:41capitale que se niche cette culture venue de l'autre côté de la
17:44Méditerranée. Mais quel rapport entre le théâtre et le couscous?
17:51Le rapport, c'est cette femme, Andrée Zanamura, issue d'une
17:56famille pauvre juive tunisienne.
17:58Elle dirige aujourd'hui le théâtre Edouard VII.
18:02Mais dans sa vie d'avant, elle écrivait des livres ingénieux et
18:05raffinés sur le couscous.
18:07Un petit tour par le restaurant du théâtre, le Sacha Guitry, la
18:10grande fierté d'Andrée, avant de se faufiler à paffeutrer au bout
18:14de son couloir.
18:16Voilà les loges principales.
18:18C'est là que l'attend l'une de ses plus ferventes lectrices.
18:23Oui, et admiratrice, l'une des plus grandes actrices françaises,
18:27Emmanuelle Devos.
18:29Voilà la loge de la diva.
18:32Emmanuelle utilise mes livres de cuisine avant, elle les a
18:35utilisés avant de me connaître.
18:38Le premier, c'est ce soir en dîner à la maison.
18:43Tout usé, il a plein de tâches de graisse, une très bonne
18:46cuisinière. Moi non plus, ça s'est approuvé, elle en parle
18:48très bien.
18:51C'est une très belle personne.
18:52J'aime beaucoup cette personne.
18:55Et moi aussi. Elle a du talent dans la vie aussi.
18:57C'est une immense comédienne.
18:59Je le pense vraiment.
19:00Mais vous le faites pour le couscous.
19:02J'en ai pas fait depuis longtemps.
19:03J'en ai fait.
19:05Mais ça fait longtemps.
19:06Non, mais c'est un chantier quand même.
19:09C'est vrai, c'est vrai, c'est forcément en grande quantité.
19:13On ne fait pas un couscous pour quatre personnes, donc c'est
19:16un chantier. Le théâtre, avec ses photos surannées qui racontent
19:21la vie parisienne de Zana.
19:26Très loin de la capitale, dans le sud-est de la France, Zana
19:29mène une autre existence dans sa jolie maison secondaire à
19:33Ramatuelle, un petit coin de paradis où elle a écrit la
19:37plupart de ses livres sur le couscous.
19:42Un peu de thym et de romarin, quelques herbes pour agrémenter
19:46le plat du jour que Zana veut nous faire découvrir à tout prix.
19:49Cette fameuse recette qu'elle a inventée et qui a fait le tour
19:53du monde. On se fait le petit couscous?
19:58Allez, j'ai appelé ça le couscous vert parce qu'au début,
20:02je le faisais avec des petits pois, j'ai rajouté des fèves et
20:05maintenant, je mets plus de légumes que de semoule.
20:09Voilà, chacun le fait comme il veut.
20:11Il met les légumes. On peut mettre tous les légumes verts.
20:14On peut mettre des haricots verts, des pois gourmands, ce qu'on
20:18veut. Mais c'est vous qui l'avez inventé?
20:22Oui, je me suis dit tiens, ça serait bien avec le couscous.
20:25Donc, je l'ai fait. Maintenant, je retrouve des recettes dans
20:27les journaux spécialisés, mais c'est ça qui est bien dans la
20:30cuisine. De toute façon, personne n'invente rien.
20:33Les idées, tout le monde les a eues à l'autre bout du monde.
20:35Il y a des gens qui font la même chose que vous. On n'en sait
20:36rien. Puis un beau jour, c'est ça qui est génial.
20:40J'ai souvent dit que j'étais condamné au couscous parce que
20:42moi, je cuisine mille choses. J'adore faire plein, plein de
20:45cuisine. Mais du coup, j'ai fait beaucoup le couscous parce
20:48qu'on me le demande et il fait tellement plaisir qu'on va pas,
20:53on va pas se priver de regarder ses mines réjouis.
20:56Voilà, hop, ça, c'est fini.
21:01Bon, allez, hop.
21:03Quand on veut en savoir plus sur le couscous, on vient consulter
21:06Zana comme un oracle, une classique, une garante des tables
21:10de la loi couscousière. Un art que Zana tient des femmes autour
21:13d'elle, comme si le couscous était un secret de famille à
21:17transmettre pour l'éternité.
21:20Moi, j'ai eu la chance d'apprendre auprès de ma mère, de
21:23ma grand-mère, de mes grands-mères, de mes tantes.
21:26Il y avait beaucoup d'effervescence, il y avait beaucoup
21:27de fêtes dans nos familles et à chaque fête, c'était des plats
21:30différents et des odeurs différentes.
21:33Et puis, alors, c'est vrai que j'ai toujours vu les gens
21:36cuisiner chez moi et c'est ma passion, moi.
