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00:00Ça c'est la vraie racine de wasabi.
00:02Il faut savoir que dans 99% des restaurants,
00:06en général, c'est du faux wasabi, c'est du réfort.
00:08C'est un radis blanc qu'on connaît bien,
00:10notamment dans l'Est de la France,
00:12auquel on ajoute du colorant vert.
00:14C'est une plante semi-aquatique
00:16qui pousse déjà à l'état sauvage assez difficilement.
00:18On est sur des micro-productions à l'année.
00:20Ça reste une racine rare
00:22réservée vraiment aux plus grands restaurants.
00:24En fonction de la demande et de la payote de l'année,
00:26on est entre 200 et 500 euros le kilo.
00:28On va goûter la vraie racine,
00:30même si elle a un léger piquant,
00:32qui est nécessaire pour mettre en avant le poisson.
00:34Elle est surtout là pour parfumer le poisson.
00:36Pour prendre le dessus
00:38et annihiler toutes les saveurs.
00:40On va la rafraîtrer finement avec une râpe spécifique.
00:42C'est cette mousse
00:44qui va servir pour les sushis.
00:46C'est un produit comme le vin
00:48qui a besoin de s'oxyder un petit peu
00:50et qui va permettre de recréer
00:52une sorte de végétalité et de douceur.
00:54Vous prenez vraiment un petit bout,
00:56avec la tranche de poisson.
00:58Vous ne devriez plus sentir du tout le piquant.
01:02Ça piquote un petit peu,
01:04mais c'est totalement différent du wasabi que j'ai goûté avant.
01:06La texture est différente
01:08et le goût est totalement différent.
01:10On peut mettre le wasabi dans la sauce.
01:12Au Japon, c'est très populaire.
01:14Tous les Japonais le font dans des restaurants
01:16populaires, des quartiers.
01:18C'est que dans les grands restaurants de sushi.
01:20En réalité, vous n'avez même pas de coupelle de sous-soja.
01:22C'est le chef qui vous sauve lui-même.
01:24Il n'y a même plus la question de
01:26qui fait quoi dans un grand restaurant.