21:38Et c'est pour ça que j'ai écrit des livres et que j'ai fait des
21:40choses comme ça. C'est que c'est que j'ai voulu, j'ai voulu
21:42transmettre parce que c'est une telle richesse ce qu'on m'a
21:45donné. Un secret de fabrication qui tient à une astuce toute
21:49simple. Zana mélange la graine et les légumes sans bouillon
21:53directement dans la poêle, avant de rajouter un peu de
21:56coriandre et de l'huile d'olive.
21:58Voilà, faut pas trop quand même, parce qu'on a quand même du
22:02beurre. Et encore et toujours des herbes, dont certaines
22:05récoltées dans son jardin.
22:10Je goûte pour vous dire si ça me plaît.
22:14Un petit miracle culinaire vient de se produire sous nos yeux.
22:19C'est comme mon mari qui dit je fais des pièces que j'ai envie
22:22de voir. Moi, je fais des plats que j'ai envie de manger.
22:27Voilà un miracle à partager sans modération.
22:34Ça, c'est pour les merguez.
22:36On met aussi là, comme on veut.
22:38Voilà, si seulement Zana avait participé au championnat du
22:41monde de couscous.
22:45Et oui, figurez vous qu'il existe un championnat du monde
22:48de couscous, une graine de folie qui explose en Sicile, à
22:52San Vito, le Capo, près de Palerme.
22:54Tous les ans, fin septembre, ce village organise son couscous
22:58fest, une compétition internationale à laquelle participent
23:02une douzaine de pays.
23:04La France n'a remporté ce concours qu'une seule fois en 2008,
23:08avec un incroyable couscous que personne n'aurait jamais
23:12imaginé faire.
23:13Notre championne du monde 2008, nous avons rendez vous avec
23:18elle au cœur de Paris.
23:22C'est Cédric, son épicier de luxe, qui nous accompagne.
23:26Dans son panier, quelques agrumes pour un personnage hors du
23:29commun, une agitatrice gastronomique qui nous a invité à
23:32filmer le secret de fabrication d'un couscous hors du commun.
23:38Dis donc, t'arrives de la planète Mars, je croyais que t'arriverais
23:41jamais. Bienvenue chez Frédéric Grasser-Hermé, furieuse,
23:46iconoclaste, c'est cuisinière réputée pour ses recettes déjantées,
23:49comme le poulet au Coca-Cola, se définit comme un penseur de
23:53cuisine sensuelle.
23:55Qu'est ce que tu m'as apporté?
23:56Pour ton couscous, les céderas.
23:58Super. Tu sais, avec la semoule, ça va être génial, de
24:01miettes, de pains rassis, pas pour tout le monde.
24:03Ça va être génial. En fait, Frédéric ne cesse de réinventer
24:07la cuisine. Mais en 2008, notre performeuse culinaire, qui n'a
24:11jamais touché au couscous de sa vie, déniche une recette du
24:15dixième siècle qu'elle décide de customiser au citron de
24:18Sicile confit.
24:20Les femmes, aux Serailles, avaient une miche de pain qu'elle
24:24fendait. Elle récupérait cette mie de pain rassise et puis
24:30ensuite, elle la travaillait comme une semoule, c'est à dire
24:33la mixer. Enfin, elle devait la faire autrement parce qu'il
24:38n'y avait pas de mixeur à l'époque.
24:40Et c'est parti pour deux heures de préparation avec l'ingrédient
24:44essentiel.
24:46J'ai préparé maintenant la semoule de miettes de pain rassis.
24:50Ce pain a 72 heures de vécu.
24:54Maintenant, il faut le trancher par la moitié.
24:59A l'aide d'une cuillère, je vais quand même évider la mie.
25:08Pour ne pas en perdre une miette.
25:11Pour cette recette, cette machine est vraiment indispensable.
25:14Je ne sais pas comment les femmes du Serailles, au dixième
25:19siècle, pouvaient hacher aussi finement.
25:22Un petit coup de mixeur et le tour est joué.
25:25Voilà une première mouture, je vais la mettre ici.
25:33Et on la travaille exactement comme quand on travaille une
25:36semoule normale, c'est beau.
25:39Et c'est avec cette improbable semoule de pain rassis que
25:42Frédéric a mis le jury du couscous fest en émoi.
25:46Une centaine de jurés professionnels et amateurs du monde
25:48entier, épaté par la légèreté et la consistance de la graine.
25:54Il fallait la jouer fine.
25:56C'était très difficile.
25:57C'était une épreuve.
25:59Franchement, je ne pensais pas.
26:02Je n'y croyais pas.
26:04Et donc, quand j'ai été appelé sur l'estrade, c'était incroyable.
26:14Pendant que la semoule cuite à la vapeur, Frédéric s'occupe
26:18du poulet fermier.
26:19Un méchoui parfaitement rôti et finement découpé.
26:23Qui sera rehaussé par le parfum d'un concentré de tomates,
26:26des piments du Maghreb et un peu de gingembre.
26:30Voici la version moderne du couscous des midi et de nuit,
26:33avec un petit plus, les graines de grenade.
26:36Un coup de génie de Frédéric.
26:40Maintenant, le moment, c'est toujours angoissant pour moi.
26:44C'est une semoule très délicate.
26:48Elle est réussie.
26:50Il faut que j'ai frites maintenant.
26:55La cuisine, c'est un plaisir, un amour, un partage.
26:59D'ailleurs, on va partager.
27:01Allez, la dernière goutte.
27:04Avant la fin.
27:06Des brusquetas fait maison en guise d'apéro et enfin, le couscous.
27:12A table!
27:21Le couscous est donc l'un des mes favoris des Français.
27:25Mais y compris quand il est de provenance industrielle.
27:29Grave question existentielle au pays de la bonne bouffe.
27:33Pour éclairer notre lanterne, rien de tel qu'un bon chroniqueur culinaire.
27:37Un restaurant du 15ème à Paris.
27:39Et voici Perico Légas, prêt à toutes les audaces.
27:42Bonjour, monsieur, monsieur.
27:44Enchanté, bienvenue également.
27:47Prenez place de torturer.
27:49Oui, si c'est ici.
27:50Exactement, voyez bien, j'ai faim.
27:53Ça tombe très bien.
27:54Est ce qu'on voulait un peu d'eau?
27:55Peut être un peu de vin, un peu de vin.
27:57Précieux, plutôt léger.
27:59Oui, un rosé rosé.
28:01On ne va pas se laisser démonter par des couscous.
28:04Nous avons demandé à Perico de tester à l'aveugle 5 couscous en barquette.
28:09Garbit, Carrefour, Monoprix, Wet Watchers et Fleury Michon.
28:17Merci.
28:18Bon courage, monsieur Légas.
28:20Merci.
28:21Alors, 5 couscous.
28:24Je vais d'abord les observer visuellement sur le niveau esthétique.
28:30C'est pas mal.
28:31Bon, quand on goûte le couscous, on commence d'abord par le sentir.
28:35Les parfums et les arômes sont fondamentaux.
28:39Parce que c'est un plat, c'est un plat un peu oriental, donc il y a forcément des épices.
28:46On sent quand même que ce n'est pas le nez d'un couscous fait à la maison.
28:50J'ai cinq odeurs différentes.
28:51Je vais goûter la s'moule.
28:56Caoutchouc.
28:57Pas mal.
29:01Le grain est dissocié ou il est relevé, celui-là.
29:07Compact, chewing-gum.
29:16Elle est molle, elle est plate.
29:23Non, aucun charme, zéro.
29:25Mais la merguez, c'est dans la conserve et dans l'industriel, ce qui souffre le plus.
29:29La bonne merguez, elle doit être fraîche, croustillante, sorte tendue.
29:33Faut être un petit peu indulgent, mais enfin, bon, ça fait partie du problème.
29:37Ça, c'est ignoble.
29:39On devait un truc pour chiens.
29:41Bon, côté merguez, zéro pointé.
29:43Les jugements de Perico tombent comme la foudre.
29:46Normal, ce journaliste s'est toujours opposé à une certaine industrie agroalimentaire
29:51qui l'accuse de dénaturer les aliments et surtout les légumes.
29:56Ça, c'est pire.
29:57Ça, c'est franchement dégueulasse.
30:00Mais il faut le dire, quand c'est pas bon, c'est pas bon.
30:02Voyons ça, tout est mélangé.
30:05On dirait de funès dans les loups de la cuisse.
30:06Vous savez, quand ils goûtent les trucs, il y a les clopes qui vont pousser.
30:08Alors, quel couscous Perico n'a-t-il pas aimé ou au contraire apprécié?
30:13Alors, le verdict, il suffit de soulever l'assiette pour le savoir en découvrant
30:19l'emballage des plats cuisinés.
30:21Alors, celui-là, on est chez Waitwetcher, qui a une bonne maison, mais je comprends
30:27le problème, on est dans une démarche diététique, donc on ne peut pas toujours
30:30associer diététique et cuisine industrielle.
30:32Donc, bon, voilà, il avait les défauts de ses qualités.
30:37Celui-là, qui n'était vraiment pas terrible, Monoprix, on est sur une marque de
30:41grande distribution et on sent bien, vu le niveau de la prestation, qu'on est dans
30:45une logique de compression des prix.
30:47Garbit, c'est vraiment l'emblème du couscous industriel, vous souvenez la pub,
30:52c'est bon comme là-bas, dit.
30:54Quand même, Garbit, je m'attendais à ce qu'il y ait une semoule, c'est des
30:57professionnels qui font ça depuis longtemps, je m'attendais à quelque chose
30:59d'un petit peu mieux.
31:01Celui-là, qui n'était vraiment pas bien, Carrefour, il ne faut pas faire des choses
31:06quand on n'est pas capable de les faire et je ne sais pas à qui on ose vendre ça.
31:10Ce n'est pas bien.
31:11Pourtant, ce n'est pas cher de faire un bon couscous, même au niveau industriel.
31:15Alors, voilà mon coup de coeur.
31:18Ah oui, d'accord, Fleury Michon.
31:21Non, mais là, dans cette maison, il y a une démarche qualitative évidente
31:24depuis plusieurs années, ils sont aidés, ce n'est pas inscrit, par Joël Rebuchon
31:27et on voit bien qu'il y a l'oeil et le coup de main du cuisinier professionnel.
31:31Évidemment, le résultat est là.
31:34Ces couscous se vendent entre 2 et 4,70 euros.
31:38Il faut qu'on arrête de se raconter des histoires, ça, ce n'est pas digne d'un
31:42consommateur français d'aujourd'hui, hormis quelqu'un qui est vraiment en grande difficulté.
31:45Je fais autre chose, je fais une soupe au poireau ou une omelette aux pommes de terre,
31:48ça me coûtera moins cher, ça me coûtera 1,10 euros.
31:503,80 euros, c'est pas mal.
31:55Notre gagnant du jour, c'est donc ce couscous.
31:58Mais qu'y a-t-il de plus que les autres?
32:01Pour le savoir, direction la Vendée, après des mois de négociations,
32:05exceptionnellement, nous avons été autorisés à filmer leur secret de fabrication.
32:10Un privilège refusé par tous les autres industriels que nous avons contactés
32:14et qui n'ont pas souhaité s'exprimer.
32:17Une visite qui débute par la cuisine d'essai.
32:20Dans cet espace, une douzaine de cuistots préparent les plats de demain.
32:24Ici, des soufflets au saumon et au brocoli.
32:27Là, une recette estivale à base de gingembre et de coriandre.
32:31Plus loin, un tagine de légumes glacés.
32:35Ça, c'est une recette qui est en développement aujourd'hui.
32:37On commence juste les premiers essais.
32:39Et donc, là, l'idée, c'est de faire des légumes cuisinés façon tagine
32:44et faire vraiment un plat où le légume sera la vedette de ce plat-là.
32:49Donc, on est tout à fait au balbutiement du développement.
32:54Ensuite, nous, on précuit nos légumes et après, ils vont finir de cuire sous vide
32:57avec tout l'assaisonnement.
32:59Et c'est là où on a un petit peu la surprise au début, quand on va ouvrir le sachet.
33:02Ça risque d'être trop assaisonné ou pas assez ou un petit peu trop gras.
33:05Et donc, on va corriger au fur et à mesure les essais qui auront lieu dans les esprits qui vont venir.
33:09Si toutes ces recettes passent avec succès les tests,
33:12les consommateurs les achèteront dans quelques mois,
33:15à condition de trouver la subtile alchimie entre tous les ingrédients.
33:21Il faut savoir que tout ce qu'on fait en cuisine, c'est peser au milligramme près.
33:25Quand on pèse du cayenne, on pèse un quart de gramme de cayenne.
33:28Il faut être sûr de ce qu'on met parce qu'après, quand on va le fabriquer en quantité plus importante,
33:32si on s'est trompé d'un gramme, la recette ne sera pas bonne.
33:36Mais c'est à une quinzaine de kilomètres de ce laboratoire expérimental
33:40que se trouve notre vrai centre d'intérêt.
33:43L'usine où a été conçu notre couscous à la marocaine.
33:48A commencer par les hauts de cuisse de poulet.
33:50Les centaines de kilos de viande que des employés répartissent à la main sur un tapis roulant.
33:56Donc là, on a assaisonné le poulet avec du sel et du poivre.
33:59Et maintenant, on le pose devant le four.
34:02On remet bien la peau du poulet dessus pour qu'elle soit bien rôtie.
34:05Et on va cuire le poulet dans le grand four.
34:07Et au bout, ça va sortir le poulet, ça sera rôti.
34:12Pour le couscous, en fait, on va en moyenne retirer entre 45 et 50 000 hauts de cuisse de poulet par semaine.
34:2150 000 morceaux par semaine.
34:23Faites le calcul vous-même.
34:252,6 millions de hauts de cuisse par an uniquement pour la recette couscous.
34:30On va voir le jus de cuisson maintenant, Laurent.
34:31On va aller voir le jus et puis après, derrière, on va faire le mélange de la semoule.
34:35L'atelier voisin, la préparation du bouillon.
34:38Regardez bien cette matière qui s'apparente à du beurre.
34:41Une astuce pour donner plus de goût au jus.
34:44Mais s'il s'agit d'un secret de fabrication, alors on passe vite à autre chose.
34:49C'est de l'ail haché que vous voyez ici, qu'on a préparé auparavant.
34:54Voyez qu'on aperçoit du poivre, du sel, le cumin, tous ces ingrédients-là.
34:59Ils ont été préparés soit auparavant, soit par des pesées au niveau des épices.
35:03On a une salle d'épices où on pèse nos épices avant.
35:06Soit par des préparations comme pour l'ail qu'on va faire en interne avant de pouvoir l'utiliser dans le jus.
35:12Tous ces ingrédients sont ensuite déversés dans une marmite géante pour être cuits une quinzaine de minutes.
35:18Selon la méthode d'un grand chef réputé, Joël Rebuchon.
35:23Donc là, on va les fabriquer le jus maintenant dans un cuiseur qui fait une cuisson sous vide.
35:30De façon à préserver au mieux tous les arômes.
35:33Et ça, c'est un matériel qu'on a développé avec Joël Rebuchon.
35:36C'est lui qui nous a amené à travailler sur la préservation des arômes.
35:40Parce qu'il nous disait c'est très bien quand ça sent bon dans une cuisine.
35:44Mais quand ça sent trop bon dans une cuisine, ça veut dire que c'est plus dans la marmite et c'est plus dans le jus.
35:48Donc il nous a amené à travailler avec Gérard Chambay.
35:51On a travaillé sur tous les ingénieurs, on écoutait ce qu'avait dit Joël.
35:57Et après, ils ont créé une machine qui nous permet maintenant de cuire tous nos jus à l'abri de l'air.
36:02L'avant dernière étape de la fabrication, la semoule.
36:05Des dizaines de kilos de graines mélangées à des pois chiches et à des raisins secs.
36:10Malaxés par un bras géant dans cette cuve en acier.
36:18Voilà, on va rentrer dans la salle de conditionnement.
36:21La dernière ligne de production tient à la fois du film Les Temps Modernes de Chaplin que d'un film de science-fiction.
36:28Des robots et des hommes.
36:34Il y a des choses qui sont manuelles et puis il y a des choses qui ne le sont pas.
36:37Ça, c'est tellement spécifique qu'on l'a laissé en manuel.
36:41Même chose pour les merguez.
36:43Pour les légumes, c'est un petit peu plus des choses qui sont répétables.
36:47Donc, on peut le faire en dosage automatique.
36:50Dans notre philosophie, vous allez voir après, on a des robots dont la main de l'homme n'apporte rien.
36:56On peut envisager de faire des choses en automatique.
37:00Ainsi va notre petit couscous à 3,80 euros.
37:03D'un côté, des merguez déposés manuellement par des ouvrières dans des barquettes.
37:08De l'autre, le monde des machines redoutables.
37:12Après avoir été triés, d'un côté, les courgettes, les navets et les céleris, de l'autre, les carottes,
37:18tous les légumes sont ensuite pesés dans ces godets et distribués quelques mètres plus bas dans leurs emballages.
37:25Les légumes sont ensuite copieusement arrosés de jus, de la mécanique de haute précision.
37:31Notre couscous est presque terminé.
37:34Il ne reste plus qu'à y déposer les hauts de cuisse rôtis quelques instants plus tôt.
37:39En moins de trois heures, plusieurs milliers de barquettes comme celles-ci ont été fabriquées.
37:46Demain, elles seront déjà dans les rayons frais des magasins.
37:51Ça reste un produit frais à 21 jours.
37:53Et derrière ce produit frais à 21 jours, il faut que chaque ingrédient soit parfaitement cuit et qu'en plus,
37:58chacun ait pris le goût de l'ensemble de la barquette.
38:02Ce n'est pas des légumes, plus du poulet et un jus.
38:04C'est un couscous qu'on vend et un couscous, c'est une vraie alchimie.
38:07Ce n'est pas la somme de choses les unes à côté des autres.
38:10C'est sûr qu'il y a une vraie concurrence entre nous,
38:12que ce soit entre les autres marques nationales ou d'autres marques distributeurs.
38:17Et c'est vrai qu'au cours des années, on a tous acquis un certain savoir-faire
38:21et on essaye de défendre au maximum notre savoir-faire.
38:24Dans cette guerre commerciale entre géants de l'agroalimentaire,
38:27ce sont ces fameuses barquettes qui ont remporté tous les suffrages.
38:31Les Français ont acheté plus de 2 millions en 2013,
38:35confirmant que le couscous est décidément l'un de leurs plats préférés.
38:45L'industrie peut donc fabriquer des plats cuisinés de bonne qualité.
38:51Mais tout le monde n'est pas d'accord.
38:54Une journaliste a enquêté sur les méthodes de l'agroalimentaire en France.
38:59Responsable des pages environnement à rue 89,
39:02Sophie Caillat a notamment découvert la face cachée d'un grand groupe de surgelés.
39:07Et notamment d'un couscous express à 2 euros, prêt en 5 minutes.
39:12Beaucoup d'infos sur l'emballage, mais qu'apprennent-elles vraiment aux consommateurs ?
39:18Grand avantage du scandale de lasagne à la viande de cheval,
39:21désormais, les fabricants de plats préparés indiquent d'où vient la viande.
39:25Alors là, on est assez ravis parce qu'on voit que ces tissus d'animaux
39:29naient, élevaient et abattu en France.
39:30On ne sait rien d'autre. Évidemment, la poule n'a pas couru.
39:33Évidemment, le bœuf, on ne veut pas savoir la vie qu'il a eue,
39:37mais ça doit être bien horrible.
39:37Et il est évidemment nourri de céréales OGM, comme 80% des bovins français.
39:43Donc ça, il n'y a pas de problème là-dessus.
39:45Donc, il n'y a pas de mystère.
39:46Pour 2 euros, tout ce plat préparé, certes, vous aurez mangé.
39:50Mais enfin, vous aurez mangé des choses très peu recommandables
39:54parce qu'il n'est techniquement pas possible pour 2 euros
39:56de vous fabriquer un couscous digne de ce nom.
39:58Sophie Cayenne n'est pas tendre avec ce fabricant,
40:02mais autant en avoir le cœur net.
40:04De quelle origine proviennent les ingrédients de ce couscous ?
40:07Réponse avec le service clientèle, où nous nous faisons passer
40:11pour des consommateurs lambda.
40:14Alors, les aiguillettes de poulet viennent de Hollande.
40:20La merguez vient de France et d'Italie.
40:23La composition, c'est viande de bœuf, viande de mouton,
40:27gras de mouton, assez chaud noir, etc., etc.
40:30Donc, la première origine, c'est France.
40:32Puisqu'on en a plein ici, on se la provisionne en Italie.
40:38Résumons-nous, le poulet serait donc de nationalité hollandaise.
40:42Quant à la merguez, elle viendrait soit de France, soit d'Italie.
40:46Mais regardez bien l'emballage.
40:48Il est bien stipulé que la viande bovine qui sert à fabriquer
40:51la saucisse est issue d'animaux nés, élevés et abattus en France.
40:56D'après la réponse du service client, ce qui est écrit
40:59sur la boîte serait donc faux quand la viande vient d'un pays étranger.
41:04Mais pourquoi, pourquoi pas acheter français?
41:06Il faut, il faut beaucoup de quantité.
41:07On a plus de 900 magasins.
41:10On vend en France, on vend en Italie, on vend à la Réunion,
41:14on vend, on a des boutiques un peu partout.
41:16On vend, nous sommes installés en Suède, nous sommes en Belgique.
41:20Il faut beaucoup, beaucoup, beaucoup de choses pour pouvoir
41:24alimenter les 900 magasins français, déjà.
41:28Donc, c'est énorme.
41:30Pour vous donner une idée, on vend à peu près 12 tonnes
41:33de RICOVERT par jour, 12 tonnes par jour.
41:37On vend un moelleux au chocolat toutes les 15 secondes.
41:42L'industrie agroalimentaire raisonne donc aujourd'hui
41:45en termes de tonnage et de minutage.
41:48En prime, les crises alimentaires sont passées par là.
41:51Et à force de rechercher le profit à tout prix,
41:54les industriels ont fini par déraper.
41:57Une révélation de l'Institut national de la consommation.
42:01De la viande de cheval à la place de la viande de bœuf,
42:04il n'y en avait pas que dans les surgelés et dans un seul produit.
42:08Et c'est le journaliste Thomas Laurenceau, le premier,
42:11qui a donné l'alerte dans les colonnes de son magazine.
42:16Le démarrage de l'affaire des lasagnes au cheval,
42:18on était sur des surgelés.
42:19Très vite, on s'est aperçus qu'il n'y avait pas que des lasagnes.
42:22Il pouvait y avoir d'autres produits.
42:24Les premiers produits, de mémoire, c'était des hachis parmentiers,
42:26des cannellonis, je crois.
42:27Puis qu'il n'y avait pas qu'une marque, il n'y avait pas que Findus.
42:30Il y avait aussi Picard, puis Carrefour, puis ceci, puis cela.
42:33Et pendant les premiers jours, c'était assez étonnant
42:36puisqu'il y avait une très, très grande transparence.
42:38Dès qu'on voyait un produit incriminé, c'était rendu public
42:41et les gens le savaient.
42:42Puis ensuite, ça s'est assez vite calmé.
42:44Et nous, on s'interrogeait parce qu'on s'est dit, c'est bizarre.
42:47On n'a parlé pour le moment que des surgelés.
42:48Il n'y a rien dans les boîtes de conserve.
42:50Alors que finalement, ils ont les mêmes fournisseurs.
42:52C'est les mêmes fabricants et c'était un peu étonnant.
42:54Et de fil en aiguille, comme ça, on a commencé à alimenter
42:57une longue liste de produits qui avaient été retirés discrètement
43:01des rayons.
43:02Parmi ces produits, il y avait effectivement des couscous,
43:05garbites.
43:07La marque n'a jamais confirmé, elle n'a jamais infirmé non plus.
43:10Mais bon, à mon avis, le fait de ne pas infirmer,
43:12il voulait dire beaucoup de choses.
43:13Les consommateurs auraient donc mangé du cheval dans des surgelés,
43:18mais aussi dans des boîtes de conserve et dans des plats cuisinés
43:21sans le savoir.
43:22Rien de grave d'un point de vue médical, mais un scandale
43:25supplémentaire.
43:26D'autant plus que les pouvoirs publics ont refusé de prendre
43:29leurs responsabilités face à cette crise.
43:33Les autorités ont considéré qu'il n'y avait pas de danger
43:36pour les consommateurs, puisque après tout, il avait été
43:39montré que cette viande de cheval n'était pas malsaine,
43:42n'était pas dangereuse.
43:43En revanche, ils ont dû considérer aussi qu'il y avait danger
43:45pour la filière agroalimentaire, parce qu'on était quand même
43:48dans un moment où les inquiétudes des consommateurs étaient telles
43:52qu'on craignait énormément pour l'industrie, pour l'emploi.
43:55Donc, les autorités ont considéré qu'il valait mieux ne pas
44:00alerter les gens.
44:01Donc, on a retiré les produits discrètement.
44:03C'était très discret, mais on les a retirés quand même.
44:06Mais on n'a pas dit aux gens qui avaient acheté ces produits
44:09auparavant qu'il fallait, qu'ils contenaient du cheval et qu'ils
44:11pouvaient les rendre et se les faire rembourser.
44:15Souvenez-vous, il sentait, il touillait, il goûtait.
44:18C'était le pericot tesseur de couscous, sévère, mais plutôt
44:22sympa et drôle.
44:23Mais le journaliste s'est aussi poussé de bons coups de gueule
44:26quand il s'agit de santé publique.
44:28Il faut dire quelque chose de terrible.
44:30La politique publique de santé a imposé sur les paquets de
44:34cigarettes de marquer fumer, tue, sur les bouteilles d'alcool,
44:39l'abus d'alcool est dangereux.
44:40Quand sur des aliments, je ne dis pas cela, mais sur certains
44:44aliments à des prix dérisoires, quand il sera marqué sur la boîte,
44:47marqué en gros, ce plat préparé industriel coûte 1,80 euros
44:55ou 1 euro de moins que le plat d'à côté.
44:57Mais vous aurez 25 minutes de vie en moins ou un quart d'heure
45:00de vie en moins.
45:01Ça changera tout.
45:02Aujourd'hui, en France, je considère que le citoyen
45:04consommateur, quels que soient ses moyens, s'il veut bien donner
45:06un peu de temps, il a toujours les moyens d'aller trouver un
45:09produit au moins une fois ou deux par semaine, trois fois si on
45:11le peut.
45:12Mais on peut toujours s'extirper de ce conditionnement aliénant
45:15et annihilateur de la bouffe industrielle distribuée en
45:19grande distribution.
45:20Quand on mange un plat qui a été préparé avec amour et qu'on
45:23le savoure, on ne fait pas la guerre, on fait l'amour.
45:28Les histoires de couscous rejoignent parfois les histoires
45:31d'amour.
45:32L'aventure se déroule au coeur du Luberon, à Lourdes-Marins,
45:36dans le sud de la France, un havre de paix et de bonheur
45:39tranquille.
45:41Nous sommes à La Feignière, le domaine de Reine Samuth et de
45:44son mari Guy.
45:46Il y a 40 ans, elle était étudiante en médecine, lui,
45:50musicien de rock.
45:52Le coup de foudre.
45:53Aujourd'hui, c'est là qu'ils ont bâti leur rêve au coeur d'un
45:57champ couvert d'oliviers.
46:00C'est un arbre qui nous apaise, qui a beaucoup de signification
46:03dans la cuisine de Reine.
46:05L'olive et l'huile d'olive.
46:07Moi, pour moi, le plus grand personnage politique en
46:11Méditerranée, ça sera toujours la fleur, ça sera toujours la
46:15femme, parce que c'est elle qui rassemble, c'est elle qui élève
46:19sa famille, c'est elle qui parle de pacification.
46:21Donc, l'olivier, c'est le symbole de la paix et pour nous, ça nous
46:24va bien.
46:25Parce que si on n'était bêtement que des cuisiniers restaurateurs,
46:28on se ferait bien chier.
46:30Mais c'est ça, c'est une vraie, comme il dit, c'est une cuisine
46:37politique, une cuisine d'intégration.
46:41L'intégration a donc commencé ici, dans ce parc, mais il a fallu
46:45du temps avant que Reine ne devienne l'un des chefs les plus
46:47réputés de la gastronomie française.
46:50Grâce au couscous.
46:52Eh oui, on vous l'a déjà dit, le couscous mène à tout.
46:56Alors, le poisson du couscous d'aujourd'hui, il est là, c'est
47:02un dentiste, c'est de la famille de la Dorade, c'est magnifique,
47:08non?
47:11C'est avec cette recette que Reine s'est mise pour la première
47:14fois au couscous, mariée au fils d'une famille juive tunisienne.
47:18La petite étudiante venue de l'Est de la France s'est découverte
47:21une passion pour un plat dont elle n'avait jamais entendu parler.
47:25Ce plat là, pour moi, c'est vraiment ce qui a déclenché chez
47:30moi l'envie de faire la cuisine et l'envie parce que je savais,
47:35enfin, j'ai appris à le faire.
47:36Et après, finalement, on m'avait, moi qui étais la petite
47:40Vosgienne, on m'avait délégué le couscous au poisson.
47:42Je trouve ça incroyable.
47:45Et c'est la mère de Guy qui a transmis le flambeau à sa belle
47:48fille.
47:50Si je vous dis couscous au poisson, vous dites quoi Guy?
47:54Je pleure.
47:57Non, parce que nous, c'est nos origines.
47:59C'est la Sicile.
48:03Moi, ma grand mère, elle est partie de Trapani en 1910.
48:07Elle est arrivée à Tunis, à la Goulette, à cette époque là.
48:11Et là, il y avait une espèce de population sicilienne qui
48:16émigrait pour aller survivre, pour aller travailler, etc.
48:20Et ils sont arrivés sur le port de la Goulette.
48:22Et ils ont dit, nous, on va faire, on va vous montrer ce que
48:25on fait chez nous.
48:26On fait le couscous au poisson.
48:27Et quand ils ont fait ce couscous, c'est devenu le plat des
48:31Tunisiennes.
48:32Et après, on a dit le couscous au poisson, c'est le couscous
48:34tunisien, mais c'est un couscous sicilien.
48:37Au début de notre carrière, on avait du mal.
48:40Guy dit, si on faisait le couscous tous les samedis, peut être
48:44que ça marcherait.
48:45Alors, on avait une petite 4L fourgonnette et on avait des gros
48:49panneaux spécialité le couscous au poisson.
48:51Et donc, on faisait le couscous tous les samedis.
48:53Et les gens venaient du village.
48:55J'arrivais à en faire soit 100 par samedi.
48:59C'est le début du succès pour Renne.
49:01D'abord, trois toques et 18 sur 20 au Goïmillo.
49:04C'est le pain que je fais tremper pour mélanger avec mon poisson
49:08pour faire mes boulettes.
49:09Vous pouvez tremper dans le lait.
49:10La consécration vient quelques années plus tard.
49:13Une étoile au Guide Michelin.
49:15Le début d'une carrière foudroyante grâce au couscous au
49:18poisson et à l'originalité de ses fleurs de courgettes.
49:24Voilà, alors je farcis mes petites fleurs comme ça.
49:27Elles tiennent très bien attachées à la courgette.
49:29Une fois qu'elles sont remplies, on n'a plus qu'à tourner et à
49:32rabattre ça. Ça fait quelque chose de joli.
49:38Une cuisine de génie, mais une cuisine à l'instinct.
49:41Elaborée, testée avec l'aide de sa belle mère, même si parfois
49:45Renne déroge aux coutumes qu'elle lui avait transmises.
49:48Ma belle mère n'a jamais goûté.
49:55Je n'ai jamais vu goûter avec une cuillère.
49:56Elle humait la vapeur et elle me disait c'est pas assez salé.
50:02Et moi, moi, par contre, je n'ai pas tout à fait confiance.
50:05Je préfère quand même tremper ma cuillère et goûter un petit
50:08peu. C'est bien.
50:12Le couscous comme un tableau final.
50:14Le poisson, la semoule, bien sûr, tamisé à la main.
50:18Les fleurs de courgettes comme une oeuvre d'art placent au
50:22spectacle et un nouveau concept, le couscous rock.
50:27Une fois par mois, Renne sert son couscous au poisson aux invités
50:31d'un concert exceptionnel au Bistrot de la Feynière.
50:35Le boss, c'est Guy, son mari.
50:40Et son groupe, tous des potes d'adolescence, les anciens
50:43musiciens de Bachung.
50:45Ils chantent Bob Dylan, les Stones, Onal Yang pour le plus grand
50:51plaisir de Renne et de Nadia, leur fille, comme si le couscous
50:54était le prolongement festif de toute une vie.
51:04Là, oui, je pense que oui, j'ai commencé par le couscous.
51:09C'est le premier plat que j'ai appris à faire avec ma belle mère.
51:12Ça m'a donné 40 ans.
51:14Et bien oui, regardez, 40 ans plus tard.
51:29Leur credo, le couscous comme une philosophie, une belle leçon
51:34de vie et une invitation au partage, au plaisir et à la solidarité.
51:41C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
51:45C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
51:48C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
51:51C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
51:54C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
51:57C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
52:00C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
52:04C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.
52:07C'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça, c'est ça.